Φτιάχνω ΄΄τσαλαφούτι΄΄ ή τύπου τσαλαφούτι στο σπίτι

Με ποιό τρόπο εγώ φτιάχνω ένα τυρί τύπου τσαλαφούτι στο σπίτι?

Φτιάχνω τυρί τύπου τσαλαφούτι στο σπίτι στην πόλη – Ποιά είναι η συνταγή?

Το γνήσιο, το αυθεντικό τυρί τσαλαφούτι αποτελεί ένα ιδιαίτερο γαλακτοκομικό προϊόν.

Δείτε: Τυρί Τσαλαφούτι – Made in Theodoriana

Φτιάχνω ΄΄τσαλαφούτι΄΄ ή τύπου τσαλαφούτι στο σπίτι – Δείτε πώς! — Ποιά είναι η σημαντικότερη από τις 3 προϋποθέσεις για να χαρακτηρισθεί το γαλακτοκομικό προϊόν ως ένα γνήσιο, ως ένα αυθεντικό τυρί τσαλαφούτι? Η ζύμωση, του γάλακτος θα πρέπει να έχει γίνει αποκλειστικά από την μικροχλωρίδα του περιβάλλοντος.

Παρόλα αυτά, για πολλούς παρασκευαστές του εμπορίου, το τυρί τσαλαφούτι, δεν είναι τίποτα περισσότερο, από, απλά, ένα μαλακό αλειφόμενο τυρί.

Για να χαρακτηρισθεί ένα γαλακτοκομικό προϊόν, ως τυρί τσαλαφούτι, απαιτείται να πληρούνται 3 προϋποθέσεις.

Δείτε: Να πώς φτιάχνεται το γνήσιο, το αυθεντικό, το παραδοσιακό Τσαλαφούτι

Άρα, αντιλαμβάνεστε, ότι δεν είναι δυνατόν να φτιάξουμε τυρί τσαλαφούτι, όταν, εμείς ζούμε σε μία πόλη.

Μπορούμε, όμως, άραγε, εμείς να προσεγγίσουμε ένα τέτοιο προϊόν?

Πώς μπορούμε να φτιάξουμε, στην κουζίνα μας, στην πόλη, με τον καλύτερο τρόπο, ένα τυρί τύπου τσαλαφούτι?

Θα δούμε, με ποιό τρόπο, εμείς μπορούμε να φτιάξουμε τυρί ”τσαλαφούτι” χρησιμοποιώντας, ως ”Μαγιά”, μια μικρή ποσότητα, ενός, ήδη, καλοπαρασκευασμένου αυθεντικού τυριού τσαλαφούτι.

[Τί εννοούμε, όταν, εμείς λέμε”Μαγιά” ? Δείτε: Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για τις καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Αυτός, ο τρόπος παρασκευής, είναι γνωστός, με τον διεθνή όρο: back-slopping fermentation.

Φτιάχνω τυρί τύπου τσαλαφούτι στο σπίτι στην πόλη – Τί θα χρειαστώ?

Για την παρασκευή, ενός τυριού τύπου τσαλαφούτι, εμείς χρειαζόμαστε 3 πράγματα: 1) εμείς χρειαζόμαστε το γάλα, 2) εμείς χρειαζόμαστε την ”Μαγιά”, και, 3) εμείς χρειαζόμαστε τις συνθήκες της ζύμωσης, τις συνθήκες της επώασης του γάλακτος.

Δηλαδή, εμείς χρειαζόμαστε να γνωρίζουμε το ποσοστό ενοφθαλισμού της ”Μαγιάς”, και, εμείς χρειαζόμαστε να γνωρίζουμε τις θερμοκρασιακές συνθήκες, ήτοι, την θερμοκρασία επώασης, καθώς, και το χρονικό διάστημα επώασης του γάλακτος.

Δείτε: Φτιάχνω πανεύκολα ξινόγαλο, από συσκευασμένο ξινόγαλο εμπορίου

Παράμετρος 1η – Το γάλα – Τί θα πρέπει εγώ να προσέξω?

Θα πρέπει να προσέξουμε, έτσι ώστε, το γάλα μας να έχει υψηλή περιεκτικότητα σε στερεά συστατικά, (λίπος και πρωτεΐνες).

Δυστυχώς, όμως, εμείς δεν θα βρούμε ένα τέτοιο γάλα, στο εμπόριο.

