Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Απλές συμβουλές για να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Μέρος 2ο

πρωτοσέλιδο - Απλές συμβουλές για να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Μέρος 2ο

Απλές συμβουλές για να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Δείτε με ποιό τρόπο μπορούμε να βαθμολογήσουμε τα γαλακτοκομικά προϊόντα

Για το 1ο Μέρος του Άρθρου,

Δείτε: Απλές συμβουλές για να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Μέρος 1ο

Συμβουλές για να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Στάδιο 2ο – Οσφρηζόμαστε το προϊόν
Τυρί Κοπανιστή. Το τυρί, αυτό, θα πρέπει να έχει μια σχετικά υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι. Η υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι συνδυάζεται με την πικάντικη γεύση του τυριού, αυτού. Μια χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι θα οδηγήσει σε ανεπιθύμητο flavor (off-flavors).

Είπαμε ότι το 1ο πράγμα το οποίο κάνουμε είναι να παρατηρήσουμε οπτικά το γαλακτοκομικό προϊόν.

Το 2ο πράγμα είναι να οσφρηστούμε το προϊόν αυτό.

Με την αίσθηση της όσφρησης, εμείς προσπαθούμε να ανιχνεύσουμε τα διάφορα πτητικά συστατικά.

[Είδαμε ότι με τις 5 βασικές γεύσεις (όξινη, γλυκιά, πικρή, αλμυρή, umami) προσπαθούμε να ταυτοποιήσουμε τα διάφορα μη πτητικά συστατικά].

Αρχικά, εμείς ενδιαφερόμαστε για την ένταση (intensity) της οσμής.

Με ποιό τρόπο θα υπολογίσουμε, αυτή, την ένταση, όταν, για παράδειγμα έχουμε ένα τυρί?

Κρατάμε το τυρί σε μια απόσταση, περίπου, 50 εκατοστά, και αργά το φέρνουμε προς την μύτη μας.

Εάν δεν μπορέσουμε να αντιληφθούμε την οσμή-άρωμα του τυριού, παρά μόνον, όταν, αυτό, το τυρί είναι, ακριβώς, μπροστά στην μύτη μας, τότε, η ένταση είναι χαμηλή.

Στη συνέχεια, το δεύτερο πράγμα, το οποίο θα πρέπει να προσπαθήσουμε να ανιχνεύσουμε είναι η παρουσία, η οσμή αμμωνίας.

Ποιά θα πρέπει να είναι οξύτητα ενός τυριού? Εγώ μπορώ άραγε να εκτιμήσω την οξύτητα ενός τυριού? Η οξύτητα ενός γαλακτοκομικού προϊόντος μπορεί να καλυφθεί (masking) από κάποια άλλη γεύση?

Μια ισχυρή οσμή αμμωνίας μπορεί να αποτελέσει ένδειξη ότι το τυρί έχει υποστεί μια υπερβολική (και άρα μη επιθυμητή) ωρίμανση.

Γενικά, καθώς, οσμιζόμαστε τα γαλακτοκομικά προϊόντα, εμείς προσπαθούμε να ανιχνεύσουμε και να ταυτοποιήσουμε διάφορες οσμές ή αρώματα.

Για παράδειγμα, σε ένα γιαούρτι, εμείς θα ψάξουμε για το άρωμα του πράσινου μήλου, το οποίο οφείλεται στην παρουσία της ακεταλδεϋδης.

Σε ένα ποτό κεφίρ, εμείς θα ψάξουμε για το χαρακτηριστικό άρωμα (yeasty) των ζυμομυκήτων, ή και της αιθανόλης.

Δείτε: Ζυμομύκητες στο ποτό κεφίρ – Ο πλέον κρίσιμος παράγοντας

Σε ένα βούτυρο, ή σε μία κρέμα γάλακτος, εμείς θα ψάξουμε για εκείνο το χαρακτηριστικό άρωμα, το οποίο οφείλεται στο διακετύλιο.

Σε ένα τυρί Emmentaler, ή σε ένα τυρί Γραβιέρα, εμείς θα ψάξουμε για το χαρακτηριστικό άρωμα του καρυδιού (nutty).

Επίσης, σε πολλά γαλακτοκομικά προϊόντα, εμείς μπορούμε να ανιχνεύσουμε αρώματα φρούτων ή λαχανικών.

Εάν διαθέτουμε μεγαλύτερη εξειδίκευση και τεχνογνωσία, τότε, εμείς μπορούμε να συνδέσουμε όλα αυτά τα αρώματα με τις διάφορες χημικές ομάδες, όπως, είναι οι κετόνες, οι εστέρες, οι ανώτερες αλκοόλες, οι αλδεΰδες, κ.α.

Απλές συμβουλές για να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Μέρος 2ο
Ζυμωμένο γάλα κεφίρ. Τί επίγευση (aftertaste, finishing) θα πρέπει να έχει αυτό, το ποτό?

