Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Χαλούμι σαγανάκι, στον φούρνο, ψητό στην τοστιέρα, στο τηγάνι, στο grill – Το χαλούμι λιώνει ή δεν λιώνει όταν το ψήνω?

πρωτοσέλιδο - Τυρί Χαλούμι σαγανάκι, στον φούρνο, ψητό στην τοστιέρα, στο τηγάνι, στο grill - Το τυρί χαλούμι λιώνει ή δεν λιώνει όταν το ψήνω?

Θέλω το τυρί χαλούμι να λιώνει ή να μην λιώνει όταν το ψήνω? Τυρί χαλούμι σαγανάκι, χαλούμι στον φούρνο, χαλούμι ψητό στην τοστιέρα, χαλούμι στο τηγάνι, χαλούμι στο grill

Φτιάχνω τυρί χαλούμι – Πόσο λιώνει το τυρί χαλούμι όταν, εγώ το ψήνω στον ορό?

Το τυρί χαλούμι αποτελεί ένα χαρακτηριστικό τυρί της Κύπρου.

Το κυπριακό τυρί χαλούμι θεωρείται εξαιρετικά δημοφιλές,

γιατί, αυτό, το τυρί μπορεί να καταναλωθεί απευθείας ως φρέσκο τυρί ή,

γιατί, αυτό, το τυρί μπορεί να γίνει τυρί ψητό στην σχάρα, ή,

Χαλούμι σαγανάκι, στον φούρνο, ψητό στην τοστιέρα, στο τηγάνι, στο grill - Το χαλούμι λιώνει ή δεν λιώνει όταν το ψήνω?
Η θερμοκρασία, στην οποία ψήνεται, το τυρί χαλούμι, καθώς και το χρονικό διάστημα, στο οποίο  ψήνεται, το τυρί χαλούμι, θα παίξουν αποφασιστικό ρόλο, στα ρεολογικά χαρακτηριστικά, αυτού, του τυριού. Για την παρασκευή, ενός επιτυχημένου τυριού χαλούμι απαιτείται να επιτευχθεί ισορροπία, μεταξύ, α) των πρωτεϊνών οι οποίες αλληλεπιδρούν ισχυρά μεταξύ τους, και β)  των πρωτεϊνών οι οποίες μπορούν να κινούνται παράπλευρα η μία με την άλλη. Οι πρωτεΐνες, οι οποίες αλληλεπιδρούν ισχυρά μεταξύ τους, χαρακτηρίζουν την ελαστικότητα της τυρομάζας (elasticity) ενώ οι πρωτεΐνες, οι οποίες μπορούν να κινούνται παράπλευρα η μία με την άλλη, χαρακτηρίζουν την ικανότητα του τυριού να λιώνει (meltability). Αυτή, η προαναφερθείσα ισορροπία, ελέγχεται από το διαθέσιμο ασβέστιο στα καζεϊνικά μικύλλια.

γιατί, αυτό, το τυρί μπορεί να επεξεργαστεί στην τοστιέρα, ή,

γιατί, αυτό, το τυρί μπορεί να εισέλθει στον φούρνο, ή,

γιατί, αυτό, το τυρί μπορεί να τηγανισθεί στο τηγάνι, ή,

γιατί, αυτό, το τυρί μπορεί να μπει στο grill, κ.α.

Δείτε: Δείτε ποιό είναι το κυπριακό τυρί χαλούμι

Χαλούμι σαγανάκι, στον φούρνο, ψητό στην τοστιέρα, στο τηγάνι, στο grill - Το χαλούμι λιώνει ή δεν λιώνει όταν το ψήνω?
Ψημένο τυρί χαλούμι, το οποίο εδώ βρίσκεται στο στάδιο λίγο μετά την έξοδο από τον ορό. Οι σοβαροί οικοτέχνες παρασκευαστές θα προσπαθήσουν να βελτιώσουν παραμέτρους όπως είναι η σκληρότητα, (hardness),  η συνάφεια, (cohesiveness), η ελαστικότητα, (elasticity), η πολτοποιητικότητα (gumminess), και η μασητικότητα (chewiness), του τυριού. Βέβαια, παράμετροι όπως είναι η ικανότητα του τυριού να εκτείνεται (stretchability) θα πρέπει να έχουν και ένα όριο. Ποιό θα πρέπει να είναι το όριο αυτό?
Τί θα πρέπει να ξέρω για το τυρί χαλούμι?

Το ψημένο τυρί χαλούμι, αμέσως, μετά την έξοδο, από τον ορό, και όσο, αυτό, το τυρί, είναι ακόμα ζεστό,

— το τυρί χαλούμι θα πρέπει να έχει την ικανότητα να εκτείνεται (stretchability)

— το τυρί χαλούμι θα πρέπει να έχει την ικανότητα να μαλακώνει (meltability)

— το τυρί χαλούμι θα πρέπει να έχει την ικανότητα να απλώνει (flowability)

Τυρί χαλούμι σαγανάκι, τυρί χαλούμι στον φούρνο, τυρί χαλούμι ψητό στην τοστιέρα, τυρί χαλούμι στο τηγάνι, τυρί χαλούμι στα κάρβουνα, τυρί χαλούμι στο grill
Χαλούμι σαγανάκι, στον φούρνο, ψητό στην τοστιέρα, στο τηγάνι, στο grill - Το χαλούμι λιώνει ή δεν λιώνει όταν το ψήνω?
Φρέσκο τυρί χαλούμι. Με ποιό τρόπο εγώ θα φτιάξω το τυρί χαλούμι, ώστε, αυτό, το τυρί να είναι κατάλληλο για την τοστιέρα?
Πόσο πολύ μαλακώνει και, πόσο πολύ λιώνει το τυρί χαλούμι όταν, εγώ το ψήνω ?

Για να κατανοήσουμε καλύτερα το τι συμβαίνει, ας πάρουμε, τα πράγματα από την αρχή.

Όταν, ένα τυρί θερμαίνεται, τόσο ο αριθμός, όσο και η ισχύς των δεσμών, στο 3 σδιάστατο δίκτυο, μειώνονται δραματικά.

Τοιουτοτρόπως, το τυρί τείνει να αποκτήσει ένα περισσότερο ρευστό χαρακτήρα.

Όταν, το τυρί έχει θερμοκρασία κάτω των 40°C, τότε, ένα σημαντικό τμήμα του μαλακώματος (softening), οφείλεται στο λιώσιμο του λίπους του τυριού.

Χαλούμι σαγανάκι, στον φούρνο, ψητό στην τοστιέρα, στο τηγάνι, στο grill - Το χαλούμι λιώνει ή δεν λιώνει όταν το ψήνω?
Το τυρί χαλούμι, όταν θερμαίνεται εμφανίζει το φαινόμενο oiling off. Δηλαδή, το υγρό λίπος, το οποίο εξέρχεται από το σώμα του τυριού, εμφανίζεται στην επιφάνεια.

Γενικά, όμως, ο κύριος παράγοντας, αυτού του φαινομένου, είναι οι αλληλεπιδράσεις, μεταξύ, των καζεϊνών, ή/και του ασβεστίου και των καζεϊνών.

Δείτε: Γιατί μαλακώνει το χαλούμι όταν το ψήνω στον ορό?

Θέλω να λιώνει ή να μην λιώνει το τυρί χαλούμι, όταν, εγώ το ψήνω ?

Το ψημένο τυρί χαλούμι, αμέσως μετά, την έξοδο από τον ορό, και όσο είναι ακόμα ζεστό, αυτό, το τυρί, θα πρέπει να έχει μια συμπεριφορά, παρόμοια, με την συμπεριφορά ενός ιξωδοελαστικού σώματος.

Ποιά συμπεριφορά, όμως, εγώ θέλω να υπερισχύει?

Χαλούμι σαγανάκι, στον φούρνο, ψητό στην τοστιέρα, στο τηγάνι, στο grill - Το χαλούμι λιώνει ή δεν λιώνει όταν το ψήνω?
Τυρί χαλούμι στο τηγάνι. Το τυρί χαλούμι έχει μαλακώσει αρκετά. Παράλληλα, το τυρί χαλούμι έχει αρχίσει να λιώνει, (να απλώνει). Εγώ θέλω να πετύχω ένα τέτοιο άπλωμα στο τυρί μου? Ή εγώ προτιμώ, απλά, το τυρί μου να μαλακώνει χωρίς, όμως, αυτό, το τυρί να απλώνει?

Η ιξώδης συμπεριφορά του τυριού, ή η ελαστική συμπεριφορά του τυριού?

Αυτό, θα εξαρτηθεί από τον τρόπο παρασκευής, του τυριού, καθώς, και, από, το τί εγώ θέλω να πετύχω.

Δείτε: Υπάρχει άραγε συνταγή για το πώς φτιάχνεται το κυπριακό τυρί χαλούμι ?

