Δείτε μια ιδιαίτερη συνταγή όταν φτιάχνω παραδοσιακό γιαούρτι με πέτσα στο σπίτι

Να μια ξεχωριστή συνταγή όταν εγώ φτιάχνω σπιτικό παραδοσιακό γιαούρτι με πέτσα !

Δείτε μια ιδιαίτερη συνταγή όταν εγώ φτιάχνω σπιτικό γιαούρτι με πέτσα – Πρώτα όμως θα πρέπει εγώ να βρω ΜΗ ομογενοποιημένο γάλα

Μια κατηγορία γιαουρτιών, η οποία έχει πολλούς θαυμαστές, είναι και το γιαούρτι με πέτσα.

Η πέτσα, αυτή, η οποία βρίσκεται στην επιφάνεια, του γιαουρτιού, οφείλεται στην συσσωμάτωση, των λιποσφαιρίων, του γάλακτος.

Στο γάλα, του εμπορίου, αυτή η συσσωμάτωση, των λιποσφαιρίων παρεμποδίζεται.

Δείτε μια ιδιαίτερη συνταγή όταν φτιάχνω παραδοσιακό γιαούρτι με πέτσα στο σπίτι — Γιαούρτι με πέτσα. Πρόκειται για το πραγματικά παραδοσιακό γιαούρτι. Η ιδιαιτερότητα, αυτού, του γιαουρτιού, οφείλεται στην δημιουργία, πάνω στην επιφάνεια, μιας χαρακτηριστικής επιδερμίδας.

Αυτό συμβαίνει γιατί, το γάλα του εμπορίου έχει υποβληθεί στην διεργασία της ομογενοποίησης (homogenization).

Δείτε: Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για το ομογενοποιημένο γάλα

Δηλαδή, το γάλα του εμπορίου είναι ομογενοποιημένο.

Συμφώνως, όταν, χρησιμοποιούμε γάλα του εμπορίου, εμείς δεν μπορούμε να φτιάξουμε γιαούρτι με πέτσα.

Δείτε το βίντεο: Παρασκευή γιαουρτιού στο σπίτι από ομογενοποιημένο γάλα

Άρα!

Για να φτιάξουμε γιαούρτι, με τσίπα, εμείς θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε ΜΗ ομογενοποιημένο γάλα.

Στο εμπόριο, δεν κυκλοφορεί ΜΗ ομογενοποιημένο γάλα.

Εσείς, αναζητήστε, ψάξτε και βρείτε, κάποιον κτηνοτρόφο, ή ένα μικρό τυροκομείο, ώστε, να προμηθευτείτε ΜΗ ομογενοποιημένο γάλα.

Να μια ξεχωριστή συνταγή όταν εγώ φτιάχνω σπιτικό παραδοσιακό γιαούρτι με πέτσα – Ξεκινάω να θερμαίνω το γάλα μου

Έχω, στην κουζίνα μου, λίγο πάνω από, 1 λίτρο νωπό, πρόβειο, μη ομογενοποιημένο γάλα.

(Να θυμόμαστε ότι, γενικά, χρειάζεται προσοχή όταν, εγώ χρησιμοποιώ μη παστεριωμένο γάλα).

Μεταφέρω το γάλα μου, σε μια κατσαρόλα, για να το θερμάνω.

Θα υποβάλλω το γάλα μου σε υψηλή θερμική επεξεργασία.

Δείτε: 6 στόχοι τους οποίους πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Θερμαίνω το γάλα μου, στους 92 με 93°C, για 5 λεπτά.

Φτιάχνω σπιτικό παραδοσιακό γιαούρτι με πέτσα – Μεταφέρω το θερμασμένο γάλα κατευθείαν στο δοχεία

Η ιδιαιτερότητα, αυτού, του τρόπου παρασκευής, ξεκινά, αμέσως μετά, το στάδιο της υψηλής θερμικής επεξεργασίας του γάλακτος.

Το θερμασμένο γάλα μεταφέρεται, από την κατσαρόλα, κατευθείαν στα δοχεία.

Δεν θα μεταφέρω όλο το θερμασμένο γάλα στα δοχεία.

Θα κρατήσω στην άκρη μια ποσότητα από αυτό το γάλα.

Γιατί?

Αυτήν την ποσότητα του γάλακτος την χρειάζομαι, γιατί αργότερα, μέσα σε αυτήν, εγώ θα διαλυτοποιήσω την γιαουρτομαγιά.

