Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Πώς προλαμβάνω και πώς αντιμετωπίζω την πρώιμη διόγκωση σε τυριά άλμης

πρωτοσέλιδο - Πώς προλαμβάνω και πώς αντιμετωπίζω την πρώιμη διόγκωση σε τυριά άλμης

Πρώιμη Διόγκωση σε Τυριά Άλμης – Αντιμετώπιση και Πρόληψη του φαινομένου

Τί είναι η Διόγκωση ή το Φούσκωμα (gas blowing) στα τυριά

Ο όρος φούσκωμα, ή, διόγκωση, χρησιμοποιείται για να περιγράψει τον σχηματισμό πολυάριθμων, μικρών, (1-2 mm) ή μεγάλων, (3-6 mm) οπών, στο τυρί.

Δείτε: Ανεπιθύμητα φουσκώματα στα τυριά – Δείτε ποιά είναι η αιτία αυτού του ελαττώματος!

Οι οπές, αυτές, οφείλονται στην παραγωγή, ανεπιθύμητων αερίων, (CO2, NH3, H2).

Πώς προλαμβάνω και πώς αντιμετωπίζω την πρώιμη διόγκωση σε τυριά άλμης
Οπές, σε σκληρό τυρί, οι οποίες οφείλονται σε ανεπιθύμητες ζυμώσεις. Αυτές οι ανεπιθύμητές ζυμώσεις προκαλούνται από μικροοργανισμούς οι όποιοι επιβιώνουν της θερμικής επεξεργασίας της παστερίωσης.

Όταν, οι οπές σχηματίζονται, κατά την διάρκεια, των πρώιμων σταδίων παρασκευής, τότε, το φαινόμενο αυτό, ονομάζεται πρώιμο φούσκωμα, ή πρώιμη διόγκωση, ή, (σπανιότερα) ψύλλιασμα (early gas blowing).

Όταν, οι οπές σχηματίζονται, μετά από 1 – 2 μήνες, δηλ., κατά την διάρκεια της ωρίμανσης, και της αποθήκευσης, τότε, το φαινόμενο, αυτό, ονομάζεται όψιμο φούσκωμα, ή όψιμη διόγκωση, (late gas blowing).

Δείτε: Όταν οι οπές είναι πρόβλημα! Πρώιμο φούσκωμα σε τυριά άλμης

Πώς προλαμβάνω και πώς αντιμετωπίζω την πρώιμη διόγκωση σε τυριά άλμης
Τυρί Φέτα από νωπό γάλα. Το τυρί, αυτό, χαρακτηρίζεται από πληθώρα οπών, οι οποίες οφείλονται σε ανεπιθύμητες ζυμώσεις. Με την παστερίωση, του γάλακτος, εμείς ξεπερνούμε αυτό, το ελάττωμα, του τυριού.

Αυτή, η διόγκωση, ή το φούσκωμα αποτελεί ένα ελάττωμα (defect) των τυριών.

Με ποιό τρόπο εγώ προλαμβάνω την πρώιμη διόγκωση σε τυριά άλμης

Το πρώιμο φούσκωμα των τυριών μπορεί να αποφευχθεί, όταν, εμείς πάρουμε μέτρα:

—1) Παστερίωση του γάλακτος και αποστείρωση, όλου του χρησιμοποιούμενου εξοπλισμού.

Παράλληλα, απαιτείται να γίνει και έλεγχος της ποιότητας, του χρησιμοποιούμενου νερού.

Πώς προλαμβάνω και πώς αντιμετωπίζω την πρώιμη διόγκωση σε τυριά άλμης
Τυρί Φέτα ωριμάζει σε άλμη. Δείτε ότι σε όλη την μάζα του τυριού υπάρχουν οπές. Πρόκειται για όψιμη ή για πρώιμη διόγκωση του τυριού? Εμείς ξέρουμε να ξεχωρίσουμε τις ανεπιθύμητες οπές από τις οπές των μηχανικών σχισμών?

