Όλα τα μυστικά για να φτιάξετε Κατίκι ΄΄ Δομοκού ΄΄

Δείτε, εδώ, όλα τα μυστικά, ώστε, εσείς να φτιάξετε το τέλειο τυρί Κατίκι Δομοκού – Να ποιά είναι η καλύτερη συνταγή, όταν, εγώ φτιάχνω τυρί κατίκι Δομοκού

Όλα τα μυστικά για να φτιάξετε Τυρί Κατίκι Δομοκού

Το τυρί Κατίκι παράγεται στο Οροπέδιο Όθρυς, στην περιοχή Δομοκού, και, αυτό, το τυρί, αποτελεί ένα τυρί Π.Ο.Π.

Δείτε: Κατίκι Δομοκού – ΦΕΚ

Για την παρασκευή, του τυριού Κατίκι, χρησιμοποιείται, αποκλειστικά, γίδινο ή αιγοπρόβειο γάλα.

Το τυρί Κατίκι είναι ένα μαλακό, αλειφόμενο, φρέσκο τυρί.

Δηλαδή, αυτό, το τυρί μπορεί να καταναλωθεί, αμέσως, μετά την παρασκευή του.

Το τυρί Κατίκι δεν φέρνει επιδερμίδα, έχει λευκό χρώμα, και, επίσης, αυτό έχει αλοιφώδη υφή.

Η γεύση, του τυριού, είναι υπόξινη και δροσερή, και, αυτή έχει ένα ευχάριστο άρωμα.

Το τυρί Κατίκι έχει μέγιστη υγρασία 75% κατά βάρος, και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40% κ.β.

Η περιεκτικότητα, του τυριού, σε αλάτι είναι 1 – 1.5% κ.β.

Υπάρχουν, άραγε, μυστικά για να φτιάξετε τυρί Κατίκι Δομοκού?

Ας ξεκινήσουμε από την προέλευση της τεχνολογίας παρασκευής του τυριού Κατίκι

Το Κατίκι ανήκει στην μεγάλη κατηγορία, των τυριών, τα οποία παρασκευάζονται με όξυνση, και ενζυμική διεργασία.

Δείτε: Παρασκευή τυριών με: Όξυνση & Ενζυμική Διεργασία, τύπου Quark

Εμείς για να φτιάξουμε τυρί Κατίκι, (αλλά, και, γενικότερα, για τα μαλακά αλειφόμενα τυριά, τύπου Quark):

—1. Υποβάλλουμε το γάλα σε, (σχετικά) υψηλή θερμική επεξεργασία.

—2. Στη συνέχεια, ακολουθεί βιολογική όξυνση, μέσω της προσθήκης μεσόφιλης γαλακτοκομικής καλλιέργειας εκκινητή, (mesophilic starter cultures).

—3. Η διαδικασία ολοκληρώνεται με την στράγγιση ή με τον διαχωρισμό του ορού [Fresh Lactic Acid Coagulated – Whey Removed].

Φτιάχνω τυρί Κατίκι Δομοκού – Βασικές Αρχές Παρασκευής του τυριού Κατίκι

Ελάτε να δούμε, το  ποιές θα πρέπει να είναι οι βασικές αρχές παρασκευής, του τυριού Κατίκι Δομοκού:

—Α. Η τιμή pH, του τελικού προϊόντος, θα πρέπει να είναι, περίπου, 4.6.

—Β. Κατά την διάρκεια, της επώασης, στο γάλα προστίθεται (πολύ) μικρή ποσότητα πυτιάς.

—Γ. Το τυρί Κατίκι παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα.

Το Κατίκι διαφοροποιείται, λοιπόν, από τα, αντίστοιχου, τύπου, τυριά του εξωτερικού, τα οποία χρησιμοποιούν αγελαδινό γάλα.

Μπορώ να φτιάξω τυρί Κατίκι  με δύο, τουλάχιστον, τρόπους.

1ος τρόπος: Ως ”Μαγιά” χρησιμοποιώ μια μικρή ποσότητα, από το τυρί Κατίκι του εμπορίου (back slopping fermentation).