Σίγουρα πάντως, όταν, το τυρί χαλούμι ψύχεται, σταδιακά, αποκτά έναν περισσότερο ελαστικό χαρακτήρα.

Έτσι, το τυρί χαλούμι, από ένα ρευστό υλικό, μετατρέπεται σε ένα τυρί, το οποίο, τυρί, περιγράφεται από χαρακτηριστικά, τα οποία προσεγγίζουν, περισσότερο, τα χαρακτηριστικά ενός στερεού σώματος.

Χαλούμι σαγανάκι, στον φούρνο, ψητό στην τοστιέρα, στο τηγάνι, στο grill - Το χαλούμι λιώνει ή δεν λιώνει όταν το ψήνω?
Αριστερά: τυρί χαλούμι το οποιο έχει την ικανότητα να λιώνει. Δεξιά: τυρί χαλούμι το οποίο δεν έχει την ικανότητα να λιώνει. Κάθε ένα από αυτά τα δύο τυριά θα δώσει και διαφορετικό προϊόν όταν, εγώ θα τα ψήσω.

Η προσθήκη άλατος, στο τυρί, θα ενισχύσει περαιτέρω, την απόκτηση, αυτής, της στερεής συμπεριφοράς.

Τυρί χαλούμι σαγανάκι, τυρί χαλούμι στον φούρνο, τυρί χαλούμι ψητό στην τοστιέρα, τυρί χαλούμι στο τηγάνι, τυρί χαλούμι στο grill – Ποιά χαρακτηριστικά θέλω να έχει το τυρί χαλούμι?

Τί θα γίνει, όμως, εάν, εμείς επιχειρήσουμε να θερμάνουμε, ξανά, το τυρί χαλούμι, σε υψηλές θερμοκρασίες?

Τι γίνεται, δηλαδή, όταν, εμείς παίρνουμε, το έτοιμο τυρί χαλούμι να το ψήσουμε στο τηγάνι, στα κάρβουνα, κ.λ.π. ?

Θα αποκτήσει πάλι, αυτό, το τυρί, τις προαναφερθείσες ιδιότητες?

Αλλά, και κάτι άλλο, το οποίο σχετίζεται με τις δικές μας επιθυμίες.

Τί χαρακτηριστικά θέλουμε, εμείς, οι ίδιοι, να έχει ένα τυρί χαλούμι, το οποίο, εμείς πρόκειται να ψήσουμε?

Τυρί χαλούμι μετά από το ψήσιμο στο φούρνο. Το τυρί, αυτό, δεν έχει την ικανότητα να λιώνει, έτσι, ουσιαστικά, αυτό, το τυρί, διατήρησε το ”μεγάλο” ύψος του. Το ύψος ενός ψημένου  τυριού χαλούμι θα επηρεάσει το flavor, και, άρα, αποτελεί καίριο παράγοντα αποδοχής από το καταναλωτικό κοινό.
Τυρί Χαλούμι σαγανάκι, τυρί χαλούμι στον φούρνο, τυρί χαλούμι ψητό στην τοστιέρα, τυρί χαλούμι στο τηγάνι, τυρί χαλούμι στο grill – Θέλω το τυρί χαλούμι να μαλακώνει, αλλά, να μην λιώνει όταν, εγώ το ψήνω?

Έστω ότι εμείς έχουμε ένα τυρί χαλούμι, το οποίο πρόκειται να ψηθεί.

Εμείς προτιμάμε, αυτό, το τυρί, να μπορεί να μαλακώνει, (able to soften), αλλά, μήπως, εμείς προτιμάμε, αυτό, το τυρί να μην λιώνει (not able to melt)?

Τυρί Χαλούμι. Ποιά είναι η αιτία της δημιουργίας των σκουρόχρωμων αποχρώσεων στην επιφανεια του τυριού? Έχει ενδιαφέρον να επισημάνουμε ότι η παρασκευαστική διαδικασία, του τυριού, θα επηρεάσει αυτούς τους χρωματισμούς.

Με ποιό τρόπο, εμείς θα το επιτύχουμε αυτό?

Η τιμή pH, ενός τυριού έχει καθοριστική επίδραση, στην δομή, αυτού, του τυριού.

Το pH, ενός τυριού, εμάς θα μάς δείξει, εν πολλοίς, το πόσο κολλοειδές φωσφορικό ασβέστιο βρίσκεται στα καζεϊνικά μικκύλια.

