Δημοσιεύθηκε την από — Σχολιάστε

Ποιοί παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? – Μέρος 3ο

πρωτοσέλιδο - Ποιοί παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? - Μέρος 3ο

Δείτε από ποιούς παράγοντες θα εξαρτηθεί η ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω – Γιατί το κεφίρ μου αλλάζει συνεχώς?

Ποιοί είναι οι παράγοντες οι οποίοι θα καθορίσουν την ποιότητα στο ποτό κεφίρ πού θα φτιάξω – Τί σημαίνει ο όρος οι συνθήκες της ζύμωσης

Στο Ποιοί παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? – Μέρος 1ο είδαμε με ποιό τρόπο ο παράγοντας Γάλα μπορεί να επηρεάσει τα χαρακτηριστικά του ποτού κεφίρ το οποίο θα φτιάξω.

Ποιοί παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? - Μέρος 3ο
Γιατί το ποτό κεφίρ είναι πάντα διαφορετικό? Οι συνθήκες της ζύμωσης αποτελούν ένα κρίσιμο παράγοντα ο οποίος θα επηρεάσει την ποιότητα του ποτού κεφίρ.

Στο Ποιοί παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? – Μέρος 2ο είδαμε με ποιό τρόπο ο παράγοντας ΄΄Μαγιά΄΄ μπορεί να επηρεάσει τα χαρακτηριστικά του ποτού κεφίρ το οποίο θα φτιάξω.

Τώρα θα δούμε με ποιό τρόπο θα επηρεάσει τα χαρακτηριστικά του ποτού κεφίρ το οποίο θα φτιάξω ο παράγοντας Συνθήκες της Ζύμωσης.

Ποιοί παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? - Μέρος 3ο
Οποιαδήποτε μεταβολή α) του ποσοστού εμβολιασμού, β) της θερμοκρασίας επώασης του γάλακτος, ή γ) της χρονικής διάρκεια της ζύμωσης θα επηρεάσει το τελικό ποτό κεφίρ. Εμείς θα πρέπει να γνωρίζουμε τον τρόπο επίδρασης αυτών των παραγόντων στο παραγόμενο ποτό κεφίρ. Έτσι, μπορούμε μεταβάλλοντας το έναν ή περισσότερους από αυτούς του  παράγοντες να φτιάξουμε το επιθυμητό ποτό κεφίρ.

Όταν λέμε Συνθήκες της Ζύμωσης, εμείς χοντρικά εννοούμε:

Α) το ποσοστό εμβολιασμού

Β) την θερμοκρασία επώασης του γάλακτος

Γ) την χρονική διάρκεια της ζύμωσης

Ποιοί παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? - Μέρος 3ο
Γιατί το ποτό κεφίρ είναι κάθε φορά διαφορετικό? Τί θα πρέπει να θυμάμαι? Άλλες παράμετροι, όπως είναι η παρουσία του οξυγόνου (θα σφραγίσω το δοχείο ή όχι?), ή όπως είναι το υλικό του δοχείου επώασης του γάλακτος, ή όπως είναι η επίδραση του φωτός θα επηρεάσουν τα χαρακτηριστικά του ποτού κεφίρ.
Ποιοί είναι οι παράγοντες οι οποίοι θα καθορίσουν την ποιότητα στο ποτό κεφίρ πού θα φτιάξω – Τί είναι το ποσοστό εμβολιασμού?

Το ποσοστό εμβολιασμού ή ενοφθαλμισμού (inoculation rate) αναφέρεται στο ποσοστό επί τοις εκατό (%), της χρησιμοποιούμενης ”Μαγιάς” προς την συνολική ποσότητα του χρησιμοποιούμενου γάλακτος.