Δείτε: Φτιάχνω στο σπίτι τυρί Κατίκι, από,… Κατίκι Δομοκού του εμπορίου!

2ος τρόπος: Ως ”Μαγιά” χρησιμοποιώ γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης, καλλιέργειες τυροκόμησης (starter cultures).

Δείτε: Φτιάχνω τυρί Κατίκι με καλλιέργεια DVS

Όλα τα μυστικά για να φτιάξετε τυρί Κατίκι Δομοκού – Ποιά θα πρέπει να είναι η θερμική επεξεργασία του γάλακτος?

Η θερμική επεξεργασία, στην οποία θα υποβληθεί το γάλα, θα εξαρτηθεί από το τί είδους προϊόν, εμείς θέλουμε να φτιάξουμε.

Δείτε: 6 στόχοι που πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Αυτή, η θερμική επεξεργασία κυμαίνεται, ανάμεσα:

-1. Στην θερμική επεξεργασία, της παστερίωσης, και,

-2. Στην έντονη θερμική επεξεργασία, στην οποία, εμείς υποβάλλουμε το γάλα, όταν, θέλουμε να φτιάξουμε γιαούρτι.

(άρα, μπορώ να χρησιμοποιήσω, απευθείας, νωπό γάλα)

Γενικά, η θερμική επεξεργασία, στην οποία, εμείς υποβάλλουμε, το γάλα, μπορεί να είναι:

70°C για 20 με 30 λεπτά, ή 75°C για 10 με 20 λεπτά, ή 80°C για 5 με 10 λεπτά, ή 85°C για 3 με 7 λεπτά.

Φτιάχνω τυρί Κατίκι Δομοκού – Προσθήκη μεσόφιλης γαλακτοκομικής καλλιέργειας εκκινητή (mesophilic starter cultures), στο γάλα τυροκόμησης

Η θερμική επεξεργασία, του γάλακτος, ολοκληρώθηκε.

Στη συνέχεια, εμείς ψύχουμε το θερμασμένο γάλα, μέχρι, περίπου, τους 30°C.

Στην θερμοκρασία, αυτή, εγώ θα προσθέσω την ”Μαγιά”.

Η ”Μαγιά” μπορεί να είναι:

—μια μικρή ποσότητα, από το τυρί Κατίκι του εμπορίου (back slopping fermentation).

— γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης, καλλιέργειες τυροκόμησης (starter cultures).

Γενικά, οι υπεύθυνοι μικροοργανισμοί, περιλαμβάνουν μεσόφιλα, οξυγαλακτικά βακτήρια, κυρίως, του γένους Lactoccocus.

Σπανιότερα, οι υπεύθυνοι μικροοργανισμοί, περιλαμβάνουν, και είδη του γένους Leuconostoc.

Η ιδανική θερμοκρασία επώασης – ζύμωσης, για κάθε είδος, αυτών, των βακτηρίων, είναι διαφορετική.

Δείτε: Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια – Ποιά να επιλέξω?

Συνήθως, η θερμοκρασία επώασης είναι, κοντά, στους 28°C.

Όλα τα μυστικά για να φτιάξετε τυρί Κατίκι Δομοκού – Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω για την προσθήκη πυτιάς?

Τα οξυγαλακτικά βακτήρια, της καλλιέργειας, ζυμώνουν την λακτόζη, και παράγουν γαλακτικό οξύ.

Έτσι, λοιπόν, η τιμή του pH θα ελαττώνεται, με τον χρόνο, λόγω της δράσης, των μικροοργανισμών, της καλλιέργειας.

Δείτε: pH του γάλακτος – Είναι σημαντικό να το ξέρω?

Μετρούμε, τακτικά, το pH, αυτού, του γάλακτος.

Όταν, το pH θα αποκτήσει μια τιμή 6.3 – 6.2, τότε, εμείς προσθέτουμε μια πολύ μικρή ποσότητα πυτιάς, σε αυτό, το γάλα.

Πόση ποσότητα πυτιάς θα πρέπει εγώ να προσθέσω?

