Ξινόγαλο,… πού θα το ξαναβρώ?

Δείτε ποιό είναι το αυθεντικό, δείτε ποιό είναι το πραγματικό Ξινόγαλο

Ξυνόγαλο,… πού θα το ξαναβρώ? Όταν όλοι έφτιαχναν βούτυρο και ξινόγαλο στο σπίτι

 Όσοι, από εσάς, έτυχε να περνούν τα καλοκαίρια τους, σε ορεινές περιοχές, ίσως, θυμούνται έναν χαρακτηριστικό, ρυθμικό, μονότονο ήχο, ο οποίος τους χάλαγε τον πρωινό ύπνο.

Ο παφλασμός, του γάλακτος, μέσα στη γαλόκατη, καθώς η γερόντισσα το…”βάραγε” για να φτιάξει βούτυρο.

Δεν αρνούμαι ότι με ενθουσίασε η εικόνα του νεοσχηματιζόμενου βουτύρου, πάνω στην επιφάνεια, αυτού, του ξύλινου εμβόλου, και δοκίμασα την τύχη μου, σε εποχές, στις οποίες μόλις και μπορούσα να δώ το εσωτερικό της γαλόκατης.

Ανεπιτυχώς.

Το έμβολο σφήνωνε στα τοιχώματα του ξύλινου κάδου.

Τίς λίγες φορές, δε, τις οποίες, εγώ κατάφερνα να ολοκληρώσω ολόκληρη την παλινδρομική κίνηση, ο παφλασμός ήταν τόσο έντονος, ώστε, μεγάλες ποσότητες γάλακτος εξέρχονταν από τον ξύλινο κάδο, και, λέρωναν παντού.

Φυσικά, όλες, αυτές, οι άστοχες και βεβιασμένες κινήσεις με κούραζαν γρήγορα.

Αναμφισβήτητα, και το ”βάρεμα”, του γάλακτος, ήθελε μια μαεστρία.

Με αυτόν, τον παραδοσιακό τρόπο, οι άνθρωποι παρασκεύαζαν βούτυρο στο παρελθόν.

Φυσικά, οι κτηνοτρόφοι – παρασκευαστές χρησιμοποιούσαν νωπό φρεσκοαμελγμένο γάλα.

Εμπειρικά, αυτοί, οι παρασκευαστές, άφηναν το γάλα,  πρώτα, να ”ωριμάσει” ένα χρονικό διάστημα 3 ημερών.

Δείτε: Φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο

Το υδατικό υγρό, το οποίο παρέμενε στον ξύλινο κάδο (γαλόκατη), μετά την συλλογή, του βουτύρου, αποτελούσε το ξινόγαλο.

Το ξινόγαλα, εμείς το διατηρούσαμε στο ψυγείο και το απολαμβάναμε δροσερό.

Το ποτό, αυτό, αποτελούσε μια αληθινή απόλαυση μέσα στην ζέστη του καλοκαιριού.

Βέβαια, η αλήθεια είναι ότι εκείνη την εποχή, ούτε πού φανταζόμασταν ότι αυτό, το ξινόγαλα, δεν πρόκειτο, ποτέ, εμείς να το ξαναβρούμε.

Ξυνόγαλα,… πού θα το ξαναβρώ? Τί είναι… Τί ήταν το αυθεντικό Ξινόγαλο

Για να δούμε από τί αποτελούνταν το αυθεντικό Ξινόγαλα.

Το ξυνόγαλα αποτελούνταν από γάλα με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, αφού, εμείς είχαμε, ήδη, απομακρύνει το βούτυρο.

Το κτύπημα, του γάλακτος, (απόδαρση), μετέφερε συστατικά της μεμβράνης, των λιποσφαιρίων, κυρίως των φωσφολιπιδίων, στο γάλα.

Αυτά τα φωσφολιπίδια, με την πάροδο του χρόνου, υπόκεινται σε αυτοξείδωση, λόγω της, σχετικά, υψηλής περιεκτικότητας, αυτών, των φωσφολιπιδίων, σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα.

Η αυτοξείδωση ενισχύεται κατά την επαφή, του γάλακτος, με μεταλλικές επιφάνειες, όπως, είναι ο σίδηρος και ο χαλκός.

Για αυτό, και πολλές φορές ”κτυπημένα” γαλακτοκομικά (βούτυρο, παγωτό) έχουν μεταλλική γεύση.

Δείτε: Πώς με απλό τρόπο μπορώ να κατανοήσω τι είναι flavor, off-flavors, aroma και taste

Βέβαια, στην συγκεκριμένη περίπτωση, δεν προέκυπτε τέτοιο ζήτημα, καθώς, τα σκεύη ήταν ξύλινα.

Ξυνόγαλο,… πού θα το ξαναβρώ? Η ΞΥΛΙΝΗ Βουτυροκάδη και το ΞΥΛΙΝΟ Έμβολο

Γενικά, το ξύλο αποτελεί ένα ιδιαίτερο υλικό.

Πολλές φορές, η εμπλοκή, του ξύλου, στην παρασκευή, των γαλακτοκομικών προϊόντων, θα καθορίσει και τον χαρακτήρα του τελικού προϊόντος.

Δείτε: Το ξύλο, ένας παλαιός φίλος του ανθρώπου

Η επιφάνεια, του ξύλου, η οποία έρχεται σε επαφή με το γάλα, καλύπτεται με ένα βιο-υμένιο (biofilm).

Αυτό, το βιο-υμένιο είναι ένα συνεχές πολύ λεπτό στρώμα μικροοργανισμών, οι οποίοι εγκλωβίζονται στο πορώδες πλέγμα των συστατικών του ξύλου.

Έτσι, στο ξύλο αναπτύσσεται μια πληθώρα χαρακτηριστικής μικροχλωρίδας.

Αυτή, η μικροχλωρίδα θα συμμετάσχει ενεργά στις ζυμώσεις του γάλακτος.

Αλλά, επίσης, αυτή, η μικροχλωρίδα, του ξύλου, θα συμβάλλει και στην ωρίμανση του τυριού με το οποίο, αυτό, το ξύλο βρίσκεται σε επαφή.

Δείτε: Ξύλινα ράφια για την ωρίμανση των τυριών? Είναι πράγματι αναντικατάστατα?

Ξυνόγαλα,… πού θα το ξαναβρώ?H Μικροχλωρίδα στο αυθεντικό Ξινόγαλα? Απλά Μοναδική!

Το νωπό φρεσκοαμελγμένο γάλα, είχε, ήδη, από την περίοδο της ωρίμανσης, εμπλουτισθεί με τους μικροργανισμούς του περιβάλλοντος (ζώου, μαντριού, αέρα).

Αυτοί, οι μικροοργανισμοί, βρήκαν ευνοϊκές συνθήκες, στο γάλα, και, έτσι, άρχισαν να αναπτύσσονται και να πολλαπλασιάζονται.

Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, θα αρχίσουν να ζυμώνουν την λακτόζη, του γάλακτος, και να παράγουν γαλακτικό οξύ.

Αυτό, το ”ώριμο” γάλα, μεταφέρεται για ”χτύπημα” (απόδαρση) στον ξύλινο κάδο.

Το βούτυρο συλλέγεται,  όταν, η διαδικασία της απόδαρσης, του γάλακτος, ολοκληρωθεί.

Στον ξύλινο κάδο έχει, τώρα, παραμείνει το γνήσιο, το αυθεντικό ξινόγαλα.

Οι διάφοροι μικροοργανισμοί από το ξύλο της γαλόκατης και από το ξύλο του εμβόλου, θα αποτελέσουν, επίσης, μέρος της μικροχλωρίδας, αυτού, του ξινογάλακτος.

Έτσι, η μικροχλωρίδα, αυτού, του ξινογάλακτος είναι μοναδική!

Αλλά, δεν είναι, μόνον, αυτό.

Η πληθώρα, αυτή, των μικροοργανισμών, παρήγαγε γαλακτικό οξύ, οξικό οξύ, μικροποσότητες αιθανόλης, ακεταλδεΰδης, διακετυλίου, κ.α.

Έτσι, το ξινόγαλο αποκτά, ταυτόγχρονα, μια μοναδική γεύση, αλλά, και μια υψηλή θρεπτική αξία.

Και όμως, το αυθεντικό ξινόγαλα ήταν πολλά πράγματα μαζί!

Επίσης, η μικρή περιεκτικότητα, του ξινογάλακτος, σε λίπος, δεν άφηνε περιθώρια, ώστε να αναπτυχθεί μια ταγγή γεύση από τις λιπάσες των ψυχρότροφων βακτηρίων.

Δείτε: Ψυχρότροπα βακτήρια – The X factor

Η οξύτητα, δε, του ξινογάλακτος, περιόριζε την, περαιτέρω, αύξηση των μικροοργανισμών.

Το συνεχές ”κτύπημα”, οξυγόνωνε, συνεχώς, το γάλα.

Αυτή, η συνεχής οξυγόνωση, δρα ανασταλτικά, στην ανάπτυξη των αναερόβιων παθογόνων μικροοργανισμών.

Ξυνόγαλα,… πού θα το ξαναβρώ? Τί άλλο μπορούσε εμάς να μάς δώσει το ξινόγαλο!

Όταν, αυτό, το ξινόγαλα το υποβάλλουμε σε υψηλή θερμική επεξεργασία, μπορούμε να πάρουμε την πρέντζα.

Η πρέντζα, – ή όπως αλλιώς λέγεται σε κάθε περιοχή – αποτελεί ένα ιδιαίτερο γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο, σήμερα, δεν υπάρχει στο εμπόριο.

Ξυνόγαλο,… πού θα το ξαναβρώ? Κάθε τόπος είχε και το δικό του ξινόγαλα

Αυτό, το γαλακτοκομικό προϊόν είχε μια ελαφριά ή με περισσότερο όξινη γεύση, και,, επίσης, είχε και υψηλότερο ιξώδες από αυτό του γάλακτος.

Όμως, αυτό, το προϊόν προερχόταν, απευθείας, από το ίδιο το γάλα.

Έτσι προέκυψε και ο όρος ξι(υ)νόγαλο, ή ξι(υ)νόγαλα.

Το ξινόγαλα, αποθηκευόταν σε δροσερό ή ψυχρό μέρος, όπου, και, αυτό ωρίμαζε περαιτέρω.

Λόγω της πολυποίκιλης μικροχλωρίδας, του ξινογάλακτος, πολυάριθμες ζυμώσεις λαβαίνουν χώρα, δημιουργώντας ένα ιδιαίτερο ποτό ζυμωμένου γάλακτος, χαρακτηριστικό, για κάθε περιοχή.

Δείτε: Μάθε ποια είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά

Έτσι, κάθε τόπος είχε και το δικό του μοναδικό προϊόν ξινογάλακτος.

Αυτό, το αυθεντικό ξινόγαλο, σήμερα, περιγράφεται από τον όρο natural buttermilk.

Το αυθεντικό ξινόγαλα είναι διαφορετικό από το σημερινό συμβατικό ξινόγαλα (βουτυρόγαλα), (conventional buttermilk), και πολύ περισσότερο από το εμπορικό ξυνόγαλα (cultured buttermilk) της αγοράς.

Δείτε: Ξινόγαλο! Ξέρετε ότι υπάρχουν τουλάχιστον 3 είδη?

Θα μπορούσαμε να το ορίσουμε ως ένα εύπεπτο, νωπό γάλα μικρής λιποπεριεκτικότητας, με υψηλούς αριθμούς ωφέλιμων μικροοργανισμών και με πολλές θρεπτικές ουσίες.

Χρειάζεστε τίποτε άλλο?

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Buttermilk: Much more than a source of milk phospholipids. Conway, V., Gauthier, S.F, and Pouliot, Y. 2014b. Animal Frontiers 4(2): 44–51.

Bovine milk fat globule membrane as a potential nutraceutical. Spitsberg, V.L. 2005. J. Dairy Sci., 88: 2289–2294

Protein and Lipid Composition of Bovine MilkFat-Globule Membrane. Fong, B.Y., Norris, C.S. & MacGibbon, A.K.H. 2007. International Dairy Journal, 17: 275-288.

Compositional and functional properties of buttermilk: A comparison between sweet, sour, and whey buttermilk. Sodini, I., Morin, P., Olabi, A., and Jiménez-Flores, R. 2006. Journal of Dairy Science 89: 525–536.