Μεταφέρω αυτήν την μικρή ποσότητα γάλακτος σε ένα μικρό δοχείο.

Πόση ποσότητα, από αυτό, το γάλα, εγώ θα βάλω στην ”άκρη”?

Περίπου το 8 με 10% του γάλακτος.

Εδώ, εγώ, θα κρατήσω, περίπου 90 ml.

Να μια ιδιαίτερη συνταγή όταν εγώ φτιάχνω σπιτικό παραδοσιακό γιαούρτι με πέτσα – Βάζω λίγο γάλα στην ”άκρη”

Καθώς το γάλα ψύχεται στην ατμόσφαιρα, εγώ αναδεύω τακτικά, το γάλα, το οποίο, εγώ έβαλα στην ”άκρη”. Ενώ, στα δοχεία, εγώ επιζητώ την δημιουργία πέτσας, εδώ, η δημιουργία επιδερμίδας είναι ανεπιθύμητη.

Το γάλα βρίσκεται στα δοχεία, και ψύχεται στην ατμόσφαιρα.

Σταδιακά, αρχίζει να εμφανίζεται η χαρακτηριστική κρεμμώδης επιδερμίδα, στην επιφάνεια των δοχείων.

Εμείς, αναδεύουμε, τακτικά, το γάλα (90 ml), το οποίο κρατήσαμε, στην ”άκρη”, γιατί δεν θέλουμε να σχηματισθεί καθόλου πέτσα σε αυτό, το γάλα.

Θα χρησιμοποιήσω 2 με 3% γιαουρτομαγιά. Η γιαουρτομαγιά, αυτή, θα πρέπει να περιέχει ζωντανούς μικροοργανισμούς, Αλλά, επίσης, αυτή, η γιαουρτομαγιά, θα πρέπει να περιέχει και έναν μεγάλο αριθμό από τους κατάλληλους μικροοργανισμούς.

Όταν, η θερμοκρασία του γάλακτος αυτού, (το οποίο κρατήσαμε, στην ”άκρη”), μειωθεί στους, περίπου, 50°C, τότε, εμείς προσθέτουμε, σε αυτό, το γάλα, την γιαουρτομαγιά.

Θα προσθέσουμε 2 με 3% γιαουρτομαγιά.

Αρχικά, εγώ είχα λίγο πάνω από, 1 λίτρο γάλα.

Το γάλα στο μικρό δοχείο ψύχεται. Θα περιμένω μέχρι η θερμοκρασία αυτού του γάλακτος να ελαττωθεί κάτω από τους 50°C.

Άρα, εγώ θα χρησιμοποιήσω, περίπου, 25 γραμ., γιαουρτομαγιά.

Προσοχή!

Φροντίζω να αναδεύσω αποτελεσματικά, ώστε, να πετύχω πλήρη ομογενοποίηση του μίγματος.

Να μια ξεχωριστή συνταγή όταν εγώ φτιάχνω σπιτικό παραδοσιακό γιαούρτι με πέτσα – Προσοχή! Εγώ δεν θα πρέπει να καταστρέψω την δημιουργηθείσα κρεμμώδη επιδερμίδα

Όταν η θερμοκρασία του γάλακτος ελαττωθεί κάτω από τους 50°C, τότε, μεταφέρουμε, αυτό το γάλα, στο δοχείο με την γιαουρτομαγιά.

Η θερμοκρασία του γάλακτος στα δοχεία ελαττώνεται.

Όταν, η θερμοκρασία του γάλακτος, μειωθεί, στους, περίπου, 50°C, τότε, εμείς είμαστε έτοιμοι, να ρίξουμε, μέσα, σε αυτά, τα δοχεία, την μαγιά γιαουρτιού.

Δείτε: Φτιάχνω το τέλειο σπιτικό στραγγιστό γιαούρτι – Δείτε πώς!

Όμως…

Αναδεύουμε το μείγμα έτσι ώστε η διαλυτοποίηση της γιαουρτομαγιάς να είναι αποτελεσματική.

Η πέτσα, έχει σχηματισθεί, πάνω στο γάλα, και, πλέον, αυτή, η πέτσα συμπεριφέρεται σαν ενιαίο σώμα.

Σίγουρα, σε αυτό, το στάδιο, εμείς δεν θα πρέπει να κάνουμε κάτι και να καταστρέψουμε αυτήν, την κρεμμώδη επιδερμίδα.

