Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Δείτε πώς κάνω τους σωστούς υπολογισμούς για να τυποποιήσω το γάλα μου

πρωτοσέλιδο - Δείτε πώς κάνω τους σωστούς υπολογισμούς για να τυποποιήσω το γάλα μου
Featured Video Play Icon

Με ποιό τρόπο εγώ θα τυποποιήσω το γάλα μου? Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω?

Τυποποίηση του γάλακτος – Θα πρέπει εγώ να τυποποιήσω το γάλα?
Δείτε πώς κάνω τους σωστούς υπολογισμούς για να τυποποιήσω το γάλα μου
Κορυφολόγος γάλακτος. Δεξιά εξέρχεται το αποβουτυρωμένο γάλα. Αριστερά εξέρχεται η κρέμα γάλακτος.

Η τυποποίηση, του γάλακτος (milk standardization), αποτελεί ένα σημαντικό στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας.

Μπορούμε, άραγε, εμείς να φανταστούμε το πώς θα ήταν η Αγορά, χωρίς τυποποιημένα προϊόντα?

Μάλλον όχι.

Τουναντίον, όλο και περισσότερο, οι παρασκευαστές των γαλακτοκομικών προϊόντων, (προκειμένου να καλύψουν νέες ανάγκες, των καταναλωτών), προχωρούν σε νέους τύπους τυποποίησης.

Μέχρι τώρα, εμείς ξέρουμε την τυποποίηση, του γάλακτος, ως προς το λίπος, ως προς τις πρωτεΐνες, ως προς την λακτόζη.

Δείτε: 7 πράγματα πού πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για την τυποποίηση του γάλακτος

Θα δούμε, άραγε, στο μέλλον, τυποποίηση, του γάλακτος, ως προς τα μέταλλα και τα ιχνοστοιχεία, ή προς τις βιταμίνες?

Με ποιό τρόπο θα πρέπει εγώ κάνω τους υπολογισμούς για να τυποποιήσω το γάλα

Οι υπολογισμοί, για τον τρόπο με τον οποίο μπορεί να τυποποιηθεί το γάλα, μπορούν να γίνουν, σε μια ”έτοιμη” πλατφόρμα, με την μέθοδο του τετραγώνου του Πήρσον, (Pearson’s Square method).

Στους κορυφολόγους γάλακτος, η λιποπεριεκτικότητα της κρέμας, μπορεί να μεταβάλλεται και να καλύπτει ένα ευρύ φάσμα. Αντίθετα, η λιποπεριεκτικότητα του άπαχου γάλακτος παραμένει σταθερή και ίση με 0.05%, περίπου.

Εμείς, εδώ, θα δούμε πως μπορούμε να καταστρώσουμε ένα σύστημα n εξισώσεων με n αγνώστους.

Το σύστημα, αυτό, θα έχει μία και μοναδική πραγματική λύση.

Οι εξισώσεις, αυτές, προκύπτουν από την Αρχή διατήρησης του ισοζυγίου της συνολικής Μάζας του γάλακτος, και από την Αρχή διατήρησης του ισοζυγίου της Μάζας του εκάστοτε συστατικού.

Να αναφέρουμε ότι, και η μέθοδος του τετραγώνου του Πήρσον βασίζεται, ακριβώς, στις ίδιες αρχές.

Θέλω να τυποποιήσω το γάλα – Ας δούμε ένα παράδειγμα

Έχω 400 κιλά γίδινο γάλα με 5.16% λίπος και 3.35% πρωτεΐνη.

Θέλω να φτιάξω ένα τυρί τύπου Φέτα.

Τί θα κάνω?

Για να δούμε το πώς ξεκινάμε την σκέψη μας.

Γάλα του εμπορίου. Το γάλα αυτό δεν περιέχει λακτόζη. Δηλαδή, το γάλα αυτό είναι τυποποιημένο ως προς την λακτόζη. Παράλληλα, αυτό το γάλα περιέχει 1% λίπος. Συνεπώς, αυτό το γάλα είναι τυποποημένο και ως προς το λίπος.

Στο γίδινο γάλα, θα θεωρήσουμε (1η παραδοχή), ότι οι καζεΐνες αποτελούν το 75% των πρωτεϊνών του γάλακτος.

Δείτε: Ποιέ είναι οι Μ Ο Ν Α Δ Ι Κ Ε Σ πρωτεΐνες γάλακτος?

Άρα: Καζεΐνες = 75% των Πρωτεϊνών = 2.51%, [διότι  3.35% Χ 0.75 = 2.51%]

Για την παρασκευή του τυριού Φέτα, εμείς θα θεωρήσουμε (2η παραδοχή), ότι ο λόγος τηςκαζεΐνης προς το λίπος, του γάλακτος, είναι 0.70.

Δείτε: Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα

Άρα: Καζεΐνες/Λίπος = 0.70 ή Λίπος = 2.512/0.70 = 3.59%

Άρα, έχουμε ένα περιθώριο 5.16 –  3.59 = 1.57%,

ή μπορούμε να κερδίσουμε 1.57 κιλά λίπος, στα 100 κιλά γάλακτος, και τελικά να κερδίσουμε 400Χ1.57% = 6.28 κιλά λίπος συνολικά.