—2) Κατάλληλος ρυθμός όξυνσης του πήγματος.

Βέβαια, θα πρέπει να δοθεί προσοχή, διότι, μια υπερβολικά ταχεία όξυνση οδηγεί σε υπερβολική αποβολή ορού, από το τυρόπηγμα.

Η απόδοση σε τυρί μειώνεται, και το τυρί γίνεται ξηρό, σκληρό και κοκκώδες (εύθρυπτο), χωρίς συνοχή.

Ιδιαίτερα, αυτό συμβαίνει, όταν, εμείς χρησιμοποιούμε αγελαδινό γάλα και γίδινο γάλα.

Δείτε: 5 + 2 πράγματα που πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζω όταν φτιάχνω μαλακό κατσικίσιο τυρί άλμης

—3) Το γάλα τυροκόμησης θα πρέπει να είναι ελεύθερο, από βακτηριοφάγους, και αντιβιοτικά, ώστε οι μικροοργανισμοί της ”Μαγιάς” μας να μπορούν να αναπτυχθούν με έναν αποτελεσματικό τρόπο.

Πώς προλαμβάνω και πώς αντιμετωπίζω την πρώιμη διόγκωση σε τυριά άλμης
Στάδιο Στράγγισης τυριών άλμης. Η τιμή pH είναι υψηλή. Το ίδιο και η θερμοκρασία  του τυροπήγματος. Αυτές οι συνθήκες είναι ευνοϊκότατες για τον πολλαπλασιασμό των κολοβακτηριοειδών. Όταν έχω ενδείξεις για υψηλούς πληθυσμούς κολοβακτηριοειδών, τότε, εγώ θα πρέπει να εξασφαλίσω την γρήγορη πτώση της τιμής του pH. Αλλά, επίσης, εγώ θα πρέπει και να ξεκινήσω γρηγορότερα το αλάτισμα του τυριού.

Βέβαια, σήμερα, ως ”Μαγιά”, οι παρασκευαστές των ζυμωμένων γαλακτοκομικών  προϊόντων χρησιμοποιούν τις καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS.

Με ποιό άλλο τρόπο εγώ προλαμβάνω την πρώιμη διόγκωση σε τυριά άλμης?

Οι βιομηχανίες εφαρμόζουν την πρακτική α) της μικροδιήθησης με την χρήση μεμβρανών ή, β) της εφαρμογής του συστήματος bactofugation.

Με τον τρόπο, αυτό, οι μεγάλες (μεταποιητικές) μονάδες γάλακτος απαλλάσσονται από την συντριπτική πλειοψηφία των ανεπιθύμητων και των εν δυνάμει αλλοιογόνων μικροοργανισμών του γάλακτος.

Πώς προλαμβάνω και πώς αντιμετωπίζω την πρώιμη διόγκωση σε τυριά άλμης
Σήμερα, πληθώρα τυριών άλμης παρασκευάζονται με την χρήση μεμβρανών. Βέβαια, στην περίπτωση αυτή, το τυρί εμφανίζει μια διαφορετική δομή και υφή σε σχέση με το τυρί το οποίο παρασκευάζεται με τον παραδοσιακό τρόπο.
Με ποιό τρόπο αντιμετωπίζω την πρώιμη διόγκωση σε τυριά άλμης? Ελάτε να δούμε όλους τους τρόπους αναλυτικά

Η αντιμετώπιση της πρώιμης διόγκωσης, σε τυριά άλμης είναι περιορισμένη, και, μάλλον, όχι πολύ αποτελεσματική.

Μην ξεχνάμε!

Οι διάφορες πρακτικές, (της αντιμετώπισης, αυτού, του ελαττώματος της πρώιμης διόγκωσης), τις οποίες, εμείς θα ακολουθήσουμε, μπορεί να έχουν επίπτωση, από μόνες τους, στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τυριού.

