Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Αξίζει να ψήσω το τυρί μου?

πρωτοσέλιδο - Αξίζει να ψήσω το τυρί μου?

Πόσο αξίζει να ψήσω το τυρί μου? Πόσο ωφέλιμο είναι το ψήσιμο του τυριού? Τί πρέπει να γνωρίζω, κάθε φορά, όταν, εγώ τοποθετώ το τυρί μου στο φούρνο, στην σχάρα, στην τοστιέρα ή στο τηγάνι

Αξίζει εγώ να ψήσω το τυρί μου? Το κάψιμο των τροφίμων

Όλοι, έχουμε παρατηρήσει, ότι, κάθε φορά, όταν, εμείς ψήνουμε, έντονα, τα τρόφιμά μας, (δηλαδή, κάθε φορά, όταν, εμείς υποβάλλουμε σε υψηλή θερμική επεξεργασία, τα τρόφιμά μας, με ταυτόχρονη μεταφορά μεγάλων ποσοτήτων θερμότητας, στην μονάδα του χρόνου), αυτά, τα τρόφιμα, αποκτούν μια χρυσαφί, ή καφέ, ή μαύρη απόχρωση.

Το φαινόμενο, αυτό, περιγράφεται από τον διεθνή – αγγλικό όρο browning.

Οι ξεφλουδισμένες πατάτες αποκτούν γρήγορα ένα μαύρο χρώμα. Πρόκειται για το φαινόμενο της ενζυματικής αμαύρωσης. Για τις εμπλεκόμενες αντιδράσεις, υπεύθυνο είναι το ένζυμο πολυφαινολική οξειδάση (polyphenol oxidase). Η αμαύρωση, αυτή, είναι μη επιθυμητή.

Ο όρος ”αμαύρωση” έχει εισέλθει στην ελληνική βιβλιογραφία, για να αποδώσει τον όρο browning.

Έτσι, ο όρος αμαύρωση, ή browning, αναφέρεται σε, όλες, εκείνες, τις χημικές αντιδράσεις, οι οποίες συμβαίνουν στα τρόφιμα, και εκδηλώνονται με την δημιουργία, συστατικών μαύρου, καφέ, ή χρυσαφί χρώματος.

Αξίζει εγώ να ψήσω το τυρί μου? Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι για την αμαύρωση (browning) των τροφίμων?

Είναι σημαντικό να κατανοήσουμε δύο πράγματα.

1ον Η αμαύρωση, των τροφίμων, μπορεί να είναι επιζήμια, (π.χ., φρούτα, λαχανικά).

Ή, η αμαύρωση, των τροφίμων, μπορεί να είναι επιθυμητή, (π.χ., τσάι, καφές, κακάο, κ.α.).

2ον  Η αμαύρωση, των τροφίμων, δεν οφείλεται μόνον στην υψηλή θερμική επεξεργασία.

Τα τυριά, οι σκόνες γάλακτος, κ.α., υφίστανται αμαύρωση, κατά την αποθήκευσή τους.

Αξίζει να ψήσω το τυρί μου?
Οι οροπρωτεΐνες, του ορού γάλακτος, σε σκόνη χρησιμοποιούνται ως συμπληρώματα διατροφής. Ένας από τους λόγους, για τους οποίους, οι οροπρωτεΐνες έχουν συγκεκριμένη διάρκεια ζωής είναι ότι, αυτές, οι οροπρωτεΐνες υφίστανται αμαύρωση (browning).
Πού οφείλεται η αμαύρωση (browning) των τροφίμων?

Το μαύρισμα, των τροφίμων, οφείλεται στην:

— 1. Ενζυματική αμαύρωση (Enzymatic browning)

Η ενζυματική αμαύρωση λαβαίνει χώρα, όταν, το τρόφιμο εκτίθεται στον αέρα.

Αυτό, το είδος, της αμαύρωσης, ουσιαστικά, δεν συμβαίνει στα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Παρόλα, αυτά, η ενζυματική αμαύρωση είναι πολύ σημαντική, για ροφήματα, όπως, το τσάι, ο καφές, το κακάο.

