Δημοσιεύθηκε την 1 σχόλιο

Τί πρέπει να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος

πρωτοσέλιδο - Τί πρέπει να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος

Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος? Πώς υπολογίζετε η οξύτητα του γάλακτος?  Πού διαφέρει, αυτή, η οξύτητα, με το pH? Τί εννοούμε, όταν, εμείς λέμε Αρχική οξύτητα γάλακτος και τί, όταν, εμείς λέμε Ολική οξύτητα γάλακτος ?

Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος – Μόνον, η τιμή pH του γάλακτος, εμένα δεν μού δίνει επαρκείς πληροφορίες

Πολλές φορές,  για να χαρακτηρίσουμε το πόσο όξινο είναι ένα γάλα, εμείς, απλά αναφέρουμε την τιμή του pH, αυτού, του γάλακτος.

Εμείς αντιλαμβανόμαστε ότι, ένα γάλα με τιμή pH 6.50 είναι περισσότερο όξινο, από ένα γάλα, με τιμή pH 6.80.

Τί πρέπει να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος
Ομοιοζυμωτική οξυγαλακτική ζύμωση. Αυτή η σειρά των σταδίων όλων αυτών των βιοχημικών αντιδράσεων είναι γνωστή και ως μεταβολική οδός Embden-Meyerhof-Parnas (EMP). Η γλυκόζη μεταβολίζεται σε πυρουβικό οξύ. Στη συνέχεια, το πυρουβικό οξύ μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ. Οι μικροοργανισμοί οι οποίοι εμπλέκονται σε αυτό το είδος της ζύμωσης μετατρέπουν την γλυκόζη σε γαλακτικό οξύ, σε ποσοστό άνω του 90% (ίσως και 99%). Πάντως, όταν αυτοί οι μικροοργανισμοί βρίσκονται σε συνθήκες στρές, τότε ο μεταβολισμός της γλυκόζης περιλαμβάνει σε μεγαλύτερο ποσοστό και άλλα μεταβολικά μονοπάτια. Έτσι, όταν αυτοί οι ομοιοζυμωτικοί μικροοργανισμοί βρίσκονται σε συνθήκες στρές, τότε το πυρουβικό οξύ μπορεί να μεταβολίζεται σε ακεταλδεΰδη και αργότερα σε αιθανόλη. Επίσης, όταν αυτοί οι μικροοργανισμοί βρίσκονται σε συνθήκες στρές, μία άλλη μεταβολική οδός περιλαμβάνει την μετατροπή του πυρουβικού οξέος σε φορμικό οξύ, ή σε οξικό οξύ, ή σε διοξείδιο του άνθρακα και υδρογόνο.

Όμως, για να περιγράψουμε με μεγαλύτερη ακρίβεια, το πόσο όξινο είναι ένα γάλα, εκτός από την τιμή pH, εμείς, απαιτείται, να γνωρίζουμε και την οξύτητα, αυτού, του γάλακτος.

Η οξύτητα, του γάλακτος, αναφέρεται στην ικανότητα, αυτού, του γάλακτος, να αντιστέκεται στις μεταβολές του pH.

Δείτε: Τί είναι η ρυθμιστική ικανότητα γάλακτος?

Τί πρέπει να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος
Διάσταση γαλακτικού οξέος. Τα υδρογονοκατιόντα, τα οποία παράγονται θα προκαλέσουν την πτώση στο pH του γάλακτος.
Οξύτητα του γάλακτος – Τί πληροφορίες μάς δίνει η τιμή pH?

Ας δούμε ένα παράδειγμα.

Έστω, ότι, εμείς έχουμε, στην διάθεσή μας, την ίδια ποσότητα, (ας πούμε 1 λίτρο), από δύο διαφορετικά γάλατα.