Η ποικιλομορφία είναι εξαιρετικά μεγάλη, όθεν, όλες, αυτές, οι οσμές-αρώματα (αυτό το flavor) αναφέρονται και ως Σύνθετες (Complex flavors)

Να σημειώσουμε ότι στο στάδιο αυτό, εμείς χρησιμοποιούμε την ορθορινική (orthonasal) όσφρηση.

Συμβουλές για να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Στάδιο 1 και Στάδιο 2, τί θα πρέπει να θυμάμαι?

Αυτό, το οποίο έχουμε κάνει μέχρι στιγμής είναι,

—α. να παρατηρήσουμε οπτικά το γαλακτοκομικό προϊόν, και,

—β. να οσφρηστούμε, (ορθορινικά), αυτό, το προϊόν.

Όλο, αυτό, το χρονικό διάστημα, εμείς κρατάμε σημειώσεις για το οτιδήποτε.

Σίγουρα, αυτό, το οποίο, εμάς μάς ενδιαφέρει είναι το ποιά μπορεί να είναι η αιτία του εκάστοτε χαρακτηριστικού γνωρίσματος, του γαλακτοκομικού προϊόντος, το οποίο εξετάζουμε.

Βούτυρο και κρέμα γάλακτος. Το άρωμα των συγκεκριμένων προϊόντων θα πρέπει να περιέχει ανιχνεύσιμες ποσότητες διακετυλίου.

Πολλές φορές, όμως, οι πληροφορίες, τις οποίες συλλέγουμε κατά το Στάδιο 1 και κατά το Στάδιο 2 δεν είναι επαρκείς.

Συνεπώς, απαιτείται να ολοκληρώσουμε και το Στάδιο 3 ώστε να μπορούμε να βγάλουμε ασφαλή (όσο το δυνατόν) συμπεράσματα.

Συμβουλές για να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Στάδιο 3ο – Γευόμαστε το προϊόν

Τώρα, έχει έρθει η ώρα να γευτούμε το γαλακτοκομικό προϊόν.

Στο Στάδιο, αυτό, εμείς θα πρέπει να αποφανθούμε για τις τρεις παραμέτρους,

—1. Για την γεύση του προϊόντος (θυμηθείτε τις Απλές γεύσεις, όξινη, πικρή, γλυκιά, κ.λ.π),

—2. Για τα ρεολογικά χαρακτηριστικά του προϊόντος [συνεκτικότητα (consistency), σκληρότητα (hardness), κομμιώδες (gumminess), κ.α.],

—3. Για το άρωμα του προϊόντος [χρησιμοποιώντας, τώρα, όμως, την οπισθορινική (retronasal) όσφρηση]

Ρεολογικά χαρακτηριστικά του γαλακτοκομικού προϊόντος – Τί θα πρέπει να θυμάμαι?
Και όμως πρόκειται για ποτό αϊράνι. Δείτε ότι η δομή, αυτού, του ζυμωμένου γάλακτος, εμφανίζει σημαντικά ελαττώματα. Παρόλα αυτά, αυτά, τα ελαττώματα, ίσως να μην συνδέονται με το αναδυόμενο άρωμα, αυτού, του ποτού, το οποίο μπορεί να είναι εξαιρετικό.

Όταν το γαλακτοκομικό προϊόν βρίσκεται σε στερεή μορφή (για παράδειγμα το γαλακτοκομικό προϊόν είναι ένα τυρί), τότε, ο τρόπος τεμαχισμού θα παίξει σημαντικό ρόλο στην αξιολόγηση.

Το μέγεθος, αλλά, και το σχήμα, των τεμαχίων, αυτού, του τυριού, θα επηρεάσουν την κρίση μας αναφορικά με παραμέτρους όπως, είναι η ευθρυπτότητα, το κολλώδες (stickiness), η συνοχή (cohesiveness), κ.α.

Συμβουλές για να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Με ποιό τρόπο γευόμαστε το προϊόν?

Είτε πρόκειται για στερεό είτε πρόκειται για κάποιο υγρό γαλακτοκομικό προϊόν, εμείς διατηρούμε αυτό, το προϊόν στο στόμα για 5 με 10 δευτερόλεπτα.

Εάν πρόκειται για κάποιο στερεό (για παράδειγμα το γαλακτοκομικό προϊόν είναι ένα τυρί), τότε, μασάμε αργά.

Σε κάθε περίπτωση, ανασαίνουμε, αργά, μόνον, από την μύτη, και συγκεντρωνόμαστε σε αυτό το οποίο γευόμαστε.

