Δημοσιεύθηκε την 2 σχόλια

Η ερώτηση του ενός εκατομμυρίου

πρωτοσέλιδο - Η ερώτηση του ενός εκατομμυρίου

Πόσα κιλά γάλα απαιτούνται για ένα κιλό τυρί? Είναι εύκολο, είναι δύσκολο, ή μήπως είναι αδύνατο να απαντήσουμε σε αυτήν την ερώτηση?

Πόσα κιλά γάλα χρειάζονται για ένα κιλό τυρί?
Η ερώτηση του ενός εκατομμυρίου - κιλά γάλα τυρί
Η φυλή του ζώου, ο γενότυπος του ζώου, η ατομικότητα του ζώου, η ηλικία του ζώου, το στάδιο της γαλακτικής περιόδου, η διατροφή, διαχείριση, κ.α., θα καθορίσουν τα συστατικά τα οποία περιέχει το κάθε είδος γάλακτος. Το είδος του γάλακτος θα επηρεάσει, καταλυτικά, την απόδοση, αυτού, του γάλακτος, σε τυρί.

Αυτή είναι μια συνηθισμένη ερώτηση, η οποία απασχολεί όλους εκείνους οι οποίοι ασχολούνται, έστω, και, ερασιτεχνικά, με την Γαλακτοκομία – Τυροκομία.

Ίσως, κάποιοι, από εσάς, ως απάντηση, σε αυτήν, την ερώτηση, να έχετε, ήδη, ένα νούμερο, έναν αριθμό, στο μυαλό σας.

Για παράδειγμα, εσείς λέτε ότι,  για ένα κιλό τυρί κεφαλοτύρι απαιτούνται 9 κιλά γάλα, ή για ένα κιλό τυρί Φέτα απαιτούνται 4 κιλά γάλα.

Εμείς ας προσπαθήσουμε να θέσουμε, αυτό, το ζήτημα στην σωστή βάση.

Πόσα κιλά γάλα απαιτούνται για ένα κιλό τυρί? Ας ξεκινήσουμε από την νομοθεσία

Ας ξεκινήσουμε με κάτι οικείο.

Πόσα κιλά αγελαδινού γάλακτος απαιτούνται για να παρασκευάσουμε ένα κιλό τυρί Φέτα?

Αυτή η ερώτηση είναι λάθος.

Το τυρί Φέτα παρασκευάζεται με πρόβειο γάλα.

Στην παρασκευή, του τυριού Φέτα, επιτρέπεται και η χρήση αίγειου γάλακτος, σε μέγιστο ποσοστό  μέχρι 30% κατά βάρος.

Δείτε: Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα
Η ερώτηση του ενός εκατομμυρίου κιλά γάλα τυρί
Τυρί Φέτα. Το πρωτόκολλο παρασκευής, το οποίο βασίζεται στην νομοθεσία θα επηρεάσει την απόδοση του χρησιμοποιούμενου γάλακτος σε τυρί.

Ένα τυρί, το οποίο παρασκευάζεται με 99% πρόβειο και με 1% αγελαδινό γάλα, δεν θεωρείται ότι, αυτό, αποτελεί ένα τυρί Φέτα.

Ένα τυρί, το οποίο παρασκευάζεται με 69% πρόβειο και με 31% γίδινο γάλα, δεν θεωρείται ότι, αυτό, αποτελεί ένα τυρί Φέτα.

Αυτή, η θεώρηση,  ισχύει για κάθε τυρί Π.Ο.Π., αλλά, και για κάθε τυρί, το οποίο φτιάχνεται με βάση ένα συγκεκριμμένο πρωτόκολλο παρασκευής.

Πόσα κιλά γάλα απαιτούνται για ένα κιλό τυρί?  Εγώ θα πρέπει να ξέρω την αναλογία των διαφόρων ειδών γάλακτος

Άρα, όταν, φτιάχνω τυρί, εγώ θα πρέπει να ξέρω, καταρχήν, το ποιά θα πρέπει να είναι, βάση της νομοθεσίας, η αναλογία των διαφόρων ειδών γάλακτος.

Για παράδειγμα, το τυρί Κεφαλογραβιέρα παρασκευάζεται με πρόβειο γάλα.

Η μικροβιακή γαλακτοκομική καλλιέργεια  τυροκόμησης, πέρα από, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τυριού, θα επηρεάσει, επίσης, και την απόδοση σε τυρί.

Όμως, για την παρασκευή του τυριού Κεφαλογραβιέρα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και γίδινο γάλα, σε ένα μέγιστο ποσοστό μέχρι 10% κατά βάρος.

