Δημοσιεύθηκε την από — 1 σχόλιο

Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια – Ποιά να επιλέξω?

πρωτοσέλιδο - Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια – Ποιά να επιλέξω?

Ποιά Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια θα πρέπει εγώ να επιλέξω στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία? Δείτε ποιό είναι το κατάλληλο Είδος καλλιέργειας για τον κάθε τύπο τυριού

Θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια – Ποιά οξυγαλακτικά βακτήρια χρησιμοποιούνται στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία?

Υπάρχουν 12 γένη των οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Από αυτά, τα 12 γένη, στα γαλακτοκομικά προϊόντα, έχουν απαντηθεί, οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία, ανήκουν, μόνον στο γένος Lactococcus, στο γένος Leuconostoc, το γένος Streptococcus, στο γένος Lactobacillus, στο γένος Enterococcus, στο γένος Pediococcus, στο γένος Micrococcus, και στο γένος Weissella.

Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία – Ποιά να επιλέξω?
Το Είδος Staphylococcus xylosus μπορεί να χρησιμοποιείται ως συμπληρωματική καλλιέργεια εκκίνησης για την παρασκευή μαλακών smear-ripened τυριών όπως είναι το τυρί Vacherin Mont d’Or. Τα τυριά σε αυτήν την κατηγορία, ως κύριες καλλιέργειες (primary starters) μπορεί να περιέχουν θερμόφιλες καλλιέργειες (π.χ. Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus). Ως συμπληρωματικές καλλιέργειες επιφανειακής ωρίμανσης (adjunct/smear cultures) μπορεί να περιέχουν ζυμομύκητες (π.χ. Geotrichum candidum, Debaryomyces hansenii), και ΜΗ οξυγαλακτικά βακτήρια (π.χ. Brevibacterium linens).

Ως καλλιέργειες εκκινητές (starter cultures), χρησιμοποιούνται Eίδη βακτηρίων, τα οποία, ανήκουν, κυρίως, στο γένος Lactococcus, στο γένος Leuconostoc, στο γένος Streptococcus, και, στο γένος Lactobacillus.

Δείτε: Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για τις καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Σπανιότερα, ως δευτερογενείς ή συμπληρωματικοί εκκινητές (secondary/adjunct starters) μπορεί να περιλαμβάνεται και το Είδος Pediococcus acidilactiti (γένος Pediococcus).

Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία – Ποιά να επιλέξω?
Γιαούρτι. Η δημιουργία του γιαουρτιού οφείλεται στην δράση των θερμόφιλων ομοιοζυμωτικών οξυγαλακτικών βακτηρίων τα οποία ανήκουν, α) στο Είδος Streptococcus thermophilus, και, β) στο Είδος Lactobacillus bulgaricus.
Μεσόφιλα και Θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία

Τα οξυγαλακτικά βακτήρια, με βάση την ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης, χωρίζονται σε θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, και σε μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια.

Τα θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια έχουν μια ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης, μεταξύ 37 και 45℃.

Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία – Ποιά να επιλέξω?
Τυριά, τα οποία, παρασκευάζονται με την αναθέρμανση του τυροπήγματος (curd scalding), θα πρέπει να χρησιμοποιούν και θερμόφιλες γαλακτοκομικές καλλιέργειες. Κατά το στάδιο, της αναθέρμανσης, τα θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, ευνοούνται, από την υψηλή θερμοκρασία και αυξάνουν την οξύτητα του τυροπήγματος, και του τυρογάλακτος.
Θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια τα οποία ανήκουν στο γένος Lactobacillus

Ως καλλιέργειες εκκίνησης χρησιμοποιούνται θερμόφιλα βακτήρια, τα οποία ανήκουν στο Είδος Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, στο Είδος Lactobacillus helveticus, στο Είδος Lactobacillus delbrueckii ssp.lactis, στο Είδος Lactobacillus fermentum, στο Είδος Lactobacillus acidophilus, στο Είδος Lactobacillus casei, στο Είδος Lactobacillus johnsonii, στο Είδος Lactobacillus rhamnosus, κ.α.

Δείτε: Ονοματολογία μικροοργανισμών? Μα είναι τόσο εύκολο!

Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία – Ποιά να επιλέξω?
Ποτό κεφίρ, παρασκευασμένο, από σπόρους του κεφίρ. Αυτό, το ποτό, περιέχει και μια πληθώρα Ειδών θερμόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων.
Θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια τα οποία ανήκουν στο γένος Streptococcus

Ως καλλιέργειες εκκίνησης χρησιμοποιούνται θερμόφιλα βακτήρια, τα οποία ανήκουν στο Είδος Streptococcus salivarius thermophilus.

Αυτοί είναι οι παράγοντες οι οποίοι καθορίσουν το ποιά θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια εμείς θα χρησιμοποιήσουμε
Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία – Ποιά να επιλέξω?
Ποτό Αϊράνι ή Αριάνι του εμπορίου. Για την παρασκευή αυτού του ποτού εμπλέκονται θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια. Αυτό το ποτό παρασκευάζεται κατά κανόνα με την χρήση υψηλής συμπύκνωσης λυοφιλιωμένων καλλιεργειών εκκίνησης (lyophilized highly concentrated starter cultures) με την μορφή DVS.
Παράγοντας 1ος –  Σε ποιά θερμοκρασία θα πρέπει να γίνει η ζύμωση του γάλακτος?

Οπωσδήποτε, εμείς θα πρέπει να γνωρίζουμε, τόσο την ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης, όσο και το θερμοκρασιακό εύρος ανάπτυξης, του κάθε είδους, και να κάνουμε την κατάλληλη επιλογή.

Γένος – Είδος – Υποείδος Εύρος Ανάπτυξης Ιδανική Θερμοκρασία Ανάπτυξης
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus 22-52℃ 45℃
Lactobacillus helveticus 20-50℃ 42℃
Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis 20-50℃ 42℃
Lactobacillus fermentum 20-50℃ 40℃
Lactobacillus acidophilus 20-48℃ 38℃
Streptococcus thermophilus 20-50℃ 40℃
Lactobacillus casei 20-47℃ 37℃

Πίνακας 1. Θερμοκρασιακό Εύρος Ανάπτυξης και Ιδανική Θερμοκρασία Ανάπτυξης για τα διάφορα Είδη των θερμόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Παράγοντας 2ος – Ποιό είναι το είδος της ζύμωσης?
Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία – Ποιά να επιλέξω?
Οι θερμόφιλοι μικροοργανισμοί έχουν ελάχιστη θερμοκρασία ανάπτυξης περίπου 18 – 20℃ και μέγιστη θερμοκρασία ανάπτυξης περίπου 50℃.

Το είδος, της ζύμωσης, (ομοιοζυμωτική ζύμωση ή ετεροζυμωτική ζύμωση) θα καθορίσει και τις επιλογές μας.

Φυσικά, εμείς, πάντα, αναφερόμαστε στην κύρια ζύμωση, την οποία επιτελούν τα οξυγαλακτικά βακτήρια, και η οποία είναι η γαλακτική ζύμωση.

Δείτε: Γαλακτική Ζύμωση – Η 1η ζύμωση η οποία μάς ενδιαφέρει

Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία – Ποιά να επιλέξω?
Σχηματική απεικόνιση της μεταβολής του ρυθμού ανάπτυξης των μικροοργανισμών με την θερμοκρασία. Ο ρυθμός ανάπτυξης των μικροοργανισμών μεγιστοποιείται για μία συγκεκριμένη θερμοκρασία. Αυτή η θερμοκρασία αποτελεί την ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης. Ο ρυθμός ανάπτυξης μπορεί να είναι πολύ υψηλός για ένα εύρος θερμοκρασιών γύρω από την ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης. Σε τιμές θερμοκρασίας οι οποίες βρίσκονται μακριά από την ιδανική, οι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται με χαμηλούς ρυθμούς. 
Α) Ομοιοζυμωτική Ζύμωση του γαλακτικού οξέος
Γένος Lactobacillus

Τα θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία ανήκουν στο γένος Lactobacillus, και τα οποία εμπλέκονται στην ομοιοζυμωτική ζύμωση, του γαλακτικού οξέος, ανήκουν στο Είδος Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, στο Είδος Lactobacillus helveticus, στο Είδος Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis, στο Είδος Lactobacillus acidophilus, στο Είδος Lactobacillus johnsonii.

Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία – Ποιά να επιλέξω?
Το ποτό Yakult περιέχει το οξυγαλακτικό βακτήριο το οποίο ανήκει στο Είδος Lactobacillus casei, και συγκεκριμένα περιέχει το προβιοτικό Στέλεχος Lactobacillus casei Shirota. Το παραδοσιακό όνομα, το εμπορικό όνομα, με το οποίο είναι γνωστό αυτό το προβιοτικό Στέλεχος είναι: Lactobacillus casei Shirota. Όμως αυτό το Στέλεχος, γενετικά ταξινομείται ως: Lacticaseibacillus paracasei Shirota. Tο Είδος Lactobacillus casei έχει ιδανική θερμοκρασία επώασης τους 37℃. Ακολούθως, θεωρείται ως ένας θερμόφιλος μικροοργανισμός. Ωστόσο, αυτό το Είδος αναφέρεται και ως μεσόφιλος μικροοργανισμός.Η ομάδα Lactobacillus casei (LCG) αποτελείται από συγγενικά Είδη, Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, και Lactobacillus rhamnosus.
Β) Ετεροζυμωτική Ζύμωση του γαλακτικού οξέος
Γένος Lactobacillus

Τα θερμόφιλα βακτήρια, τα οποία ανήκουν στο γένος Lactobacillus, και τα οποία εμπλέκονται στην ετεροζυμωτική ζύμωση, του γαλακτικού οξέος, ανήκουν στο Είδος Lactobacillus fermentum [υποχρεωτικά ετεροζυμωτικό (obligately heterofermentative)], στο Είδος Lactobacillus rhamnosus [προαιρετικά ετεροζυμωτικό (facultative heterofermentative)], στο Είδος Lactobacillus casei [προαιρετικά ετεροζυμωτικό (facultative heterofermentative)].

Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία – Ποιά να επιλέξω?
Η θερμοκρασία επώασης θα παίξει ρόλο? Καμπύλη όξυνσης του γάλακτος από μια θερμόφιλη καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS, σε τρεις διαφορετικές θερμοκρασίες. Αυτή η καλλιέργεια εκκίνησης χρησιμοποιείται για την παρασκευή του γιαουρτιού. Όταν η θερμοκρασία επώασης του γάλακτος είναι 43℃, τότε, το γιαούρτι αποκτά τιμή pH 4.5, σε 4 ώρες και 10 λεπτά περίπου. Το γιαούρτι αποκτά τιμή pH 4.5, σε περίπου 5 ώρες, όταν η θερμοκρασία επώασης του γάλακτος είναι 41℃. Όταν η θερμοκρασία επώασης του γάλακτος είναι 35℃, τότε, το γιαούρτι αποκτά τιμή pH 4.5, σε 7 ώρες και 20 λεπτά.

Δείτε: Ομοιοζυμωτικά και Ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια

Παράγοντας 3ος – Ποιός θα πρέπει να είναι ο ρυθμός παραγωγής του γαλακτικού οξέος? Πόση ανοχή στην οξύτητα θα πρέπει να έχουν τα θερμόφιλα οξυγαλακτκά βακτήρια?
Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια με πολύ Υψηλή Ικανότητα ανοχής στο γαλακτικό οξύ
Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία – Ποιά να επιλέξω?
Καμπύλες όξυνσης οι οποίες ανταποκρίνονται σε τρεις διαφορετικές καλλιέργειες εκκίνησης Α, Β, και C. Δείτε την καλλιέργεια εκκίνησης B η οποία (σε αντιδιαστολή με την καλλιέργεια εκκίνησης A και C) σταματά την δράση της όταν η pH γίνει 4.50. Αυτή η τιμή (pH 4.50) παραμένει σταθερή και δεν μεταβάλλεται για τις επόμενες 40 ώρες. Αυτού του είδους οι καλλιέργειες είναι κατασκευασμένες αποκλειστικά για παρασκευαστές, οι οποίοι θέλουν να δώσουν προτεραιότητα στην διατήρηση ενός ”υψηλού” pH (pH 4.50), και άρα στην δημιουργία μίας ήπιας αίσθησης οξύτητας. Αυτές οι καλλιέργειες δεν επηρεάζονται από έναν παρατεταμένο χρόνο επώασης, ή από έναν παρατεταμένο χρόνο αποθήκευσης, ή ακόμα και από τις σχετικά υψηλές θερμοκρασίες πού θα επικρατούν όλο το χρονικό διάστημα μέχρι την κατανάλωση.