Υπολογίστε:

Εμείς θα προσθέσουμε το 1/7 με 1/10 της ποσότητας, της πυτιάς, την οποία θα προσθέταμε, εάν, εμείς φτιάχναμε ένα αντίστοιχο τυρί άλμης.

Η προσθήκη πυτιάς θα δημιουργήσει ένα συνεκτικότερο πήγμα, και, θα ελαχιστοποιήσει τις απώλειες της καζεΐνης, στην, επακόλουθη, αποβολή ορού.

Τί θα πρέπει εμείς να θυμόμαστε!

Η προσθήκη, της πυτιάς, είναι συμπληρωματική και όχι απαραίτητη.

Η πήξη, του γάλακτος, η οποία θα γίνει, αργότερα, θα οφείλεται στην αυξημένη οξύτητα, και, όχι στην πυτιά.

Φτιάχνω τυρί Κατίκι Δομοκού – Γιατί η επώαση (ωρίμανση), του γάλακτος, απαιτείται να διαρκέσει μεγάλο χρονικό διάστημα?

Μετά την προσθήκη, της πυτιάς, εμείς μειώνουμε την θερμοκρασία επώασης, στους 20 με 25°C.

Αυτή, η πτώση της θερμοκρασίας, θα επιβραδύνει την ανάπτυξη των οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Η μείωση της ανάπτυξης, των οξυγαλακτικών βακτηρίων, λόγω πτώσης, της θερμοκρασίας επώασης, εμάς, μάς εξυπηρετεί, διότι:

— Η παραγωγή, του γαλακτικού οξέος, θα πρέπει να γίνεται με αργό ρυθμό, ώστε, το γάλα, καθώς, μετατρέπεται σε πήγμα, να μπορέσει να δημιουργήσει ένα επιθυμητό 3σδιάστατο δίκτυο.

— Η επώαση σε σχετικά χαμηλή θερμοκρασία, δραστηροποιεί, εντονότερα, τους μικροοργανισμούς, ώστε, αυτοί, οι μικροοργανισμοί να παράξουν διάφορες αρωματικές ενώσεις.

Αυτές, οι αρωματικές ενώσεις, θα ευνοήσουν την δημιουργία ενός επιθυμητού flavor, αργότερα, στο τυρί μας.

Φτιάχνω τυρί Κατίκι Δομοκού – Πότε θα ολοκληρωθεί η επώαση του γάλακτος?

Εμείς συνεχίζουμε να μετρούμε την τιμή του pH.

Πότε, εμείς θεωρούμε ότι η επώαση, του γάλακτος, έχει ολοκληρωθεί?

Η επώαση, του γάλακτος, έχει ολοκληρωθεί, όταν η τιμή pH, του πήγματος, έχει μειωθεί σε 4.75 με 4.70.

[Το γάλα έχει αρχίζει να πήζει πολύ νωρίτερα. Η προσθήκη, της πυτιάς, συνεισφέρει στην έναρξη δημιουργίας, του πήγματος, σε υψηλότερη τιμή pH].

Κανονικά, η όλη διαδικασία θα διαρκέσει πάνω από 12 ώρες, (από την στιγμή, την οποία, εμείς ρίξαμε την γαλακτοκομική καλλιέργεια στο γάλα).

Άρα,εμείς είμαστε στην 2^η ημέρα της τυροκόμησης.

Όλα τα μυστικά για να φτιάξετε τυρί Κατίκι  Δομοκού – Στραγγίζουμε το πήγμα σε συνθήκες ψύξης

Το πήγμα έχει, τώρα, τιμή pH 4.70 με 4.75.

Παίρνω, αυτό, το πήγμα, και το τοποθετώ σε δροσερό – ψυχρό μέρος, ώστε, αυτό, το πήγμα να ψυχθεί.

Στη συνέχεια, εγώ ”σπάω” το πήγμα.

Δηλαδή, εγώ, με μηχανικό τρόπο, καταστρέφω τα συσσωματώματα.

Στο τέλος, το πήγμα αποκτά ομοιόμορφη ρευστή δομή.

Μεταφέρω, το πήγμα, σε τσαντίλες, σε τυρόπανα.