Για την παρασκευή του τυριού γραβιέρα Αγράφων επιτρέπεται η χρήση γίδινου γάλακτος, μέχρι 30% κατά βάρος.

Για την παρασκευή του τυριού γραβιέρα Κρήτης επιτρέπεται η χρήση γίδινου γάλακτος, μέχρι 20% κατά βάρος.

Αντιλαμβάνεστε ότι, η ποσότητα του γάλακτος, την οποία, θα χρειαστείτε, για να φτιάξετε 1 κιλό τυρί Κεφαλογραβιέρα, ή 1 κιλό τυρί γραβιέρας Αγράφων, ή 1 κιλό τυρί γραβιέρας Κρήτης, κ.λ.π., θα εξαρτηθεί από το εάν, εσείς χρησιμοποιήσατε 100% πρόβειο γάλα, ή εάν εσείς χρησιμοποιήσατε μίγμα αιγοπρόβειου γάλακτος.

Πόσα κιλά γάλα χρειάζονται για ένα κιλό τυρί? Εγώ θα πρέπει να ξέρω από ποιό είδος ζώου προέρχεται το γάλα

Τί είδους γάλα θα χρησιμοποιήσω? Πρόβειο γάλα, γίδινο γάλα ή αγελαδινό γάλα?

Τα στερεά συστατικά, (κυρίως το λίπος και οι πρωτεΐνες), τα οποία περιέχει το γάλα, θα επηρεάσουν, καταλυτικά, την ποσότητα του παραγομένου τυριού.

Η σύσταση, του παραγομένου γάλακτος, είναι διαφορετική για το κάθε είδος ζώου.

Το πρόβειο γάλα έχει την υψηλότερη περιεκτικότητα σε στερεά συστατικά, ακολουθεί το γίδινο γάλα, και στο τέλος έπεται το αγελαδινό γάλα.

Πόσα κιλά γάλα, λοιπόν, απατούνται, ώστε, εγώ να φτιάξω 1 κιλό μαλακό τυρί άλμης?

Δείτε: Μαλακά Τυριά Άλμης – Όλα όσα θέλετε να ξέρετε!

Η ποσότητα του γάλακτος θα εξαρτηθεί από το είδος του γάλακτος, το οποίο, εγώ θα χρησιμοποιήσω.

Πόσα κιλά γάλα χρειάζονται για ένα κιλό τυρί? Εγώ θα πρέπει να ξέρω την φυλή του ζώου

Το γάλα κάθε φυλής γαλακτοπαραγωγικών ζώων έχει και διαφορετική σύσταση.

Για παράδειγμα, η σύσταση του γάλακτος, το οποίο παράγουν τα χιώτικα πρόβατα,  διαφέρει, σε σχέση, με την σύσταση, του γάλακτος, το οποίο δίνουν τα καραγκούνικα πρόβατα.

Η ερώτηση του ενός εκατομμυρίου
Ντόπιες φυλές γαλακτοπαραγωγικών ζώων παράγουν μικρότερες ποσότητες γάλακτος. Αλλά, η περιεκτικότητα, αυτού, του γάλακτος, σε στερεά συστατικά είναι μεγαλύτερη.

Η σύσταση, του γάλακτος, μπορεί να παίξει καθοριστικό ρόλο στην ποσότητα των παραγομένων τυροκομικών προϊόντων.

Όχι μόνον, λόγω της παραμέτρου, της περιεκτικότητας, του γάλακτος, σε στερεά συστατικά, αλλά, και λόγω του γενετικού πολυμορφισμού των καζεϊνών, αυτού, του γάλακτος.

Δείτε: Φάρμα παρασκευής τυροκομικών – Τί φυλή αιγών να επιλέξω?

Πόσα κιλά γάλα απαιτούνται για ένα κιλό τυρί? Η γαλακτική περίοδος θα πρέπει να ληφθεί υπόψιν

Η σύσταση, του παραγομένου γάλακτος, θα επηρεαστεί και από την γαλακτική περιόδο.

Για παράδειγμα, για να φτιάξουμε 1 κιλό τυρί, εμείς μπορεί να χρησιμοποιήσουμε 5 κιλά γάλα, τον Μάρτιο.

Όμως, για να φτιάξουμε 1 κιλό από το ίδιο τυρί, εμείς μπορεί να χρησιμοποιήσουμε 4.5 κιλά γάλα, τον Ιούλιο, (τέλος γαλακτικής περιόδου).