Θέλω να τυποποιήσω το γάλα – Ποιές παραδοχές θα πρέπει εγώ να κάνω στον κορυφολόγο γάλακτος?
ΑΡΧΙΚΟ ΓΑΛΑ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗΣ
ΠΟΣΟΤΗΤΑ (κιλά) ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ (%) ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ (κιλά) ΛΙΠΟΣ (%) ΛΙΠΟΣ (κιλά) ΚΑΖΕΙΝΕΣ (%) ΚΑΖΕΙΝΕΣ (κιλά)
Α=400 Χ=3.35 ΑΧ/100 = 13.4 Υ=5.16 ΑΥ/100 = 20.64 Ζ = 0.75Χ = 2.51 ΑΖ/100 = 0.75ΑΧ/100 = 10.04
Τα μικρά παραδοσιακά οικοτεχνεία δεν διαθέτουν Κορυφολόγο γάλακτος. Συνεπώς, αυτές οι μεταποιητικές μονάδες (μάλλον) δεν μπορούν να τυποποιήσουν το γάλα ως προς το λίπος. Παρόλα αυτά, η τυποποίηση του γάλακτος δημιουργεί προοπτικές για την δημιουργία νέων προϊόντων. Επίσης, η τυποποίηση του γάλακτος μπορεί να επιφέρει ένα άμεσο οικονομικό αποτέλεσμα.

1η παραδοχή: Το αποβουτυρωμένο γάλα περιέχει 0.05% λίπος.

2η παραδοχή: Η εξερχόμενη Κρέμα δεν περιέχει καζεΐνες.

Θα πρέπει, επίσης, να γνωρίζω πόσο % λίπος περιέχει η κρέμα.

Δείτε: Κρέμα γάλακτος – Αλήθεια, τί ξέρω για αυτήν?

Έστω, λοιπόν, ότι, εμείς, μετρήσαμε, και βρήκαμε ότι, η κρέμα περιέχει 60% λίπος.

Ή, εμείς ρυθμίσαμε τον κορυφολόγο, έτσι, ώστε, να εξέρχεται κρέμα με 60% λίπος.

Καταστρώνουμε το σύστημα των εξισώσεων.

Θεωρούμε ότι θα αποκορυφωθούν Ν κιλά γάλακτος.

Από αυτά τα Ν κιλά,

—τα Ν1 θα είναι τα κιλά του αποβουτυρωμένου γάλακτος, και,

—τα Ν2 θα είναι τα κιλά της κρέμας.

ΑΠΟΚΟΡΥΦΟΛΟΓΟΣ [θα αποκορυφωθούν Ν κιλά]
ΓΑΛΑ ΠΡΟΣ ΑΠΟΚΟΡΥΦΩΣΗ (κιλά)

Ν

Ν=Ν1+Ν2

ΑΠΟΒΟΥΤΥΡΩΜΕΝΟ ΓΑΛΑ (κιλά)

Ν1

Ν1=Ν-Ν2

ΚΡΕΜΑ (κιλά)

 

Ν2

Ν2=Ν-Ν1

ΛΙΠΟΣ (%)

 

0.05% 60%
ΛΙΠΟΣ (κιλά)

ΑΥ/100=0.0516Ν

0.0005Ν1 0.60Ν2
Κρέμα γάλακτος του εμπορίου με λιποπεριεκτικότητα 18%. Εγώ με ποιό τρόπο μπορώ να τυποποιήσω το γάλα και να φτιάξω μια κρέμα γάλακτος με αυτήν την λιποπεριεκτικότητα? Με ποιό τρόπο μπορώ να φτιάξω μια κρέμα γάλακτος η οποία να έχει την λιποπεριεκτικότητα την οποία εγώ επιθυμώ.

Εμείς είπαμε ότι θα αποκορυφωθούν Ν κιλά γάλακτος.

Δείτε: Κορυφολόγος γάλακτος – Τί πρέπει να γνωρίζουν οι ενδιαφερόμενοι

Άρα, ΔΕΝ θα αποκορυφωθούν 400-Ν κιλά.

Αυτά τα 400-Ν κιλά περιέχουν 0.0516(400-Ν) κιλά λίπος.

Ολικό Ισοζύγιο Λίπους για να τυποποιήσω το γάλα

20.64 = 0.0516 (400-Ν) + 0.0005Ν1 + 0.60Ν2   (1)

Ισοζύγιο Μάζας στον κορυφολόγο – Θα το λάβω οπωσδήποτε υπόψιν για να τυποποιήσω το γάλα

Ν = Ν1 + Ν2   (2)

Από  (1) και (2) παίρνω: Ν1 = 10.73Ν2    (3)

Ισοζύγιο Λίπους στο έτοιμο προς τυροκόμηση γάλα
Δείτε πώς κάνω τους σωστούς υπολογισμούς για να τυποποιήσω το γάλα μου
Το γάλα το οποίο έχει υψηλή λιποπεριεκτικότητα θα πρέπει να τυποποιείται. Γιατί? Η τυποποίηση του γάλακτος μπορεί να οδηγήσει στην τυποποίηση των παραγομένων γαλακτοκομικών προϊόντων. Επίσης, οι μεγάλες ( μη αξιοποιήσιμες) απώλειες του λίπους κατά την παρασκευαστική διαδικασία, εμάς θα μάς στερήσουν από ένα σημαντικό οικονομικό έσοδο.