Τοποθετούμε, τις τσαντίλες, οι οποίες περιέχουν το πήγμα σε ρευστή δομή, σε ψυχρό χώρο, στους 8 με 10°C.

Το πήγμα, βρίσκεται, τώρα, μέσα στα τυρόπανα,  και, αυτό στραγγίζει στους 8 με 10°C.

Όλα τα μυστικά για να φτιάξετε τυρί Κατίκι Δομοκού – Πόσο χρονικό διάστημα θα διαρκέσει η στράγγιση του πήγματος?

Η στράγγιση, του ρευστού πήγματος, θα συνεχίζεται, έως, ότου,

— 1. το pH, του πήγματος, γίνει, περίπου, 4.60, και,

–2. η υγρασία, του πήγματος, πέσει κάτω από το 76% κατά βάρος.

Το χρονικό διάστημα, της στράγγισης, θα εξαρτηθεί από τον τρόπο της στράγγισης, (μηχανικό ή φυσικό τρόπο).

Όταν η στράγγιση γίνεται με φυσικό τρόπο, δηλαδή, με την βαρύτητα, τότε, θα απαιτηθούν 15 με 20 ώρες.

Φτιάχνω τυρί Κατίκι Δομοκού – Χτύπημα και αλάτισμα του τυριού

Το πήγμα, τώρα, έχει αποκτήσει:

–1. μια τιμή pH 4.60, και,

–2. μια μέγιστη υγρασία 76%.

[76%, γιατί? Διότι, όταν, αργότερα, εμείς θα προσθέσουμε αλάτι, τότε, το τυρί θα πρέπει να έχει το ”επιτρεπτό” όριο, της υγρασίας, του 75% κ.β.].

Μεταφέρουμε το πήγμα, από την τσαντίλα, σε ένα δοχείο με μεγάλη επιφάνεια.

Στη συνέχεια, εμείς αλατίζουμε το τυρί μας.

Η ποσότητα του άλατος, την οποία, εμείς θα προσθέσουμε στο τυρί, είναι 1 με 1.5% κατά βάρος.

Δείτε: Ποιά είναι τα 7 λιγότερο αλμυρά τυριά στον κόσμο

Παράλληλα,  εμείς ”χτυπάμε”, ζυμώνουμε, αυτό, το μαλακό, αλειφόμενο τυρί.

Το ”χτύπημα” αποτρέπει την μετέπειτα αποβολή ορού, στο τυρί.

Το τυρί είναι έτοιμο προς κατανάλωση.

Βέβαια, εμείς μπορούμε, και, να αποθηκεύσουμε το τυρί, στους 4 με 6°C.

Η διάρκεια ζωής, αυτού, του τυριού, είναι 2 με 4 εβδομάδες.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Acid- and Acid/Rennet-Curd Cheeses Part A: Quark, Cream Cheese and Related Varieties. Schulz-Collins, D.; Senge, B. In Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology; Fox, P.F., McSweeney, P.L.H., Cogan, T.M., Guinee, T.P., Eds.; Academic Press: London, UK, 2004; Volume 2, pp. 301–328.

Effects of processing conditions on the texture and rheological properties of model acid gels and Cream cheese. Brighenti, M.; Govindasamy-Lucey, S.; Jaeggi, J.J.; Johnson, M.E.; Lucey, J.A. J. Dairy Sci. 2018, 101, 6762–6775.

Microstructure and physical properties of quarg cheese as affected by different heat treatments. Vaziri, M.; Abbasi, H.; Mortazavi, A. J. Food Process. Preserv. 2010, 34, 2–14.

Quark, Quark-like Products, and Concentrated Yogurts. Farkye, N.Y. In Cheese, Chemistry, Physics &Microbiology, 4th ed.;McSweeney, P.L.H., Fox, P.F., Cotter, P.D., Everett, D.V., Eds.; Academic Press is an Imprint of Elsevier: London, UK, 2017; pp. 1103–1110.

Effect of pasteurization temperature, starter culture, and incubation temperature on the physicochemical properties, yield, rheology, and sensory characteristics of spreadable goat cheese. Frau, F.; Font de Valdez, G.; Pece, N. J. Food Process. 2014, 1–8.