Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Υψηλή και Χαμηλή Παστερίωση Γάλακτος – Μήπως κάπου τα έχω μπερδέψει?

πρωτοσέλιδο - Υψηλή και Χαμηλή Παστερίωση Γάλακτος – Μήπως κάπου τα έχω μπερδέψει?

Τί εννοούμε όταν εμείς λέμε Υψηλή παστερίωση του γάλακτος και τί εννούμε όταν εμείς λέμε Χαμηλή παστερίωση γάλακτος?

Υψηλή παστερίωση του γάλακτος και Χαμηλή παστερίωση του γάλακτος – Τί θα πρέπει εγώ να προσέχω?

Η παστερίωση, του γάλακτος, ορίζεται ως:

η ηπιότερη θερμική επεξεργασία, στην οποία, θα πρέπει να υποβληθεί το γάλα, ώστε, αυτό, το γάλα, να μην αποτελεί κίνδυνο για την δημόσια υγεία.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε για την παστερίωση του γάλακτος

Υψηλή και Χαμηλή Παστερίωση Γάλακτος – Μήπως κάπου τα έχω μπερδέψει?
Παστερίωση, του γάλακτος, σε κατσαρόλα, στο σπίτι. Εμείς θερμαίνουμε, το γάλα, στους 63°C για 30 λεπτά. Πολλές φορές, η ίδια πρακτική εφαρμόζεται και σε τυροκομεία, σε μεγάλα καζάνια των 1000 λίτρων. Αυτή, η παστερίωση, χαρακτηρίζεται ως, κλειστού τύπου ή σταθερού όγκου (batch). Ο τρόπος, δε, της παστερίωσης, αναφέρεται ως: Χαμηλής Θερμοκρασίας Μεγάλου Χρόνου.

Σήμερα, αυτή, η θερμική επεξεργασία, είναι 63°C για 30 λεπτά – Χαμηλής Θερμοκρασίας Μεγάλου Χρόνου (Low Temperature Long Time), ή, 72°C για 15 δευτερόλεπτα – Υψηλής Θερμοκρασίας Σύντομου Χρόνου (High Temperature Short Time).

Ή φυσικά, οποιαδήποτε, άλλη, ισοδύναμη θερμική επεξεργασία.

Φυσικά, εμείς, δεν πρέπει να συγχέουμε, την Χαμηλή παστερίωση, του γάλακτος, με την Παστερίωση Χαμηλής Θερμοκρασίας Μεγάλου Χρόνου, και, εμείς, δεν πρέπει να συγχέουμε, την Υψηλή παστερίωση, του γάλακτος, με την Παστερίωση Υψηλής Θερμοκρασίας Σύντομου Χρόνου.

Δείτε: Αυτοί είναι οι 2 ή οι 3 τρόποι παστερίωσης του γάλακτος
Υψηλή και Χαμηλή Παστερίωση Γάλακτος – Μήπως κάπου τα έχω μπερδέψει?
Η παστερίωση του γάλακτος γίνεται και στους 72°C για 15 δευτερόλεπτα. Αυτή η πρακτική ονομάζεται Υψηλής Θερμοκρασίας Σύντομου Χρόνου (High Temperature Short Time).

Ας δούμε, όμως, το τί εννοούμε, σήμερα, όταν, εμείς λέμε Υψηλή παστερίωση του γάλακτος, και τί, εννοούμε, όταν, εμείς λέμε Χαμηλή παστερίωση του γάλακτος.

Τί σημαίνουν οι έννοιες Υψηλή παστερίωση του γάλακτος και Χαμηλή παστερίωση του γάλακτος
— 1. Υψηλή παστερίωση του γάλακτος

Η Υψηλή παστερίωση (High Pasteurization) αναφέρεται σε μια θερμική επεξεργασία, η οποία, είναι εντονότερη, από αυτήν της παστερίωσης.

Πόσο, όμως, εντονότερη είναι αυτή, η θερμική επεξεργασία?

Υψηλή και Χαμηλή Παστερίωση Γάλακτος – Μήπως κάπου τα έχω μπερδέψει?
Η έννοια: ”υψηλή παστερίωση”, εμάς, δεν μάς ξεκαθαρίζει τον βαθμό της θερμικής επεξεργασίας. Η έννοια, αυτή, εμάς, μάς αναφέρει, απλά, ότι, το γάλα περνά από το στάδιο, του παστεριωμένου γάλακτος, στο στάδιο του υπερθερμασμένου γάλακτος. Ποιό είναι, όμως, αυτό το όριο της θερμικής επεξεργασίας, το οποίο μετατρέπει το παστεριωμένο γάλα σε υπερθερμασμένο γάλα?

Σήμερα, η θερμική επεξεργασία, η οποία ανταποκρίνεται στην παστερίωση, του γάλακτος, κυμαίνεται από 63, (62.8°C) έως, περίπου, 66°C (65.6°C) για 30 λεπτά.

Δείτε: Είμαι σίγουρος σε ποια θερμοκρασία θα παστεριώσω το γάλα μου?

Σίγουρα, σε ένα παστεριωμένο γάλα, η δοκιμή, της υπεροξειδάσης, θα πρέπει να είναι αρνητική.

Από την άλλη, η Υψηλή παστερίωση αναφέρεται σε μια τόσο υψηλή θερμική επεξεργασία, ώστε, η δοκιμή, της υπεροξειδάσης, να είναι θετική.

Υψηλή και Χαμηλή Παστερίωση Γάλακτος – Μήπως κάπου τα έχω μπερδέψει?
Στα ράφια, των υπεραγορών, εμείς θα συναντήσουμε προϊόντα, οι συσκευασίες, των οποίων, θα αναγράφουν: ”Γάλα Υψηλής Παστερίωσης”.  Εμείς θα πρέπει να γνωρίζουμε σε τί ακριβώς αναφέρεται ο όρος: ”Γάλα Υψηλής Παστερίωσης”

Το γάλα, δε, το οποίο έχει υποβληθεί σε μια τέτοια επεξεργασία, (δηλαδή σε Υψηλή παστερίωση), δεν θεωρείται παστεριωμένο, αλλά, αυτό, το γάλα θεωρείται (υπερ)θερμασμένο.

— 2. Χαμηλή παστερίωση του γάλακτος

Η Χαμηλή παστερίωση (Low Pasteurization), ουσιαστικά, αναφέρεται στην ”πραγματική” παστερίωση.

Δηλαδή, όταν, στην βιβλιογραφία, γίνεται λόγος, για Χαμηλή παστερίωση, εννοείται η ίδια, η παστερίωση.

Απλά, ονομάζεται Χαμηλή παστερίωση, ώστε, αυτή να διαφοροποιείται από την Υψηλή παστερίωση.

Το Γάλα Μακράς διαρκείας μπορεί να το δείτε και ως: Υψηλής παστερίωσης.

Συνοψίζοντας.

Υψηλή παστερίωση: Θερμική επεξεργασία εντονότερη της παστερίωσης – Γάλα υπερθερμασμένο.

Χαμηλή παστερίωση: Θερμική επεξεργασία, η οποία ανταποκρίνεται στην παστερίωση – Γάλα παστεριωμένο.

Υψηλή και Χαμηλή παστερίωση γάλακτος – Οι έννοιες αυτές δημιουργούν σύγχυση

Εμείς είδαμε το ποιά είναι η Υψηλή παστερίωση και το ποιά είναι η Χαμηλή παστερίωση.

Τί εξυπηρετούν, όμως, οι έννοιες αυτές?

Πόσο έντονα εγώ θα πρέπει να θερμάνω το γάλα? Η γραμμή Α αντιπροσωπεύει την θερμική επεξεργασία ΧΡΟΝΟΣ Χ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ η οποία προκαλεί στο γάλα μια καφέ απόχρωση λόγω των αντιδράσεων Maillard. Η γραμμή Β αντιπροσωπεύει την θερμική επεξεργασία ΧΡΟΝΟΣ Χ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ η οποία προκαλεί την αποστείρωση (καταστροφή θερμόφιλων σπορίων). Δείτε α) την γραμμή η οποία αντιπροσωπεύει την θερμική επεξεργασία η οποία προκαλεί την θανάτωση των σπορίων των μεσόφιλων μικροοργανισμών 30 °C (μείωση του πληθυσμού κατά 9 τάξεις μεγέθους), και β) την γραμμή η οποία αντιπροσωπεύει την θερμική επεξεργασία η οποία προκαλεί την θανάτωση των σπορίων των θερμόφιλων μικροοργανισμών 55 °C (μείωση του πληθυσμού κατά 9 τάξεις μεγέθους).

Γιατί, εμείς να λέμε Υψηλή (ή Χαμηλή) παστερίωση?

Γιατί, εμείς να μπερδευόμαστε?

Είναι αλήθεια, ότι, οι όροι:

Υψηλή παστερίωση και Χαμηλή παστερίωση, δημιουργούν, στο μυαλό μας, την ιδέα, ότι, υπάρχουν δύο, (τουλάχιστον), ”παστεριώσεις”.

Ας βάλουμε, λοιπόν, τα πράγματα, σε μια σειρά.

Στην περίπτωση, της Υψηλής παστερίωσης, το γάλα αναφέρεται ως:

Γάλα Υψηλής παστερίωσης.

Το γάλα, στα χάρτινα πολυστρωματικά, (tetra pak), μπορεί να είναι 1) παστεριωμένο γάλα, 2) υπερθερμασμένο γάλα (γάλα μακράς διαρκείας, 3) έντονα υπερθερμασμένο γάλα (γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας).

Όμως, ο σωστός ορισμός θα ήταν:

Γάλα μακράς διαρκείας ή γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας.

Δείτε: 9 πράγματα που πρέπει να γνωρίζετε για το Γάλα Μακράς Διαρκείας

Στην περίπτωση της Χαμηλής παστερίωσης, το γάλα, αναφέρεται, ως:

Γάλα Χαμηλής παστερίωσης.

Όμως, ο σωστός ορισμός θα ήταν:

Παστεριωμένο γάλα.

Υψηλή και Χαμηλή παστερίωση γάλακτος – Η παστερίωση του γάλακτος είναι μία

Σε κάθε περίπτωση, εμείς, δεν πρέπει να ξεχνάμε, ότι, η παστερίωση είναι μία.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Thermal processing of dairy products. Kelly, A.L., N. Data and H.C. Deeth. 2012. pp. 265–298. In: Da-Wen, Sun [ed.]. Thermal Food Processing New Technologies and Quality Issues. Taylor & Francis, Boca Raton, FL, USA.

Managing microbial spoilage in dairy industry. Boor, K. and H. Fromm. 2006. pp. 171–193. In: C. De and W. Blackburn [eds.]. Food Spoilage Microorganisms. Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, UK.

The shelf-life of dairy products: 2 Raw milk and fresh products. Muir D D (1996b). Journal of the Society of Dairy Technology, 49(2), 44-48.

Contribution of lactoperoxidase to the keeping quality of pasteurized milk. Barrett, N., Grandison, A. S. & Lewis, M. J. (1998) Journal of Dairy Research 66, 73–80.

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.