0.0516(400-Ν) + 0.0005Ν1 = 0.0359[(400-N) + N1]   (4)

Από (3) και (4) παίρνω:

6.28 = 0.0157Ν + 0.0354Ν1   (5)

Εκ των (3) και (5), παίρνω:

Ν2 = 10.395 κιλά κρέμα, και Ν1 = 111.54 κιλά αποκορυφωμένο γάλα

Και Ν = Ν1 + Ν2 = 10.395 + 111.54 = 121.935 κιλά γάλα

Τελικά, θα πρέπει να αποκορυφώσω 121.935 κιλά γάλα.

Άρα, ΔΕΝ ΘΑ ΠΕΙΡΑΞΩ ΚΑΘΟΛΟΥ TA:

400-121.935 = 278.065 κιλά γάλα.

Θα αναμείξω, αυτά, τα 278.065 κιλά γάλα, μαζί με τα 111.54 κιλά αποκορυφωμένο γάλα.

Δηλαδή, θα πάρω:

Δείτε πώς κάνω τους σωστούς υπολογισμούς για να τυποποιήσω το γάλα μου
Γάλα του εμπορίου το οποίο έχει χαμηλή λιποπεριεκτικότητα (1.5%). Αυτό το γάλα έχει τιμή αγοράς ίση με την τιμή αγοράς ενός γάλακτος με κανονική λιποπεριεκτικότητα (3 ή 3.5%). Τί καταλαβαίνουμε? Ότι ο μεταποιητής επωφελείται τα μέγιστα όταν οι καταναλωτές αγοράζουν άπαχο γάλα!

278.065 + 111.54 = 389.605 κιλά γάλα

Έτσι, τελικά, θα πάρω 389.605 κιλά γάλα, το οποίο γάλα είναι ΤΥΠΟΠΟΙΗΜΕΝΟ ως προς τον λόγο καζεΐνης προς λίπος.

Θα πάρω και 10.395 κιλά κρέμα, η οποία περιέχει 60% λίπος.

Τί θα μπορούσα άλλο να κάνω για να τυποποιήσω σωστά το γάλα

Θα μπορούσα να θεωρήσω ότι, η κρέμα  με 60% λίπος, περιέχει και μια μικρή ποσότητα καζεϊνών, π.χ., 0.8%.

Στην περίπτωση αυτή, θα έπρεπε να καταστρώσω επιπλέον εξισώσεις.

Σύστημα n εξισώσεων με n αγνώστους ή μέθοδος του τετραγώνου του Πήρσον

Όταν μπορούμε να καταστρώσουμε σωστά το σύστημα εξισώσεων, τότε οι δυνατότητές μας είναι απεριόριστες.

Σχηματική απεικόνιση της τυποποίησης μιας (αρχικής) ποσότητας γάλακτος ίσης με 100 κιλά. Αυτό το γάλα προήλθε απευθείας από την αγελάδα και έχει μια λιποπεριεκτικότητα 4%. Εγώ από αυτό το γάλα θέλω να φτιάξω γάλα με λιποπεριεκτικότητα 3%. Επίσης, εγώ θέλω να φτιάξω και κρέμα με λιποπεριεκτικότητα 40%. Τί υπολογισμούς θα πρέπει να κάνω?

Σίγουρα πλεονεκτεί έναντι της μεθόδου του τετραγώνου του Πήρσον.

Συμβουλές για να τυποποιήσετε το γάλα σας

Εάν δυσκολεύεστε να υπολογίσετε πόσο γάλα να αποκορυφώσετε

Μην ανησυχείτε

Μπορούμε να σας βοηθήσουμε

Καλέστε μας τώρα   +30 / 6977369718

                                                  +357 / 99042377

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

 

Δείτε περισσότερα:

Standardization of Part and Complete Milk and Milk Fat Production Records. R. E. Pearson and A. E. Freeman. (1972). Journal of Dairy Science, Vol. 55, (5), 581-588.

Effect of Standardization of Ewes’ Milk for Casein/Fat Ratio on the Composition, Sensory and Rheological Properties of Feta Cheese. Pappas, C.P.; Kondyli, E.; Voutsinas, L.P.; Mallatou, H. Int. Dairy J. 1994, 4, 763–778.

Dairy Fats and related Products. A.Y. Tamime . 2009.  Wiley-Blackwel.

Tetra Pak Processing Systems. (1995). AB S-221 86 Lund, Sweden

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.