Εάν, σε αυτό, το στάδιο, η πέτσα (η οποία έχει σχηματισθεί στην επιφάνεια, των δοχείων), καταστραφεί, τότε, αυτή, η πέτσα δεν θα μπορεί να ξαναδημιουργηθεί.

Πώς λοιπόν, θα πετύχουμε, τον εμβολιασμό του γάλακτος, χωρίς, όμως, εμείς να χαλάσουμε την δημιουργηθείσα κρεμμώδη επιδερμίδα?

Προσοχή! Εμείς θα πρέπει να δώσουμε έμφαση στην αποτελεσματική διαλυτοποίηση της γιαουρτομαγιάς. Για τον λόγο αυτό, εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και ένα σουρωτήρι.

Να μια ξεχωριστή συνταγή όταν εγώ φτιάχνω σπιτικό παραδοσιακό γιαούρτι με πέτσα – Με ποιό τρόπο εγώ θα εμβολιάσω το γάλα?

Εμείς θα χρησιμοποιήσουμε σύριγγα και βελόνα.

Γεμίζουμε την σύριγγα, με την μέθοδο της αναρρόφησης, από, την υγρή γιαουρτομαγιά, και τοποθετούμε, και την βελόνα.

Με την βοήθεια, ενός μαχαιριού, αποκολλάμε την πέτσα του γάλακτος, από, τα τοιχώματα του δοχείου.

Στην συνέχεια, σηκώνουμε την κρεμμώδη πέτσα, και, ακολούθως, εμείς εμβολιάζουμε το γάλα.

Γεμίζουμε την σύριγγα, με την πρακτική της αναρρόφησης.

Εάν, φοβόμαστε, ότι, θα καταστρέψουμε την πέτσα, τότε, εμείς απλά, τρυπάμε με την βελόνα την επιδερμίδα, σε διάφορα σημεία.

Σε κάθε περίπτωση, τα σημεία εμβολιασμού, του γάλακτος, θα πρέπει να είναι αντιπροσωπευτικά.

Φυσικά, θα πρέπει, από πριν, εμείς να έχουμε καθορίσει, με πόση ποσότητα, από την υγρή γιαουρτομαγιά, θα πρέπει να εμβολιάσουμε, το κάθε δοχείο γάλακτος.

Δηλαδή, εμείς θα πρέπει να έχουμε κάνει έναν επιμερισμό, και να έχουμε υπολογίσει την ποσότητας της υγρής γιαουρτομαγιάς, η οποία αντιστοιχεί στο κάθε δοχείο.

Η σύριγγα έχει πληρωθεί με το μίγμα: Θερμασμένο γάλα + Γιαουρτομαγιά. Τώρα τοποθετούμε την βελόνα στο στόμιο της σύριγγας.

Να μια ιδιαίτερη συνταγή όταν φτιάχνω σπιτικό παραδοσιακό γιαούρτι με πέτσα – Βάζω το γιαούρτι στο φούρνο

Στη συνέχεια, εγώ τοποθετώ τα δοχεία σε θάλαμο επώασης.

Ως θάλαμο επώασης, θα χρησιμοποιήσω τον φούρνο, της κουζίνας μου.

Ποιά, θα είναι η θερμοκρασία του φούρνου?

Θα προγραμματίσω τον φούρνο μου στους42 με 43°C.

Όλο αυτό το χρονικό διάστημα το οποίο εμείς ετοιμάζουμε την γιαουρτομαγιά μας, το θερμασμένο γάλα παραμένει στα δοχεία σε μία θερμοκρασία, η οποία είναι κοντά στους 45 με 50°C. Η πέτσα του γάλακτος έχει ήδη σχηματισθεί.

Εάν, θέλετε να μάθετε, γιατί, εμείς θέλουμε αυτήν την θερμοκρασία, τότε,

Δείτε: Γιαούρτι – Δύο αρχαίοι πιστοί φίλοι του ανθρώπου

Πότε, εγώ θα βγάλω το γιαούρτι, από, τον φούρνο?

Υπολογίστε, ότι, η διαδικασία θα ολοκληρωθεί, σε, περίπου, 3.5 ώρες.

Να θυμόμαστε, ότι, όσο αφήνουμε το γιαούρτι, στο φούρνο, να θερμαίνεται, τόσο, αυτό, περισσότερο ξινίζει.