— 2. Μη ενζυματική αμαύρωση (NonEnzymatic browning)

Η μη ενζυματική αμαύρωση, λαβαίνει χώρα, κατά την διάρκεια, της θερμικής επεξεργασίας, αλλά, και, κατά την διάρκεια, της αποθήκευσης των τροφίμων.

Αξίζει να ψήσω το τυρί μου?
Η τοποθέτηση ζάχαρης σε αναμμένο μάτι κουζίνας αποτελεί χαρακτηριστικό παράδειγμα αμαύρωσης λόγω καραμελοποίησης, (μη ενζυματική αμαύρωση). Γενικά, στην καραμελοποίηση, το χρώμα αλλάζει από χλωμό άσπρο ή κίτρινο σε βαθύ κίτρινο και τελικά σε χρυσαφί καφέ.

Η μη ενζυματική αμαύρωση, προκαλεί, τόσο επιθυμητές, όσο, και, ανεπιθύμητες μεταβολές, στα τρόφιμα.

Η μη ενζυματική αμαύρωση εκδηλώνεται, μέσω 1) Καραμελοποίησης (Caramelization), 2) Οξείδωσης του Ασκορβικού οξέος (Ascorbic acid oxidation), και 3) Αντιδράσεων Maillard.

Αξίζει εγώ να ψήσω το τυρί μου? Καραμελοποίηση των τροφίμων

Η καραμελοποίηση σχετίζεται με, την διάσπαση, των σακχάρων, του τροφίμου, υπό συνθήκες απουσίας αμινών, σε αυτό, το τρόφιμο, όταν, αυτό, το τρόφιμο, θερμαίνεται σε πολύ, υψηλές θερμοκρασίες.

Αξίζει να ψήσω το τυρί μου?
Στα ξινά, η βιταμίνη C οξειδώνεται, και έτσι η περιεκτικότητα της  βιταμίνης C στο φρούτο μειώνεται. Ως αποτέλεσμα, το φρούτο αποκτά σκουρόχρωμη, (κόκκινη προς καφέ), εμφάνιση. Δείτε το αριστερό (όπως βλέπουμε), τμήμα του λεμονιού.Το ασκορβικό οξύ μπορεί να οξειδωθεί και με ενζυμικό τρόπο παράγοντας πολυφαινόλες.

Για παράδειγμα, η γλυκόζη διασπάται σε θερμοκρασία, άνω, των 150°C.

Η καραμελοποίηση μπορεί να αποτελέσει αιτία αμαύρωσης, των τυριών, όταν, αυτά, τα τυριά, υποβάλλονται σε υψηλή θερμική επεξεργασία.

Οξείδωση του Ασκορβικού οξέος (βιταμίνης C)

Ένας, άλλος, μηχανισμός, μη ενζυματικής αμαύρωσης, των τροφίμων, είναι και, μέσω της οξείδωσης, του ασκορβικού οξέος, δηλ., μέσω οξείδωσης, της βιταμίνης C.

Το ασκορβικό οξύ διασπάται τόσο κατά την επεξεργασία, του τροφίμου, όσο, και κατά την αποθήκευση του τροφίμου.

Το αποστειρωμένο γάλα συσκευάζεται και διατηρείται σε λευκοσιδηρά κυτία. Το γάλα αυτό έχει υποστεί μια εξαιρετικά έντονη θερμική επεξεργασία. Αντιδράσεις Maillard λαβαίνουν χώρα ως αποτέλεσμα αυτής της θερμικής επεξεργασίας. Ο χρωματισμός του αρχικού γάλακτος μεταβάλλεται.

Η οξείδωση του ασκορβικού οξέος, δεν αποτελεί σημαντική αιτία αμαύρωσης, των γαλακτοκομικών.

Αντιδράσεις Maillard στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Οι αντιδράσεις Maillard λαβαίνουν χώρα, όταν, υποβάλουμε, τα γαλακτοκομικά μας, σε μια σχετικά, έντονη θερμική επεξεργασία.