Τα θερμόφιλα βακτήρια με πολύ υψηλή ικανότητα παραγωγής γαλακτικού οξέος ανήκουν στο Είδος Lactobacillus helveticus.

Δημιουργία Οξύτητας, στο γάλα, 2.7% σε γαλακτικό οξύ.

Δείτε: Τί πρέπει να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος

Τυρί Φέτα σε άλμη αποθηκεύεται σε λευκοσιδηρά δοχεία σε θάλαμο ψύξης. Η υψηλή αλατοπεριεκτικότητα και οι χαμηλές θερμοκρασίες του χώρου αποθήκευσης αλλάζουν τις ισορροπίες. Πολύ γρήγορα τα θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια της καλλιέργειας εκκίνησης έχουν σταματήσει να αναπτύσσονται. Προοδευτικά αυτά τα θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια θα αρχίσουν να θανατώνονται με αποτέλεσμα ο πληθυσμός αυτών των βακτηρίων να ελαττώνεται αισθητά. Τελικά, σε ένα ώριμο τυρί Φέτα θα επικρατήσουν μικροοργανισμοί ΜΗ εκκινητές.
Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια με Υψηλή Ικανότητα ανοχής στο γαλακτικό οξύ

Τα θερμόφιλα βακτήρια με υψηλή ικανότητα παραγωγής γαλακτικού οξέος ανήκουν στο Είδος Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, και στο Είδος Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis.

Δημιουργία Οξύτητας, στο γάλα, 1.7% σε γαλακτικό οξύ.

Φτιάχνω οξεογάλατα χρησιμοποιώντας θερμόφιλες καλλιέργειες. Ποιά Είδη θα πρέπει να επιλέξω όταν επιθυμώ να παρασκευάσω ένα όξινο ρόφημα? 
Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια με Μέτρια Ικανότητα ανοχής στο γαλακτικό οξύ

Τα θερμόφιλα βακτήρια με μέτρια ικανότητα παραγωγής γαλακτικού οξέος ανήκουν στο Είδος Streptococcus thermophilus (δημιουργία Οξύτητας, στο γάλα, 0.9-1.0% σε γαλακτικό οξύ), στο Είδος Lactobacillus acidophilus (δημιουργία Οξύτητας, στο γάλα, 0.8% σε γαλακτικό οξύ).

Παράγοντας 4ος Ποιά θα πρέπει να είναι η ανθεκτικότητα στο αλάτι (NaCl), αυτών, των μικροοργανισμών?
Σε τί βαθμό θα επηρεάσει η αλατοπεριεκτικότητα, του τυριού, τους θερμόφιλλους μικροοργανισμούς της καλλιέργειας τυροκομίας? Αυτό, θα εξαρτηθεί από το Είδος των μικροοργανισμών, αυτής της καλλιέργειας εκκίνησης.
Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια με χαμηλή αλατοανθεκτικότητα

Τα θερμόφιλα βακτήρια, τα οποία μπορούν και αναπτύσσονται ΜΟΝΟΝ σε περιβάλλον χαμηλής αλατοπεριεκτικότητας ανήκουν στο Είδος Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, στο Είδος Lactobacillus helveticus, στο Είδος Lactobacillus delbrueckii ssp.lactis, στο Είδος Lactobacillus acidophilus.

Τα βακτήρια, αυτά, μπορούν και αναπτύσσονται σε ένα περιβάλλον με 2% σε αλάτι, όχι, όμως σε ένα περιβάλλον με 4% σε αλάτι.

Επίδραση της συγκέντρωσης άλατος (3%, 4%, και 5%) στην μεταβολή της τιμής pH ενός γάλακτος κατά την διάρκεια της ζύμωσης. Στο γάλα προστέθηκε θερμόφιλη καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS. Ο χρόνος επώασης ήταν 960 λεπτά και η θερμοκρασία  επώασης ήταν 35℃.

Δείτε: Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Τί δεν ξέρετε

Παράγοντας 5ος – Μπορούν αυτά, τα βακτήρια να παράγουν αρωματικές ενώσεις?

Ορισμένα Στελέχη (strains), των θερμόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων, τα οποία ανήκουν στο Είδος Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, και στο Είδος Streptococcus thermophilus παράγουν μικροποσότητες ακεταλδεΰδης και διακετυλίου.

Τυρί Gouda. Η παρασκευή, αυτού του τυριού απαιτεί την χρησιμοποίηση και θερμόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων. Μπορούν τα χρησιμοποιηθούν τα Είδη Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis.
Παράγοντας 6ος – Ποιά μορφή, του γαλακτικού οξέος παράγουν, αυτά, τα βακτήρια?
A) Παραγωγή της L(+) μορφή του γαλακτικού οξέος

Η παραγωγή της L(+) μορφής, του γαλακτικού οξέος, γίνεται από το Είδος Streptococcus thermophilus.

Ζυμωμένο γάλα Acidophilus milk με προέλευση από την Σουηδία. Για την παρασκευή αυτού του οξεογάλακτος έχει χρησιμοποιηθεί το θερμόφιλο Είδος Lactobacillus Acidophilus το οποίο θεωρείται ότι έχει προβιοτικές ιδιότητες.Αυτός ο μικροοργανισμός είναι ομοιοζυμωτικός και παράγει την DL μορφή του γαλακτικού οξέος. Βέβαια, φανταζόμαστε ότι η παραγωγή ζυμωμένων γαλάτων με θερμόφιλους μικροοργανισμούς έχει ξεκινήσει μόλις τις τελευταίες δεκαετίες στην Σκανδιναβία.
B) Παραγωγή της D(-) μορφή του γαλακτικού οξέος

Η παραγωγή της D(-) μορφής, του γαλακτικού οξέος από το Είδος Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, και από το Είδος Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis.

Δείτε: Γιαούρτι – Δύο αρχαίοι πιστοί φίλοι του ανθρώπου

Ποιές θερμόφιλες καλλιέργειες εκκίνησης παράγουν εξωπολυσακχαρίτες? Τί θα πρέπει εγώ να γνωρίζω? Η παραγωγή, των εξωπολυσακχαριτών, δεν εξαρτάται, μόνο, από τα εμπλεκόμενα Eίδη (species) των θερμόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων, αλλά, και από τα χρησιμοποιούμενα Στελέχη (strains), αυτών, των βακτηρίων.
C) Παραγωγή της DL μορφή του γαλακτικού οξέος

Η παραγωγή της DL μορφής, του γαλακτικού οξέος, γίνεται,από θερμόφιλα βακτήρια, τα οποία ανήκουν στο Είδος Lactobacillus helveticus, στο Είδος Lactobacillus acidophilus, και στο Είδος Lactobacillus fermentum.

Παράγοντας 7ος – Ποιά θα πρέπει να είναι η πρωτεολυτική και λιπολυτική δραστηριότητα των θερμόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων?

Μεταβολισμός των πρωτεϊνών (πρωτεόλυση) του τυριού μέσω των ενζυμικών συστημάτων των μικροοργανισμών. Οξειδωτική απο-αμίνωση (oxidative deamination). Τα αμινοξέα μετατρέπονται στα αντίστοιχα α-κετοοξέα. Τρανσαμίνωση (transamination), ήτοι μεταφορά μιάς αμινομάδας από ένα μόριο σε ένα άλλο. Αποκαρβοξυλίωση (decarboxylation), ήτοι απομάκρυνση διοξειδίου του άνθρακα (CO2) από ένα αμινοξύ. Αποικοδόμηση (degradation). Θραύση των διαφόρων χημικων δεσμών στα αμινοξέα οδηγεί στην παραγωγή ποικίλων χημικών συστατικών. Να θυμάμαι ότι η εκτεταμένη πρωτεόλυση μπορεί να δημιουργήσει ένα ανεπιθύμητο flavor στο τυρί μας.
Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια με μεγάλη πρωτεολυτική και λιπολυτική δραστηριότητα

Τα θερμόφιλα βακτήρια, τα οποία εμφανίζουν μια μεγάλη πρωτεολυτική και λιπολυτική δραστηριότητα ανήκουν στο Είδος Lactobacillus helveticus.

Παράγοντας 8ος – Θέλω θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία να παράγουν εξωπολυσακχαρίτες?

Οι μικρορογανισμοί της καλλιέργειας εκκίνησης διασπούν τα τριγλυκερίδια (λιπόλυση). Όταν αυτοί οι μικρορογανισμοί διαθέτουν ένα εκτεταμένο λιπολυτικό σύστημα, τότε κατά την λιπόλυση, μπορούν να απελευθερωθούν ελεύθερα λιπαρά οξέα  (Free Fatty Acids), τα οποία ίσως να προκαλέσουν ταγγισμένη (rancid) γεύση στο τελικό προϊόν.