Τί πρέπει να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος
Καμπύλη διάστασης γαλακτικού οξέος. Το γαλακτικό οξύ είναι ένα ασθενές οργανικό οξύ με pKa ίση με 3.86 στους 25 ⁰C. Δηλαδή, σε τιμή pH ίση με 3.86, η συγκέντρωση (ενεργότητα) της αδιάστατης μορφής ισούται με αυτήν της διισταμένης μορφής. 

Μετρούμε το pH, αυτών, των διαφορετικών γαλάτων.

Έστω ότι, στο 1ο γάλα, η τιμή pH είναι 6.82, και στο 2ο  γάλα, η τιμή pH είναι 6.65.

Εμείς συμπεραίνουμε ότι, το 2ο γάλα είναι περισσότερο όξινο από το 1ο  γάλα.

Τί πρέπει να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος
Η οξύτητα του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων οφείλεται στην παρουσία οξέων. Πέρα από το γαλακτικό οξύ, η οξύτητα του γάλακτος μπορεί να οφείλεται και σε άλλα ασθενή οργανικά οξέα. Τα συνήθη οξέα τα οποία απαντώνται στο γάλα και στα γαλακτοκομικά προϊόντα μπορεί να είναι το φορμικό οξύ, το οξικό οξύ, το προπιονικό οξύ, το βουτυρικό οξύ, κ.α. Το οξικό οξύ είναι ένα ασθενές οργανικό οξύ με Σταθερά διάστασης pKa 4.76 στους 25 ⁰C. Το οξικό οξύ είναι πολύ ασθενέστερο σε σχέση με το γαλακτικό οξύ.
Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος – Η έννοια της οξύτητας του γάλακτος

Εμείς προσθέτουμε, και στα δύο γάλατα, την ίδια ποσότητα του οξέος.

Ας υποθέσουμε ότι, εμείς προσθέτουμε 5 ml από κάποιο οξύ, σε αυτά, τα δύο γάλατα.

Τί πρέπει να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος
Γάλα με τιμή pH 5.91. Πρόκειται για ένα σχετικά ξινισμένο γάλα. Παρόλα αυτά, μόνον, απλά, η γνώση της τιμής pH ενός γάλακτος, εμάς, μάς δίνει περιορισμένες πληροφορίες.

Φυσικά, εμείς περιμένουμε να ελαττωθεί το pH, αυτών, των γαλάτων.

Αλλά, πόσο πολύ, αυτό, το  pH θα ελαττωθεί?

Ξαναμετρούμε το pH.

Τί πρέπει να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος
Τελευταίο γάλα κατά το τέλος της γαλακτικής περιόδου. Αυτό το γάλα το οποίο χρησιμοποιείται για την παρασκευή του αυθεντικού τυριού Τσαλαφούτι. Προσοχή! Το γάλα, στο τέλος της γαλακτική περιόδου, έχει μία ασυνήθιστα υψηλή τιμή pH. Άρα, αυτό, το γάλα, έχει και,…(εξαιρετικά) μειωμένη οξύτητα. Τί σημαίνει μικρή οξύτητα αναφορικά με το έργο το οποίο θα πρέπει να επιτελέσουν οι μικροοργανισμοί της ΄΄Μαγιάς΄΄? Οι μικροοργανισμοί της ΄΄Μαγιάς΄΄ θα πρέπει να παράξουν επιπλέον ποσότητες γαλακτικού οξέος ώστε το pH να φθάσει για παράδειγμα σε τιμή 4.50. 

Στο 1ο γάλα, η τιμή pH είναι 6.35, και στο 2ο γάλα, η τιμή pH είναι 6.11.

Στο 1ο γάλα,  κατά, 6.82 – 6.35 =  0.47, και στο 2ο γάλα, το pH μειώθηκε κατά, 6.65 – 6.11 =  0.54.

Με ποιό τρόπο η τιμή pH θα μάς δώσει πληροφορίες για την οξύτητα του γάλακτος?
Τί πρέπει να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος
Καμπύλη όξυνσης (κυανό χρώμα) για ένα αγελαδινό γάλα με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη 3.5%. Καμπύλη όξυνσης (ερυθρό χρώμα) για ένα πρόβειο γάλα με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη 5.7%. Στα δύο είδη γάλακτος προστέθηκε η ίδια καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures). Για την περίπτωση του αγελαδινού γάλακτος απαιτήθηκαν 2 ώρες ώστε η τιμή pH από 6.5 να ελαττωθεί σε 4.5. Για την περίπτωση του πρόβειου γάλακτος απαιτήθηκαν 2.5 ώρες ώστε η τιμή pH από 6.5 να ελαττωθεί σε 4.5. Το πρόβειο γάλα έχει σαφώς υψηλότερη ρυθμιστική ικανότητα (high-buffering milk) σε σχέση με το αγελαδινό γάλα. Συνεπώς, αυτό θα πρέπει να το λάβω υπόψιν όταν παρασκευάζω γαλακτοκομικά προϊόντα.

Τί συμπεραίνουμε?

Το 1ο γάλα παρουσίασε μεγαλύτερη αντίσταση στην μεταβολή του pH, από το 2ο γάλα.

Αυτό σημαίνει ότι και η οξύτητα, αυτού, του 1ου γάλακτος, είναι μεγαλύτερη, από την οξύτητα του 2ου γάλακτος.

Τί πρέπει να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος
Το πρόβειο γάλα παρουσιάζει την μεγαλύτερη ”αντίσταση” στις μεταβολές του pH. 

Στο συγκεκριμένο παράδειγμα, το 2ο γάλα, είναι περισσότερο όξινο, από το 1ο γάλα αλλά, αυτό, το 2ο γάλα έχει μικρότερη οξύτητα από το 1ο γάλα.

Φυσικά, θα μπορούσε να συνέβαινε το αντίστροφο.

Σκεφτείτε, λοιπόν, το πόσο σημαντικό είναι, εμείς να γνωρίζουμε, το πόσο ”δυνατό” είναι ένα γάλα.

Τί πρέπει να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος
Καμπύλη μεταβολής της λακτόζης, Καμπύλη όξυνσης (ως titratable acidity) και Καμπύλη οξύτητας σε ένα αγελαδινό γάλα κατά την παρασκευή ενός μαλακού αλειφόμενου τυριού. Δείτε ότι καθώς η λακτόζη του γάλακτος ελαττώνεται, η τιμή pH ελαττώνεται επίσης, ενώ η οξύτητα  αυξάνει. Μετά από 24 ώρες, η τιμή pH είναι περίπου 4.2 και η οξύτητα είναι περίπου 85⁰D. Σε ένα πρόβειο γάλα, για μιά τιμή pH είναι περίπου 4.2 η οξύτητα μπορεί να ήταν 100⁰D. 
Με ποιό τρόπο μπορώ να υπολογίσω το πόσο ΄΄δυνατό΄΄ είναι ένα γάλα?

Πώς μπορούμε εμείς να το πετύχουμε αυτό?

Μετρώντας την ικανότητα, αυτού, του γάλακτος, να αντιστέκεται στις μεταβολές του pH.

Δηλαδή, μετρώντας την οξύτητα του γάλακτος.

Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος? Με ποιό τρόπο γίνεται ο υπολογισμός της οξύτητας του γάλακτος?

Στην Γαλακτοκομία, ο πιο συνηθισμένος τρόπος για τον προσδιορισμό της οξύτητας, του γάλακτος, είναι η εξουδετέρωση, αυτού, του γάλακτος, (δηλ., των οξέων του), με διάλυμα καυστικού νατρίου (NaOH) γνωστής κανονικότητας.

Δηλαδή, η οξύτητα ενός γάλακτος υπολογίζεται μέσω της ογκομέτρησης – τιτλοδότησης.

Για την ογκομέτρηση – τιτλοδότηση χρησιμοποιείται δείκτης φαινολοφθαλεΐνη.

Η διαδικασία ολοκληρώνεται, όταν, η φαινολοφθαλεΐνη από άχρωμη γίνεται ροζ.

Δείτε: Πώς μετρούμε την οξύτητα σε ένα γάλα

Μέτρηση της οξύτητας ενός γάλακτος

Στην Ελλάδα, η οξύτητα, του γάλακτος, μετράται σε βαθμούς Dornic (°D).

Ο αριθμός, των mL, του καυστικού νατρίου, κανονικότητας N/9, τα οποία θα καταναλωθούν, για την εξουδετέρωση, της οξύτητας, των 100 mL, του γάλακτος, είναι οι βαθμοί  Dornic (°D), της οξύτητας, αυτού, του γάλακτος.

Εάν, για παράδειγμα, καταναλώθηκαν 18 mL καυστικού νατρίου, τότε, η οξύτητα, του γάλακτος, είναι 18°D.

Εάν, εμείς διαιρέσουμε την οξύτητα, [σε βαθμούς Dornic (°D)], με το 100, τότε, θα βρούμε την περιεκτικότητα %, του γάλακτος, σε γαλακτικό οξύ.

Τί πρέπει να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος
Σχηματική απεικόνιση της καμπύλης ανάπτυξης των μικροοργανισμών. Α: 1) Φάση προσαρμογής ή υστέρησης (Lag phase). Οι μικροργανισμοί προσαρμόζονται στο νέο ”γαλακτοκομικό” περιβάλλον. Β: 2) Λογαριθμική ή εκθετική φάση ανάπτυξης (Log phase ή exponential phase). Οι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται ταχέως. Αυτό σημαίνει ότι και η παραγωγή γαλακτικού οξέος αυξάνει σημαντικά. C: 3) Στάσιμη ή σταθερή φάση (Stationary phase). Η αυξημένη συγκέντρωση του γαλακτικού οξέος δημιουργεί τοξικότητα στους μικροοργανισμούς ώστε μηδενίζεται ο ρυθμός ανάπτυξης των μικροοργανισμών. Στο στάδιο αυτό, ο πληθυσμός των μικροοργανισμών διατηρείται σταθερός. D: 4) Φάση μείωσης ή παρακμής ή θανάτου (Death phase or reduction phase or dying-off phase). Ο πληθυσμός των μικροοργανισμών ελαττώνεται. Εδώ στο σχήμα, το χρονικό διάστημα της κάθε φάσης αναφέρεται ενδεικτικά, ώστε ο αναγνώστης να σχηματίσει μιά ιδέα.Εάν, για παράδειγμα, ένα τυρόγαλα έχει οξύτητα 65°D, τότε, αυτό, το τυρόγαλα έχει οξύτητα ίση με 0.65% σε γαλακτικό οξύ.
Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος – Αρχική Οξύτητα του γάλακτος

Όλοι ξέρουμε ότι, το γάλα είναι ελαφρά όξινο (η τιμή pH, του γάλακτος, είναι λίγο κάτω από το 7.0).

Δείτε: pH του γάλακτος – Είναι σημαντικό να το ξέρω?

Τί πρέπει να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος
Καμπύλη ανάπτυξης των μικροοργανισμών. Η αυξημένη συγκέντρωση γαλακτικού οξέος (και άλλων τοξικών μεταβολιτών) δημιουργεί δυσμενείς συνθήκες για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Οι μικροοργανισμοί εισέρχονται στην φάση της στασιμότητας.  Η κατάσταση διαβίωσης συνεχίζει και επιδεινώνεται και οι μικροοργανισμοί εισέρχονται στην φάση του θανάτου. Εδώ, στο σχήμα παρουσιάζονται ενδεικτικά οι διάφορες τιμές pH οι οποίες αντιστοιχούν στα διάφορα σημεία της καμπύλης ανάπτυξης. Να θυμόμαστε ότι αυτό το μοτίβο είναι και διαφορετικό στο εκάστοτε Είδος μικροοργανισμών. Για παράδειγμα, εδώ, σε αυτό το σχήμα, το υποθετικό Είδος Α, σε τιμή pH 4.20 εισέρχεται στην φάση στασιμότητας και σε τιμή  pH 4.00 εισέρχεται στην φάση του θανάτου. Σε τιμή  pH 3.80, ήδη ο πληθυσμός στο Είδος Α, έχει ελαττωθεί, αλλά επίσης αυτοί οι μικροοργανισμοί του Είδους Α, βρίσκονται σε κακή κατάσταση. Σε τιμή  pH 3.40, ο πληθυσμός των μικροοργανισμών του Είδους Α, έχει μειωθεί πάρα πολύ.

