7 πράγματα πού πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για την τυποποίηση του γάλακτος

Τυποποίηση του γάλακτος – Πόσο σημαντική είναι η τυποποίηση του γάλακτος? Τί θα πρέπει να προσέχω όταν εγώ τυποποιώ το γάλα?

Τί είναι η τυποποίηση του γάλακτος?

Η τυποποίηση του γάλακτος, (milk standardization), μπορεί να οριστεί ως:

”Η ρύθμιση ενός ή περισσότερων συστατικών, του γάλακτος, σε ένα καθορισμένο επίπεδο, σε μια συγκεκριμένη τιμή”.

Για να το καταλάβουμε καλύτερα.

Έστω, ότι, αρχικά, εμείς έχουμε ένα γάλα, το οποίο περιέχει 4% πρωτεΐνη, και 5.5% λίπος.

Δείτε: Εάν μπορούσα ποιό γάλα θα διάλεγα?

Εγώ θέλω να τυποποιήσω, αυτό, το γάλα, και, εγώ θέλω να πάρω ένα γάλα, το οποίο να περιέχει  π.χ., 3% πρωτεΐνη, και 1.5% λίπος.

Ή, εγώ θέλω να πάρω ένα γάλα, το οποίο να περιέχει π.χ., 5% πρωτεΐνη, και 6% λίπος.

Γιατί γίνεται η τυποποίηση του γάλακτος?

— Η τυποποίηση του γάλακτος θα πρέπει να ικανοποιεί τις νομικές απαιτήσεις όσον αφορά συγκεκριμένα γαλακτοκομικά προϊόντα

Έστω, ότι, εμείς, αρχικά, έχουμε ένα αγελαδινό γάλα το οποίο περιέχει 3.2% λίπος.

Εάν, εμείς θέλουμε να διαθέσουμε, αυτό, το γάλα, ως ένα ημιαποβουτυρωμένο γάλα, τότε, εμείς θα πρέπει να αφαιρέσουμε λίπος, από αυτό, το γάλα, έτσι, ώστε, το τελικό προϊόν να περιέχει 1.5 με 1.8% λίπος.

Εάν, εμείς θέλουμε να διαθέσουμε, αυτό, το γάλα, ως ένα φρέσκο παστεριωμένο γάλα, τότε, εμείς θα πρέπει να προσθέσουμε λίπος, έτσι ώστε, το τελικό προϊόν να περιέχει, τουλάχιστον, 3.5% λίπος.

— Η τυποποίηση θα πρέπει να παρέχει στον καταναλωτή ένα ομοιόμορφο γαλακτοκομικό προϊόν

Ο καταναλωτής δοκιμάζει, και, ακολούθως, αυτός, ο καταναλωτής επιλέγει τα διάφορα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Έτσι, λοιπόν, αυτός, ο καταναλωτής, κάθε φορά, περιμένει από το εκάστοτε προϊόν να έχει συγκεκριμένη – ομοιόμορφη συμπεριφορά, στο flavor, στο χρώμα, και στα ρεολογικά χαρακτηριστικά.

Για να επιτευχθεί αυτό, θα πρέπει, τουλάχιστον, η πρώτη ύλη, δηλαδή, το χρησιμοποιούμενο γάλα να είναι τυποποιημένο.

— Η τυποποίηση του γάλακτος θα πρέπει να προωθεί την οικονομία παραγωγής

Ας δούμε ένα παράδειγμα.

Έστω, ότι, αρχικά, εμείς έχουμε ένα πρόβειο γάλα, το οποίο περιέχει 5.2% πρωτεΐνη, και 6.8% λίπος.

Με το γάλα, αυτό, εμείς θέλουμε να φτιάξουμε τυρί Φέτα.

Το γάλα αυτό περιέχει, περίπου, 0.8Χ5.2% = 4.16% καζεΐνες.

Δείτε: Ποιές είναι οι Μ Ο Ν Α Δ Ι Κ Ε Σ πρωτεΐνες γάλακτος?

Για την παρασκευή, του τυριού Φέτα, η απόδοση (yield), σε τυρί μεγιστοποιείται, όταν, ο λόγος καζεϊνών προς λίπος είναι 0.70.

Αυτό σημαίνει ότι, το γάλα, το οποίο θα είναι έτοιμο, προς τυροκόμηση, θα πρέπει να έχει: Λίπος ίσο με: 4.16/0.70 = 5.94%.

Μπορώ λοιπόν, να αποκορυφώσω το αρχικό γάλα, και, έτσι, εγώ να ωφεληθώ, και, από την παραγόμενη κρέμα.

