Πώς θα ”λευκάνω” και πώς θα ”χρωματίσω” το γάλα?

Πώς εγώ θα ”λευκάνω” και πώς εγώ θα ”χρωματίσω” το γάλα? Με ποιό τρόπο γίνεται η λεύκανση του γάλακτος? Με ποιό τρόπο γίνεται ο χρωματισμός του γάλακτος?

Πώς εγώ θα ”λευκάνω” και πώς εγώ θα ”χρωματίσω” το γάλα? Το αγελαδινό γάλα εμφανίζει μια ελαφρά κίτρινη απόχρωση

Τα καροτενοειδή είναι η κύρια αιτία της κίτρινης απόχρωσης του αγελαδινού γάλακτος.

Δείτε: Πώς θα καταλάβω το αγελαδινό  γάλα? ”Με μια ματιά”!

Πράγματι, στα βοοειδή, τα καροτενοειδή μεταφέρονται, (μέσω της τροφής), και αποθηκεύονται στον λιπώδη ιστό, αυτών, των ζώων.

Στη συνέχεια, αυτά, τα καροτενοειδή μεταφέρονται στο παραγόμενο γάλα.

Ακολούθως, το αγελαδινό γάλα εμφανίζει μια (πολύ) ελαφριά κίτρινη απόχρωση.

Βέβαια, η ένταση, αυτής, της απόχρωσης εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, όπως, είναι,

— `1. η φυλή, των ζώων,

— 2. η ατομικότητα, του ζώου,

— 3. το είδος, της διατροφής, του ζώου, κ.α.

Τα καροτενοειδή, και, άρα, αυτή, η κίτρινη χροιά, θα μεταφερθεί και σε εκείνα τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα οποία παρασκευάζονται από αγελαδινό γάλα.

Η πράξη έχει δείξει ότι, αυτή, η κίτρινη απόχρωση του αγελαδινού γάλακτος, και των γαλακτοκομικών προϊόντων, τα οποία παρασκευάζονται από αγελαδινό γάλα, μπορεί  να επηρεάσει, δυσμενώς, την προώθηση, αυτών, των προϊόντων, στην αγορά.

Η λευκοκίτρινη απόχρωση, του αγελαδινού γάλακτος, θεωρείται ”ελάττωμα” από τους καταναλωτές

Πράγματι, αυτή, η λευκοκίτρινη απόχρωση, αποτελεί την αιτία μιας μικρότερης αποδοχής, εκείνων, των γαλακτοκομικών προϊόντων, τα οποία προέρχονται από αγελαδινό γάλα.

Αυτό συμβαίνει διότι, οι καταναλωτές θεωρούν ότι, η κίτρινη απόχρωση σε γάλα και τυρί, συνδέεται με κάποιο ελάττωμα, αυτών, των προϊόντων.

Για να αντιμετωπισθεί το ελάττωμα, αυτό, το αγελαδινό γάλα ”λευκαίνεται” (whitening ή bleaching).

Το αγελαδινό γάλα μπορεί να ”λευκανθεί” με την χρήση, α) κουρκουμίνης, β) φυτικού κρόκου, γ) υπεροξειδίου του υδρογόνου (H₂O₂), δ) χλωροφύλλης, ε) ή οξειδίου του τιτανίου (TiO₂).

Πάντως, μια τέτοια πρακτική, η οποία εφαρμόζει την λεύκανση, του γάλακτος, σε πολλές χώρες δεν επιτρέπεται.

Πώς γίνεται ο χρωματισμός του γάλακτος?

Όυαν θέλουμε να παρασκευάσουμε τυριά, ή γαλακτοκομικά προϊόντα, στα οποία θέλουμε να δώσουμε ένα έντονο χρώμα, τότε, εμείς θα χρησιμοποιήσουμε διάφορες χρωστικές ουσίες και κυρίως το αννάτο [E160b].

Η πρακτική, αυτή, εφαρμόζετε στην παρασκευή τυριών, στα οποία, εμείς θέλουμε να δώσουμε έναν εξαιρετικά έντονο χρωματισμό, ο οποίος θα τραβήξει την προσοχή των καταναλωτών.

Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί το τυρί, Cheddar, το τυρί Mimolette, το τυρί Red Leicester, κ.α.

Το αννάτο προέρχεται από τους σπόρους του τροπικού φυτού αννάτο (Bixa orelland).

Το αννάτο περιέχει δύο χρωστικές, οι οποίες αποχρωματίζουν τα καροτενοειδή.

Την μπιξίνη (bixin) και την νορμπιξίνη (norbixin).

Η θερμική επεξεργασία της μπιξίνης μετατρέπει την cis-bixin σε trans-bixin, η οποία έχει κόκκινο χρώμα και είναι λιποδιαλυτή.

Οι χρωστικές θα μεταφερθούν στο τυρόγαλα

Ένα τμήμα από το αννάτο, το οποίο, εμείς προσθέσαμε στο γάλα τυροκόμησης, θα μεταφερθεί στο τυρόγαλα.

Ως συνέπεια, αυτό, το αννάτο θα ”χρωματίσει” τα τυριά τυρογάλακτος.

Δείτε: 11+1 αλήθειες για τα ελληνικά τυριά τυρογάλακτος

Ο χρωματισμός, αυτός, είναι ανεπιθύμητος  και για αυτό απαιτείται απο-χρωματισμός του τυρογάλακτος.

Τέτοιες ουσίες απο-χρωματισμού είναι το υπεροξείδιο του υδρογόνου ή το υπεροξείδιο του βενζολίου.

Πάντως, σε πολλές χώρες δεν επιτρέπεται η χρήση, αυτών, των ουσιών.

 

Δείτε περισσότερα:

Natural food pigments and colorants. Rodriguez-Amaya, D. B. (2016). Current Opinion in Food Science, 7, 20–26.

Carotenoids for ruminants: From forages to dairy products. Nozière, P., Graulet, B., Lucas, A., Martin, B., Grolier, P., & Doreau, M. (2006). Animal Feed Science and Technology, 131, 418–450.

Invited review: Annatto usage and bleaching in dairy foods. Kang, E. J., Campbell, R. E., Bastian, E., & Drake, M. A. (2010). Journal of Dairy Science, 93, 3891–3901

Cheese Science and Technology. Fox, P.F. and Guinee, T.P. (2013). In: Milk and Dairy Products in Human Nutrition (eds Y.W. Park and G.F. Haenlein).