Δηλαδή,

1) Ψάχνουμε για τις Απλές γεύσεις, 2) καταγράφουμε την Δομή, και 3) ανιχνεύουμε τα Σύνθετα αρώματα [μέσω της οπισθορινικής (retronasal) όσφρησης]

Γιαούρτι. Το σώμα, αυτού, του γιαουρτιού έχει ομοιογένεια? Εγώ μπορώ να αξιολογήσω την πηκτότητα (thickness) ή την ύπαρξη συσσωματωμάτων (lumpiness), σε αυτό, το προϊόν?

[Με την μάσηση θα απελευθερωθούν διάφορες αρωματικές πτητικές ουσίες, οι οποίες θα καταγραφούν μέσω της οπισθορινικής όσφρησης].

Συμβουλές για να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα –Ποιά είναι η επίγευση του προϊόντος?

Φυσικά, εμείς δεν θα πρέπει να παραλείψουμε να αξιολογήσουμε την επίγευση (aftertaste) του γαλακτοκομικού προϊόντος.

Αλλά, εμείς δεν θα πρέπει να παραλείψουμε να αξιολογήσουμε και να καταγράψουμε και την χρονική διάρκεια, αυτής, της επίγευσης.

Δηλαδή, πόσο χρονικό διάστημα διαρκεί τo ”τελείωμα” (finishing), της συνολικής αίσθησης?

Συμβουλές για να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Τώρα είμαστε έτοιμοι!

Μετά την επιτυχή ολοκλήρωση και των τριών Σταδίων, εμείς είμαστε έτοιμοι να αξιολογήσουμε το γαλακτοκομικό προϊόν.

Υπάρχουν πολλοί τρόποι αξιολόγησης.

Σίγουρα, ένας ενδιαφέρον τρόπος αξιολόγησης είναι μέσω της δημιουργίας του ιστού αράχνης (cobweb plot) ή της κλίμακας αρέσκειας (hedonic scale) 5, ή 7 ή 9, ή περισσοτέρων σημείων.

Απλές συμβουλές για να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Μέρος 2ο
Τυρί Γραβιέρα. Σε αυτό, το τυρί έχει λάβει χώρα η προπιονική ζύμωση? Πού είναι οι οπές? Τί θα γράψω στις σημειώσεις μου?

Δείτε: Πώς θα ξεκινήσετε να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – κλίμακα αρέσκειας 9 σημείων

Χαρακτηριστικό (Attribute) ή Ελάττωμα (Defect)? Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να θυμάμαι?

Κάθε γαλακτοκομικό προϊόν χαρακτηρίζεται από διάφορες παραμέτρους (attributes) αναφορικά με το χρώμα του, την δομή του, το flavor του.

Τα διάφορα γαλακτοκομικά διαφοροποιούνται μεταξύ τους, λόγω, ακριβώς, αυτών, των διαφορετικών χαρακτηριστικών.

Μία παράμετρος, η οποία αποτελεί ένα χαρακτηριστικό (σήμα κατατεθέν τρόπο τινα) για ένα προϊόν μπορεί να αποτελεί μια ατέλεια ή ένα ελάττωμα (defect) για ένα άλλο προϊόν.

Για παράδειγμα η υψηλή περιεκτικότητα, σε βουτυρικό οξύ αποτελεί ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα (attribute) για το τυρί Roquefort.

Όμως, η ίδια συγκέντρωση του βουτυρικού οξέος, σε ένα τυρί Φέτα θεωρείται ως ελάττωμα (defect).

Επίσης, όταν το γαλακτοκομικό προϊόν αναπτύσσει ένα flavor διαφορετικό από εκείνο το χαρακτηριστικό (ιδανικό) flavor, τότε, εμείς λέμε ότι αυτό το flavor είναι ανεπιθύμητο (off-flavors).

Για παράδειγμα, τόσο μια υψηλή τιμή οξύτητας (χαμηλή τιμή pH), όσο και μια χαμηλή τιμή οξύτητας (υψηλή τιμή pH), θεωρείται ανεπιθύμητο flavor σε ένα τυρί Φέτα.

Δείτε: Πώς με απλό τρόπο μπορώ να κατανοήσω τί είναι flavor, off-flavors, aroma και taste

 

Δείτε περισσότερα:

Off flavours due to interactions between food components. Spinnler H.E. (2003) In: Taint and off-flavours in food. Brian Baigrie Ed., Woodhead Publish. Ltd, Cambridge GB.

The flavour of milk and dairy products: III. Cheese: taste. McSweeney, P.L.H. 1997. Int. J. Dairy Technol. 50, 123–128.

Taste perception with age: Generic or specific losses in threshold sensitivity to the five basic tastes? Mojet, J., Christ-Hazelhof, E. and Heidema, J. 2001. Chem. Senses. 26: 845–860.

Measuring cheese flavor. Cadwallader, K.R. 2007. In: Improving the Flavour of Cheese. (B.C. Weimer, ed.), Woodhead Publishing Ltd, Cambridge

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.