Σε τί βαθμό εγώ μπορώ να ωφεληθώ?

Εμείς κάνουμε τους υπολογισμούς: 6.8-5.94 = 0.86%.

Δηλαδή, εγώ μπορώ να κερδίσω 0.86 κιλά λίπους, ανά 100 κιλά του αρχικού γάλακτος.

Υπολογίστε ότι, εγώ μπορώ να κερδίσω: 0.86/0.7 = 1.23 κιλά μιας ”εβδομηντάρας” (κρέμα με 70% λιποπεριεκτικότητα) κρέμας ανά 100 κιλά του αρχικού γάλακτος.

Ποιά συστατικά του γάλακτος εμείς τυποποιούμε?

Τα συστατικά, του γάλακτος, τα οποία έχουν το μεγαλύτερο ενδιαφέρον είναι:

— 1. Το λίπος του γάλακτος

Είδαμε, προηγουμένως, ότι, αφαιρούμε ή προσθέτουμε λίπος, ώστε, εμείς να πάρουμε το επιθυμητό, προς το λίπος προϊόν.

Δηλαδή, στην περίπτωση, αυτή, εμείς τυποποιούμε – ρυθμίζουμε την λιποπεριεκτικότητα του γάλακτος.

— 2. Τις πρωτεΐνες του γάλακτος

Προσθέτουμε καζεΐνες σε επιδόρπια γιαουρτιού (σε γιαούρτι ΔΕΝ επιτρέπεται), ώστε, να βελτιωθούν τα χαρακτηριστικά, αυτού, του προϊόντος.

Δείτε: 9 κρίσιμα σημεία για να τελειοποιήσετε το γιαούρτι

Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι για την τυποποίηση των πρωτεϊνών του γάλακτος

— Ο λόγος καζεϊνών προς λίπος

Για την παρασκευή, του κάθε είδος τυριού, εμείς χρησιμοποιούμε μια συγκεκριμένη αναλογία των καζεϊνών, του γάλακτος, προς το λίπος, του γάλακτος.

Για παράδειγμα, η αναλογία αυτή, στο τυρί Φέτα, είναι 0.70.

Δείτε: Να πώς θα φτιάξετε το τέλειο τυρί Φέτα

— 3. Την λακτόζη του γάλακτος?

Η ζήτηση της Αγοράς για γάλα χωρίς λακτόζη, έχει οδηγήσει στην παραγωγή, και διάθεση φρέσκου παστεριωμένου γάλακτος, τυποποιημένο ως προς χαμηλή, ή, και ελάχιστη περιεκτικότητα, σε λακτόζη.

—4. Τις πρωτεΐνες, τα μέταλλα & τις βιταμίνες του γάλακτος?

Οι γαλακτοβιομηχανίες προωθούν νέα προϊόντα γάλακτος, τα οποία περιέχουν υψηλές ποσότητες από πρωτεΐνες, από μέταλλα, και, από βιταμίνες.

Τα συστατικά, αυτά, προστίθενται, στο γάλα, σε συγκεκριμένες αναλογίες.

Συνεπώς, και, στην περίπτωση, αυτή, η τυποποίηση, του γάλακτος, επιβάλλεται.

Με ποιό τρόπο γίνεται η τυποποίηση του γάλακτος?

Η τυποποίηση, του γάλακτος, συνήθως, γίνεται ως:

—- Προσθήκη ή Αφαίρεση κρέμας

Δείτε: Κρέμα γάλακτος – Αλήθεια, τί ξέρω για αυτήν?

Πολλές φορές, αντί, να αφαιρέσουμε κρέμα, εμείς προσθέτουμε άπαχο γάλα, έτσι ώστε, η λιποπεριεκτικότητα, του τελικού γάλακτος να είναι η επιθυμητή.

— Προσθήκη σκόνης γάλακτος, η οποία δεν περιέχει λιπαρά, ή προσθήκη συμπυκνωμένου άπαχου γάλακτος.

Η τυποποίηση του γάλακτος γίνεται από όλους τους παρασκευαστές?

Κάποια μικρά οικοτεχνικά τυροκομεία δεν κάνουν τυποποίηση του γάλακτος.

Συνήθως, αυτά, τα μικρά οικοτεχνικά τυροκομεία δεν έχουν τον απαραίτητο εξοπλισμό, ή δεν την τεχνογνωσία για τον τρόπο με τον οποίο μπορουν να κάνουν τυποποίηση του γάλακτος.