Αλλά. επίσης, οι αντιδράσεις Maillard λαβαίνουν χώρα, και όταν, εμείς αποθηκεύουμε τα γαλακτοκομικά,  ή όταν, αυτά, τα γαλακτοκομικά ωριμάζουν.

Οι αντιδράσεις Maillard αποτελούν την κύρια αιτία αμαύρωσης των ψημένων τυριών, των σκονών γάλακτος, του γάλακτος υψηλής θερμικής επεξεργασίας, κ.α.

Οι αντιδράσεις Maillard είναι εξαιρετικά πολύπλοκες.

Αξίζει εγώ να ψήσω το τυρί μου? Τυρί για πίτσα – Τυρί για τοστ – Τυρί Χαλούμι – Σαγανοτύρια – τυρί Ταλαγάνι

Όλοι ξέρουμε, εμπειρικά, ότι, δεν κάνουν όλα, τα τυριά, για ψήσιμο.

Αξίζει να ψήσω το τυρί μου?
Τυρί Gouda. Σε σκληρά και σε πολύ σκληρά τυριά οι αντιδράσεις Maillard λαβαίνουν χώρα και κατά την ωρίμανση, των τυριών. Κατά τις αντιδράσεις, αυτές, το τυρί παίρνει καφετί χρωματισμό. Τα παραγόμενα συστατικά των αντιδράσεων Maillard δημιουργούν μια απίστευτη ποικιλία νέων αρωμάτων και flavor.

Πράγματι, τα τυριά ψησίματος απαιτείται να έχουν συγκεκριμένες ιδιότητες, ώστε, αυτά, τα τυριά, να μπορούν να ικανοποιήσουν από το οποίο ζητά ο καταναλωτής.

Ας δούμε το τί ζητά ο καταναλωτής από τα τυριά ψησίματος.

τυρί – meltability

Τα τυριά, αυτά, θα πρέπει να λιώνουν ”γλυκά”.

Δηλαδή, τα τυριά, αυτά, θα πρέπει να χαρακτηρίζονται από meltability.

Αξίζει να ψήσω το τυρί μου?
Τί ακριβώς εκφράζει η έννοια shreddability? Το τυρί θα μπορεί να τρίβεται σε έναν τρίφτη χωρίς όμως αυτό το τυρί να προσκολλάται στα τοιχώματα του τρίφτη. Εδώ, αυτό το τυρί πράγματι εμφανίζει αυτήν την ικανότητα.
τυρί – stretchability

Τα τυριά, αυτά, θα πρέπει να εκτείνονται πολύ, χωρίς, όμως, να διακόπτονται.

Δηλαδή, τα τυριά, αυτά, θα πρέπει να χαρακτηρίζονται από stretchability.

Δείτε: Πώς φτιάχνω τυρί Κασέρι με ή χωρίς πεχάμετρο

τυρί – shreddability
Αξίζει να ψήσω το τυρί μου?
Τα τυριά τύπου Προβολόνε ανήκουν στην μεγάλη κατηγορία των τυριών της πλαθόμενης τυρομάζας (pasta filata). Τα τυριά, αυτά, έχουν την ικανότητα να εκτείνονται πολύ, χωρίς, όμως, να διακόπτονται (stretchability). Πολλοί καταναλωτές προτιμούν τέτοιου είδους τυριά για ψήσιμο.

Τα τυριά, αυτά, θα πρέπει να έχουν εύκολο χειρισμό, ακόμα, και, όταν, τεμαχίζονται έντονα.

Δηλαδή, τα τυριά, αυτά, θα πρέπει να χαρακτηρίζονται από shreddability.

τυρί – spreadability

Τα τυριά, αυτά, θα πρέπει, όταν, λιώνουν, να μπορούν, με την εφαρμογή, μόνον, μικρής δύναμης, να σχηματίζουν ένα λεπτό στρώμα, ώστε, να καταλάβουν μια επιφάνεια.

Δηλαδή, τα τυριά, αυτά, θα πρέπει να χαρακτηρίζονται από spreadability.

