Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια – Ποιά να επιλέξω?

Ποιά Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια θα πρέπει εγώ να επιλέξω στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία? Δείτε ποιό είναι το κατάλληλο είδος καλλιέργειας για τον κάθε τύπο τυριού

Μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια – Ποιά οξυγαλακτικά βακτήρια χρησιμοποιούνται στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία?

Υπάρχουν 12 γένη των οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Από αυτά, τα 12 γένη των οξυγαλακτικών βακτηρίων, μόνον, τα γένη, Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus, Lactobacillus,  Enterococcus, Pediococcus, Staphylococcus, και Weissella, έχουν απαντηθεί στα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Τα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία ανήκουν,

— στο γένος Lactococcus,

— στο γένος Leuconostoc,

— στο γένος Streptococcus,

— στο γένος Lactobacillus,

περιέχουν είδη, τα οποία χρησιμοποιούνται ως καλλιέργειες εκκινητές (starter cultures) στην παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Δείτε: Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τί είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?

(Πολύ) Σπανιότερα, ως εκκινητές (starters) μπορεί να περιλαμβάνονται και είδη,από  το γένος Enterococcus, από  το γένος Pediococcus και από  το γένος Staphylococcus (?).

Μεσόφιλα και Θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία

Τα οξυγαλακτικά βακτήρια, με βάση την ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης, χωρίζονται σε θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια και σε μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια.

Τα μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια έχουν μια ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης μεταξύ 20 και 30℃.

Μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία, τα οποία ανήκουν στο γένος Lactococcus

Ως καλλιέργειες εκκίνησης χρησιμοποιούνται τα μεσόφιλα βακτήρια, τα οποία ανήκουν,

— 1) στο είδος Lactococcus lactis subsp. cremoris,

— 2) στο είδος Lactococcus lactis subsp. lactis

— 3) στο είδος Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis

Δείτε: Ονοματολογία μικροοργανισμών? Μα είναι τόσο εύκολο!

Μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία, τα οποία ανήκουν στο γένος Lactobacillus

Ως καλλιέργειες εκκίνησης χρησιμοποιούνται τα μεσόφιλα βακτήρια, τα οποία ανήκουν,

— 1) στο είδος Lactobacillus casei subsp. casei

—2) στο είδοςLactobacillus plantarum

— 3) στο είδος Lactobacillus brevis

—4) στο είδος Lactobacillus paracasei

—5) στο είδος Lactobacillus curvatus

Μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία, τα οποία ανήκουν στο γένος Leuconostoc

Ως καλλιέργειες εκκίνησης χρησιμοποιούνται τα μεσόφιλα βακτήρια, τα οποία ανήκουν,

— 1) στο είδος Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris,

— 2) στο είδος Leuconostoc lactis

Μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία, τα οποία ανήκουν στο γένος Enterococcus

—σε είδη Enterococcus spp. (Enterococcus faecium, Enterococcus faecalis, Enterococcus durens) (?)

Αυτοί είναι οι παράγοντες οι οποίοι καθορίσουν το ποιά μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια εμείς θα χρησιμοποιήσουμε

Παράγοντας 1ος –  Σε ποιά θερμοκρασία θα πρέπει να γίνει η ζύμωση του γάλακτος?

Οπωσδήποτε, εμείς θα πρέπει να γνωρίζουμε, τόσο την ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης, όσο και το θερμοκρασιακό εύρος ανάπτυξης, του κάθε είδους, και να κάνουμε την κατάλληλη επιλογή.

Γένος – Είδος – Υποείδος	Θερμοκρασιακό Εύρος Ανάπτυξης	Ιδανική Θερμοκρασία Ανάπτυξης
Lactococcus lactis subsp. cremoris	8-37℃	22℃
Lactococcus lactis subsp. lactis	10-40℃	30℃
Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis	8-40℃	28℃
Lactobacillus casei subsp. casei	10-40℃	30℃
Lactobacillus plantarum	10-40℃	30℃
Lactobacillus brevis	10-40℃	30℃
Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris	4-37℃	22-25℃
Leuconostoc lactis	4-37℃	22-25℃
Enterococcus spp.	10-45℃	30℃

Πίνακας 1. Θερμοκρασιακό Εύρος Ανάπτυξης και Ιδανική Θερμοκρασία Ανάπτυξης για τα διάφορα είδη των μεσόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Παράγοντας 2ος – Ποιό είναι το είδος της ζύμωσης?

Το είδος, της ζύμωσης, (ομοιοζυμωτική ή ετεροζυμωτική) θα καθορίσει και τις επιλογές μας.

Φυσικά, εμείς, πάντα, αναφερόμαστε στην κύρια ζύμωση, την οποία επιτελούν τα οξυγαλακτικά βακτήρια, και η οποία είναι η γαλακτική ζύμωση.

Δείτε: Γαλακτική Ζύμωση – Η 1η ζύμωση που μάς ενδιαφέρει

Α) Ομοιοζυμωτική Ζύμωση του γαλακτικού οξέος

Γένος Lactococcus στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία

Τα είδη, τα οποία ανήκουν στο γένος Lactococcus, και τα οποία εμπλέκονται στην ομοιοζυμωτική ζύμωση, του γαλακτικού οξέος, είναι:

— το είδος Lactococcus lactis subsp. cremoris,

— το είδος Lactococcus lactis subsp. lactis.

— το είδος Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis

Γένος Lactobacillus στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία

Τα είδη, τα οποία ανήκουν στο γένος Lactobacillus, και τα οποία εμπλέκονται στην ομοιοζυμωτική ζύμωση, του γαλακτικού οξέος, είναι:

— το είδος Lactobacillus casei subsp. casei

— το είδος Lactobacillus plantarum

Γένος Enterococcus στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία

Τα είδη, τα οποία ανήκουν στο γένος Enterococcus, και τα οποία εμπλέκονται στην ομοιοζυμωτική ζύμωση, του γαλακτικού οξέος, είναι:

το είδος Enterococcus faecium, το είδος Enterococcus faecalis, κ.α.

Β) Ετεροζυμωτική Ζύμωση του γαλακτικού οξέος

Γένος Leuconostoc στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία

Τα είδη, τα οποία ανήκουν στο γένος Leuconostoc, και τα οποία εμπλέκονται στην ετεροζυμωτική ζύμωση, του γαλακτικού οξέος, είναι:

— το είδος Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris

— το είδος Leuconostoc lactis

Γένος Lactobacillus στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία

Τα είδη, τα οποία ανήκουν στο γένος Lactobacillus, και τα οποία εμπλέκονται στην ετεροζυμωτική ζύμωση, του γαλακτικού οξέος, είναι:

— το είδος Lactobacillus brevis

— το είδος Lactobacillus paracasei

— το είδος Lactobacillus curvatus

Ορισμένα στελέχη, τα οποία ανήκουν στο είδος  Lactobacillus casei subsp. casei & ορισμένα στελέχη, τα οποία ανήκουν στο είδος Lactobacillus plantarum είναι υποχρεωτικά ετεροζυμωτικά βακτήρια.

Δείτε: Ομοιοζυμωτικά και Ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια

Παράγοντας 3ος – Ποιός θα πρέπει να είναι ο ρυθμός παραγωγής του γαλακτικού οξέος? Πόση ανοχή στην οξύτητα θα πρέπει να έχουν τα μεσόφιλα οξυγαλακτκά βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία?

Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία με Μέτρια Ικανότητα παραγωγής γαλακτικού οξέος

Τα μεσόφιλα βακτήρια με δημιουργία Οξύτητας, στο γάλα, 1.5% σε γαλακτικό οξύ ανήκουν στο είδος Lactobacillus casei subsp. casei.

Τα μεσόφιλα βακτήρια με δημιουργία Οξύτητας, στο γάλα, 0.8-1.0% σε γαλακτικό οξύ ανήκουν στο είδος Lactococcus lactis subsp. cremoris και Lactococcus lactis subsp. Lactis.

Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία με Μικρή Ικανότητα παραγωγής γαλακτικού οξέος

Τα μεσόφιλα βακτήρια με δημιουργία Οξύτητας, στο γάλα 0.5-0.7% σε γαλακτικό οξύ ανήκουν στο είδος Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis.

Τα μεσόφιλα βακτήρια με δημιουργία Οξύτητας, στο γάλα 0.5% σε γαλακτικό οξύ ανήκουν σε είδη Enterococcus spp.

Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία με Πολύ Μικρή Ικανότητα παραγωγής γαλακτικού οξέος

Τα μεσόφιλα βακτήρια με πολύ μικρή ικανότητα παραγωγής γαλακτικού οξέος ανήκουν,

— στο είδος Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, και,

— στο είδος Leuconostoc lactis.

Δημιουργία Οξύτητας, στο γάλα, 0.3% σε γαλακτικό οξύ.

Παράγοντας 4ος Ποιά θα πρέπει να είναι η ανθεκτικότητα στο αλάτι (NaCl), αυτών, των μικροοργανισμών?

Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία με υψηλή αλατοανθεκτικότητα

Τα μεσόφιλα βακτήρια, τα οποία μπορούν και αναπτύσσονται σε περιβάλλον υψηλής αλατοπεριεκτικότητας ανήκουν,

— σε είδη Enterococcus spp.

[Τα βακτήρια, αυτά, μπορούν και αναπτύσσονται σε ένα περιβάλλον με 6.5% σε αλάτι].

Δείτε: Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Τί δεν ξέρετε

— στο είδος Lactobacillus casei subsp. casei.

[Τα βακτήρια, αυτά, μπορούν και αναπτύσσονται σε ένα περιβάλλον με 5.5% σε αλάτι].

Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία με χαμηλή αλατοανθεκτικότητα

Τα μεσόφιλα βακτήρια, τα οποία μπορούν και αναπτύσσονται ΜΟΝΟΝ σε περιβάλλον χαμηλής αλατοπεριεκτικότητας ανήκουν,

— στο είδος Lactococcus lactis subsp. cremoris,

— στο είδος Lactococcus lactis subsp. lactis,

— στο είδος Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis,

— στο είδος Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, και,

— στο είδος Leuconostoc lactis.

Τα βακτήρια, αυτά, μπορούν και αναπτύσσονται σε ένα περιβάλλον με 2% σε αλάτι, όχι, όμως σε ένα περιβάλλον με 4% σε αλάτι.

Παράγοντας 5ος – Μπορούν αυτά, τα βακτήρια να ζυμώσουν τα κιτρικά και να παράγουν διακετύλιο?

Τα μεσόφιλα βακτήρια, τα οποία μπορούν και ζυμώνουν τα κιτρικά του γάλακτος, με παράλληλη παραγωγή αρωμάτων, όπως, είναι το διακετύλιο, η ακετοΐνη, κ.α., ανήκουν,

—1)  στο είδος Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis

—2) σε είδη Leuconostoc ssp., και,

Επίσης η ζύμωση των κιτρικών τουγάλακτος γίνεται και από αάποια στελέχη (strains) των ειδών, Enterococcus spp.

Δείτε: Πού οφείλεται το άρωμα του διακετυλίου στα γαλακτοκομικά?

Παράγοντας 6ος – Ποιά μορφή, του γαλακτικού οξέος παράγουν, αυτά, τα βακτήρια?

A) Παραγωγή της L(+) μορφή του γαλακτικού οξέος

Η παραγωγή της L(+) μορφής, του γαλακτικού οξέος, γίνεται από τα μεσόφιλα βακτήρια, τα οποία ανήκουν,

-1) στο είδος Lactococcus lactis subsp. cremoris,

-2) στο είδος Lactococcus lactis subsp. lactis,

-3) στο είδος Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis,

-4) στο είδος Lactobacillus casei subsp. casei,

-5) σε είδη Enterococcus spp.

B) Παραγωγή της D(-) μορφή του γαλακτικού οξέος

Η παραγωγή της D(-) μορφής, του γαλακτικού οξέος, γίνεται από τα μεσόφιλα βακτήρια, τα οποία ανήκουν,

-1) στο είδος Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris

-2) στο είδος Leuconostoc lactis

C) Παραγωγή της DL μορφή του γαλακτικού οξέος

Η παραγωγή της DL μορφής, του γαλακτικού οξέος, γίνεται από τα μεσόφιλα βακτήρια, τα οποία ανήκουν,

-1) στο είδοςωLactobacillus plantarum

Παράγοντας 7ος – Ποιά θα πρέπει να είναι η πρωτεολυτική και λιπολυτική δραστηριότητα των μεσόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία?

Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια με μέτρια δραστηριότητα

Τα μεσόφιλα βακτήρια, τα οποία εμφανίζουν μια μέτρια πρωτεολυτική και λιπολυτική δραστηριότητα ανήκουν,

— στο είδος Lactobacillus casei subsp. casei και,

— σε είδη Enterococcus spp.

Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια με μικρή δραστηριότητα

Τα μεσόφιλα βακτήρια, τα οποία εμφανίζουν μια μικρή πρωτεολυτική και λιπολυτική δραστηριότητα ανήκουν,

—σε είδη Lactococcus spp. (Lactococcus lactis subsp. cremoris και Lactococcus lactis subsp. lactis. και Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis).

— στο είδος Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, και,

— στο είδος Leuconostoc lactis

Παράγοντας 8ος – Θέλω μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία, τα οποία να παράγουν εξωπολυσακχαρίτες?

Εξωπολυσακχαρίτες μπορούν και παράγουν κάποια στελέχη των μεσόφιλων βακτηρίων, τα οποία ανήκουν,

— στο είδος Lactococcus lactis subsp. lactis,

— στο είδος Lactococcus lactis subsp. cremoris,

— στο είδος Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, και,

— στο είδος Leuconostoc lactis.

Παράγοντας 9ος – Θέλω μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία, τα οποία να μην προσβάλλονται από βακτηριοφάγους

 

Δείτε περισσότερα:

Bacterial influence on characteristic flavour of cheeses made with mesophilic DL-starter. Ardo Y, Varming C. 2010. Australian Journal of Dairy Technology 65:153-158

Mechanism of the citrate transporters in carbohydrate and citrate cometabolism in Lactococcus and Leuconostoc species. Bandell M, Lhotte ME, Marty-Teysset C, Veyrat A, Prévost H, Dartois V, Diviès C, Konings WN, Lolkema JS. 1998. Applied and Environmental Microbiology 64:1594-1600.

Mesophilic and thermophilic cultures used in traditional cheesemaking. Johnson ME. 2013. Microbiology Spectrum Oct;1(1).

Functional implications of the microbial community structure of undefined mesophilic starter cultures. Smid EJ, Erkus O, Spus M, Wolkers-Rooijackers JC, Alexeeva S, Kleerebezem M. 2014. Microbial Cell Factories 13:S2.