Ποιά Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια θα πρέπει εγώ να επιλέξω στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία? Δείτε ποιό είναι το κατάλληλο Είδος καλλιέργειας εκκίνησης (starter cultures) για τον κάθε τύπο τυριού
Μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια – Ποιά οξυγαλακτικά βακτήρια χρησιμοποιούνται στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία?
Υπάρχουν 12 γένη των οξυγαλακτικών βακτηρίων.
Από αυτά, τα 12 γένη των οξυγαλακτικών βακτηρίων, μόνον, τα γένη, Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus, Lactobacillus, Enterococcus, Pediococcus, Micrococcus και Weissella, έχουν απαντηθεί στα γαλακτοκομικά προϊόντα.
Τα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία ανήκουν στο γένος Lactococcus, στο γένος Leuconostoc, στο γένος Streptococcus, στο γένος Lactobacillus, περιέχουν Είδη, τα οποία χρησιμοποιούνται ως καλλιέργειες εκκινητές (starter cultures) στην παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων.
Στην Τυροκομία μπορεί να χρησιμοποιηθούν και ειδικές καλλιέργειες εκκίνησης
Σπανιότερα, ως δευτερογενείς ή συμπληρωματικοί εκκινητές (secondary/adjunct starters) μπορεί να περιλαμβάνεται και το Είδος Pediococcus acidilactiti (γένος Pediococcus).
Άλλα Είδη τα οποία δεν απαντώνται στα γαλακτοκομικά προϊόντα μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν.
Μεσόφιλα και Θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία
Τα οξυγαλακτικά βακτήρια, με βάση την ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης, χωρίζονται σε θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια και σε μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια.
Τα μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια έχουν μια ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης μεταξύ 20 και 30℃.
Μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία, τα οποία ανήκουν στο γένος Lactococcus
Ως καλλιέργειες εκκίνησης χρησιμοποιούνται τα μεσόφιλα βακτήρια, τα οποία ανήκουν στο Είδος Lactococcus lactis subsp. cremoris, στο Είδος Lactococcus lactis subsp. lactis, στο Είδος Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis.
Δείτε: Ονοματολογία μικροοργανισμών? Μα είναι τόσο εύκολο!
Μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία, τα οποία ανήκουν στο γένος Lactobacillus
Ως δευτερογενείς ή συμπληρωματικοί εκκινητές (secondary/adjunct starters) χρησιμοποιούνται τα μεσόφιλα βακτήρια, τα οποία ανήκουν 1) στο Είδος Lactobacillus plantarum, 2) στο Είδος Lactobacillus brevis, 3) στο Είδος Lactobacillus paracasei, 4) στο Είδος Lactobacillus curvatus.
Αυτά τα βακτήρια μπορεί να εμφανισθούν και ως μικροοργανισμοί ΜΗ εκκινητές (Non Starters).
Δείτε: Μικροοργανισμοί εκκινητές και μικροοργανισμοί ΜΗ εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα
Μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία, τα οποία ανήκουν στο γένος Leuconostoc
Ως καλλιέργειες εκκίνησης χρησιμοποιούνται τα μεσόφιλα βακτήρια, τα οποία ανήκουν στο Είδος Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris, στο Είδος Leuconostoc lactis.
Αυτοί είναι οι παράγοντες οι οποίοι καθορίσουν το ποιά μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια εμείς θα χρησιμοποιήσουμε
Παράγοντας 1ος – Σε ποιά θερμοκρασία θα πρέπει να γίνει η ζύμωση του γάλακτος?
Οπωσδήποτε, εμείς θα πρέπει να γνωρίζουμε, τόσο την ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης, όσο και το θερμοκρασιακό εύρος ανάπτυξης, του κάθε είδους, και να κάνουμε την κατάλληλη επιλογή.
|
Γένος – Είδος – Υποείδος |
Θερμοκρασιακό Εύρος Ανάπτυξης |
Ιδανική Θερμοκρασία Ανάπτυξης |
|
Lactococcus lactis subsp. cremoris |
8-37℃ |
22℃ |
|
Lactococcus lactis subsp. lactis |
10-40℃ |
30℃ |
|
Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis |
8-40℃ |
28℃ |
|
Lactobacillus plantarum |
10-40℃ |
30℃ |
|
Lactobacillus brevis |
10-40℃ |
30℃ |
|
Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris |
4-37℃ |
22-25℃ |
|
Leuconostoc lactis |
4-37℃ |
22-25℃ |
Πίνακας 1. Θερμοκρασιακό Εύρος Ανάπτυξης και Ιδανική Θερμοκρασία Ανάπτυξης για τα διάφορα Είδη των μεσόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων.
Παράγοντας 2ος – Ποιό είναι το είδος της ζύμωσης?
Το είδος, της ζύμωσης, (ομοιοζυμωτική ή ετεροζυμωτική) θα καθορίσει και τις επιλογές μας.
