Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Ποιές νομίζετε ότι είναι οι προδιαγραφές στο παστεριωμένο γάλα?

πρωτοσέλιδο - Ποιές νομίζετε ότι είναι οι προδιαγραφές στο παστεριωμένο γάλα?

Ποιές είναι οι προδιαγραφές στο παστεριωμένο γάλα? Ποιές είναι οι απαιτήσεις της Νομοθεσίας για την παστερίωση του γάλακτος?

Ποιές θα πρέπει να είναι οι προδιαγραφές στο παστεριωμένο γάλα?  – Ποιός είναι ο ορισμός της παστερίωσης του γάλακτος?
Ποιές νομίζετε ότι είναι οι προδιαγραφές στο παστεριωμένο γάλα?
Το γάλα, το οποίο διατίθεται στην ελληνική αγορά είναι παστεριωμένο. Τί, όμως, σημαίνει αυτό? 

Η έννοια της παστερίωσης, εμάς, μάς, λέει ότι:

το νωπό (ή γενικά το απαστερίωτο) γάλα θα πρέπει να υποβληθεί σε εκείνη την ηπιότερη θερμική επεξεργασία, ώστε, αυτό, το νωπό γάλα, να μην αποτελεί κίνδυνο για την δημόσια υγεία.

Δείτε: Είμαι σίγουρος ότι έχω καταλάβει τι είναι η παστερίωση του γάλακτος?

Ποιές θα πρέπει να είναι οι προδιαγραφές στο παστεριωμένο γάλα – Ποιά είναι η θερμική επεξεργασία για την παστερίωση του γάλακτος?

Η Ελληνική Νομοθεσία δεν επιτρέπει την διάθεση (retail) του νωπού ή γενικότερα του μη παστεριωμένου γάλακτος.

Το γάλα, λοιπόν, το οποίο διατίθεται, στο εμπόριο, θα πρέπει, υποχρεωτικά, να έχει παστεριωθεί.

πρωτοσέλιδο - Αυτές είναι οι 2 ή οι 3 τρόποι παστερίωσης του γάλακτος
Παστερίωση, του γάλακτος, σε καζάνι. Πρόκειται για παστερίωση κλειστού τύπου [σταθερού όγκου (batch)]. Κατά κανόνα, η θερμική επεξεργασία είναι: θέρμανση του γάλακτος στους 63°C για 30 λεπτά.

Πολλοί γαλακτοπαραγωγοί ή παρασκευαστές γαλακτοκομικών προϊόντων θεωρούν ότι, εάν, αυτοί εφαρμόσουν μια θερμική επεξεργασία:

63°C για 30 λεπτά (Παστεριωτές κλειστού τύπου – batch), ή,

72°C για 15 δευτερόλεπτα (Ανοικτού τύπου με εναλλάκτες θερμότητας).

Ή, οποιαδήποτε άλλη ισοδύναμη θερμική επεξεργασία, τότε, οι ίδιοι καλύπτονται από την Νομοθεσία.

Δείτε: Είμαι σίγουρος σε ποιά θερμοκρασία θα παστεριώσω το γάλα μου?

Ουσιαστικά, όμως, το γάλα, για να πιστοποιηθεί ως παστεριωμένο, θα πρέπει, αυτό, το γάλα, να ικανοποιεί κάποιες απαιτήσεις και προδιαγραφές.

Ποιές νομίζετε ότι είναι οι προδιαγραφές στο παστεριωμένο γάλα?

Τί αναφέρει η Νομοθεσία?

Προδιαγραφές Απαιτήσεις
Θερμική επεξεργασία 71.70C/ 15 sec ή ισοδύναμος συνδυασμός
Διάρκεια συντήρησης σε Θ/α <60C <7 ημέρες συμπεριλαμβανομένης και της ημερομηνίας παστερίωσης
Δοκιμή αλκαλικής φωσφατάσης Αρνητική
Δοκιμή υπεροξειδάσης Θετική
ΟΜΧ / ml (PCA, 300C/ 2ημ) n=5.c=1. m=5×104, M=5×105
Coliforms/ml(Mac Conkey broth, 370C / 2ημ) n=5.c=1. m=0, M=5
Παθογόνα/ 25 g Απουσία (n=5.c=0. m=0, M=0)
Συγκεντρώσεις Καταλοίπων φαρμακολογικών ενεργών ουσιών < επιτρεπόμενα όρια ανοχής (Καν. ΕΟΚ 675/92)
n=Αριθμός μονάδων δειγματοληψίας που αποτελούν το δείγμα

c= Αριθμός μονάδων δειγματοληψίας που ο αριθμός των βακτηρίων μπορεί να κυμαίνεται μεταξύ m και M

m= Τιμή κατωφλίου

M= Οριακή τιμή

Νομοθεσία για το παστεριωμένο γάλα – Σχόλια και επισημάνσεις
Ποιές πρέπει να είναι οι προδιαγραφές στο παστεριωμένο γάλα – Πόση θα πρέπει να είναι η διάρκεια ζωής του παστεριωμένου γάλακτος
Ποιές νομίζετε ότι είναι οι προδιαγραφές στο παστεριωμένο γάλα?
Το γάλα αποτελεί ένα εξαιρετικά ευπαθές προϊόν. Η ποιοτική αξία, αυτού, του γάλακτος, την στιγμή, την οποία εμείς το αγοράζουμε, α) μπορεί να έχει υποβαθμιστεί λίγο, β) μπορεί να έχει υποβαθμιστεί πολύ ή και, ακόμα, γ) μπορεί να έχει υποβαθμιστεί πάρα πολύ! Κοιτάμε την ημερομηνία παρασκευής και εμείς επιλέγουμε το πιό φρέσκο γάλα!!

Η διάρκεια ζωής, του παστεριωμένου γάλακτος, σε θερμοκρασία <6°C, θα πρέπει να είναι το πολύ 7 ημέρες συμπεριλαμβανομένης, και της ημερομηνίας της παστερίωσης.

Αυτό σημαίνει ότι, εμείς δεν μπορούμε να διαθέτουμε γάλα, πέραν, αυτών, των 7 ημερών, ακόμα και εάν αυτό, το γάλα, συνεχίζει να περιέχει, σχετικά, μικρό αριθμό μικροοργανισμών.

Δείτε: 7 καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου

Ποιές θα πρέπει να είναι οι προδιαγραφές στο παστεριωμένο γάλα? Το παστεριωμένο γάλα δεν θα πρέπει να αποτελεί κίνδυνο, ακόμα, και, για τις ”ευπαθείς” ομάδες του πληθυσμού

Το γάλα, για να παστεριωθεί, υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία:

71.70C/ 15 sec ή σε άλλο ισοδύναμο συνδυασμό

Αυτό όμως δεν αρκεί.

Το γάλα καταναλώνεται και από νήπια, και από υπερήλικες, αλλά, και από άτομα, τα οποία ίσως δεν έχουν τόσο ισχυρό οργανισμό.

Εμείς θα πρέπει να είμαστε σίγουροι ότι, το διαθέσιμο γάλα, πραγματικά, δεν αποτελεί κίνδυνο, και για την υγεία, αυτών, των ”ευπαθών” ομάδων.

Ποιές θα πρέπει να είναι οι προδιαγραφές στο παστεριωμένο γάλα? Οι έλεγχοι θα πρέπει να είναι πολλαπλοί
Εγώ θέρμανα το γάλα στους 63°C για 30 λεπτά. Είμαι σίγουρος ότι το γάλα, αυτό, έχει παστεριωθεί? Μην ξεχνάτε ότι, ακόμα και η υποβολή, του γάλακτος, σε αυτήν, την θερμική επεξεργασία, εμάς δεν μάς εξασφαλίζει!

Απαιτείται, λοιπόν, να γίνονται οι κατάλληλοι έλεγχοι, ώστε, εμείς να σιγουρευτούμε, το δυνατόν, για την δυνατότητα κατανάλωσης, αυτού, του γάλακτος, από το σύνολο των καταναλωτών.

Συμφώνως, πραγματοποιείται περαιτέρω έλεγχος, του γάλακτος, μέσω της δοκιμής, του ενζύμου, της αλκαλικής φωσφατάσης, η οποία θα πρέπει να είναι αρνητική.

Επιπλέον, γίνεται και ποιοτικός, αλλά, και ποσοτικός έλεγχος στους μικροοργανισμούς του γάλακτος.

Δείτε: Πώς θα καταλάβω εάν παστεριώθηκε το γάλα μου

Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι για τον έλεγχο των παθογόνων στο παστεριωμένο γάλα

Οι Απαιτήσεις και οι Προδιαγραφές, στο παστεριωμένο γάλα, ορίζουν την απουσία, των παθογόνων μικροοργανισμών, στο υπό εξέταση δείγμα (25g), και όχι στην συνολική ποσότητα γάλακτος, την οποία, εμείς θα διαχειριστούμε.

Άρα, εμείς δεν μπορούμε να είμαστε ποτέ, σίγουροι ότι το γάλα, συνολικά, δεν περιέχει παθογόνα.

Ποιές θα πρέπει να είναι οι προδιαγραφές στο παστεριωμένο γάλα? Το γάλα δεν πρέπει να είναι υπερθερμασμένο

Να μην ξεχνάμε ότι, η εφαρμογή θερμικής επεξεργασίας, πέραν κάποιων ορίων, παίρνει το γάλα από την κατηγορία του απλά παστεριωμένου γάλακτος, και το τοποθετεί, στην κατηγορία του υπερθερμασμένου γάλακτος.

Προσοχή να μην υπερβάλλω! Η θερμική επεξεργασία έχει κάποιο όριο. Απαιτείται η δοκιμή, του ενζύμου, της υπεροξειδάσης να είναι θετική. Σε διαφορετική περίπτωση το γάλα χαρακτηρίζεται ως υπερθερμασμένο. Το υπερθερμασμένο γάλα θα δημιουργήσει πολύ σοβαρά ζητήματα, κατά την παρασκευή, εκείνων, των τυριών, τα οποία φτιάχνονται με την χρήση πυτιάς (ενζυμική διεργασία).

Υπολογίστε, ότι, αυτό, το ανώτατο όριο, περίπου, είναι:

65 με 66°C για 30 λεπτά (Παστεριωτές κλειστού τύπου – batch), ή,

78 με 80°C για 15 δευτερόλεπτα (Ανοικτού τύπου με εναλλάκτες θερμότητας).

Σε κάθε περίπτωση, η υπερθέρμανση διαπιστώνεται με την δοκιμή, του ενζύμου, της υπεροξειδάσης, η οποία θα πρέπει να είναι θετική.

Βέβαια, το ζήτημα της, έστω και ελαφρής, υπερθέρμανσης, του γάλακτος, μπορεί να μην απασχολεί όλους εκείνους τους γαλακτοπαραγωγούς, οι οποίοι δεν θέλουν να εμπλακούν στην διαδικασία της παραγωγής και διάθεσης φρέσκου παστεριωμένου γάλακτος.

Γιατί?

Διότι, αυτοί, οι γαλακτοπαραγωγοί, χρησιμοποιούν όλο το νωπό γάλα, το οποίο έχουν, αποκλειστικά, για τυροκόμηση.

Μην ξεχνάμε, όμως, ότι, όταν, το γάλα, αυτό, προορίζεται για τυροκόμηση, τότε, έστω και μια  ελαφρά εντονότερη θερμική επεξεργασία, αυτού, του γάλακτος, μπορεί να έχει δυσμενή αποτελέσματα στο τελικό προϊόν.

Δείτε: Παστερίωση γάλακτος όταν φτιάχνω τυρί – Τί πρέπει να ξέρω?

 

Δείτε περισσότερα:

Characterization of pasteurized fluid milk shelf-life attributes. Fromm, H.I. and K.J. Boor, (2004). J. Food Sci., 69: M207-M214

Residual alkaline phosphatase activity in milks subjected to various time/temperature treatments. Painter C J and Bradley JR, R L (1996). In: Heat Treatments and Alternative Methods, IDF, IDF/FIL No. 9602, pp. 396 – 402.

Effect of sampling and storage temperature on microbiological quality of pasteurized milk. Stepaniak, L. and R.K. Abrahamsen. (1995). Milchwis. 50: 22–26.

 

 

 

 

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.