Ξινόγαλο! Ξέρετε ότι υπάρχουν τουλάχιστον 3 είδη?

Αυθεντικό ξινόγαλο, Συμβατικό ξινόγαλο, Εμπορικό ξινόγαλο – Δείτε ποιά είναι τα 3 είδη ξινογάλακτος

3 είδη ξινόγαλο – Άλλο πράγμα είναι το Ξινόγαλο (Buttermilk) και άλλο πράγμα είναι το ξινό γάλα (Sour milk)

Προσωπικά, διαφωνώ με όλη την αρθρογραφία, η οποία έχει αναπτυχθεί στην χώρα μας, και, η οποία, συσχετίζει, τον όρο ξινόγαλο, με το αϊράνι, ή με άλλα ζυμωμένα γάλατα, τα οποία, στην παρασκευή τους, εμπλέκουν, κυρίως, θερμόφιλους μικροοργανισμούς.

Θεωρώ ότι, όταν, λέμε Ξινόγαλα, εμείς θα πρέπει να αναφερόμαστε στα ζυμωμένα γάλατα, τα οποία, σχετίζονται με ότι, ο διεθνής, Buttermilk, (βουτυρόγαλα), ορίζει.

Σε αντίθεση, οι διάφοροι τύποι ζυμωμένων γαλάτων, οι οποίοι, χρησιμοποιούν θερμόφιλους μικροοργανισμούς, σχετίζονται με αυτό, το οποίο ορίζει ο διεθνής όρος, Sour milk, (ξινό γάλα).

Βέβαια, η αλήθεια είναι ότι, στην χώρα μας, δεν υπάρχει ένας ορισμός, ο οποίος να καθορίζει του τί είναι το Ξι(υ)νόγαλο(α).

Για παράδειγμα, ένας τέτοιος ορισμός υπάρχει από την νομοθεσία σχετικά με το τί είναι το Γάλα, τί είναι το Τυρί, τί είναι το Βούτυρο, κ.α.

Από την άλλη μεριά, εμείς δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι, οι κτηνοτροφικοί πληθυσμοί της χώρας μας, ονόμασαν, ξινόγαλο, το αποβουτυρωμένο νωπό γάλα, κατά τον σχηματισμό του βουτύρου.

Δείτε: Φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο

3 είδη ξινόγαλο – Τί είναι το ξινόγαλο ? Ας πάρουμε, λοιπόν, μια ιδέα

Ο ορισμός (IDF Standard 163:1992), του τί είναι ξινόγαλο (buttermilk), μπορεί να μας βοηθήσει.

—Το ξινόγαλο είναι ένα ζυμωμένο γάλα, του οποίου η οξύτητα, δεν είναι μικρότερη από, 0.60% (w/w), σε γαλακτικό οξύ.

Δείτε: Τί πρέπει να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος

—Οι υπεύθυνοι μικροοργανισμοί, της ζύμωσης, του γάλακτος, (όταν, εμείς φτιάχνουμε ξινόγαλο), είναι τα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία ανήκουν, κυρίως, σε είδη Lactococcus lactis ssp., και σε είδη Leuconostoc mesenteroides ssp.

—Τα βακτήρια, αυτά, πρέπει να είναι ζωντανά, και ο ελάχιστος αριθμός, αυτών, των βακτηρίων, απαιτείται να είναι, τουλάχιστον, 10⁷ cfu ανά g την στιγμή της πώλησης, του ποτού ξινόγαλο.

Ξινόγαλο – Να δούμε αναλυτικά, αυτά, τα τρία είδη ξινογάλακτος

H διαφοροποίηση, των γαλακτοκομικών προϊόντων οδήγησε, διεθνώς, στην δημιουργία 3 τύπων ξινογάλακτος.

Αυθεντικό Ξινόγαλο, το 1^ο από τα 3 είδη ξινογάλακτος

1) Αυθεντικό Ξινόγαλο (natural ή traditional buttermilk)

Το αυθεντικό ξινόγαλο είναι το  γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο προέρχεται από το χτύπημα του γάλακτος, όταν, εμείς φτιάχνουμε βούτυρο με τον παραδοσιακό τρόπο.

Δηλαδή: ΤΟ ΩΡΙΜΑΣΜΕΝΟ ΝΩΠΟ ΓΑΛΑ ΜΕΤΑΤΡΕΠΕΤΑΙ ΣΕ ΑΥΘΕΝΤΙΚΟ ΞΙΝΟΓΑΛΟ ΚΑΙ ΣΕ ΒΟΥΤΥΡΟ

Εμείς ”χτυπάμε” το ωριμασμένο νωπό γάλα στον ξύλινο κάδο.

Αυτή, η απόδαρση, του γάλακτος, θα δημιουργήσει το βούτυρο.

Αυτό, το ρευστό, το οποίο παραμένει, στον ξύλινο κάδο, (μετά την συλλογή, και απομάκρυνση του βουτύρου), είναι το αυθεντικό ξινόγαλο.

Το αυθεντικό ξινόγαλο περιέχει:

α) υπολείμματα των συστατικών της μεμβράνης των λιποσφαιρίων,

β) φυσική μικροχλωρίδα, τόσο, από το νωπό γάλα,  όσο, και από το ξύλο της βουτυροκάδης, από τα χρησιμοποιούμενα σκεύη, αλλά, και από τον περιβάλλοντα χώρο.

Αναμφισβήτητα, το αυθεντικό ξινόγαλο είναι ένα ιδιαίτερο γαλακτοκομικό προϊόν.

Δείτε: Ξινόγαλο…πού θα το ξαναβρώ?

Συμβατικό Ξινόγαλο, (Βουτυρόγαλα) το 2^ο από τα 3 είδη ξινογάλακτος

2) Συμβατικό Ξινόγαλο ή Βουτυρόγαλα (conventional buttermilk)

Το συμβατικό Ξινόγαλο ή Βουτυρόγαλα είναι το γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο, προέρχεται, από, την μετατροπή της κρέμας σε βούτυρο.

Η ΚΡΕΜΑ ΑΠΟΤΕΛΕΙΤΑΙ ΑΠΟ ΤΟ ΣΥΜΒΑΤΙΚΟ ΞΙΝΟΓΑΛΟ (ΒΟΥΤΥΡΟΓΑΛΑ)  ΣΥΝ ΤΟ ΒΟΥΤΥΡΟ

Εμείς έχουμε μια ωριμασμένη ή μη ωριμασμένη κρέμα με υψηλή λιποπεριεκτικότητα, μέσα στην βουτυροκάδη.

Η απόδραση, αυτής, της κρέμας, θα δημιουργήσει το βούτυρο.

Αυτό, το ρευστό, το οποίο, κάθε φορά, εξέρχεται, από την βουτυροκάδη, είναι το συμβατικό  Ξινόγαλο ή Βουτυρόγαλα.

Ανάλογα, τώρα, με το εάν, το βουτυρόγαλα προέρχεται από την απόδαρση της γλυκειάς ή της ξινής κρέμας,  αυτό, το βουτυρόγαλα μπορεί να είναι:

—Γλυκό Βουτυρόγαλα, όταν, προέρχεται από μια γλυκιά κρέμα

—Ξινό Βουτυρόγαλα, όταν, προέρχεται από μια ξινή κρέμα

Δείτε: Κρέμα γάλακτος – Αλήθεια, τί ξέρω για αυτήν?

Να θυμόμαστε!

Το συμβατικό ξινόγαλο περιέχει τους μικροοργανισμούς των καλλιεργειών εκκίνησης (starter cultures), οι οποίες, χρησιμοποιήθηκαν για την ωρίμανση της κρέμας.

Αυτές, οι γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης αποτελούνται από 1 έως 3 είδη μεσόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Το συμβατικό ξινόγαλο περιέχει, επίσης, και υλικά της μεμβράνης, των λιποσφαιρίων, του γάλακτος.

Εμπορικό Ξινόγαλο, το 3^ο από τα 3 είδη ξινογάλακτος

3) Εμπορικό Ξινόγαλο (cultured ή commercial buttermilk)

Το εμπορικό ξινόγαλο, είναι το γνωστό γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο, βρίσκεται στα ψυγεία των υπεραγορών, και, στην συσκευασία, του οποίου, αναγράφει ξινόγαλο.

Το εμπορικό ξινόγαλο, είναι για ένα ζυμωμένο γάλα, το οποίο έχει παρασκευασθεί με βιομηχανικό τρόπο, με την χρήση γαλακτοκομικών καλλιεργειών εκκίνησης DVS ή DVI.

Αυτή, η καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures) αποτελείται από, 1 έως 3 είδη μεσόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Δείτε: Φτιάχνω, πανεύκολα, ξινόγαλο, από συσκευασμένο ξινόγαλο εμπορίου

Ποιό ξινόγαλο από αυτά τα 3 είδη ξινογάλακτος, εγώ θα βρώ στην αγορά?

Στη χώρα μας, στις αγορές, διατίθεται, μόνον, το εμπορικό ξινόγαλα (cultured ή commercial buttermilk).

Σε αγορές του εξωτερικού, μπορούμε να βρούμε, και το συμβατικό ξινόγαλο (βουτυρόγαλα), conventional buttermilk.

Μήπως, ήρθε η ώρα να φτιάξουμε και να διαθέσουμε το δικό μας Αυθεντικό Ξινόγαλο?

 

Δείτε περισσότερα

Technology of mesophilic fermented milk. Driessen FM and Puhan Z (1988). International Dairy Federation Bulletin 227: 75–81.

Buttermilk and related fermented milks. Kosikowski FV (1984). International Dairy Federation Bulletin 179: 116–119.

Compositional and functional properties of buttermilk: A comparison between sweet, sour, and whey buttermilk. Sodini, I., Morin, P., Olabi, A., and Jimιnez-Flores, R. 2006.. Journal of Dairy Science 89: 525–536.

Technological and Biological Properties of Buttermilk: A Minireview. In : Whey – Biological Properties and Alternative Uses. 2019. A. Mascarello, G. Pinto, I. Araújo, L.Caragnato, A. Silva, L. Santos