Φυσικά, εμείς, πάντα, αναφερόμαστε στην κύρια ζύμωση, την οποία επιτελούν τα οξυγαλακτικά βακτήρια, και η οποία είναι η γαλακτική ζύμωση.
Δείτε: Γαλακτική Ζύμωση – Η 1η ζύμωση η οποία μάς ενδιαφέρει
Α) Ομοιοζυμωτική Ζύμωση του γαλακτικού οξέος
Γένος Lactococcus στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία
Τα Είδη, τα οποία ανήκουν στο γένος Lactococcus, και τα οποία εμπλέκονται στην ομοιοζυμωτική ζύμωση, του γαλακτικού οξέος, είναι το Είδος Lactococcus lactis subsp. cremoris, το Είδος Lactococcus lactis subsp. lactis. το Είδος Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis.
Β) Ετεροζυμωτική Ζύμωση του γαλακτικού οξέος
Γένος Leuconostoc στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία
Τα Είδη, τα οποία ανήκουν στο γένος Leuconostoc, και τα οποία εμπλέκονται στην ετεροζυμωτική ζύμωση, του γαλακτικού οξέος, είναι το Είδος Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris, το Είδος Leuconostoc lactis.
Γένος Lactobacillus στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία
Τα Είδη, τα οποία ανήκουν στο γένος Lactobacillus, και τα οποία εμπλέκονται στην ετεροζυμωτική ζύμωση, του γαλακτικού οξέος, είναι το Είδος Lactobacillus plantarum, το Είδος Lactobacillus brevis, το Είδος Lactobacillus paracasei, το Είδος Lactobacillus curvatus.
Συγκεκριμένα, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus curvatus ανήκουν στα προαιρετικώς ετεροζυμωτικά (facultatively heterofermentative) βακτήρια.
Lactobacillus brevis ανήκει στα υποχρεωτικώς ετεροζυμωτικά (obligately heterofermentative) βακτήρια.
Δείτε: Ομοιοζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια και Ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια
Παράγοντας 3ος – Ποιός θα πρέπει να είναι ο ρυθμός παραγωγής του γαλακτικού οξέος? Πόση ανοχή στην οξύτητα θα πρέπει να έχουν τα μεσόφιλα οξυγαλακτκά βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία?
Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία με Μέτρια Ικανότητα παραγωγής γαλακτικού οξέος
Τα μεσόφιλα βακτήρια με δημιουργία Οξύτητας, στο γάλα, 0.8-1.0% σε γαλακτικό οξύ ανήκουν στο Είδος Lactococcus lactis subsp. cremoris και στο Είδος Lactococcus lactis subsp. lactis.
Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία με Μικρή Ικανότητα παραγωγής γαλακτικού οξέος
Τα μεσόφιλα βακτήρια με δημιουργία Οξύτητας, στο γάλα 0.5-0.7% σε γαλακτικό οξύ ανήκουν στο είδος Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis.
Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία με Πολύ Μικρή Ικανότητα παραγωγής γαλακτικού οξέος
Τα μεσόφιλα βακτήρια με πολύ μικρή ικανότητα παραγωγής γαλακτικού οξέος (Δημιουργία Οξύτητας, στο γάλα, 0.3% σε γαλακτικό οξύ), ανήκουν στο Είδος Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, στο Είδος Leuconostoc lactis, και στο Είδος Leuconostoc pseudomesenteroides.
Παράγοντας 4ος Ποιά θα πρέπει να είναι η ανθεκτικότητα στο αλάτι (NaCl), αυτών, των μικροοργανισμών?
Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία με υψηλή αλατοανθεκτικότητα
Τα μεσόφιλα βακτήρια, τα οποία μπορούν και αναπτύσσονται σε περιβάλλον υψηλής αλατοπεριεκτικότητας ανήκουν σε Είδη Enterococcus spp. (Enterococcus faecium, Enterococcus faecalis, Enterococcus durans).
Tα βακτήρια, αυτά, μπορούν και αναπτύσσονται σε ένα περιβάλλον με 6.5% σε αλάτι.
Δείτε: Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Τί δεν ξέρετε
Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία με χαμηλή αλατοανθεκτικότητα
Τα μεσόφιλα βακτήρια, τα οποία μπορούν και αναπτύσσονται ΜΟΝΟΝ σε περιβάλλον χαμηλής αλατοπεριεκτικότητας ανήκουν στο Είδος Lactococcus lactis subsp. cremoris, στο Είδος Lactococcus lactis subsp. lactis, στο Είδος Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis, στο Είδος Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, και στο Είδος Leuconostoc lactis.
Τα βακτήρια, αυτά, μπορούν και αναπτύσσονται σε ένα περιβάλλον με 2% σε αλάτι, όχι, όμως σε ένα περιβάλλον με 4% σε αλάτι.
Παράγοντας 5ος – Μπορούν αυτά, τα βακτήρια να ζυμώσουν τα κιτρικά και να παράγουν διακετύλιο?
Τα μεσόφιλα βακτήρια, τα οποία μπορούν και ζυμώνουν τα κιτρικά του γάλακτος, με παράλληλη παραγωγή αρωμάτων, όπως, είναι το διακετύλιο, η ακετοΐνη, κ.α., ανήκουν στο Είδος Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis, σε Είδη Leuconostoc ssp.
Επίσης, η ζύμωση των κιτρικών του γάλακτος γίνεται και από κάποια στελέχη (strains) των Ειδών Enterococcus spp.
Δείτε: Πού οφείλεται το άρωμα του διακετυλίου στα γαλακτοκομικά?
Παράγοντας 6ος – Ποιά μορφή, του γαλακτικού οξέος παράγουν, αυτά, τα βακτήρια?
A) Παραγωγή της L(+) μορφή του γαλακτικού οξέος
Η παραγωγή της L(+) μορφής, του γαλακτικού οξέος, γίνεται από τα μεσόφιλα βακτήρια, τα οποία ανήκουν στο Είδος Lactococcus lactis subsp. cremoris, στο Είδος Lactococcus lactis subsp. lactis, στο Είδος Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis, σε Είδη Enterococcus spp.
B) Παραγωγή της D(-) μορφή του γαλακτικού οξέος
Η παραγωγή της D(-) μορφής, του γαλακτικού οξέος, γίνεται από τα μεσόφιλα βακτήρια, τα οποία ανήκουν στο Είδος Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, στο Είδος Leuconostoc lactis.
C) Παραγωγή της DL μορφή του γαλακτικού οξέος
Η παραγωγή της DL μορφής, του γαλακτικού οξέος, γίνεται από τα μεσόφιλα βακτήρια, τα οποία ανήκουν στο Είδος Lactobacillus plantarum.
Παράγοντας 7ος – Ποιά θα πρέπει να είναι η πρωτεολυτική και λιπολυτική δραστηριότητα των μεσόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία?
Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια με μέτρια δραστηριότητα
Τα μεσόφιλα βακτήρια, τα οποία εμφανίζουν μια μέτρια πρωτεολυτική και λιπολυτική δραστηριότητα ανήκουν σε Είδη Enterococcus spp.
Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια με μικρή δραστηριότητα
Τα μεσόφιλα βακτήρια, τα οποία εμφανίζουν μια μικρή πρωτεολυτική και λιπολυτική δραστηριότητα ανήκουν σε Είδη Lactococcus spp. (Lactococcus lactis subsp. cremoris και Lactococcus lactis subsp. lactis, και Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis), στο Είδος Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, και στο Είδος Leuconostoc lactis.
Παράγοντας 8ος – Θέλω μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία, τα οποία να παράγουν εξωπολυσακχαρίτες?
Εξωπολυσακχαρίτες μπορούν και παράγουν κάποια Στελέχη των μεσόφιλων βακτηρίων, τα οποία ανήκουν στο Είδος Lactococcus lactis subsp. lactis, στο Είδος Lactococcus lactis subsp. cremoris, στο Είδος Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, και στο Είδος Leuconostoc lactis.
Παράγοντας 9ος – Θέλω μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία, τα οποία να μην προσβάλλονται από βακτηριοφάγους
Μπορεί να χρησιμοποιηθούν μεσόφιλοι natural/artisanal/traditional εκκινητές, με πλούσια μικροβιακή ποικιλότητα.
Ή μπορεί να χρησιμοποιηθούν καλλιέργειες DVS, οι οποίες να περιέχουν Στελέχη με ανοχή στους βακτηριοφάγους.
Όταν χρησιμοποιούνται καλλιέργειες DVS, είτε με προσδιορισμένα Στελέχη (defined strains) είτε με απροσδιόριστα Στελέχη (undefined strains) έμφαση θα πρέπει να δίνεται σε πρακτικές όπως η εναλλαγή των καλλιεργειών (culture rotation).
Δείτε περισσότερα:
Bacterial influence on characteristic flavour of cheeses made with mesophilic DL-starter. Ardo Y, Varming C. 2010. Australian Journal of Dairy Technology 65:153-158
Mechanism of the citrate transporters in carbohydrate and citrate cometabolism in Lactococcus and Leuconostoc species. Bandell M, Lhotte ME, Marty-Teysset C, Veyrat A, Prévost H, Dartois V, Diviès C, Konings WN, Lolkema JS. 1998. Applied and Environmental Microbiology 64:1594-1600.
Mesophilic and thermophilic cultures used in traditional cheesemaking. Johnson ME. 2013. Microbiology Spectrum Oct;1(1).
Functional implications of the microbial community structure of undefined mesophilic starter cultures. Smid EJ, Erkus O, Spus M, Wolkers-Rooijackers JC, Alexeeva S, Kleerebezem M. 2014. Microbial Cell Factories 13:S2.
Facebook Comments