Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

2+1 τρόποι να ξινίσουμε το γάλα

πρωτοσέλιδο - 2+1 τρόποι να ξινίσουμε το γάλα

Δείτε ποιοί είναι οι 2+1 τρόποι, τους οποίους, εμείς χρησιμοποιούμε ώστε να ξινίσουμε το γάλα

Ποιοί είναι οι τρόποι ώστε εμείς να ξινίσουμε το γάλα – Γιατί εμείς θα πρέπει να ξινίσουμε το γάλα?
Τυρί Χαλούμι. Το τυρί, αυτό, ανήκει σε εκέινη, την κατηγορία, των γαλακτοκομικών προϊόντων, τα οποία, δεν απαιτούν το ξίνισμα του γάλακτος.

Η παρασκευή πολλών ειδών γαλακτοκομικών προϊόντων απαιτεί το ξίνισμα του γάλακτος.

Πράγματι, η όξυνση, του γάλακτος, προωθεί την δημιουργία του 3σδιάστατου δικτύου των καζεϊνών.

Δείτε το βίντεο: Παρασκευή Οικιακού Γιαουρτιού

Ποιοί είναι οι τρόποι ώστε εμείς να ξινίσουμε το γάλα

Ουσιαστικά, υπάρχουν 2 τρόποι, ώστε, εμείς να ξινίσουμε το γάλα.

Ο 1ος τρόπος της όξυνσης, του γάλακτος, δεν επλέκει κάποιο είδος ζύμωσης.

Σε αντίθεση, ο 2ος τρόπος με τον οποίο, εμείς μπορούμε να ξινίσουμε το γάλα εμπλέκει και ένα ή περισσότερα είδη ζύμωσης.

Δείτε: Μάθε ποιά είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά

Ποιοί είναι οι τρόπο ώστε εμείς να ξινίσουμε το γάλα – 1ος τρόπος – Εμείς πετυχαίνουμε την όξυνση, του γάλακτος, με τεχνητό (χημικό) τρόπο

2+1 τρόποι να ξινίσουμε το γάλα
Η απευθείας προσθήκη οξέος, σε γάλα, το οποίο βρίσκεται σε υψηλή θερμοκρασία, θα οδηγήσει στην κροκίδωση, των πρωτεϊνών, και στην δημιουργία πηγμάτων. Με τον τρόπο, αυτό, παρασκευάζονται πολλά τυριά της Λατινικής Αμερικής.

Ο τρόπος, αυτός, περιλαμβάνει, την, απευθείας, προσθήκη, κάποιου οξέος, στο γάλα.

Τί είδους οξέα εμείς θα χρησιμοποιήσουμε?

Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και ένα ισχυρό οξύ, όπως, είναι, το υδροχλωρικό, αλλά, συνήθως, εμείς προσθέτουμε κάποιο ασθενές οργανικό οξύ.

Για παράδειγμα, εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε,

— Κιτρικό οξύ, (λεμόνι),

— οξικό οξύ, (ξύδι),

— γαλακτικό οξύ,

— τρυγικό οξύ,

— γλυκονο-δ-λακτονικό οξύ [glucono-δ-lactone (GDL)], κ.α.

Αυτός, ο τρόπος, οξίνισης, του γάλακτος, χρησιμοποιείται για την παρασκευή ορισμένων τυριών, όπως, είναι το τυρί Queso blanco.

Δείτε: Φτιάχνω στο σπίτι Queso Fresco ή Queso Blanco – Το ευκολότερο τυρί του κόσμου!

Επίσης, αυτός, ο τρόπος όξινσης, του γάλακτος, μπορεί να εφαρμοσθεί για την παραγωγή των τυριών τυρογάλακτος.

Ποιοί είναι οι τρόποι ώστε εμείς να ξινίσουμε το γάλα – 2ος τρόπος – Εμείς πετυχαίνουμε την όξυνση, του γάλακτος, με βιολογικό τρόπο
Με ποιόν τρόπο εγώ μπορώ να προκαλέσω το ξίνισμα του γάλακτος? Με την χρήση γαλακτοκομικής καλλιέργειας? Με την χρήση γιαουρτομαγιάς? Με ποιόν άλλο τρόπο?

Ο τρόπος, αυτός, περιλαμβάνει την όξυνση, του γάλακτος, μέσω της δράσης των μικροοργανισμών.

Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, θα ζυμώσουν την λακτόζη, του γάλακτος και θα παράξουν, κυρίως, γαλακτικό οξύ.

Αυτό, το γαλακτικό οξύ, (αλλά και άλλα οξέα), θα προκαλέσουν το ξίνισμα του γάλακτος.

Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, αποτελούν την ”Μαγιά”.

Η ”Μαγιά” είναι απαραίτητη, όταν, εμείς θέλουμε να φτιάξουμε το οποιοδήποτε γαλακτοκομικό προϊόν, του οποίου, το πρωτόκολλο παρασκευής εμπλέκει κάποιου είδους ζύμωση.

Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι

Αυτή, η ”Μαγιά”,  θα καθορίσει, συνολικά, και την ωρίμανση του γαλακτοκομικού προϊόντος.

Ποιοί είναι οι τρόποι για να ξινίσουμε το γάλα – O 2ος τρόπος αναφέρεται στην όξυνση, του γάλακτος, μέσω της χρήσης των μικροβιακών καλλιεργειών εκκίνησης

Σήμερα, (δυστυχώς?), ως ”Μαγιά”, για την παρασκευή, των γαλακτοκομικών προϊόντων, χρησιμοποιούνται, αποκλειστικά, οι μικροβιακές γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS.

Φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο
Γάλα, το οποίο θα χρησιμοποιηθεί, για την παρασκευή, του βουτύρου, ωριμάζει στην ύπαιθρο για 3 ημέρες. Το ξίνισμα, αυτού, του γάλακτος θα γίνει από την φυσική μικροχλωρίδα.

Οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι υπάρχουν σε αυτές μικροβιακές γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS, και οι οποίοι μικροοργανισμοί συμμετέχουν, (δηλαδή, η ”Μαγιά”), στην όξυνση, του γάλακτος, ονομάζονται εκκινητές (starters).

Δείτε: Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τί είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?

Οι καλλιέργειες, αυτές, αποτελούνται από 1, 2, 3 ή το πολύ 4 είδη μικροοργανισμών.

Ποιοί είναι οι τρόποι για να ξινίσουμε το γάλα – Ο 2ος + 1 τρόπος αναφέρεται στην όξυνση, του γάλακτος, από την φυσική μικροχλωρίδα

Στην περίπτωση, αυτή, η  ”Μαγιά”, μπορεί να αποτελείται από,

—τους μικροοργανισμούς του ίδιου, του νωπού γάλακτος,

—τους μικροοργανισμούς, οι οποίοι υπάρχουν, στα χέρια, του αμελκτή, στην στρωμνή, στα χρησιμοποιούμενα σκεύη, κ.α.

— τους μικροοργανισμούς του περιβάλλοντος.

Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, μπορεί να είναι βακτήρια, (bacteria), ζυμομύκητες, (yeasts), μούχλες, (molds), ή ακόμα και μύκητες, (fungi).

Δείτε: Να πώς φτιάχνεται το γνήσιο, το αυθεντικό, το παραδοσιακό Τσαλαφούτι

Τα είδη, τα υποείδη, κ.α., αυτών, των μικροοργανισμών, της φυσικής μικροχλωρίδας, μπορεί να ανέρχονται σε πολλές δεκάδες ή ακόμα και σε εκατοντάδες.

Η τεράστια διαφοροποίηση, η οποία διακρίνει, αυτούς, τους μικροοργανισμούς, της φυσικής μικροχλωρίδας, έχει ως αποτέλεσμα την δημιουργία μιας πληθώρας σύνθετων ζυμώσεων στο γάλα.

 

Δείτε περισσότερα:

Latin American white cheese – a review. Torres, T. and Chandan, R. C. 1981b. J. Dairy Sci. 64:552-557.

Acid- and acid/heat-coagulated cheese. Lucey, J. A. 2011. In: Encyclopedia of dairy science. P. L. H. McSweeney (eds). Vol. I. 2nd ed., London: Elsevier Academic Press.

Fresh acid-curd cheese varieties. Guinee, T. P., Pudja, P. D. and Farkye, N. Y. 1993. In: Cheese: Chemistry, physics and microbiology – Vol. 1: General aspects. P. F. Fox (ed.), 2nd ed., London: Chapman & Hall.

The quality of Minas Frescal cheese produced by different technological processes. Carvalho, J. D. G., Viotto, W. H., & Kuaye, A. Y. (2007). Food Control, 18(3), 262–267

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.