Εξωπολυσακχαρίτες μπορούν και παράγουν κάποια Στελέχη των θερμόφιλων βακτηρίων, τα οποία ανήκουν στο Είδος Streptococcus thermophilus.

Παράγοντας 9ος – Θέλω θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία να μην προσβάλλονται από βακτηριοφάγους

Μπορεί να χρησιμοποιηθούν θερμόφιλοι natural/artisanal/traditional εκκινητές, με πλούσια μικροβιακή ποικιλότητα.

Για την παρασκευή της πίτσας χρησιμοποιούνται τυριά τύπου pasta filata, όπως το τυρί Mozzarella.Για την παρασκευή του τυριού Mozzarella χρησιμοποιούνται κυρίως θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, όπως το είδος Streptococcus thermophilus. Στο συγκεκριμένο κομμάτι πίτσας χρησιμοποιήθηκαν δύο διαφορετικά τυριά Mozzarella. Στο δεξιό τμήμα της φωτογραφίας, το τυρί Mozzarella έχει λιώσει ομοιόμορφα, χωρίς να εμφανίζει αμαύρωση (browning). Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι, κατά την παρασκευή του, χρησιμοποιήθηκαν θερμόφιλες καλλιέργειες με ικανότητα ζύμωσης της γαλακτόζης, με αποτέλεσμα τη χαμηλή υπολειμματική περιεκτικότητα σε γαλακτόζη, γεγονός που περιορίζει την αντίδραση Maillard κατά το ψήσιμο. Αντίθετα, στο αριστερό τμήμα της φωτογραφίας, το τυρί Mozzarella έχει υποστεί αμαύρωση της επιφάνειας. Για την παρασκευή αυτού του τυριού χρησιμοποιήθηκαν θερμόφιλες καλλιέργειες με περιορισμένη ή μηδενική ικανότητα ζύμωσης της γαλακτόζης, με αποτέλεσμα την παρουσία υπολειμματικής γαλακτόζης, η οποία κατά το ψήσιμο συμμετέχει στις αντιδράσεις Maillard και οδηγεί στο φαινόμενο του browning. Ποιές καλλιέργειες θα προτιμήσω?

Ή μπορεί να χρησιμοποιηθούν καλλιέργειες DVS, οι οποίες να περιέχουν Στελέχη με ανοχή στους βακτηριοφάγους.

Όταν χρησιμοποιούνται καλλιέργειες DVS, είτε με προσδιορισμένα Στελέχη (defined strains) είτε με απροσδιόριστα Στελέχη (undefined strains) έμφαση θα πρέπει να δίνεται σε πρακτικές όπως η εναλλαγή των καλλιεργειών (culture rotation).

 

Δείτε περισσότερα:

Preservation and fermentation: past, present and future. Paul Ross R, Morgan S, Hill C. 2002. International Journal of Food Microbiology 79:3-16

Starter Cultures: Nature, Types, Characteristics, Preparation and Maintenance. Sulieman, A.M.E. (2022). In: African Fermented Food Products- New Trends. Elhadi Sulieman, A.M., Adam Mariod, A. (eds) Springer, Cham.

Exopolysaccharides production as affected by lactic acid bacteria and fermentation time. Lin,T.Y. and M.F.Chang Chien (2007). Food Chemistry, 100: 1419-1423

Mesophilic and Thermophilic Cultures Used in Traditional Cheesemaking. Johnson, M.E. (2014). In: Cheese and Microbes, C.W. Donnelly (Ed.).

 

 

 

 

Facebook Comments

Σχετικά άρθρα

πρωτοσέλιδο - Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια - Ποιά να επιλέξω?Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια – Ποιά να επιλέξω? Ομοιοζυμωτικά και Ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια Default ThumbnailΟνοματολογία μικροοργανισμών? Μα είναι τόσο εύκολο! πρωτοσέλιδο - Δύο αρχαίοι πιστοί φίλοι του ανθρώπουΔύο αρχαίοι πιστοί φίλοι του ανθρώπου πρωτοσέλιδο - Ποιές είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?Ποιές είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?
Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *