Παρασκευή Långfil στο σπίτι – Φέρτε την Σουηδία στην κουζίνα σας

Πως θα φτιάξω Långfil στο σπίτι? Ένα ζυμωμένο γάλα made in Sweden

Τί είναι το Långfil

Το Långfil αποτελεί την μοντέρνα έκδοση του παραδοσιακού tätmjölk και παράγεται κυρίως στη Σουηδία.

Διακρίνεται από μια ήπια και ελαφρώς όξινη γεύση, υψηλό ιξώδες και σχοινώδη συνεκτικότητα.

Η ονομασία του σημαίνει ΄΄μακράς διάρκειας γάλα΄΄ ή ΄΄σχοινώδες γάλα΄΄.

Η ονομασία αυτού του οξεογάλακτος οφείλεται στο φυτό Πινγκουικούλα (ελληνικά), butterwort (Pinguicula vulgaris) (αγγλικά),  Långfil (σουηδικά).

Παρασκευή Långfil στο σπίτι

Η οικιακή παρασκευή Långfil μπορεί να γίνει με 2 τουλάχιστον τρόπους.

Ο 1ος τρόπος χρησιμοποιεί ποσότητα Långfil καλλιέργεια εκκίνησης.

Δείτε: Φτιάχνω ζυμωμένο γάλα Långfil με μαγιά στο σπίτι

Ο 2ος τρόπος, αυτός που θα δούμε εμείς τώρα, χρησιμοποιεί λυοφιλιωμένη καλλιέργεια DVS, ως καλλιέργεια εκκίνησης.

Βρίσκω το γάλα

Προμηθεύεστε αγελαδινό γάλα εμπορίου με λιποπεριεκτικότητα 3%.

Το γάλα αυτό είναι ήδη παστεριωμένο.

Βέβαια, εσείς μπορείτε να πειραματιστείτε με διάφορα είδη γάλακτος.

Θερμαίνω το γάλα ή χρησιμοποιώ γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας

Θερμαίνετε το γάλα σας στους 95°C για χρονικό διάστημα από 2 έως 3 λεπτά.

Εναλλακτικά, εάν θέλετε να αποφύγετε την διαδικασία της θέρμανσης χρησιμοποιήστε, (άπαχο) γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας.

Φέρνω το γάλα στους 17 με 23℃

Φέρτε το γάλα στους 17 – 23℃.

Προσοχή κατά την διάρκεια της ψύξης. Φροντίστε ο περιβάλλον χώρος να είναι καθαρός.

Σκεπάστε την κατσαρόλα με το καπάκι ώστε να αποφύγετε επιμόλυνση από μικροοργανισμούς της ατμόσφαιρας.

Η όλη διαδικασία πρέπει να γίνει όσο πιο γρήγορα γίνεται.

Προσθήκη καλλιέργειας DVS

Στη θερμοκρασία των 17 με 23℃ προσθέτετε την καλλιέργεια εκκινητή (starter culture).

Δείτε: 11 βασικές ερωτήσεις για τις καλλιέργειες DVS και DVI

Φροντίστε να διαλυθεί καλά και το μίγμα να γίνει ομοιογενές.

Για την παραγωγή Långfil χρησιμοποιείται μεσόφιλη καλλιέργεια που αποτελείται από τα Leuconostoc spp., μαζί με Lactococcus spp.

Είναι σημαντικό να περιέχουν στελέχη τα οποία να παράγουν εξωπολυσακχαρίτες (EPS) και έτσι να δημιουργούν υψηλό ιξώδες και σχοινώδη υφή.

Το χαρακτηριστικό αυτό διαφοροποιεί το Långfil από άλλα οξεογάλατα.

Περιστασιακά και βακτήρια Lactobacillus spp., βρίσκονται σε αυτό το προϊόν.

Τα φύλλα του φυτού Πινγκουικούλα [butterwort (Pinguicula vulgaris)] και Δροσερά [sundew (Drosera spp. ιδιαίτερα Drosera rotundifolia)] προστίθενται στο γάλα πριν ξεκινήσει η επώαση.

Η επίδραση μοιάζει να είναι παρόμοια με αυτήν της πυτιάς.

Δεν έχει βρεθεί σχέση που να συνδέει την μικροχλωρίδας αυτών των φυτών με την μικροχλωρίδα που αναπτύσσεται στο Långfil.

Επώαση καλλιέργειας

Το γάλα με την καλλιέργεια παραμένει, (επωάζεται), στους 18°C, για 20 με 24 ώρες ώσπου η τιμή του pH να γίνει 4.6.

Κατά τακτά χρονικά διαστήματα το αναδεύω και το δοκιμάζω.

Το πόσο χρονικό διάστημα θα το επωάσετε θα εξαρτηθεί από τις προτιμήσεις σας.

Αποθήκευση

Στη συνέχεια μεταφέρεται σε ψυγείο (σε θερμοκρασία κάτω από 8°C).

Το προϊόν έχει διάρκεια ζωής 14 ημέρες.

Το υψηλό ιξώδες του Långfil μας οδηγεί στην χρησιμοποίηση κουταλιού για την κατανάλωσή του.

Λόγω της παραγωγής εξωπολυσακχαριτών, αυτό το προϊόν είναι πολύ σταθερό και παρουσιάζει μικρή τάση για αποβολή ορού.

Δείτε: Πώς οι εξωπολυσακχαρίτες βελτιώνουν την ποιότητα στα ζυμωμένα γάλατα