Δημοσιεύθηκε την από — Σχολιάστε

2+1 τρόποι να ξινίσουμε το γάλα

πρωτοσέλιδο - 2+1 τρόποι να ξινίσουμε το γάλα

Δείτε ποιοί είναι οι 2+1 τρόποι, τους οποίους, εμείς χρησιμοποιούμε ώστε να ξινίσουμε το γάλα

Η παρασκευή πολλών ειδών γαλακτοκομικών προϊόντων απαιτεί το ξίνισμα του γάλακτος.

Η όξυνση, του γάλακτος, προωθεί την αποσταθεροποίηση των καζεϊνικών μικκυλίων.

2+1 τρόποι να ξινίσουμε το γάλα
Πήξη του γάλακτος λόγω όξυνσης. 1. Η προσθήκη οξέος έχει ως συνέπεια την συσσώρευση των υδρογονοκατιόντων (Η+). 2. Το Κολλοειδές Φωσφορικό Ασβέστιο διαλυτοποιείται στην υδατική φάση. 3. Τα υδρογονοκατιόντα (Η+) εξουδετερώνουν τα αρνητική φορτία της κ-καζεΐνης. 4. Η εξουδετερωμένη κ-καζεΐνη ”καταρρέει”.

Αυτή η αποσταθεροποίηση μπορεί να οδηγήσει στην προοδευτική συσσωμάτωσή τους και στην επακόλουθη δημιουργία του 3σδιάστατου πρωτεϊνικού δικτύου των καζεϊνών, το οποίο εμείς αντιλαμβανόμαστε ως πήξιμο του γάλακτος.

Ποιοί είναι οι τρόποι ώστε εμείς να ξινίσουμε το γάλα

Ουσιαστικά, υπάρχουν 2 τρόποι, ώστε, εμείς να ξινίσουμε το γάλα.

2+1 τρόποι να ξινίσουμε το γάλα
Η όξυνση θα προκαλέσει την αποσταθεροποίηση των καζεϊνικών μικκυλίων. Αυτά τα καζεϊνικά μικκύλια μπορούν τώρα να συσσωματωθούν και να δημιουργήσουν ένα τρισδιάστατο δίκτυο το οποίο θα απλωθεί στο χώρο. Σε αυτό το πρωτεϊνικό πλέγμα έχουν παγιδευτεί τα λιποσφαίρια του γάλακτος.

Ο 1ος τρόπος της όξυνσης, του γάλακτος, δεν επλέκει κάποιο είδος ζύμωσης.

Σε αντίθεση, ο 2ος τρόπος με τον οποίο, εμείς μπορούμε να ξινίσουμε το γάλα εμπλέκει και ένα ή περισσότερα είδη ζύμωσης.

Δείτε: Μάθε ποιά είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά προϊόντα 

2+1 τρόποι να ξινίσουμε το γάλα
Τυρί Χαλούμι. Η πήξη του γάλακτος για την παρασκευή αυτού του τυριού γίνεται μέσω ενζυμικής διεργασίας (προσθήκη πυτιάς) και όχι μέσω όξυνσης του γάλακτος. Επίσης, στο τυρί αυτό δεν λαμβάνει χώρα κάποιου είδους ζύμωση, ώστε να απαιτείται βιολογική όξυνση. Κατά συνέπεια, για την παρασκευή αυτού του τυριού δεν χρειάζεται η όξυνση του γάλακτος.
Ποιοί είναι οι τρόπο ώστε εμείς να ξινίσουμε το γάλα – 1ος τρόπος – Εμείς πετυχαίνουμε την όξυνση, του γάλακτος, με τεχνητό (χημικό) τρόπο

Ο τρόπος, αυτός, περιλαμβάνει, την, απευθείας, προσθήκη, κάποιου οξέος, στο γάλα.

Τί είδους οξέα εμείς θα χρησιμοποιήσουμε?
2+1 τρόποι να ξινίσουμε το γάλα
Η απευθείας προσθήκη οξέος, σε γάλα, το οποίο βρίσκεται σε υψηλή θερμοκρασία, θα οδηγήσει στην κροκίδωση, των πρωτεϊνών, και στην δημιουργία πηγμάτων. Με τον τρόπο, αυτό, παρασκευάζονται πολλά τυριά της Λατινικής Αμερικής.Η απευθείας προσθήκη οξέος, σε γάλα, το οποίο βρίσκεται σε υψηλή θερμοκρασία, θα οδηγήσει στην κροκίδωση, των πρωτεϊνών, και στην δημιουργία πηγμάτων. Με τον τρόπο, αυτό, παρασκευάζονται πολλά τυριά της Λατινικής Αμερικής.

Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και ένα ισχυρό οξύ, όπως, είναι, το υδροχλωρικό, αλλά, συνήθως, εμείς προσθέτουμε κάποιο ασθενές οργανικό οξύ.

Για παράδειγμα, εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κιτρικό οξύ, (λεμόνι), οξικό οξύ, (ξύδι), γαλακτικό οξύ, τρυγικό οξύ, γλυκονο-δ-λακτονικό οξύ [glucono-δ-lactone (GDL)], κ.α.

Αυτός, ο τρόπος, οξίνισης, του γάλακτος, χρησιμοποιείται για την παρασκευή ορισμένων τυριών, όπως, είναι το τυρί Queso blanco.

Δείτε: Φτιάχνω στο σπίτι Queso Fresco ή Queso Blanco – Το ευκολότερο τυρί του κόσμου!

Επίσης, αυτός, ο τρόπος όξινσης, του γάλακτος, μπορεί να εφαρμοσθεί για την παραγωγή των τυριών τυρογάλακτος.

Ποιοί είναι οι τρόποι ώστε εμείς να ξινίσουμε το γάλα – 2ος τρόπος – Εμείς πετυχαίνουμε την όξυνση, του γάλακτος, με βιολογικό τρόπο
Παρασκευή των τυριών τυρογάλακτος. Όταν ο ορός του γάλακτος είναι (πολύ) γλυκός τότε, εμείς μπορούμενα οξινίσουμε αυτόν τον ορό με την προσθήκη κάποιου ασθενούς οργανικού οξέος. Συνήθως, το ξίνισμα του ορού μπορεί να γίνει με την προσθήκη μιας μικρής ποσότητας ξυδιού του εμπορίου.

Ο τρόπος, αυτός, περιλαμβάνει την όξυνση, του γάλακτος, μέσω της δράσης των μικροοργανισμών.

Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, θα ζυμώσουν την λακτόζη, του γάλακτος και θα παράξουν, κυρίως, γαλακτικό οξύ.

Δείτε: Γαλακτική Ζύμωση – Η 1η ζύμωση η οποία μάς ενδιαφέρει

πρωτοσέλιδο - Κατσικίσιο γάλα – Πόσο καλά το ξέρουμε?
Το νωπό γάλα εμπλουτίζεται συνεχώς με μικροοργανισμούς. Προοδευτικά, αυτοί οι μικροοργανισμοί θα προκαλέσουν το ξίνισμα του γάλακτος. Η παρασκευή πολλών τυριών αλλά και άλλων γαλακτοκομικών προϊόντων απευθείας από νωπό γάλα οφείλεται ακριβώς στην ύπαρξη και στην δράση αυτών των μικροοργανισμών.

Αυτό, το γαλακτικό οξύ, (αλλά και άλλα οξέα), θα προκαλέσουν το ξίνισμα του γάλακτος.

Αυτοί, οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι θα βρεθούν μέσα στο γάλα μπορεί να προέρχονται από το ζώο, από τα χρησιμοποιούμενα σκεύη, από τον αέρα, από τον αμελκτή, κ.α.

Ποιοί είναι οι τρόποι για να ξινίσουμε το γάλα – O 2ος + 1 τρόπος αναφέρεται στην όξυνση, του γάλακτος, μέσω της χρήσης των μικροβιακών καλλιεργειών εκκίνησης (starter cultures)
Τυρί Τσαλαφούτι. Η όξυνση του γάλακτος και ακολούθως η δημιουργία, αυτού του τυριού, οφείλεται αποκλειστικά στην φυσική χλωρίδα. 

Σε πληθώρα άρθρων έχουμε αναφέρει την έννοια των καλλιεργειών εκκίνησης (starter cultures).

Αυτές οι καλλιέργειες εκκίνησης προστίθενται ηθελημένα από εμάς στο γάλα με την μορφή της ”Μαγιάς”.

Οι καλλιέργειες εκκίνησης αποτελούνται από κατάλληλα επιλεγμένους μικροοργανισμούς οι οποίοι θα προκαλέσουν την επιθυμητή ζύμωση (desirable fermentation) και την δυνάμεθα να προβλεφθεί ζύμωση  (predictable fermentation) ώστε να παρασκευάσουμε τα επιθυμητά ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS. Αυτές οι καλλιέργειες διατίθενται σε φακέλους αλουμινίου και περιέχουν συνήθως 1 με 2 Είδη μικροοργανισμών.

Δείτε: Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για τις καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Οι καλλιέργειες εκκίνησης μπορεί να έχουν πολλές μορφές.

Σήμερα, η μεγάλη πλειοψηφία των παρασκευαστών χρησιμοποιούν υψηλής συμπύκνωσης λυοφιλιωμένες καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS/DVI.

Δείτε περισσότερα:

Latin American white cheese – a review. Torres, T. and Chandan, R. C. 1981b. J. Dairy Sci. 64:552-557.

Acid- and acid/heat-coagulated cheese. Lucey, J. A. 2011. In: Encyclopedia of dairy science. P. L. H. McSweeney (eds). Vol. I. 2nd ed., London: Elsevier Academic Press.

Fresh acid-curd cheese varieties. Guinee, T. P., Pudja, P. D. and Farkye, N. Y. 1993. In: Cheese: Chemistry, physics and microbiology – Vol. 1: General aspects. P. F. Fox (ed.), 2nd ed., London: Chapman & Hall.

The quality of Minas Frescal cheese produced by different technological processes. Carvalho, J. D. G., Viotto, W. H., & Kuaye, A. Y. (2007). Food Control, 18(3), 262–267

 

 

 

 

Facebook Comments

Σχετικά άρθρα

πρωτοσέλιδο - Οι 3 ή οι 4 τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά όλου του κόσμουΟι 3 ή οι 4 τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά όλου του κόσμου πρωτοσέλιδο - Δείτε πώς γίνεται η παρασκευή τυριών με Όξυνση & Υψηλή Θερμική ΕπεξεργασίαΔείτε πώς γίνεται η παρασκευή τυριών με Όξυνση & Υψηλή Θερμική Επεξεργασία πρωτοσέλιδο - Παρασκευή τυριών με: Όξυνση & Ενζυμική Διεργασία, τύπου QuarkΠαρασκευή τυριών με: Όξυνση & Ενζυμική Διεργασία, τύπου Quark πρωτοσέλιδο - Τί πρέπει να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτοςΤί πρέπει να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος πρωτοσέλιδο - Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVSΦτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS
Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *