Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Φτιάχνω βούτυρο στο σπίτι – Τί βότανα τί μπαχαρικά και τί φρούτα να ρίξω?

πρωτοσέλιδο - Φτιάχνω βούτυρο στο σπίτι – Τι βότανα τι μπαχαρικά και τι φρούτα να ρίξω?

Δείτε με ποιό τρόπο εγώ φτιάχνω βούτυρο στο σπίτι με βότανα, μπαχαρικά και φρούτα

Φτιάχνω βούτυρο με βότανα, μπαχαρικά και φρούτα – Τί συστατικά επιτρέπεται να προσθέσω στο βούτυρο?

Το βούτυρο αποτελεί ένα πανάρχαιο γαλακτοκομικό προϊόν, με υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος.

Η νομοθεσία επιτρέπει την προσθήκη, στο βούτυρο, πολλών ουσιών.

ΈΈτσι, συντηρητικές ουσίες, όπως, είναι το αλάτι, χρωστικές ουσίες, όπως, είναι το καροτένιο, αντιοξειδωτικές ουσίες, όπως, είναι τα άλατα του ασκορβικού οξέος, καθώς και ρυθμιστές οξύτητας, όπως, είναι τα φωσφορικά άλατα, μπορούν να προστεθούν στο βούτυρο.

Φτιάχνω βούτυρο στο σπίτι – Τί βότανα τί μπαχαρικά και τί φρούτα να ρίξω?
Αριστερά: Βούτυρο σπιτικό από αίγιο γάλα. Δεξιά: Βούτυρο βιομηχανικό από αγελαδινό γάλα. Το χρώμα του βουτύρου, το οποίο παρασκευάζεται από κρέμα αγελαδινού γάλακτος εμφανίζει μια κίτρινη χροιά. Αυτές, οι χρωματικές διαφορές εξαρτώνται από την περιεκτικότητα των ζωοτροφών σε καροτένια. Για να χρωματίσουμε το βούτυρο, εμείς χρησιμοποιούμε χρωστικές όπως, είναι το καροτένιο. Για να αποχρωματίσουμε το βούτυρο, εμείς χρησιμοποιούμε ουσίες όπως είναι η χλωροφύλλη. Η οποιοδήποτε προσθήκη ουσιών, στο βούτυρο, θα πρέπει να γίνεται σε συμφωνία με την κείμενη νομοθεσία.

Δείτε: 6 πράγματα πού πρέπει να ξέρετε για το βούτυρο

Φτιάχνω ένα ιδιαίτερο σπιτικό βούτυρο – Τί θα πρέπει να θυμάμαι όταν, εγώ φτιάχνω βούτυρο στο σπίτι με βότανα, μπαχαρικά και φρούτα

Η προσθήκη, των βοτάνων και των μπαχαρικών, αλλά, και των φρούτων, στο βούτυρο, χρησιμοποιείται εδώ και πολλά χρόνια.

Βέβαια, μπορούμε να επιχειρήσουμε κάτι πραγματικά συναρπαστικό, εάν, εμείς δοκιμ
Στη διεθνή βιβλιογραφία, το βούτυρο το οποίο δημιουργείται με την προσθήκη βοτάνων, μπαχαρικών, καρυκευμάτων, ή άλλων αρωματικών προσθετικών μπορούμε να το συναντήσουμε ως: Flavoured butter, Spiced butter, Savory butter ή Compound butter.

Περιοχές όπως, είναι οι  Μεσογειακές χώρες, η Ινδία, αλλά, και η Λατινική Αμερική έχουν αναπτύξει ποικιλότροπες μαγειρικές συνταγές, για τον τρόπο με τον οποίο, εμείς μπορούμε να παρασκευάσουμε, ένα τέτοιο αρωματισμένο βούτυρο.

Τί θα πρέπει να προσέχω?

Η εμπλοκή, όμως, τέτοιων συστατικών, εγκυμονεί και κινδύνους.

Βέβαια, μπορούμε να επιχειρήσουμε κάτι πραγματικά συναρπαστικό, εάν, εμείς δοκιμ
Τα βότανα και τα μπαχαρικά θα πρέπει να αποτελούν ένα τμήμα της ενασχόλησης ενός σοβαρού οικοτεχνικού παρασκευαστή γαλακτοκομικών προϊόντων. Η εμπλοκή, των βοτάνων, και των μπαχαρικών, διαφοροποιεί το προϊόν μας, και, παράλληλα, αυτό, το προϊόν αποκτά υψηλή προστιθέμενη αξία.

Τα φρέσκα βότανα ή τα αποξηραμένα, με την τεχνική της κατάψυξης (freeze-dried) βότανα, συχνά, περιέχουν διάφορα ένζυμα, (για παράδειγμα, λιπάσες).

Τα ένζυμα, αυτά, μπορούν πολύ γρήγορα να οδηγήσουν σε μια εκτεταμένη υδρόλυση του λίπους, στο βούτυρο.

Επίσης, η προσθήκη πολλών φρέσκων βοτάνων μπορεί να οδηγήσει σε σημαντικό αποχρωματισμό του βουτύρου.

Τα συστατικά από την κρέμα γάλακτος θα περάσουν και στο βούτυρο. Εσείς χρησιμοποιήστε κρέμα από γάλα υψηλής ποιοτικής αξίας. Φυσικά, θα πρέπει να θυμόμαστε ότι άλλο flavor δίνει στο βούτυρο μια γλυκιά κρέμα και άλλο flavor δίνει μια ξινή κρέμα.

Επιπλέον, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι, τα φρέσκα βότανα μπορεί να αποδειχθούν φορείς επιμόλυνσης, εάν, αυτά, τα φρέσκα βότανα, φέρουν υψηλό μικροβιακό φορτίο.

Δείτε: Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω πριν προσθέσω Βότανα και Μπαχαρικά στα γαλακτοκομικά προϊόντα μου

Ο κίνδυνος, αυτός, (της επιμόλυνσης και της επακόλουθης μικροβιακής αλλοίωσης), απομακρύνεται με την χρήση αποξηραμένων βοτάνων, έναντι, των φρέσκων βοτάνων.

Φτιάχνω βούτυρο στο σπίτι – Τί βότανα τί μπαχαρικά και τί φρούτα να ρίξω?
Μεταβολή του 1) κιτρικού οξέος (citric acid), 2) της οξύτητας (acidity) και 3) του διακετυλίου (diacetyl) κατά την ωρίμανση μιας κρέμας γάλακτος. Αρχικά, η συγκέντρωση του κιτρικού οξέος είναι υψηλή. Προοδευτικά, παράγεται γαλακτικό οξύ με αποτέλεσμα την αύξηση της οξύτητας, ενώ τα κιτρικά άλατα της κρέμας ζυμώνονται προς διακετύλιο. Δείτε ότι η συγκέντρωση του διακετυλίου σταδιακά ελαττώνεται.

Όμως, τα αποξηραμένα βότανα δεν δίνουν την ίδια γεύση, στο προϊόν, με τα φρέσκα βότανα.

Φτιάχνω βούτυρο στο σπίτι  – Τί βότανα, τί μπαχαρικά και τί φρούτα να προσθέσω σε ένα σπιτικό βούτυρο?

Υπάρχει μια τεράστια ποικιλία συστατικών, τα οποία, εμείς μπορούμε να προσθέσουμε στο σπιτικό μας βούτυρο.

Φτιάχνω βούτυρο στο σπίτι – Τί βότανα τί μπαχαρικά και τί φρούτα να ρίξω?
Βούτυρο με αγριοφράουλες. Πόσοι από εμάς το έχουν δοκιμάσει?

Τα βότανα, τα μπαχαρικά, τα φρούτα αλλά και άλλοι συμπληρωματικοί αρωματικοί παράγοντες, θα δώσουν στο προϊόν μας μια ξεχωριστή αίσθηση.

Ο χυμός του συμπυκνωμένου λεμονιού, η μουστάρδα, το κρασί, καθώς και διαφορετικοί τύποι ξυδιών, όπως το ξύδι με εστραγκόν (estragon), θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν, και να δημιουργήσουν ένα ιδιαίτερο βούτυρο.

Επίσης, στο σπιτικό μας βούτυρο, μπορεί να προστεθεί ο μαϊντανός, το σκόρδο, η λιαστή ντομάτα, ο βασιλικός, το τζίντζερ, το δεντρολίβανο, το λεμόνι, το λάιμ (lime),  το πιπέρι, το τσίλι, ή η πάπρικα.

Φτιάχνω βούτυρο στο σπίτι – Τί βότανα τί μπαχαρικά και τί φρούτα να ρίξω?
Πόση ποσότητα από αλάτι θα προσθέσω στο βούτυρο?

Βέβαια, μπορούμε να επιχειρήσουμε κάτι πραγματικά συναρπαστικό, εάν, εμείς δοκιμάσουμε να προσθέσουμε συστατικά όπως, είναι η κάπαρη, οι ελιές, τα βατόμουρα, οι φράουλες ή άλλα φρούτα.

Σίγουρα, εμείς δεν πρέπει να παραλείψουμε και τα διάφορα είδη λαχανικών.

Τα φρούτα και τα λαχανικά σοτάρονται ή καπνίζονται, ώστε, το τελικό μας προϊόν, να έχει μικρή περιεκτικότητα, σε υγρασία.

Πού αλλού, εμένα θα με βοηθήσουν τα βότανα, μπαχαρικά και τα φρούτα όταν, εγώ φτιάχνω βούτυρο στο σπίτι – Το άρωμα του βουτύρου
Τί θα πρέπει να προσέχω? Τα βότανα και τα μπαχαρικά περιέχουν ένζυμα. Αυτά τα ένζυμα μπορεί να προκαλέσουν υδρολυτική τάγγιση (hydrolytic rancidity) στο βούτυρο. Τα λιπαρά οξέα (fatty acids) τα οποία απελευθερώνονται μπορεί να προκαλέσουν ένα ανεπιθύμητο flavor στο βούτυρο. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για το βουτυρικό οξύ.

Έρευνες, έδειξαν, ότι περισσότερα από 230 πτητικά συστατικά έχουν ταυτοποιηθεί στο βούτυρο.

Παρόλα αυτά, μόνον ένας μικρός αριθμός, από αυτά, τα συστατικά, συνεισφέρει ενεργά στο άρωμα του βουτύρου.

Η κυριότερη ουσία, η οποία χαρακτηρίζει, το άρωμα του βουτύρου, είναι το διακετύλιο.

Τι θα πρέπει να προσέχω? Το flavor  των προστιθεμένων βοτάνων και μπαχαρικών μπορεί να μην συνδυάζεται, συνολικά, με το άρωμα του βουτύρου.

Δείτε: Πού οφείλεται το άρωμα του διακετυλίου στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Βέβαια, το είδος της χρησιμοποιούμενης κρέμας, (γλυκιά ή ξινή), θα καθορίσει, εν πολλοίς, το άρωμα του βουτύρου.

Επίσης, η αυτο-οξείδωση, η εκτεταμένη λιπόλυση,  η τροφή των γαλακτοπαραγωγικών ζώων, η μικροβιακή επιμόλυνση, κ.α., μπορεί να οδηγήσουν στην δημιουργία ενός δυσάρεστου flavor στο βούτυρο.

Δείτε: Βούτυρο – άσχημη γεύση και άρωμα? Μάθετε γιατί

Τί συστατικά να προσθέσω στο βούτυρο? Τελικά, οι επιλογές είναι πολλές. Απλά χρειάζεται να τολμήσουμε!
Φτιάχνω βούτυρο στο σπίτι με βότανα, μπαχαρικά και φρούτα – Ποιές αντιοξειδωτικές ουσίες θα πρέπει εγώ να χρησιμοποιήσω?

Η οξείδωση, του λίπους, του βουτύρου (η οποία οδηγεί στην δημιουργία δυσάρεστου flavor), μπορεί να προληφθεί με την προσθήκη φυσικών, ή συνθετικών αντιοξειδωτικών ουσιών.

Τί μορφή θα έχουν τα προστιθέμενα βότανα? Εγώ θα προσθέσω βότανα σε χλωρή μορφή ή βότανα τα οποία θα έχουν πρώτα αποξηρανθεί? Τί μέγεθος θα έχουν τα τεμάχια αυτών των βοτάνων? Ή μήπως να προσθέσω το εκχύλισμα των βοτάνων κατά το πλύσιμο του βουτύρου?

Ωστόσο, διαπιστώθηκε ότι τα τεχνητά αντιοξειδωτικά, όπως, είναι το βουτυλιωμένο υδροξυτολουόλιο [ΒΗΤ (butylated hydroxytoluene)], ή η βουτυλιωμένη υδροξυανισόλη, [ΒΗΑ (butylated hydroxyanisole)], δεν είναι ασφαλή για κατανάλωση από τον άνθρωπο, καθώς, υπάρχουν υποψίες ότι, αυτά, τα τεχνητά αντιοξειδωτικά έχουν καρκινογόνο δράση.

Τα μπαχαρικά, και τα βότανα είναι γνωστό ότι, λειτουργούν ως φυσικά αντιοξειδωτικά στα τρόφιμα.

Τα διάφορα συστατικά προστίθενται κατά το στάδιο της μάλαξης του βουτύρου.

Τα εκχυλίσματα της Φασκομηλιάς (Salvia officinalis) και του Δεντρολίβανου (Rosmarinus officinalis) χρησιμοποιούνται, ευρέως, για τον σκοπό αυτό.

Έτσι λοιπόν, η προσθήκη των βοτάνων, και των μπαχαρικών μπορεί να αυξήσει το χρόνο ζωής, του βουτύρου μου.

Πότε να προσθέσω τα βότανα τα μπαχαρικά και τα φρούτα όταν, εγώ φτιάχνω βούτυρο στο σπίτι?

Η προσθήκη του αλατιού, των βοτάνων, και των μπαχαρικών, στο βούτυρο γίνεται κατά το στάδιο της μάλαξης, του βουτύρου.

Δείτε: Απόδαρση ή κτύπημα του γάλακτος και της κρέμας – Να πώς φτιάχνεται το βούτυρο

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Aroma-active compounds of butter: A review. Mallia S., Escher F., & Schlichtherle-Cerny H., (2008). European Food Research and Technology 226: 315-325

Butter stability as affected by extracts of sage, rosemary and oregano. AYAR A., ÖZCAN M., AKGÜL A., AKIN N. (2001): Journal of Food Lipids, 8, 1, 15-25.

Oxidative pathways to the formation of off-flavours. Kochhar S P (1996). In: M J Saxby (Ed), Food Taints and Off-flavors,Blackie Academic & professional, Chapman & Hall., Wester Cleddens Road, Bishopbriggs, Glasgow-UK, pp. 168-225

Identification of the characteristics that drive consumer liking of butter. Krause A J, Lopetcharat K & Drake M A (2007). Journal of Dairy Science 90: 2091-2102

Use of some essential oils as natural preservatives for butter. FARAG R.S., ALI M.N., TAHA S.H. (1990): Journal Of the American Oil Chemists’ Society, 67, 3, 188-191.

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.