Συνταγή για το τυρί χαλούμι – Το τυρί χαλούμι λιώνει όταν, εγώ το ψήνω
Τυρί χαλούμι σε τηγάνι. Αυτό, το τυρί χαλούμι έχει παρασκευασθεί έτσι ώστε να μπορεί να λιώνει. Ως αποτέλεσμα, η θερμαινόμενη τυρομάζα, του τυριού, χάνει την συνοχή της και σχίζεται. Αυτό, το θέαμα, δεν είναι αποδεκτό από το καταναλωτικό κοινό.

Αυξημένη οξύτητα (χαμηλή τιμή pH), στο τυρί, σημαίνει ότι, το κολλοειδές φωσφορικό ασβέστιο έχει απομακρυνθεί από τα καζεϊνικά μικκύλια.

Ως συνέπεια, αυτό, το τυρί μπορεί και λιώνει.

Δείτε το βίντεο: Φτιάχνω τυρί Κασέρι με ή χωρίς πεχάμετρο

Φτιάχνω τυρί χαλούμι – Το τυρί χαλούμι δεν λιώνει όταν, εγώ το ψήνω

Μειωμένη οξύτητα (υψηλή τιμή pH), στο τυρί, σημαίνει ότι, μεγάλες ποσότητες από το κολλοειδές φωσφορικό ασβέστιο βρίσκονται στα καζεϊνικά μικκύλια.

Τυρί Χαλούμι. Εξωτερικά αυτό το τυρί είναι καμμένο, ενώ εσωτερικά αυτό το τυρί είναι άψητο. Ποιά θα πρέπει η δομή του τυριού έτσι ώστε να μπορεί να ψηθεί ομοιόμορφα?

Αυτό το κολλοειδές φωσφορικό ασβέστιο συγκρατεί ενωμένα, μεταξύ τους, τα καζεϊνικά μικκύλια.

Το φρέσκο τυρί χαλούμι, γενικά, έχει χαμηλή οξύτητα.

Ως αποτέλεσμα, όταν, το έτοιμο τυρί χαλούμι υποβάλλεται σε υψηλή θερμική κατεργασία, δηλαδή,

—τυρί χαλούμι σαγανάκι,

— τυρί χαλούμι στον φούρνο,

Σχηματική απεικόνιση του τρόπου με τον οποίο το ασβέστιο ενισχύει το 3 σδιάστατο δίκτυο των καζεϊνών του γάλακτος. Ένα τμήμα του ασβεστίου του γάλακτος συνδέεται ηλεκτροστατικά με τις αρνητικά φορτισμένες περιοχές των καζεϊνικών μικυλλίων. Με τον τρόπο αυτό το δισθενές κατιόν του ασβεστίου μπορεί να λειτουργήσει ως γέφυρα και να προωθήσει την συνένωση των καζεϊνικών μικυλλίων κατά την πήξη του γάλακτος. Αυτή η συμπεριφορά του ασβεσίου θα επηρεάσει τα ρεολογικά χαρακτηριστικά του τυριού.

— τυρί χαλούμι ψητό στην τοστιέρα,

— τυρί χαλούμι στο τηγάνι,

—τυρί χαλούμι στο grill, κ.α.,

τότε, το τυρί μαλακώνει, αλλά, δεν λιώνει.

Αυτή η χαμηλή οξύτητα ευνοεί και την παρουσία λακτόζης, στην υγρή φάση του τυριού.

Έτσι, ένα τυρί, όπως, το τυρί χαλούμι, όταν, υποβάλλεται σε υψηλή θερμική κατεργασία, (τυρί σαγανάκι, τυρί στον φούρνο, κ.α.), μπορεί να διατηρεί την φόρμα του, αλλά, παράλληλα, μπορεί και να δημιουργεί μια τραγανή, εύγεστη, καραμελωμένη καφέ κρούστα.

Εάν θέλετε να μάθετε, περισσότερα, για αυτήν, την καραμελωμένη καφέ κρούστα, τότε,

Δείτε: Αξίζει να ψήσω το τυρί μου?

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Perspectives on the basis of the rheology and texture properties of cheese. Lucey, J.A., Jonson, M.E., Horne, D.S., 2003. J. Dairy Sci. 86, 2725–2743.

Cheese rheology.  Prentice, J. H., K. R. Langley, and R. J. Marshall. In: Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. 1993. Vol. 1. P. F. Fox, ed. Elsevier, London.

Dissociation of colloidal calcium-phosphate depleted casein particles as influenced by pH and concentration of calcium and phosphate. Lucey, J. A., C. Dick, H. Singh, and P. A. Munro. 1997. Milchwissenschaft 52:603–606.

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.