Απευθείας εμβολιασμός χωρίς, όμως, εμείς να σηκώσουμε την δημιουργηθείσα κρεμμώδη επιδερμίδα. Εμείς θα πρέπει να εμβολιάσουμε, το γάλα, με την απαιτούμενη ποσότητα, της γιαουρτομαγιάς. Εμείς θα πρέπει να εμβολιάσουμε, την μάζα του γάλακτος, σε αντιπροσωπευτικά σημεία.

Θέλω να φτιάξω σπιτικό παραδοσιακό γιαούρτι με πλούσια πέτσα – Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι?

—1. Εάν, το αρχικό, γάλα δεν έχει υψηλή περιεκτικότητα, σε λιπαρά, τότε, η σχηματιζόμενη επιδερμίδα, θα είναι αδύναμη.

—2. Η θερμική επεξεργασία, και το ιστορικό κατεργασίας του γάλακτος, θα επηρεάσει τα χαρακτηριστικά της δημιουργηθείσας κρεμμώδους πέτσας.

Εναλλακτικά. μπορούμε να σηκώσουμε την πέτσα του γάλακτος και να εμβολιάσουμε αυτό το γάλα σε διάφορα αντιπροσωπευτικά σημεία.

—3. Όσο, αποτελεσματικότερα αποκορυφώνεται τα γάλα, τόσο, περισσότερο πλούσια, θα είναι η τσίπα, η οποία θα σχηματισθεί επάνω στο γιαούρτι.

Δείτε: Αποκορυφωτής γάλακτος – Με ποιό τρόπο λειτουργεί ένας κορυφολόγος γάλακτος?

Το μέγεθος, των λιποσφαιρίων, του γάλακτος, θα επηρεάσει την αποκορύφωση.

Όσο, μεγαλύτερα είναι τα λιποσφαίρια, του γάλακτος, τόσο, περισσότερο αποτελεσματική θα είναι η αποκορύφωση, αυτού, του γάλακτος.

συνταγή φτιάχνω γιαούρτι πέτσα — Η πέτσα, η οποία θα δημιουργηθεί, στην επιφάνεια, θα εξαρτηθεί κύρια, από την περιεκτικότητα του γάλακτος σε λίπος.

Το βουβαλινό γάλα έχει το μεγαλύτερα λιποσφαίρια.

Ακολουθούν, το αγελαδινό γάλα, το γίδινο γάλα, το πρόβειο γάλα.

Θέλω να φτιάξω στο σπίτι παραδοσιακό γιαούρτι με πλούσια πέτσα– Τί θα πρέπει εγώ να προσέχω?

—1. Αναδεύω πολύ καλά, ώστε, εγώ να μην κάψω το γάλα.

—2. Η ομογενοποίηση του μίγματος (γάλα + γιαουρτομαγιά) πρέπει να είναι αποτελεσματική.

Εάν εγώ κάψω το γάλα, τότε, αυτά, τα καμμένα υλικά, θα ανακατευτούν, με το λίπος του γάλακτος, και η ποιοτική υποβάθμιση του παραγομένου γιαουρτιού θα είναι σημαντική.

Θα πρέπει η κίνηση του μίγματος (δηλαδή, η υγρή γιαουρτομαγιά), μέσα στην βελόνα να γίνεται με ευκολία.

—3. Ο εμβολιασμός, του γάλακτος, με την σύριγγα θα πρέπει να είναι αποτελεσματικός.

Επιλέξτε αντιπροσωπευτικά σημεία στο δοχείο.

Φτιάχνω σπιτικό γιαούρτι με πέτσα – Υπάρχει και άλλος τρόπος?

Εάν, ενδιαφέρεσθε για κάτι, περισσότερο εύκολο, τότε,

Δείτε: Φτιάχνω σπιτικό γιαούρτι με πέτσα – Να η καλύτερη συνταγή για παραδοσιακό γιαούρτι με τσίπα

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Properties of emulsions from milk fat globule membrane and its components. He, S.; Tang, H.; Yi, H.; Xu, W.; Ma, Y.; Wang, R. Int. J. Food Prop. 2017, 20, 1–12.

Formation and structure of acidified milk gels. Horne, D.S. Int. Dairy J. 1999, 9, 261–268.

Interactions of whey proteins with milk fat globule membrane proteins during heat treatment of whole milk. Ye, A.; Singh, H.; Taylor, M.W.; Anema, S. Le Lait 2004, 84, 269–283

Dairy Science and Technology. Walstra, P.; Wouters, J.T.M.; Geurts, T.J., 2nd ed.; Taylor and Francis Group: Boca Raton, FL, USA, 2005.