Στο τέλος της γαλακτικής περιόδου αυξάνουν τα στερεά συστατικά του παραγομένου γάλακτος.

Άρα, αυξάνει και η απόδοση σε τυρί.

Το είδος της διατροφής, του ζώου,  και άλλοι παράγοντες, οι οποίοι σχετίζονται με τις συνθήκες διαβίωσης, του ζώου, θα παίξουν, επίσης, ρόλο.

Πόσα κιλά γάλα χρειάζονται για ένα κιλό τυρί? Η τυποποίηση του γάλακτος θα παίξει κύριο ρόλο
Τυρί Χαλούμι. Το τυρί αυτό θα είναι με πλήρη λιπαρά, με χαμηλά λιπαρά, ή χωρίς καθόλου λιπαρά? Σε κάθε περίπτωση, εγώ θα χρησιμοποιήσω και διαφορετική ποσότητα γάλακτος.

Οι μεσαίες και μεγάλες μονάδες μεταποίησης γάλακτος μπορούν και τυποποιούν το γάλα, κρατώντας το λόγο πρωτεΐνης προς λίπος σε μια καθορισμένη τιμή.

Για παράδειγμα, στην περίπτωση του τυριού Φέτα, ο λόγος Καζεΐνες/Λίπος είναι 0.68 έως 0.72.

Δείτε: 7 πράγματα πού πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για την τυποποίηση του γάλακτος

Αντίθετα, τα μικρά τυροκομεία δεν έχουν αυτή την δυνατότητα.

Αντιλαμβάνεστε ότι, η ποσότητα του γάλακτος, την οποία θα χρησιμοποιήσω θα είναι διαφορετική, όταν, εγώ φτιάχνω 1 κιλό τυρί, με κανονικά λιπαρά, σε σχέση,  με 1 κιλό τυρί με χαμηλά λιπαρά.

Πόσο γάλα θέλω για φτιάξω ένα κιλό τυρί?

Τηρούνται οι προδιαγραφές μέγιστης υγρασίας του παραγομένου τυριού?

Ας επανέλθουμε στον ορισμό του τυριού Φέτα.

Το τυρί Φέτα απαιτείται να έχει ένα ποσοστό,

Τυρί Κεφαλοτύρι. Η απόδοση (yield) σε τυρί για ένα τέτοιο σκληρό τυρί είναι, περίπου, 15%. Αυτό σημαίνει ότι από 10 κιλά γάλα θα πάρουμε 1.5 κιλά τυρί Κεφαλοτύρι. Εάν, όμως, έφτιαχνα, ένα τυρί Κεφαλοτύρι με υγρασία 40%, αντί, 38%. Σίγουρα, τότε, εγώ θα χρησιμοποιούσα λιγότερο γάλα.

–43% ως ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού, και,

–56% ως μέγιστη υγρασία.

Εάν, εγώ ήθελα να παρασκευάσω τυρί φέτα με άνω του 56% υγρασία, (για παράδειγμα έφτιαχνα ένα τυρί Φέτα με 58% υγρασία), παραπλανώντας τους καταναλωτές,  ποιός θα μπορούσε να καταλάβει, αυτήν, την διαφορά ?

Αντιλαμβάνεστε, πάντως, ότι, εγώ θα χρησιμοποιούσα λιγότερο γάλα.

Πόσα κιλά γάλα απαιτούνται για ένα κιλό τυρί? Η αλατοπεριεκτικότητα του τυριού θα παίξει ρόλο

Όσο μεγαλύτερη είναι η αλατοπεριεκτικότητα ενός τυριού, τόσο μικρότερη θα είναι η περιεκτικότητα σε στερεά συστατικά, του γάλακτος, (λίπος, πρωτεΐνη, άλατα, κ.λ.π.), δεδομένου ότι, η υγρασία, του τυριού, αυτού, θα παραμείνει σταθερή.

Η ποσότητα γάλακτος η οποία απαιτείται για την παρασκευή ενός κιλού τυριού, (το οποίο τυρί έχει υγρασία 50% και αλατοπεριεκτικότητα 5%), είναι μικρότερη από την ποσότητα του γάλακτος η οποία απαιτείται για την παρασκευή ενός κιλού τυριού, (το οποίο τυρί έχει υγρασία 50% και αλατοπεριεκτικότητα 1%).

Δείτε: 3+1 τρόποι για να αλατίσετε το τυρί σας

Πόσο γάλα θέλω για φτιάξω ένα κιλό τυρί? Ναι, αλλά, τί είδους τυρί? Ένα τυρί πλήρους ωρίμανσης  ή όχι?
 κιλά γάλα τυρί
Ο διαθέσιμος και ο χρησιμοποιούμενος εξοπλισμός μπορεί να επηρεάσει την απόδοση του γάλακτος σε τυρί.

Το βάρος, του τυριού, μεταβάλλεται κατά την διάρκεια της ωρίμανσης.

Συνεπώς, όταν ρωτάμε να μάθουμε την ποσότητα του γάλακτος η οποία χρειάζεται για ένα κιλό τυρί, τότε, εμείς θα πρέπει να αναφερόμαστε στο εάν, αυτό, το τυρί θα είναι πλήρους ωρίμανσης ή όχι.

Πόσα κιλά γάλα χρειάζονται για ένα κιλό τυρί? Ο εξοπλισμός του τυροκομείου

Ο διαθέσιμος εξοπλισμός του τυροκομείου, μπορεί να επηρεάσει την ποσότητα του γάλακτος, η οποία απαιτείται, ώστε, εμείς να φτιάξουμε 1 κιλό τυρί.

Η χρήση ακατάλληλων τυροκοπτών, ή η χρήση μη κατάλληλων καλουπιών στράγγισης, κ.α., μπορεί να οδηγήσουν σε μεγάλες απώλειες  συστατικών, και, άρα, έτσι, να επηρεάσουν την απόδοση του γάλακτος σε τυρί.

Δείτε: Τί θα πρέπει να ξέρετε πριν προμηθευτείτε καλούπια τυροκομίας

Το πόσα κιλά γάλα απαιτούνται για ένα κιλό τυρί θα εξαρτηθεί και από τον τρόπο παρασκευής του τυριού
κιά γάλα τυρί
Παράμετροι, όπως, είναι το είδος και η ποσότητα της προστιθέμενης πυτιάς θα επηρεάσουν την απόδοση του γάλακτος σε τυρί.

Ο τρόπος παρασκευής του τυριού, περιλαμβάνει παραμέτρους, όπως, είναι

–το είδος της χρησιμοποιούμενης μικροβιακής καλλιέργειας τυροκομίας

–η έκταση και ο βαθμός της όξινσης του τυροπήγματος,

–το είδος της πυτιάς,

— η θερμοκρασία του χώρου ωρίμανσης, κ.α.

Όλες, αυτές, οι μεταβλητές θα επηρεάσουν την ποσότητα του γάλακτος, το οποίο θα απαιτηθεί για την παρασκευή ενός κιλού τυριού.

Πόσο γάλα θέλω για φτιάξω ένα κιλό τυρί? Το ”χέρι” του τυροκόμου

Η έννοια, το ”χέρι” του τυροκόμου, περιλαμβάνει την διαφορετική πρακτική που ακολουθεί ο κάθε τυροκόμος κατά την τυροκόμηση.

Όλοι φανταζόμαστε ότι, εάν, δώσουμε την ίδια ποσότητα από το ίδιο γάλα, σε δύο τυροκόμους, εμείς θα διαπιστώσουμε ότι, αυτοί, οι τυροκόμοι θα παρασκευάσουν διαφορετικές ποσότητες του ίδιου τυριού.

κιλά γάλα τυρί
Πότε το τυρόπηγμα είναι έτοιμο, δηλαδή, πότε το τυρόπηγμα έχει ”ψηθεί” αποτελεσματικά? Αυτό βρίσκεται στην αποκλειστική κρίση του τυροκόμου.

Ο ένας τυροκόμος θα ”κόψει”, το πήγμα, σε 45 λεπτά, ο άλλος τυροκόμος σε 47 λεπτά.

Ο ένας τυροκόμος θα διαιρέσει το πήγμα και θα αφήσει τα τεμάχια τυροπήγματος, σε διαστάσεις 1.8cm, ο άλλος τυροκόμος θα αφήσει τα τεμάχια τυροπήγματος σε διαστάσεις 1.7cm.

Ο ένας τυροκόμος θα αφήσει να ”κόψει” τυρόγαλα για 7 λεπτά, ο άλλος τυροκόμος θα αφήσει να ”κόψει” τυρόγαλα για 8 λεπτά.

Ο ένας τυροκόμος θα αφήσει το 1ο γύρισμα της στράγγισης για 90 λεπτά ο άλλος τυροκόμος θα αφήσει το 1ο γύρισμα της στράγγισης για 100 λεπτά, κ.λ.π.