Πού, όμως, οφείλεται αυτή, η οξύτητα, του γάλακτος?

Η οξύτητα οφείλεται στα ίδια τα συστατικά του γάλακτος

Ένα κανονικό νωπό γάλα, (2 ώρες μετά την άμελξη), εμφανίζει όξινη αντίδραση (pH<7.0).

Τί πρέπει να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος
Ποτό κεφίρ και κόκκοι του κεφίρ. Οι σπόροι του κεφίρ αποτελούνται από πληθώρα Ειδών μικροοργανισμών. Σε τιμή pH 3.13, η οξύτητα του ποτού κεφίρ μπορεί να υπερβαίνει το 1.5% σε γαλακτικό οξύ. Σε τόσο υψηλές τιμές οξύτητας, ηπλειοψηφία αυτών των μικροοργανισμών βρίσκονται στην φάση του θανάτου. Επίσης, αυτοί οι μικροοργανισμοί είναι και εξαιρετικά ”ταλαιπωρημένοι”. Συνεπώς ένα τέτοιο ποτό κεφίρ έχει λιγότερους μικροοργανισμούς σε σχέση με το ποτό κεφίρ το οποίο έχει μια τιμή  pH 4.50.

Αυτή, η όξινη αντίδραση, οφείλεται στις καζεΐνες, στα φωσφορικά άλατα, στις πρωτεΐνες του ορού, στο διαλελυμένο CO2, και στα κιτρικά άλατα, τα οποία περιέχονται μέσα σε αυτό, το γάλα.

Η οξύτητα, αυτή, δηλαδή, η ποσότητα του καυστικού νατρίου, η οποία απαιτείται για την εξουδετέρωση, αυτού, του γάλακτος, (μεταφρασμένη σε γαλακτικό οξύ %), ονομάζεται αρχική οξύτητα.

Η αρχική οξύτητα οφείλεται στα συστατικά, τα οποία περιέχει το κάθε γάλα, και όχι στην δράση των μικροοργανισμών.

Καμπύλη όξυνσης του γάλακτος κατά την παρασκευή του γιαουρτιού, και καμπύλη του ρυθμού μεταβολής του pH με τον χρόνο της επώασης (dpH/dt). Η όξυνση του γάλακτος λαβαίνει χώρα με την προσθήκη καλλιέργειας εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS. Παρατηρούμε ότι σε τιμή pH 5.5 ο ρυθμός όξυνσης είναι μέγιστος. Ο ρυθμός όξυνσης αποτελεί μία σημαντική παράμετρο διότι θα επηρεάσει τον τρόπο της δημιουργίας του τρισδιάστατου πλέγματος των καζεϊνικών μικκυλίων.
Συστατικά Γαλακτικό οξύ %
Καζεΐνες 0.05-0.08
Φωσφορικά άλατα 0.05-0.07
Πρωτεΐνες ορού 0.01
Διοξείδιο του άνθρακα 0.01-0.02
Κιτρικά άλατα 0.01
Πίνακας 1. Συνεισφορά των κυριότερων συστατικών στην αρχική οξύτητα του γάλακτος

Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος – Ολική Οξύτητα του γάλακτος

Η αυξημένη οξύτητα έχει δυσμενή επίδραση στην ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Από την άλλη μεριά, μιά χαμηλή οξύτητα μπορεί να επηρεάσει δυσμενώς το flavor του προϊόντος.