Ορισμένα οικοτεχνικά τυροκομεία, τα οποία έχουν δικό τους γάλα, συλλέγουν, (τυποποιούν), ένα μέρος του λίπους, και το υπόλοιπο γάλα το τυροκομούν, ή το πωλούν στις βιομηχανίες.

Πάντως, όταν, το παραγόμενο γάλα έχει (πολύ) υψηλές ποσότητες σε, α) πρωτεΐνες και, β) λίπος, τότε, η τυποποίηση, του γάλακτος, εκτός των άλλων, θα επιφέρει και σημαντικό οικονομικό αποτέλεσμα.

Με ποιό τρόπο εγώ κάνω τους υπολογισμούς για να τυποποιήσω το γάλα?

Οι υπολογισμοί,  με την βοήθεια, των οποίων, εμείς θα τυποποιήσουμε το γάλα, στηρίζονται στην κατάστρωση, ενός συστήματος, απλών ή περισσότερο σύνθετων, γραμμικών εξισώσεων.

Οι υπολογισμοί μπορούν να γίνουν, σε μια ”έτοιμη” πλατφόρμα, με την μέθοδο του τετραγώνου του Pearson, (Pearson’s Square method).

Η τυποποίηση, του γάλακτος, γίνεται με την κατάστρωση ενός συστήματος εξισώσεων

Όσοι παρασκευαστές, πάλι, θέλουν να έχουν έναν καλύτερο έλεγχο, τού τί ακριβώς κάνουν, τότε, αυτοί, οι παρασκευαστές μπορούν να παιδευτούν, καταστρώνοντας ένα σύστημα n εξισώσεων με n αγνώστους.

Το σύστημα, αυτό, θα έχει μία και μοναδική πραγματική λύση.

Οι εξισώσεις αυτές προκύπτουν από την Αρχή διατήρησης του ισοζυγίου της συνολικής Μάζας του γάλακτος, και από την Αρχή διατήρησης του ισοζυγίου της Μάζας του εκάστοτε συστατικού.

Δείτε: Δείτε πώς κάνω σωστούς υπολογισμούς για να τυποποιήσω το γάλα μου

Ποιοί είναι οι συνήθεις τρόποι τυποποίησης του γάλακτος?

Υπάρχουν 3 τρόποι για να τυποποιήσουμε το γάλα μας.

— 1. Σταθερού όγκου (batch standardization)

Η τυποποίηση, του γάλακτος, με το σύστημα σταθερού όγκου αποτελεί την συνήθη διαδικασία τυποποίησης στα μικρά τυροκομεία.

Εμείς μετράμε, την περιεκτικότητα, του γάλακτος, (το οποίο αποθηκεύσαμε στην παγολεκάνη), σε πρωτεΐνες, και σε λίπος.

Ακολούθως, κάνουμε τους υπολογισμούς και υπολογίζουμε πόση ποσότητα γάλακτος εμείς θα πρέπει να αποκορυφώσουμε.

Αποκορυφώνουμε το γάλα με την βοήθεια του κορυφολόγου γάλακτος.

Μετά την αποκορύφωση, του γάλακτος, εμείς θα πάρουμε α) άπαχο γάλα, και, β) κρέμα γάλακτος.

Δείτε: Αποκορυφωτής γάλακτος – Με ποιό τρόπο λειτουργεί ένας κορυφολόγος γάλακτος?

Στη συνέχεια, εμείς προσθέτουμε, αυτό, το άπαχο γάλα, (ή την κρέμα) στο αρχικό γάλα της παγολεκάνης.

— 2. Συνεχούς ροής (continuous standardization)

— 3. Αυτόματης τυποποίησης (automatic standardization)

 

Δείτε περισσότερα:

Standardisation of milk for cheesemaking at research level. Chapman H.R., 1981. J. Soc. Dairy Techn. 34, 147-152.

Milk standardisation. Bird J. International Journal of Dairy Technology. 1993;46(2):35-37

Protein standardization of milk and dairy products. W.Rattray, P.Jelen1. Trends in Food Science & Technology, Volume 7, Issue 7, July 1996, p. 227-234

Effect of standardization of ewes’ milk for casein fat ratio on the composition, sensory and rheological properties of Feta cheese. C.P.Pappas, E.Kondyli, L.P.Voutsinas, H.Mallatou. International Dairy Journal, Volume 4, Issue 8, 1994, p. 763-778

The effect of milk fat standardization on Pecorino Sardo cheese yield and its prediction. A. Pirisi, A. F. Mulargia, M. Pes. April 2007, Conference: 5th International Symposium: The Challenge to Sheep and Goats Milk Sectors, At: Alghero, Sardinia