Η απόδοση του γάλακτος σε τυρί αποτελεί τελικά μια περίπλοκη υπόθεση

Δείτε, λοιπόν, πόσο περίεργη μπορεί να ακουστεί η ερώτηση:

Πόσα κιλά γάλα με αναλογία 75% πρόβειο, 25% γίδινο, από την φυλή τάδε και τάδε αντίστοιχα, το οποίο παραλήφθηκε στις 20 Απριλίου, με 0.75 αναλογία πρωτεΐνης προς λίπος, απαιτούνται για ένα κιλό τυρί με τάδε αλατοπεριεκτικότητα και τάδε περιεκτικότητα σε υγρασία, το οποίο έφτιαξε ο τάδε τυροκόμος, με τον τάδε εξοπλισμό, και, με την τάδε τεχνική παρασκευής?

Τελικά, όμως, εμείς θα πρέπει να δώσουμε ένα νούμερο στην ερώτηση

Πόσα κιλά γάλα χρειάζονται για 1 κιλό τυρί Φέτα?

Τα συστατικά του γάλακτος μεταφέρονται στον ορό (τυρόγαλα). Κατά την παρασκευή των τυριών του τυρογάλακτος, εμείς μπορούμε να ανακτήσουμε πολλά, από αυτά, τα συστατικά.

Εφαρμόζοντας μια καλή πρακτική τυροκόμησης, και χρησιμοποιώντας ένα πλούσιο πρόβειο γάλα, εμείς θα χρειαστούμε 3.75 κιλά γάλα για την παραγωγή ενός κιλού τυρί Φέτα.

Οριακά, εμείς μπορούμε να πάμε σε 3.5 κιλά γάλα για την παραγωγή ενός κιλού τυρί Φέτα.

Εάν, όμως, εμείς κάνουμε λάθη,

α) στην ποσότητα της προστιθέμενης πυτιάς,

β) στον χρόνο τον οποίο, εμείς θα πρέπει να ”κόψουμε”, το πήγμα, κ.α.,

ή  εάν το γάλα είναι ”φτωχό” , τότε, εμείς μπορεί να χρειαστούμε και 4.3 ή και 4.5 κιλά γάλα για την παραγωγή ενός κιλού τυρί Φέτα.

Μην απογοητεύεστε – Δεν χάθηκε τίποτα

Εάν, στην οικιακή τυροκόμηση, οι επιδόσεις σας είναι ακόμα ”χειρότερες”,  τότε, εσείς ΜΗΝ ΑΠΟΓΟΗΤΕΥΕΣΤΕ.

Απλά, με το τυρόγαλα, εσείς θα φτιάξετε τυρί μυζήθρα.

Δείτε: Τυρί Μυζήθρα, όταν… το φτωχό τυρί γίνεται delicatessen

Οι, αρχικά, υψηλές απώλειες καζεϊνών και λίπους, θα ενσωματωθούν σε μεγάλο βαθμό στο τελικό προϊόν, και, τελικά,  εσείς θα εξισορροπήσετε τη διαφορά.

 

Δείτε περισσότερα:

Characteristics in milk influencing the cheese yield and cheese quality. Skeie S., 2007. J. Anim. Feed Sci. 16 (1), 130-142.

Cheese yield. Lucey J., Kelly J., 1994. J. Soc. Dairy Techn. 47 (1), 1-14.

Genetic variants of milk proteins and their effects on the yield and quality of cheese. Ng-Kwai-Hang K.F., 2006. Nutr. Natur. Res. 1, 56, 1-7.

Cheese yield: Factors of variation and predictive formulas. A review focused particularly on grana type cheeses. Paolo F., Andrea S., Piero F., Massimo M., Primo M., 2008. Ann. Fac. Med. Vet. Parma 28, 211-232.

 

 

 

 

Facebook Comments

2 σκέψεις στο “Η ερώτηση του ενός εκατομμυρίου

  1. Σωστή και λεπτομερή εξήγηση/ανάλυση. Ευχαριστώ γείτονα. Μια ερώτηση; μετά το ξηρό αλάτισμα και τοποθέτηση στο μεταλ. δοχείο, πόσες ημέρες περίπου μπορεί να καθίσει εκτός θαλάμου, όταν δεν έχω όργανο μέτρησης του ph; Ευχαριστώ και καλή Ανάσταση.
    Δημήτρης

    1. Εξαρτάται. μπορεί και την επόμενη ημέρα εάν έχει αυξημένη οξύτητα μπορεί και μετά από 15 ημέρες. Συνήθως, εάν τα πράγματα έχουν πάει καλά, μετά από 7 με 12 ημέρες.

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.