Εάν, το γάλα, μετά την άμελξη, παραμείνει χωρίς ψύξη,  η οξύτητα, αυτού, του γάλακτος, μεταβάλλεται γρήγορα.

Μικροοργανισμοί από το περιβάλλον εισέρχονται στο γάλα.

Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, διασπούν την λακτόζη, και παράγουν, κυρίως, γαλακτικό οξύ, αλλά, και άλλα οξέα.

Για ποιό λόγο εγώ προσθέτω την ΄΄Μαγιά΄΄ στο γάλα? Με ποιό τρόπο η οξύτητα του γάλακτος θα επηρεάσει το είδος της ΄΄Μαγιάς΄΄ την οποία εγώ θα χρησιμοποιήσω?

Δείτε: Γαλακτική ζύμωση – Η 1η ζύμωση η οποία μάς ενδιαφέρει

Η οξύτητα, η οποία δεν οφείλεται στα συστατικά του γάλακτος, αλλά, αυτή, η οξύτητα, είναι αποτέλεσμα της μικροβιακής δραστηριότητας, καλείται πραγματική οξύτητα.

Το άθροισμα της αρχικής και της πραγματικής οξύτητας καλείται ολική οξύτητα.

Σχηματική απεικόνιση της μεταβολής της ρυθμιστική ικανότητας (buffer capacity) ενός γάλακτος με την τιμή pH. H ρυθμιστική ικανότητα παίρνει μιά μέγιστη τιμή κοντά σε τιμή pH 5.1. 
Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος – Ποιά είναι η οξύτητα των διαφόρων ειδών γάλακτος

Το γάλα, εκείνο, το οποίο θα έχει την υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, και άλατα (π.χ. πρόβειο γάλα), θα έχει, αντίστοιχα, και την υψηλότερη αρχική οξύτητα, και, επομένως, αυτό, το γάλα, θα έχει και την υψηλότερη ολική οξύτητα.

Η κανονική οξύτητα, του πρόβειου γάλακτος, κυμαίνεται, συνήθως, από 0.18, έως 0.24%, σε γαλακτικό οξύ, ή 18 με 24 ºD.

Παστεριώσαμε το γάλα στο σπίτι. Το μικροβιακό φορτίο ελαττώθηκε σημαντικά. Όμως, η παστερίωση δεν μειώνει την οξύτητα. Δηλαδή, τα οξέα παραμένουν μέσα στο γάλα και μετά την παστερίωση. 

Η κανονική οξύτητα, του αίγειου γάλακτος, κυμαίνεται, συνήθως, από 0.14, έως 0.18%, σε γαλακτικό οξύ, ή 14 με 18 ºD.

Η κανονική οξύτητα, του αγελαδινού γάλακτος, κυμαίνεται, συνήθως, από 0.14, έως 0.16%, σε γαλακτικό οξύ, ή 14 με 16°D.

Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι

Η οξύτητα, της κρέμας, είναι μικρότερη από αυτήν, του γάλακτος, διότι, τα λιποσφαίρια, ουσιαστικά, δεν συνεισφέρουν στην οξύτητα.

Η οξύτητα, του ορού γάλακτος (τυρογάλακτος), είναι μικρότερη από αυτήν, του γάλακτος.

Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος – Όταν η οξύτητα είναι υποχρεωτική…
Με ποιό τρόπο η όξυνση θα οδηγήσει στο πήξιμο του γάλακτος? Οι μικροοργανισμοί παράγουν γαλακτικό οξύ το οποίο θα προκαλέσει την ΄΄κατάρευση ΄΄ της κ-καζεΐνης. Ως αποτέλεσμα, η στερεοχημική παρεμπόδιση μεταξύ των καζεϊνικών μικκυλίων ελαττώνεται σημαντικά και ακολούθως προωθείται η συσσωμάτωσή τους.

Βέβαια, υπάρχουν και οι περιπτώσεις, όπου, μια ελάχιστη τιμή οξύτητας είναι υποχρεωτική.

Ζυμωμένα γάλατα Γιαούρτι & acidophilus milk Κεφίρ Κούμις
Οξύτητα ογκομέτρησης εκφρασμένη ως γαλακτικό οξύ (%w/w) Ελάχιστο 0.3% Ελάχιστο 0.6% Ελάχιστο 0.6% Ελάχιστο 0.7%

Πίνακας 2. Ελάχιστη οξύτητα ως % περιεκτικότητα σε γαλακτικό οξύ για διάφορους τύπους γαλακτοκομικών προϊόντων [Codex Standard for Fermented Milks CODEX STAN 243-2003]

Αυτό, για παράδειγμα, συμβαίνει σε ορισμένα γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως, είναι τα οξεογάλατα, (κεφίρ, ξινόγαλα, κ.α.).

Ένα ελαφρώς ξινισμένο γάλα χρησιμοποιείται (υποχρεωτικά) και  για την παρασκευή των τυριών pasta fillata, όπως, είναι το τυρί κασέρι.

Η οξύτητα ενός γάλακτος μπορεί να ελατώνεται? Ας δούμε την πε΄ριπτωση ενός νωπού γάλακτος. Στάδιο Α – Β. Αρχικά το νωπό γάλα έχει μια τιμή pH 6.6 με 6.8. Τα οξυγαλακτικά βακτήρια ζυμώνουν με γρήγορο ρυθμό την λακτόζη του γάλακτος και παράγουν γαλακτικό οξύ. Αυτό το γαλακτικό οξύ ελαττώνει την τιμή pH και έτσι εμποδίζει την ανάπτυξη πολλών βακτηρίων. Στάδιο B – C. Οξεάντοχοι ζυμομύκητες (yeasts) και μούχλες (molds) αρχίζουν να αναπτύσσονται στο ξινισμένο γάλα και να χρησιμοποιούν το γαλακτικό οξύ. Αυτή η συνεργιστική δράση των μικροοργανισμών συνεχίζεται μέχρι να καταναλωθεί όλη η λακτόζη.  Στάδιο C – D. Τελικά, στο γάλα εισέρχονται και τα πρωτεολυτικά βακτήρια τα οποία αποικοδομούν τις πρωτεΐνες και παράγουν αλκαλικές αζωτούχες ενώσεις. Έτσι, η τιμή pH του γάλακτος αυξάνει.

Δείτε: Πώς φτιάχνω τυρί Κασέρι με ή χωρίς πεχάμετρο

Επίσης, για την παρασκευή, ορισμένων τυριών pasta fillata, χρησιμοποιείται, ως ”Μαγιά”, τυρόγαλα, το οποίο θα πρέπει να έχει αποκτήσει συγκεκριμένη (υψηλή) οξύτητα.

Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος – Τί σημαίνει όταν το γάλα έχει ΜΗ κανονική οξύτητα?
Πού οφείλεται η χαμηλή οξύτητα του γάλακτος?
Τί συμβαίνει όταν εγώ αφήνω το γάλα εκτός ψυγείου? Με ποιό τρόπο η υψηλή θερμοκρασία θα επηρεάσει τον ρυθμό αύξησης της οξύτητας του γάλακτος?

Τιμή της οξύτητας, κάτω του 0.14 %, σε γαλακτικό οξύ, δημιουργεί αμφιβολίες για την κανονικότητα του αγελαδινού γάλακτος.

Οι πιθανότερες αιτίες για την μειωμένη οξύτητα, του γάλακτος, είναι α) η προσβολή των ζώων από μαστίτιδα, β) η νοθεία, του γάλακτος, με νερό, και γ) η προσθήκη, στο γάλα, αλκαλικών ουσιών (σόδας).

Η οξύτητα, του μαστιτικού γάλακτος, μπορεί να είναι 10 με 12°D.

Η αποόξινση του γάλακτος, της κρέμας και άλλων ρευστών γαλακτοκομικών προίόντων μπορεί να γίνει με την προσθήκη συστατικών βασικής αντίδρασης ώστε να επέλθει μια αντίδραση εξουδετέρωσης. Τέτοια συστατικά βασικής αντίδρασης είναι και η μαγειρική σόδα. Αυτή η μαγειρική σόδα περιέχει διάφορα ανθρακικά άλατα.

Επίσης, η οξύτητα του γάλακτος ελαττώνεται κατά το τέλος της γαλακτικής περιόδου.

Πού οφείλεται η υψηλή οξύτητα του γάλακτος?

Η υψηλή τιμή οξύτητας, άνω του 0.18 % σε γαλακτικό οξύ, στο αγελαδινό γάλα, οφείλεται στην δράση της μικροχλωρίδας, του γάλακτος, η οποία μετατρέπει μέρος της λακτόζης, σε γαλακτικό οξύ, και αυξάνει την οξύτητα.

Ρίχνω την γιαουρτομαγιά στο γάλα. Τί θα πρέπει να θυμάμαι? Η οξύτητα (και άρα η τιμή pH του γάλακτος)  θα παίξει ρόλο στο είδος του γιαουρτιού!

Αυτό, συνήθως, συμβαίνει στις περιπτώσεις, στις οποίες το γάλα δεν ψύχεται επαρκώς.

Δείτε: Ψύξη και Θέρμανση του γάλακτος – Αυτά είναι τα αρχέγονα όπλα στον πόλεμο με τους μικροοργανισμούς

Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος 

Το ένζυμο, της λιπάσης, διασπά τα τριγλυκερίδια και απελευθερώνει τα ελεύθερα λιπαρά οξέα (Free Fatty Acids). Έτσι, η οξύτητα, του γάλακτος, αυξάνει.

Η λιπόλυση, (διάσπαση τριγλυκεριδίων και απελευθέρωση λιπαρών οξέων), αυξάνει, σημαντικά, την οξύτητα, ιδιαίτερα σε μια κρέμα γάλακτος με υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος.

Η υδρόλυση, των εστέρων, (ιδιαίτερα φωσφορικών εστέρων), μπορεί επίσης να οδηγήσει σε αύξηση της οξύτητας του γάλακτος.

Όταν, η οξύτητα, του αγελαδινού γάλακτος, είναι μεγαλύτερη από 18°D, (>0.18% σε γαλακτικό οξύ), τότε, αυτό, το αγελαδινό γάλα, μπορεί να είναι ακατάλληλο για περαιτέρω επεξεργασία.

Ένα αγελαδινό γάλα, με υψηλή οξύτητα, (για παράδειγμα 25°D), κροκκιδώνεται σε θερμοκρασίες μικρότερες από τους 50°C.

Ως αποτέλεσμα, εμείς δεν μπορούμε, ούτε, καν, να παστεριώσουμε ένα τέτοιο γάλα.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε για την παστερίωση του γάλακτος

 

Δείτε περισσότερα:

Physico-chemical properties of milk. Singh, H., McCarthy, O. J. and Lucey, J. A. 1997., In: Advanced Dairy Chemistry, Chapman and Hall, London, pp. 469 – 518.

Dairy Chemistry and Physics.  Walstra, P. and Jenness, R. 1984. John Wiley, New York, pp. 186 – 197.

Effect of acidification and neutralization of milk on some physico-chemical properties of casein micelles. Lucey, J. A., Gorry, G., O’Kennedy, B., Kalab, M., Tan- Kinita, R. and Fox, P. F. 1996. International Dairy Journal, 6, 257 – 272.

Factors affecting titratable acidity in raw milk. Schmidt, Karen A.; Stupar, J.; Shirley, John E.; and Adapa, S. (1996). Kansas Agricultural Experiment Station Research Reports: Vol. 0: Iss. 2.

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *