Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Τα 13 είδη παγωτού πού πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσετε Μέρος 1ο

Παγωτά από γάλα, από κρέμα από φρούτα ή μήπως ειδικού τύπου?

Πώς παράγονται? Τι περιέχουν?

Παγωτό γάλακτος

Παρασκευάζεται από ομογενοποιημένο γάλα και ζαχαρούχες γλυκαντικές ύλες. Τα παγωτά αυτά είναι πλούσια σε συστατικά γάλακτος. Κατά τα πρότυπα των ΗΠΑ θα πρέπει να έχουν λίπος τουλάχιστον 2-7%, ενώ στην Ελλάδα η περιεκτικότητα του παγωτού γάλακτος σε λίπος θα πρέπει να είναι 3%.

Το στερεό υπόλειμμα προελεύσεως του γάλακτος θα πρέπει να φτάνει τα 11%. Δεν επιτρέπεται η προσθήκη αυγών, ενώ ο αρωματισμός του επιτρέπεται μόνο με αβλαβείς αρωματικές ουσίες. Επιτρέπεται η προσθήκη των φρούτων και των ξηρών καρπών. Εάν περιέχει βανιλίνη χαρακτηρίζεται ως ΄΄ παγωτό βανίλια΄΄.

Παγωτό κρέμας

Παρασκευάζεται από ομογενοποιημένο γάλα, ζάχαρη και αυγά, όπου η αντιστοιχία τους είναι ένα αυγό ανά κιλό έτοιμου προϊόντος.

Τα παγωτά αυτά είναι πλούσια σε συστατικά γάλακτος. Το στερεό υπόλειμμα συστατικών γάλακτος θα πρέπει να είναι τουλάχιστον 20%. Αυτό σημαίνει ότι για την παρασκευή του μίγματος θα χρειαστεί ενίσχυση με κρέμα και σκόνη γάλακτος αφού το απλό γάλα δεν είναι αρκετό.

Η περιεκτικότητα σε λίπος πρέπει να φτάνει τα 4% τουλάχιστον στην Ελλάδα, ενώ στην Βρετανία 5% και στις ΗΠΑ 10%.

Στο παγωτό αυτό δεν επιτρέπεται η προσθήκη φρούτων και ξηρών καρπών στην μάζα του παρά μόνο στην επιφάνεια του.

Παγωτό καϊμάκι

Περιέχει τουλάχιστον 8% λίπος και παρασκευάζεται από γάλα και ζάχαρη, ενώ δεν επιτρέπεται η χρήση αυγών. Το παγωτό καϊμάκι πήρε την ονομασία του επειδή ένα από τα συστατικά του είναι το αφρόγαλα. Τα φρούτα και οι ξηροί καρποί επιτρέπονται μόνο στην επιφάνεια του παγωτού.

Γρανίτες – Παγωτά φρούτων

Οι γρανίτες είναι ένα παγωμένο πολύ δροσιστικό, αρωματικό γλυκόξινο προϊόν. Αποτελεί ένα ενδιάμεσο προϊόν παγωτού – και παγωμένου χυμού φρούτων. Η παρασκευή τους γίνεται αποκλειστικά από χυμούς φρούτων ή από τεχνητά σιρόπια φρούτων και ζαχαρούχας γλυκαντικής ύλης. Η χρήση των αρωματικών ουσιών είναι προαιρετική.

Απαγορεύεται η χρήση χρωστικών ουσιών. Τα φυσικά αρώματα πού τυχόν θα χρησιμοποιηθούν θα πρέπει να έχουν τις προδιαγραφές που αναφέρονται στον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών.

Η ονομασία του παγωτού θα πρέπει να δηλώνει σαφώς την προέλευση του χυμού που χρησιμοποιήθηκε για την παραγωγή του παγωτού. Εάν προσφέρονται με ατελή κατάψυξη τότε ονομάζονται παγωτά γρανίτα.

Γρανίτα φρούτου & Γρανίτα με άρωμα

Επομένως, γίνεται σαφές ότι υπάρχουν δύο κατηγορίες παγωτών φρούτων – γρανιτών. Τα παγωτά φρούτων και τα παγωτά με άρωμα φρούτων.

Εάν χρησιμοποιούνται τα αιθέρια έλαια του φρούτου στο οποίο αναφέρεται το παγωτό τότε αυτό ονομάζεται γρανίτα με άρωμα .

Επιτρέπεται να κυκλοφορούν στο εμπόριο, παγωτά ή γρανίτες με απλή προσθήκη αρωμάτων φρούτων, όπου έχουν την ίδια υφή με τα αντίστοιχα παγωτά ή γρανίτες αλλά δεν περιέχουν χυμούς φρούτων. Η παρασκευή τους γίνεται από νερό, γλυκαντικές ύλες (ζάχαρη ή γλυκόζη), σταθεροποιητές, γαλακτοματοποιητές, συμπυκνωμένο χυμό φρούτων και αιθέρια έλαια των αντίστοιχων φρούτων και τις επιτρεπόμενες φυσικές χρωστικές.

Η ποσότητα των γλυκαντικών υλών που χρησιμοποιείται θα πρέπει να είναι 20%. Απαιτείται ιδιαίτερη προσοχή όταν χρησιμοποιείται γλυκόζη, διότι η γλυκόζη περιέχει 20% νερό και έτσι θα πρέπει να χρησιμοποιηθεί λιγότερη ποσότητα υγρών. Λαμβάνοντας υπόψη το υψηλό κόστος της ζάχαρης και ότι ένα μίγμα ζάχαρης-γλυκόζης εμποδίζει τον σχηματισμό σβόλων στο μίγμα, θεωρείται ότι η αντικατάσταση ενός ποσοστού της ζάχαρης περίπου 45% από γλυκόζη είναι ιδιαίτερα επιθυμητή.

Επίσης θα πρέπει να ληφθεί υπόψη τα είδη φρούτων που θα χρησιμοποιηθούν λόγω του γεγονότος ότι όλα τα φρούτα έχουν διαφορετική αναλογία σε ζάχαρη.

Όπως έχει προαναφερθεί είναι δυνατό να παρασκευαστούν τρία είδη παγωτών φρούτων – γρανιτών.

Παρακάτω δίνεται ένας χαρακτηριστικός πίνακας που παρουσιάζει μια τυπική συνταγή ξεχωριστά για κάθε παγωτό.

Παγωτά ειδικού τύπου

Για την παρασκευή αυτών των παγωτών θα πρέπει να χρησιμοποιηθούν όλες οι πρώτες και πρόσθετες ύλες που επιτρέπονται από τις σχετικές διατάξεις.

Στα παγωτά αυτά δεν επιτρέπεται η χρήση σκόνης γάλακτος ή αποβουτυρωμένου γάλακτος. Η ονομασία τους μπορεί να δηλώνει την χαρακτηριστική τους γεύση όπως παγωτό μπανάνα ή παγωτό μόκα. Επίσης, επιτρέπονται οι φυσικές χρωστικές και οι αρωματικές ύλες. Για τα παγωτά αυτά επιτρέπεται η χρήση προζελατινοποιημένου αμύλου σε μέγιστο ποσοστό 1% κατά βάρος τελικού προϊόντος.

Παγωτά σε ξυλάκια % πλαστικά στηρίγματα και σε σακχαρούχα δίπυρα % παγωτό μερίδας

Είναι τυποποιημένα παγωτά που καταψύχονται μέσα σε μήτρες. Στηρίζονται με ξύλινα ή σε πλαστικά στηρίγματα με σκοπό να καταναλωθούν με το χέρι ή να φέρονται μέσα σε κύπελλα, ή σε κώνους από ειδικά μπισκότα (δίπυρα). Σε αυτό το είδος παγωτού επιτρέπεται η προσθήκη γάλακτος σε μορφή σκόνης. Η συσκευασία εκτός του πλαστικού κυπέλλου θα πρέπει να είναι κατασκευασμένη από αδιάβροχο χαρτί.

Στα παγωτά αυτά επιτρέπεται η προσθήκη των χυμών, των ξηρών καρπών καθώς και η χρησιμοποίηση χρωστικών και αρωματικών ουσιών. Η περιεκτικότητα σε λίπος θα πρέπει να είναι το ελάχιστο 3%. Τέλος επιτρέπεται η επικάλυψη τους με ειδικό τύπο σοκολάτας με φυτικό λίπος μέχρι 5%. Τέτοια παγωτά είναι το ξυλάκι, το τύπου σάντουιτς, ο κώνος, το κύπελλο με ή χωρίς σοκολάτα, με ξηρούς καρπούς κλπ.

Παγωτά στιγμιαίας παρασκευής % μαλακό παγωτό (soft serve ice cream)

Είναι τα παγωτά που προσφέρονται για άμεση κατανάλωση αμέσως μετά την παρασκευή τους από τα ειδικά μηχανήματα αυτόματης ψύξης. Παρασκευάζεται από παστεριωμένο ή βρασμένο γάλα, χυμούς φρούτων ή χυμούς φρούτων με σακχαρούχες γλυκαντικές ύλες.

Στο παγωτό αυτό επιτρέπεται ότι και στο παγωτό γάλακτος, αλλά επιτρέπεται επίσης και η προσθήκη σκόνης πλήρους ή αποβουτυρωμένου γάλακτος. Μέσα στο μηχάνημα το μίγμα βρίσκεται σε ρευστή κατάσταση. Κατά την έξοδο του η θερμοκρασία του μεταβάλλεται στους -5°C και μετατρέπεται στην στερεή κατάσταση με μαλακή δομή, αφού έχει περάσει από το στάδιο της εναέρωσης (διόγκωση 60-100%) και της κατάψυξης.

Σε αυτή την θερμοκρασία έχει ήδη παγώσει το 50% περίπου των συστατικών του ενώ σε θερμοκρασία 3°C έχει παγώσει το 10% και η δομή του παγωτού είναι ακόμη πιο μαλακή. Η πολύ μαλακή του δομή δεν επιφέρει ιδιαίτερο πρόβλημα αφού τον παγωτό προσφέρεται για άμεση κατανάλωση.

Η περιεκτικότητα σε λίπος πρέπει να είναι τουλάχιστον 3%, μικρότερη από εκείνη των σκληρών παγωτών, ενώ περιέχει τα λιγότερα ολικά στερεά από οποιοδήποτε άλλο είδος παγωτού (28% – 32%).

Επίσης, επιτρέπεται η προσθήκη αρωματικών ουσιών που είναι φυσικά και αβλαβή. Η παρασκευή του μαλακού παγωτού μπορεί να πραγματοποιηθεί με τους εξής τρόπους :

  • Από έτοιμο υγρό μίγμα, που έχει ήδη παστεριωθεί και ομογενοποιηθεί, τοποθετώντας το απλά στην μηχανή και αφού τεθεί σε λειτουργία, έχουμε έτοιμο παγωτό απ’ την κάνουλα της μηχανής.
  • Από μίγμα σκόνης μαλακού παγωτού. Τα μίγματα αυτά αραιώνονται με νερό ή γάλα, αργότερα το διάλυμα αυτό θα πρέπει να παστεριωθεί και μετά τη παστερίωση ακολουθεί η ψύξη και έπειτα μπορεί να προστεθεί στο δοχείο της αυτόματης μηχανής.

Λόγω της φύσης του και του τρόπου παρασκευής του το μαλακό παγωτό είναι επιρρεπές σε πολλές μικροβιολογικές μολύνσεις. Το μίγμα θα πρέπει να παστεριώνεται και στην συνέχεια να ψύχεται σε σταθερή θερμοκρασία 6℃.

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.