Έτσι μετράω το pH στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Δείτε τί τιμή pH έχουν τα διάφορα γαλακτοκομικά προϊόντα
Μετράω το pH στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Αξιολογώ τα γαλακτοκομικά προϊόντα με βάση την τιμή pH
Η τιμή pH, των διαφόρων γαλακτοκομικών προϊόντων, αποτελεί έναν βασικό παράγοντα, για την αξιολόγηση τους.
Ελάτε, να δούμε, την τιμή pH, μιας σειράς, γαλακτοκομικών προϊόντων.
Τυρί Γραβιέρα. Η τιμή pH, σε ένα τυρί, θα μας αποκαλύψει, εν πολλοίς, την έκταση της ζύμωσης της λακτόζης? Πολλοί άνθρωποι θεωρούν ότι όσο χαμηλότερη είναι η τιμή pH ενός προϊόντος τόσο λιγότερη είναι η περιεκτικότητα σε σάκχαρα (και άρα σε λακτόζη) αυτού του προϊόντος. Παρόλα αυτά εμείς θα πρέπει να συνυπολογίσουμε ότι τα προπιονικά βακτήρια μεταβολίζουν το γαλακτικό οξύ και παράγουν επιπλέον προϊόντα μεταβολισμού, πέρα από το προπιονικό οξύ.
Η μέτρηση, της τιμής pH, θα γίνει με την βοήθεια ενός φορητού πεχαμέτρου.
Εμείς έχουμε βαθμονομήσει (καλιμπράρει) το πεχάμετρο.
Τυρί Φέτα. Εάν ξέρουμε το ιστορικό της μεταβολής του πεχα, τότε, εμείς μπορούμε να καταλάβουμε εάν έχει γίνει το ”γύρισμα” του τυριού Φέτα.
Μετράω το pH στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι
Βαθμονομήσαμε το πεχάμετρό μας σε τιμές pH – πεχα, μεταξύ 4, (4.01) και 7, (7.01).
Βέβαια, στην περίπτωση του τυριού Camembert – Brie τα πράγματα είναι περισσότερο περίπλοκα. H τιμή pH συνδέεται με την έκταση και τον βαθμό της πρωτεόλυσης του τυριού. Θα πρέπει να θυμάμαι ότι σε ένα τυρί Camembert – Brie η τιμή pH στο κέντρο διαφέρει σημαντικά από την τιμή pH στην επιφάνεια.
Οποιαδήποτε ένδειξη, η οποία αναγράφεται στην οθόνη του πεχαμέτρου, και, η οποία είναι, εκτός του εύρους, αυτού, (4.01 με 7.01), είναι μη αξιόπιστη.
Τί τιμή pH θα πρέπει να έχει το ποτό αριάνι? Με ποιό τρόπο η αυξημένη οξύτητα και η χαμηλή τιμή pH θα επηρεάσει τα ρεολογικά χαρακτηριστικά του ποτού αριάνι?
Είμαστε, λοιπόν, έτοιμοι να μετρήσουμε το πεχα (pH), των διαφόρων γαλακτοκομικών προϊόντων.
Μετράω το πεχα (pH) στο τυρί γαλοτύρι
Τυρί Gouda. Ποιά είναι η ιδανική τιμήpH για ένα τυρί Gouda? Με ποιό τρόπο συνδέεται η παράμετρος ελαστικότητα με την τιμή pH του τυριού? Σε ποιά τιμή pH η αίσθηση της οξύτητας υπερτερεί και κυριαρχεί στο flavor?
Το γαλοτύρι, είναι ένα αλειφόμενο μαλακό τυρί.
Μετρούμε το pH, του τυριού, αυτού.
Γιαούρτι το οποίο είναι παρασκευασμένο από ΜΗ ομογενοποιημένο γάλα. Τί σηματοδοτεί αυτή η χαμηλή τιμή pH αυτού του γιαουρτιού? Στο γιαούρτι, αυτό, υπερτερούν οι λακτοβάκιλοι. Μην ξεχνάμε! Η καλύτερη γιαουρτομαγιά είναι αυτή όπου η αναλογία Στρεπτόκοκκοι προς Λακτοβάκιλους είναι 1:1.
Η τιμή pH, στο γαλοτύρι, είναι 3.68.
Διαπιστώνουμε, ότι, αυτό, το γαλοτύρι έχει, ισχυρά, όξινη αντίδραση.
Το κεφίρ του εμπορίου έχει μια οξύτητα, η οποία ανταποκρίνεται σε μια τιμή pH ίση με 4.40 έως 4.50. Αυτή η οξύτητα φαίνεται να είναι περισσότερο αποδεκτή από την πλειοψηφία του καταναλωτικού κοινού.
Συνήθως, στο γαλοτύρι, εμείς περιμένουμε μια τιμή πεχα (pH), περίπου, στο 4 με 4.10.
Μετράω το πεχα (pH) ενός ξυνογάλακτος του εμπορίου
Τί σημαίνει μιά εξαιρετικά χαμηλή τιμή pH σε ένα ζυμωμένο γάλα? Σημαίνει ότι οι μικροοργανισμοί έχουν αρχίσει και περνούν στην φάση του θανάτου. Δηλαδή, ο πληθυσμός αυτών των μικροοργανισμών είναι (πολύ) μικρότερος σε σχέση με τον πληθυσμό ο οποίος διαβιούσε σε μιά αρκετά υψηλότερη τιμή pH.
Τυρί Μανούρι, το οποίο έχει μια τιμή pH ίση με 5.44. Αυτό, το τυρί έχει παρασκευασθεί από ένα όξινο τυρόγαλα.
Μετράω το πεχα (pH), σε ένα φρέσκο παστεριωμένο αγελαδινό γάλα 7 ημερών
Η τιμή πεχα (pH), του γάλακτος, αυτού, είναι 6.61.
Στραγγιστό γιαούρτι με τιμή pH ίση με 4.59. Γενικά, αυτού του είδους τα γαλακτοκομικά προϊόντα απευθύνονται σε ένα καταναλωτικό κοινό το οποίο προτιμά μια (πολύ) ήπια οξύτητα.
Μετράω το πεχα (pH), σε ένα σκληρό τυρί τύπου Gouda
Η τιμή πεχα (pH), αυτού, του τυριού, είναι 5.26.
Σπιτικό βούτυρο παρασκευασμένο από νωπό γάλα το οποίο προηγουμένως έχει ωριμάσει. Μια χαμηλή τιμή pH μπορεί να δώσει ένα έντονο flavor στο βούτυρο. Άλλωστε για να παραχθεί διακετύλιο η τιμή pH θα πρέπει να είναι χαμηλότερη από 5.3. Δεν θα πρέπει όμως, εμείς να υπερβάλλουμε. Τιμές pH κάτω από 4.5 έχουν αρνητικό αντίκτυπο στην ποιότητα του βουτύρου.
Μετράω το πεχα (pH), σε ένα τυρί Φέτα το οποίο ωριμάζει σε βαρέλι
Η τιμή πεχα (pH), σε αυτό, το τυρί, είναι 4.45.
Πόση οξύτητα μπορεί να αναπτύξει ένα ώριμο τυρί χαλούμι? Ποιά τιμή pH μπορεί να πάρει ένα ώριμο τυρί χαλούμι? Η απάντηση εμάς μπορεί να μάς εκπλήξει. Ώριμο τυρί χαλούμι με τιμή pH ίση με 4.28. Να θυμίσουμε ότι το τυρί χαλούμι είναι ένα τυρί τύπου σαγανάκι. Για την παρασκευή αυτού του τυριού εμείς δεν χρησιμοποιούμε κάποια καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures) ή κάποιου άλλου είδους ΄΄Μαγιά΄΄.
Αυτή είναι μια πολύ καλή τιμή πεχα (pH) για ένα τυρί Φέτα.
Μετράω το πεχα (pH) σε ένα γιαούρτι με επιδερμίδα
Γλυκιά κρέμα γάλακτος με τιμή pH 6.99. Κατά κανόνα οι κρέμες γάλακτος του εμπορίου είναι γλυκιές (δηλαδή, αυτές, οι κρέμες δεν έχουν υποστεί βιολογική ζύμωση). Παρόλα αυτά ίσως μάς κάνει εντύπωση το γεγονός ότι αυτή η τιμή pH της κρέμας είναι τόσο υψηλή. Εσείς γνωρίζετε για ποιό λόγο ένα γαλακτοκομικό προϊόν μπορεί να έχει μιά τιμή pH υψηλότερη από την τιμή pH του γάλακτος από το οποίο παρασκευάστηκε?
Το γιαούρτι, αυτό, έχει παρασκευασθεί με μη ομογενοποιημένο γάλα.
Η τιμή πεχα (pH), σε αυτό, το γιαούρτι, είναι 3.88.
Φρεσκοαμελγμένο πρόβειο νωπό γάλα. Το γάλα αυτό έχει τιμή pH ίση με 6.75. Η θερμοκρασία του γάλακτος θα παίξει ρόλο στην τιμή pH αυτού του γάλακτος?
Η τιμή, αυτή, είναι πολύ χαμηλή για γιαούρτι.
Εκτός, όλων, των άλλων, αυτή, η χαμηλή τιμή pH, θα έχει, ως αποτέλεσμα, την προώθηση και την αποβολή ορού.
Η τιμή pH του προβιοτικού ροφήματος είναι 4.14. Αυτή η τιμή είναι ανεπιθύμητα χαμηλή για ένα τέτοιο προβιοτικό ρόφημα. Γιατί? Διότι η αυξημένη οξύτητα προκαλεί ένα ισχυρό στρες στα μπιφιντομπακτήρια του Είδους Bifidobacterium animalis lactis. Ως αποτέλεσμα, ο πληθυσμός αυτών των μπιφιντομπακτηρίων αρχίζει να ελαττώνεται σε τιμή pH 4.4.
Μετράω το πεχα (pH) σε ένα γιαούρτι, το οποίο είναι παρασκευασμένο από ομογενοποιημένο γάλα
Η τιμή πεχα (pH), σε αυτό, το γιαούρτι, είναι 4.35.
Όξινη κρέμα γάλακτος. Αυτή η κρέμα έχει υποστεί ωρίμανση.
Αυτή είναι μια πολύ καλή τιμή pH – πεχα για γιαούρτι.
Φρέσκο τυρί Mozzarella. Η τιμή pH εκτός από τα ρεολογικά χαρακτηριστικά μπορεί να επηρεάσει και το χρώμα κατά το ψήσιμο του τυριού. Εσείς ξέρετε με ποιό τρόπο μπορεί να συμβεί αυτό?
Μετράω το πεχα (pH), σε μια κρέμα γάλακτος, με περιεκτικότητα 35% σε λιπαρά
Η τιμή πεχα (pH), σε αυτήν, την κρέμα, είναι 6.71.
Η τιμή pH σε ένα τυρί Cottage μπορεί να παρουσιάζει μεγάλες διακυμάνσεις? Με ποιό τρόπο σχετίζεται ο τρόπος παρασκευής ενός επιτυχημένου τυριού Cottage με την τιμή pH αυτού του τυριού?
Μετράω το pH στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Συντήρηση του ηλεκτροδίου του πεχαμέτρου
Για την βαθμονόμηση του πεχαμέτρου θα χρειαστούμε 2 ρυθμιστικά διαλύματα.
Στο τέλος, όταν, ολοκληρώσουμε τις μετρήσεις, εμείς θα πρέπει να ”καθαρίσουμε” το ηλεκτρόδιο του πεχαμέτρου.
Θα εμβαπτίσουμε το ηλεκτρόδιο σε διάλυμα καθαρισμού, έτσι, όπως, ορίζει ο κατασκευαστής.
Μετά από κάθε μέτρηση, εμείς ξεπλένουμε το ηλεκτρόδιο του πεχαμέτρου.
Τελευταίο τελευταίο στάδιο
Ξεπλένουμε, με απεσταγμένο νερό, το ηλεκτρόδιο του πεχαμέτρου.
Στη συνέχεια, αποθηκεύουμε, το ηλεκτρόδιο, στο διάλυμα αποθήκευσης, έτσι, όπως, ορίζει ο κατασκευαστής.
ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
Δείτε περισσότερα:
Measurement of pH, in Practical Laboratory Skills Training Guide. Lawn, R., (ed. Prichard E.), Royal Society of Chemistry, 2003.
Dairy Chemistry and Physics. Walstra, P., Jenness, R. John Wiley & Sons: Canada, 1984
Buffering capacity of dairy products. Salaun F, Mietton B and Gaucheron F (2005) International Dairy Journal 15 95–109.
A study of the pH of individual milk samples. Tsioulpas, A., Lewis, M. J. and Grandison, A. S. (2007). International Journal of Dairy Technology, 60 (2). pp. 96-97. ISSN 1364-727X
Χρησιμοποιούμε cookies για να σας προσφέρουμε την καλύτερη δυνατή εμπειρία στη σελίδα μας. Εάν συνεχίσετε να χρησιμοποιείτε τη σελίδα, θα υποθέσουμε πως είστε ικανοποιημένοι με αυτό.ΕντάξειΌχι
Εισαγωγή στην έννοια του pH
Μετράω την αλατοπεριεκτικότητα σε άλμη με Διαθλασίμετρο – Τί πρέπει να γνωρίζω?
Flavor στο γιαούρτι – Τί να προσέξω?
Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα
Facebook Comments