Μπορούμε, τουλάχιστον, να αυξήσουμε την περιεκτικότητα σε λίπος του αρχικού γάλακτός μας, εάν εμείς προσθέσουμε σε αυτό, το γάλα, μια ποσότητα από κρέμα γάλακτος.

Εμείς θέλουμε, το γάλα μας, να έχει μια λιποπεριεκτικότητα της τάξης του 11 με 12%.

Έστω, λοιπόν, ότι, εμείς, αρχικά, έχουμε 3 λίτρα, αγελαδινό γάλα εμπορίου, με λιποπεριεκτικότητα 3.5%.

Εάν, σε αυτό, το γάλα, προσθέσουμε, 1 λίτρο κρέμας με λιποπεριεκτικότητα 35%, τότε, εμείς θα πάρουμε 4 λίτρα γάλα, με λιποπεριεκτικότητα 11.5%, περίπου.

Η συνταγή για το πετυχημένο τυρί ”τσαλαφούτι” απαιτεί και την προσθήκη άλατος στο γάλα

Στο γάλα μου θα προσθέσω και 0.8 με 1% χοντρόκοκκο αλάτι.

Δηλαδή, εάν, για παράδειγμα, έχω 4 λίτρα γάλα τότε θα προσθέσω 4 Χ 0.8% = 32 γραμ. αλάτι, ή 4 Χ 1% = 40 γραμ. αλάτι

Δηλαδή, εγώ θα προσθέσω 32 με 40 γραμμάρια αλάτι, στο γάλα.

Φτιάχνω τυρί τύπου τσαλαφούτι στο σπίτι – Ποιός είναι ο ρόλος της ”Μαγιάς”?

Έστω, ότι προμηθευτήκαμε, (με κάποιο τρόπο), και εμείς έχουμε στην κουζίνα μας, στην πόλη, μια μικρή ποσότητα, (2, 3, ή και 5 κιλά), από ένα γνήσιο, αυθεντικό τυρί τσαλαφούτι.

Ως ”Μαγιά”, εμείς θα χρησιμοποιήσουμε μια ποσότητα, από αυτό το τσαλαφούτι.

Πόση ποσότητα εμείς θα χρησιμοποιήσουμε?

Υπολογίστε, ότι εσείς μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το 10% της ποσότητας του γάλακτος το οποίο έχετε.

Δηλαδή, εάν έχετε 4 λίτρα γάλα, τότε, εσείς θα χρησιμοποιήσετε, περίπου,4 λίτρα Χ 10% = 400 ml από αυτό το τυρί τσαλαφούτι.

Φτιάχνω τυρί τύπου τσαλαφούτι στο σπίτι – Σε τί θερμοκρασία και για πόσο χρονικό διάστημα θα διαρκέσει η ζύμωση?

Το τυρί τσαλαφούτι είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν το οποίο απαιτεί ένα παρατεταμένο χρονικό διάστημα ζύμωσης.

Η θερμοκρασία, στην οποία, θα πρέπει να γίνει η ζύμωση, θα είναι η ίδια θερμοκρασία, με εκείνη του αρχικού τσαλαφουτιού.

Εάν, αρχικά, η ζύμωση έγινε στους 15°C, τότε, και εμείς θα πρέπει να αφήσουμε το μίγμα (γάλα + κρέμα + ”Μαγιά”) σε μια θερμοκρασία 15°C.

Εάν, αρχικά, η ζύμωση έγινε στους 10°C, και εμείς θα πρέπει να αφήσουμε το μίγμα (γάλα + κρέμα + ”Μαγιά”) σε μια θερμοκρασία 10°C, κ.ο.κ.

Ωφέλιμο, θα ήταν, λοιπόν, να ρωτήσουμε τον κτηνοτρόφο – τσαλαφουτοπαρασκευαστή, (από τον οποίο, εμείς προμηθευτήκαμε το τυρί τσαλαφούτι), σε ποιά θερμοκρασία αυτός, ο παρασκευαστής διατηρούσε το δοχείο με το γάλα.

Η καλύτερη συνταγή όταν εγώ φτιάχνω ένα προϊόν τύπου τσαλαφούτι στο σπίτι ? – Οπωσδήποτε εγώ υποβάλλω το γάλα σε υψηλή θερμική επεξεργασία!

Έστω, λοιπόν, ότι εμείς προμηθευτήκαμε Χ λίτρα γάλα.

Σε αυτό, το γάλα, εμείς ρίξαμε και Υ λίτρα κρέμα.

Τώρα, εμείς έχουμε Χ+Υ λίτρα γάλα με λιποπεριεκτικότητα 11 με 12%.

Τί κάνουμε στην συνέχεια?

Θα υποβάλλουμε το γάλα μας σε υψηλή θερμική επεξεργασία.

Το να υποβάλλουμε το γάλα μας σε υψηλή θερμική επεξεργασία είναι μια συνήθης πρακτική.

Η πρακτική αυτή εφαρμόζεται κατά την παρασκευή γιαουρτιού, ζυμωμένων γαλάτων, μαλακών τυριών, κ.α.

Η υποβολή του γάλακτος σε υψηλή θερμική επεξεργασία έχει πολλά οφέλη.

Δείτε: 6 στόχοι τους οποίους πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Οι μικροοργανισμοί της ”Μαγιάς” θα ζυμώσουν το γάλα. Ως αποτέλεσμα η οξύτητα του γάλακτος θα αυξηθεί και η τιμή pH του γάλακτος θα ελαττωθεί.

Σε τί θερμοκρασία και για πόσο χρονικό διάστημα, εμείς θα θερμάνουμε το γάλα μας?

Θα θερμάνουμε, το γάλα, στους 92 με 93°C, για 5 με 7 λεπτά.

Φτιάχνω τυρί τύπου τσαλαφούτι στο σπίτι – Πότε θα πρέπει εγώ να ρίξω την ”Μαγιά” στο γάλα?

Έστω, ότι εμείς θερμάναμε το γάλα μας στους 92 με 93°C, για 5 με 7 λεπτά.

Στη συνέχεια, εμείς ψύχουμε το γάλα.

Προοδευτικά, η οξύτητα του γάλακτος αυξάνει (δηλαδή η τιμή pH ελαττώνεται). Παρόλα αυτά, τα ρεολογικά χαρακτηριστικά δεν μεταβάλλονται σημαντικά.

Όταν, η θερμοκρασία, του γάλακτος, ελαττωθεί στους 20°C, περίπου, τότε, εμείς ρίχνουμε, στο γάλα, την ”Μαγιά”.

Να θυμηθούμε:

Είχαμε Χ λίτρα γάλα.

Σε αυτά, τα Χ λίτρα, εμείς ρίξαμε Υ λίτρα κρέμα.

Ως ”Μαγιά”, εμείς θα προσθέσουμε το 10% των Χ+Υ λίτρων.

Εάν, Χ+Υ = 3 λίτρα, τότε, εγώ θα προσθέσω 300 ml ”Μαγιά”.

Δείτε κάτι εξαιρετικά ενδιαφέρον. Τις πρώτες ημέρες της ζύμωσης, εμείς παρατηρούμε απλά ένα ”πλούσιο” σε λιπαρά γάλα. Όμως, την 4η ή την 5η ημέρα, μέσα σε ένα χρονικό διάστημα λιγότερο από 24 ώρες, το γάλα αποκτά αυτήν την παχύρευστη υφή!

Εάν, Χ+Υ = 5 λίτρα, τότε, εγώ θα προσθέσω 500 ml ”Μαγιά”, κ.ο.κ.

Τοποθετώ το τυρί ”τσαλαφούτι” στον χώρο ζύμωσης

Στην συνέχεια, εμείς τοποθετούμε το γάλα (στο οποίο προσθέσαμε την ”Μαγιά”), σε κάποιο χώρο, σε προκαθορισμένη θερμοκρασία.

Φτιάχνω τυρί τύπου τσαλαφούτι στο σπίτι – Πότε το προϊόν θα είναι έτοιμο?

Κάθε μέρα ανοίγουμε το δοχείο και αναδεύουμε, καλά, το τυρί τύπου τσαλαφούτι.

Την 8η μέρα της ζύμωσης η τιμή pH είναι 4.58. Την 10η μέρα της ζύμωσης η τιμή pH έπεσε στο 4.50. Συνεπώς, όταν χρησιμοποιούμε αγελαδινό γάλα, (χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες), η ζύμωση, θα διαρκέσει 8 με 10 ημέρες.

Αλλαγές, στο προϊόν, εμείς θα δούμε, κυρίως, μετά την 6^η ημέρα.

Το προϊόν αναπτύσσει άρωμα, ενώ παράλληλα, μεταβάλλονται και τα ρεολογικά χαρακτηριστικά του.

Φυσικά, το τυρί τύπου τσαλαφούτι, (ακόμα και όταν η τιμή του pH, αυτού, του προϊόντος, ελαττωθεί κάτω από 4.45 ή 4.40), μην περιμένετε να πήξει, όπως, το γιαούρτι.

Συνήθως, η ζύμωση του τυριού ”τσαλαφούτι” θα διαρκέσει ένα χρονικό διάστημα 8 ίσως και 12 ημερών.

Το ζυμωμένο τυρί ”τσαλαφούτι” θα αναπτύξει ένα άρωμα, παρόμοιο, με αυτό του αρχικού, του γνήσιου τυριού τσαλαφούτι, (της ”Μαγιάς” δηλαδή).

Εμείς χρησιμοποιήσαμε γάλα χαμηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες. Εάν, εμείς χρησιμοποιούσαμε ένα πλούσιο πρόβειο γάλα, τότε, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, του τελικού προϊόντος, θα ήταν άνω του 6%. Αυτή η διαφορά, θα ενίσχυε σημαντικά, τα ρεολογικά χαρακτηριστικά του τυριού ”τσαλαφούτι”. Να θυμόμαστε, όμως, ότι στην περίπτωση, αυτή, θα απαιτηθεί ζύμωση 2 επιπλέον ημερών.

Η γεύση του τυριού θα είναι υπόξινη.

Η μάζα του τυριού θα είναι παχύρευστη, χωρίς, όμως, αυτό, το τυρί να αποβάλλει ορό.

Σίγουρα, πάντως, εσείς μην περιμένετε ένα προϊόν αντίστοιχο, με το γνήσιο τυρί τσαλαφούτι.

Όμως, τηρουμένων των αναλογιών, είναι το καλύτερο το οποίο, εμείς μπορούμε να κάνουμε.

Φτιάχνω τυρί τύπου τσαλαφούτι στο σπίτι – Πώς θα βελτιώσω το προϊόν μου?

Εμείς έχουμε ένα αγελαδινό γάλα, το οποίο έχει χαμηλή ρυθμιστική ικανότητα και ένα πρόβειο γάλα το οποίο έχει υψηλή ρυθμιστική ικανότητα. Σχηματική απεικόνιση της πτώσης του pH, του γάλακτος, ως αποτέλεσμα της ζύμωσης, αυτού, του γάλακτος, από τους μικροοργανισμούς. Θα απαιτηθούν 12 ώρες ώστε το πρόβειο γάλα, το οποίο έχει υψηλή ρυθμιστική ικανότητα (high-buffering milk) να αποκτήσει τιμή pH ίση με 4.4. Ενώ, για το αγελαδινό γάλα θα απαιτηθούν μόλις 8 ώρες ώστε αυτό το αγελαδινό γάλα να αποκτήσει τιμή pH ίση με 4.4.

Σίγουρα, θα φτιάξουμε ένα πολύ καλύτερο προϊόν, εάν εμείς χρησιμοποιήσουμε πρόβειο γάλα, από κάποιον κτηνοτρόφο.

Έστω, και μια αύξηση του γάλακτος, της τάξης του 1%, σε πρωτεΐνη, θα παίξει ρόλο στην βελτίωση των ρεολογικών χαρακτηριστικών του τελικού προϊόντος.

Επίσης, και το flavor του μη αποοσμησμένου πρόβειου γάλακτος θα μεταφερθεί στο τυρί ”τσαλαφούτι” μας.

Πάντως, όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα του γάλακτος σε πρωτεΐνες, τόσο, περισσότερο θα αυξηθεί ο χρόνος της ζύμωσης.

Αυτό οφείλεται στην αύξηση της ρυθμιστικής ικανότητας του γάλακτος.

Δείτε: Τί είναι η ρυθμιστική ικανότητα γάλακτος?

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Diversity of lactic acid bacteria in dadih produced by either back-slopping or spontaneous fermentation from two different regions of West Sumatra, Indonesia. Wirawati CU, Sudarwanto MB, Lukman DW, Wientarsih I, Srihanto EA. Vet World. 2019 Jun;12(6):823-829.

Modern Food Microbiology. Jay J.M., Loessner M.J. & Golden D.A. 2005, 7th edition, Springer.

Microbe-microbe interactions in mixed culture food fermentations. Smid, E.J.; Lacroix, C. Curr. Opin. Biotechnol. 2013, 24, 148–154,

Microbes from raw milk for fermented dairy products. Wouters, J. T. M., Ayad, E. H. E., Hugenholtz, J., & Smit, G. (2002). International Dairy Journal, 12, 91–109.