—1. Αύξηση του ρυθμού όξυνσης του τυροπήγματος
Πώς προλαμβάνω και πώς αντιμετωπίζω την πρώιμη διόγκωση σε τυριά άλμης
Προσθήκη καλλιέργειας εκκίνησης με την μορφή DVS σε νωπό γάλα ? Όταν έχουμε ενδείξεις για υψηλούς αριθμούς κολοβακτηριοειδών, τότε, εμείς απαιτείται να αυξήσουμε τον ρυθμό όξυνσης του τυροπήγματος. Τί  θα πρέπει να θυμάμαι? Ο χρόνος υστέρησης (lag phase) της καλλιέργειας μπορεί να αποτελέσει τον  κρίσιμο παράγοντα!

Η αύξηση της οξύτητας,του γάλακτος, ή του τυροπήγματος, παρεμποδίζει την ανάπτυξη των Κολοβακτηριοειδών, (Coliforms) και των Ζυμών (yeasts), μέσα σε αυτό, το γάλα ή σε αυτό, το τυρόπηγμα.

Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, είναι οι κύρια, υπεύθυνοι για το ελάττωμα της πρώιμης διόγκωσης.

—2. Ελάττωση της θερμοκρασίας του τυροπήγματος

Από την στιγμή, την οποία, θα αντιληφθούμε, το πρόβλημα, εμείς θα πρέπει, άμεσα, να μειώσουμε την θερμοκρασία του χώρου.

Ιδανική μεταβολή της οξύτητας (% γαλακτικό οξύ) και του pH με τον χρόνο κατά την παραγωγή του τυριού Φέτα. Αριστερά: Οξύτητα [acidity % (lactic acid)]. Δεξιά: pH. Τί θα πρέπει να θυμάμαι? Όταν καθυστερεί η όξινση, τότε, δίνουμε την ευκαιρία σε ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς να αναπτυχθούν. Όταν, η όξινση προωθείται με ταχύ ρυθμό, τότε, η συναίρεση επιταχύνεται, το 3σδιάστατο δίκτυο δεν σχηματίζεται ομαλά, και, το τυρί χάνει, πολύ γρήγορα την υγρασία του.

Βέβαια, ελάττωση της θερμοκρασίας, του χώρου, θα προκαλέσει επιβράδυνση, στον ρυθμό όξυνσης του τυροπήγματος.

Δείτε: Πώς η θερμοκρασία επιδρά καίρια στους μικροοργανισμούς του γάλακτος

—3. Αλάτισμα των τυριών

Συνήθως, το αλάτισμα, των τυριών άλμης, ξεκινά, 24 ώρες, μετά, την προσθήκη της πυτιάς (renneting).

Στην περίπτωση, κατά την οποία, υπάρχουν ενδείξεις, για την εμφάνιση του φαινομένου της πρώιμης διόγκωσης, τότε, το αλάτισμα θα ξεκινήσει νωρίτερα.

Τυρί Χαλίντζι της Κύπρου. Πρόκειται για ένα αλμυρό μαλακό τυρί άλμης. Το τυρί αυτό παρασκευάζεται από νωπό γάλα. Δείτε τις οπές στο σώμα του τυριού. Ποιά είναι η αιτία δημιουργίας αυτών των οπών?

Επίσης, θα χρησιμοποιηθεί, γενικά, περισσότερη ποσότητα άλατος, όταν, εεμίς εφαρμόζουμε ξηρό αλάτισμα.

Αλλά, και αργότερα, στο στάδιο της προωρίμανσης, του τυριού, η περιεκτικότητα, της άλμης, σε αλάτι, θα είναι πολύ υψηλότερη (18-20% κ.β.).

Προσοχή θα πρέπει να δίνεται, ώστε, η δίοδος, του αλατιού, να είναι γρήγορη, και να διαχέεται, σε όλη την μάζα, του τυριού.

Τί θα πρέπει εγώ να προσέχω?
Παρασκευή του τυριού Φέτα – Στάδιο Στράγγισης του τυροπήγματος. Εάν σε αυτό το στάδιο, υπάρχει ένας υψηλός πληθυσμός κολοβακτηριοειδών, τότε, εμείς μπορούμε να ελαττώσουμε την θερμοκρασία του περιβάλλοντος χώρου.

Η δημιουργία, των οπών, ελαττώνει το ειδικό βάρος του τυριού.

Είναι λοιπόν, πιθανό τα τυριά να επιπλέουν στην άλμη.

Θα πρέπει, λοιπόν, να εξασφαλιστεί ότι η άνω επιφάνεια αυτών, των τυριών, αλατίζεται επαρκώς.

Σε ακραίες περιπτώσεις, το αλάτισμα, μπορεί να ξεκινήσει, ακόμα, από την είσοδο του τυροπήγματος, στα καλούπια.

Όταν έχουμε ενδείξεις για εμφάνιση του ελαττώματος της πρώιμης διόγκωσης, τότε, το αλάτισμα, των τυριών, ξεκινά γρηγορότερα. Επίσης, οι ποσότητες του προστιθέμενου άλατος είναι μεγαλύτερες.

Δείτε: 3+1 τρόποι για να αλατίσετε το τυρί σας

Με ποιό τρόπο εγώ αντιμετωπίζω την πρώιμη διόγκωση σε τυριά άλμης – Μπορώ εγώ να κάνω κάτι άλλο?

Άλλες, μέθοδοι πρόληψης, ή αντιμετώπισης, περιλαμβάνουν την εφαρμογή προσθετικών (additives), όπως είναι:

— τα Αλάτα του Νιτρικού οξέος (NaNO3, KNO3),

— το Φορμικό Ασβεστίου (Calcium formate),

Τυρί Μπάτζ(ι)ος. Το τυρί Μπάτζος μαζί με το τυρί Σφέλα, αποτελούν Π.Ο.Π. ημίσκληρα τυριά άλμης. Πολλές φορές η υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι δεν μπορεί να περιορίσει το φαινόμενο του πρώιμου φουσκώματος στο τυρί. Έτσι, μικρές οπές, εμφανίζονται στην επιφάνεια του τυριού Μπάτζος.

— οι Βακτηριοσίνες (νισίνη, κ.α.),

— η Λυσοζύμη,

— η εφαρμογή CO2, στο γάλα (Carbonation)

Όμως, αυτά τα προσθετικά συστατικά, λειτουργούν αποτελεσματικότερα, στην αντιμετώπιση του φαινομένου της όψιμης διόγκωσης των τυριών, παρά στην αντιμετώπιση του φαινομένου της πρώιμης διόγκωσης των τυριών.

Σε πειραματικό στάδιο, έχει γίνει, ακόμα, και είσοδος βακτηριοφάγων, στο γάλα τυροκόμησης, ώστε, να ελαττωθεί ο πληθυσμός των μικροοργανισμών, οι οποίοι ανήκουν στο είδος Escherichia coli.

 

Δείτε περισσότερα:

Early blowing in raw goats’ milk cheese: Gas production capacity of Enterobacteriaceae species present during manufacturing and ripening. Tabla, R., Gomez, A., Simancas, A., Rebollo, J. E., Molina, F., & Roa, I. (2018). Journal of Dairy Research, 85(3), 331–338.

Effectiveness of salt, pH, and diacetyl as inhibitors for Escherichia coli O157:H7 in dairy foods stored at refrigeration temperatures. Guraya, R., Frank, J. F., & Hassan, A. N. (1998). Journal of Food Protection, 61(9), 1098–1102.

Modelling and predicting the simultaneous growth of Escherichia coli and lactic acid bacteria in milk. Acai, P., Valík, L., Medvedova, A., & Rosskopf, F. (2016). Food Science and Technology International, 22(6), 475–484.

Effectiveness of a bacteriophage cocktail in reducing cheese early blowing caused by Escherichia coli. R. Tabla,  A. Gómez, J. E. Rebollo, F. Molina. 2021. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie. 153(1):112430

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.