τυρί – oiling-off

Τα τυριά, αυτά, θα πρέπει να μπορούν να αποβάλλουν το ”περιττό” λίπος, όταν, αυτά, τα τυριά λιώνουν.

Δηλαδή, τα τυριά, αυτά, θα πρέπει να χαρακτηρίζονται, από, oiling-off.

τυρί – browning
Αξίζει να ψήσω το τυρί μου?
Τυρί χαλούμι σε τηγάνι. Η υψηλή θερμοκρασία κάνει το λίπος, του τυριού, να μετατραπεί σε υγρή μορφή. Αυτό το λίπος εξέρχεται από το σώμα, του τυριού, και τελικά, εμφανίζεται στην  επιφάνεια (oiling-off). Η δημιουργία, αυτής, της ελαιώδους στρώσης, ελαττώνει την εξάτμιση του ύδατος από την επιφάνεια του τυριού. Έτσι, συμβάλει στην δημιουργία μιας κρούστας (crusting). Η ξεροψημένη κρούστα κάνει ένα τυρί, σαν το τυρί χαλούμι, εξαιρετικά δημοφιλές.

Επίσης, τα τυριά θα πρέπει να αποκτούν ένα όμορφο σκούρο χρώμα, όταν, αυτά, τα τυριά ψήνονται.

Δηλαδή, τα τυριά, αυτά, θα πρέπει να χαρακτηρίζονται, από ένα επιτυχημένο browning.

Πράγματι, μια καφέ χρυσαφί απόχρωση, στην επιφάνεια, του ψημένου τυριού φαίνεται να έλκει, τον καταναλωτή.

Αντιλαμβάνεστε, λοιπόν, ότι, στην περίπτωση, αυτή, η αμαύρωση, του τυριού είναι, απόλυτα, επιθυμητή.

Τί γίνεται, όταν, εγώ ψήνω το τυρί μου
Αξίζει να ψήσω το τυρί μου?
Για την παρασκευή της πίτσας χρησιμοποιούνται τυριά τύπου pasta filata, όπως, είναι το τυρί Mozzarella.  Στο δεξιό τμήμα της φωτογραφίας, το τυρί έχει λιώσει, όμως, αυτό, το τυρί, δεν έχει υποστεί, ακόμα, αμαύρωση. Το αριστερό τμήμα, του τυριού, αποτελεί την χρονική συνέχεια του δεξιού τμήματος. Το πώς θα χρωματισθεί το τυρί (ένταση και κατανομή), κατά την διάρκεια του ψησίματος, θα επηρεάσει το αίσθημα ικανοποίησης του πελάτη και άρα την επιτυχία της πίτσας. Η ”εξέλιξη” του browning, του τυριού, αποτελεί αντικείμενο έρευνας σε βιομηχανίες παρασκευής τυριών του εξωτερικού.

Είδαμε, ότι, στα τυριά, τα οποία προορίζονται για ψήσιμο, δημιουργείται α) νέο flavor και, β) ένας ”αισθησιακός” χρωματισμός.

Για να δούμε, και, τί άλλο, θετικό γίνεται.

Σχηματισμός αντιοξειδωτικών ουσιών στο τυρί

Κατά τις αντιδράσεις Maillard, σχηματίζονται καφέ μελανοϊδίνες (melanoidins), οι οποίες μπορεί να έχουν υψηλή αντιοξειδωτική ικανότητα.

Ας δούμε, όμως, και την άλλη διάσταση.

Αξίζει να ψήσω το τυρί μου?
Τυρί Χαλούμι ψήνεται στην τοστιέρα. Όμορφο χρώμα και νέα γεύση. Να θυμόμαστε, όμως, ότι μπορεί στο τυρί  αυτό, να σχηματιστούν τοξικά συστατικά.
Αξίζει εγώ να ψήσω το τυρί μου? Μείωση της θρεπτικής αξίας του τυριού

Η υψηλή θερμική επεξεργασία, του τυριού, καταστρέφει πολλές βιταμίνες, καταστρέφει το βασικό ένζυμο λυσίνη, κ.α.,

Με τον τρόπο, αυτό, η υψηλή θερμική επεξεργασία, του τυριού, ελαττώνει την θρεπτική αξία του τυριού.

Σχηματισμός τοξικών συστατικών στο τυρί

Το ακρυλαμίδιο, (Acrylamide), είναι μια χημική ουσία, η οποία θεωρείται, ότι, μπορεί να προκαλεί καρκίνο στον Άνθρωπο.

Αξίζει να ψήσω το τυρί μου?
Πολλοί από εμάς ψήνουν τυριά, όπως, είναι το τυρί Γραβιέρα, στο τηγάνι. Με τον τρόπο, αυτό, θανατώνονται οι ωφέλιμοι μικροοργανισμοί του τυριού.

Σε, θερμικώς, επεξεργασμένα τρόφιμα, το αμινοξύ ασπαραγίνη είναι το, κυρίως, υπεύθυνο για τον σχηματισμό, του ακρυλαμιδίου.

Επιπλέον, το προϊόν Ν-γλυκοσυλοσπαραγίνη, παράγει υψηλές ποσότητες ακρυλαμιδίου.

Το γεγονός, αυτό, δείχνει ότι, το πρώιμο στάδιο, της αντίδρασης Maillard, λειτουργεί ως, κύρια, πηγή παραγωγής ακρυλαμιδίου.

Αξίζει εγώ να ψήσω το τυρί μου? Θανάτωση των ωφέλιμων μικροοργανισμών του τυριού
Ποιά μπορεί να είναι η επίδραση της θερμοκρασίας στους μικροοργανισμούς των γαλακτοκομικών προϊόντων? Για αυτούς τους μικροοργανισμούς υπάρχει η ελάχιστη θερμοκρασία ανάπτυξης (minimum growth temperature), υπάρχει η ιδανικήθερμοκρασία ανάπτυξης (optimum growth temperature), υπάρχει και η μέγιστη θερμοκρασία ανάπτυξης (maximum growth temperature). Υψηλές τιμές θερμοκρασίας μπορεί να προκαλέσουν την θανάτωση αυτών των μικροοργανισμών (Lethal temperature).

Στα τυριά, διαβιώνουν, πληθώρα, ευεργετικών μικροοργανισμών.

Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, δεν μπορούν να επιβιώσουν, όταν, το τυρί μας, υποβάλλεται, σε υψηλή θερμική επεξεργασία.

Δείτε: Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία – Ποιά να επιλέξω?

Δείτε: Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία – Ποιά να επιλέξω?

Ως αποτέλεσμα, οι μικροοργανισμοί, αυτοί, οι οποίοι μπορεί να έχουν και προβιοτική δράση, θανατώνονται.

Βέβαια, δεν πρέπει να ξεχνάμε, ότι, η συνεχής κατανάλωση τροφίμων, τα οποία δεν περιέχουν ωφέλιμους μικροοργανισμούς, σαμποτάρει το ανοσοποιητικό μας σύστημα, και, ακολούθως, θέτει σε κίνδυνο, την υγεία μας.

 

Δείτε περισσότερα:

Biological Oxidations: Enzymatic and Nonenzymatic Browning Reactions and Control Mechanisms. Gogus F, Fadýloglu S and Cigdem S. (2010). In: Advances in Food Biochemistry, Yildiz F (Ed.). CRC Press, UK, pp. 341–382.

Nutritional and toxicological aspects of the Maillard browning reaction in foods. O’Brien J and Morrissey P A. (1989). Crit. Rev. Food Sci. Nutr., Vol. 28, p. 211.

Factors affecting nonenzymatic browning of process cheese. Bley M, Johnson M E and Olson N F. (1985). J.Dairy Sci., Vol. 68(3), pp. 555–561.

Browning development in bakery products – A review. Purlis E. (2010). J. Food Engineering, Vol. 99, pp. 239–249.

Acrylamide from Maillard reaction products. Stadler R. H. I. Blank, N. Varga, F. Robert, J. Hau, P. A. Guy, M. C. Robert and S. Riediker. (2002). Nature, Vol. 419, pp. 449–450.

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.