Ποιοί παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? - Μέρος 3ο
Η χρήση, ενός υψηλού ποσοστού κόκκων προς γάλα, (π.χ. 1: 10 = 10% ή 1:7 = 15%), δηλαδή μιάς μεγάλης ποσότητας ”Μαγιάς” θα επιταχύνει τον ρυθμό οξίνισης του ποτού κεφίρ. Έτσι, το κεφίρ μας, θα αποκτήσει την κατάλληλη οξύτητα, (τιμή pH 4.5 με 4.6), μέσα, σε ένα σύντομο χρονικό διάστημα. Όμως ένας υπερβολικά σύντομος χρόνος επώασης του γάλακτος θα επηρεάσει αρνητικά τα χαρακτηριστικά του παραγομένου ποτού κεφίρ.
Φτιάχνω κεφίρ από σπόρους του κεφίρ – Ο λόγος μεταξύ κόκκων κεφίρ και γάλακτος

Ο λόγος μεταξύ κόκκων κεφίρ και γάλακτος αποτελεί μια παράμετρο, η οποία θα επηρεάσει τα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.

Ποιοί παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? - Μέρος 3ο
Η χρήση, ενός χαμηλού ποσοστού κόκκων προς γάλα, (π.χ. 1: 30 = 3% ή 1:50 = 2%), δηλαδή μιάς μικρής ποσότητας ”Μαγιάς” θα επιβραδύνει τον ρυθμό οξίνισης του ποτού κεφίρ. Έτσι, το κεφίρ μας, θα αποκτήσει την κατάλληλη οξύτητα, (τιμή pH 4.5 με 4.6), μέσα, σε ένα μεγάλο χρονικό διάστημα. Όμως ένας υπερβολικά αυξημένος χρόνος επώασης του γάλακτος θα αυξήσει τον κίνδυνο επιμόλυνσης του παραγομένου ποτού κεφίρ.

Ποιά μπορεί να είναι μια ιδανική αναλογία?

Υπολογίστε περίπου μια τιμή κοντά στο 5% ή 1 μέρος κόκκων κεφίρ και 20 μέρη γάλακτος.

To ποσοστό ενοφθαλμισμού όταν φτιάχνω ποτό κεφίρ από καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS
Ποιοί παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? - Μέρος 3ο
Οικιακή καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS. Σε πολλές περιπτώσεις, ο κατασκευαστής των καλλιεργειών εκκίνησης αναφέρει την ποσότητα του γάλακτος στην οποία αυτή η συσκευασία ανταποκρίνεται. Αυτή η συσκευασία ανταποκρίνεται σε 1 λίτρο γάλα.

Όταν, εμείς χρησιμοποιούμε καλλιέργεια εκκίνησης, με την μορφή DVS, το ποσοστό ενοφθαλμισμού καθορίζεται από τον κατασκευαστή της καλλιέργειας.

Δείτε: Φτιάχνω ποτό κεφίρ με γαλακτοκομικές οικιακές καλλιέργεια εκκίνησης DVS

To ποσοστό ενοφθαλμισμού όταν χρησιμοποιώ την μέθοδο back slopping fermentation
Ποιοί παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? - Μέρος 3ο
Φτιάχνω ποτό κεφίρ χρησιμοποιώντας, ως ΄΄Μαγιά΄΄ μια ποσότητα από ένα ήδη παρασκευασμένο ποτό κεφίρ του εμπορίου. Ο τρόπος αυτός ονομάζεται back slopping fermentation. Βρήκαμε το εμπορικό ποτό κεφίρ το οποίο μάς αρέσει. Πόση ποσότητα θα χρησιμοποιήσουμε?  

Στην περίπτωση, κατά την οποία, ως ”Μαγιά”, εμείς χρησιμοποιούμε ποσότητα, από, ήδη, παρασκευασμένο ποτό κεφίρ, το οποίο, εμείς έχουμε στην διάθεσή μας, το ποσοστό ενοφθαλμισμού, μπορεί να είναι από 3% έως 8%.

Δείτε: Φτιάχνω στο σπίτι κεφίρ, από συσκευασμένο κεφίρ εμπορίου

Αντιλαμβανόμαστε ότι δεν έχει νόημα να χρησιμοποιήσουμε μια μεγάλη ποσότητα της τάξης του 30 ή του 40%.

Από την άλλη μεριά, εάν εμείς χρησιμοποιήσουμε μια αναλογία 1%, τότε, ένας υπερβολικά αυξημένος χρόνος επώασης του γάλακτος θα αυξήσει τον κίνδυνο επιμόλυνσης του παραγομένου ποτού κεφίρ.

Σε ποιά θερμοκρασία θα γίνει η ζύμωση του γάλακτος? Αυτό θα εξαρτηθεί, κυρίως από το είδος της χρησιμοποιούμενης ΄΄Μαγιάς΄΄. Η θερμοκρασία της ζύμωσης του γάλακτος αποτελεί έναν βασικό παράγοντα ο οποίος θα επιδράσει καίρια στα χαρακτηριστικά του τελικού ποτού κεφίρ. 

Έτσι, το ποτό κεφίρ μπορεί να μην έχει τα επιθυμητά χαρακτηριστικά.

Ποιοί είναι οι παράγοντες οι οποίοι θα καθορίσουν την ποιότητα στο ποτό κεφίρ πού θα φτιάξω – Η επίδραση του παράγοντα της θερμοκρασίας επώασης του γάλακτος

Η θερμοκρασία, της επώασης, θα επηρεάσει, καταλυτικά, την ποιότητα του ποτού κεφίρ.

Όταν, ως, ”Μαγιά”, εμείς χρησιμοποιούμε κόκκους κεφίρ, τότε, το εύρος της θερμοκρασίας επώασης του γάλακτος είναι 20 με 25°C.

Καμπύλη ανάπτυξης των μικροοργανισμών του κεφίρ. Όσο αυξάνει η θερμοκρασία επώασης, τόσο αυξάνει και ο ρυθμός ανάπτυξης των μικροοργανισμών. Ακολούθως, αντίστοιχα, αυξάνει και ο ρυθμός παραγωγής του γαλακτικού οξέος.

Η υψηλή θερμοκρασία επώασης ευνοεί την ανάπτυξη των θερμόφιλων μικροοργανισμών.

Η επώαση, σε θερμοκρασίες άνω των 30°C, ευνοεί την ανάπτυξη, των θερμόφιλων μικροοργανισμών, εις βάρος, των μεσόφιλων μικροοργανισμών, αλλά, και εις βάρος των ζυμομυκήτων.

Στην περίπτωση, αυτή, οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι ανήκουν στο γένος Lactobacillus, θα ευνοηθούν, έναντι αυτών, των μικροοργανισμών, οι οποίοι ανήκουν τόσο στο γένος Lactococcus, όσο και στο γένος Leuconostoc.

Δείτε: Τί είναι το κεφίρ? Ποιούς μικροοργανισμούς περιέχει?

Καμπύλη μεταβολής της τιμής του pH (acidification curve) κατά την παρασκευή του κεφίρ, (ως ΄΄Μαγιά΄΄, εγώ χρησιμοποιώ σπόρους του κεφίρ), όταν το γάλα επωάζεται σε διάφορες τιμές θερμοκρασίας. Όταν η θερμοκρασία της επώασης του γάλακτος είναι υψηλή, τότε, η οξύτητα του ποτού κεφίρ αυξάνει σε (πολύ) μικρό χρονικό διάστημα. Για παράδειγμα, όταν η θερμοκρασία επώασης του γάλακτος είναι πολύ υψηλή, δηλαδή 35 με 40℃, τότε, ο χρόνος επώασης (για μια τελική τιμή pH ίση με 4.50), μπορεί να είναι μικρότερος από 12 ώρες. Όταν η θερμοκρασία επώασης είναι χαμηλότερη από 14℃, τότε, ο χρόνος επώασης (για μια τελική τιμή pH ίση με 4.50), μπορεί να είναι αρκετά μεγαλύτερος από 2 ημέρες. Γενικά, εγώ θα πρέπει να αφήνω το γάλα με τους σπόρους να επωάζεται σε μια θερμοκρασία  20 με 25℃.

Όταν, ως, ”Μαγιά”, εμείς χρησιμοποιούμε γαλακτοκομικές καλλιέργειες DVS, ή όταν, ως, ”Μαγιά”, εμείς χρησιμοποιούμε κάποια μικρή ποσότητα, από ένα αντίστοιχο ποτό κεφίρ του εμπορίου, τότε, το εύρος, της θερμοκρασίας επώασης του γάλακτος είναι 22 με 30°C.

Τί θα πρέπει να θυμάμαι?

Όταν εμείς χρησιμοποιούμε ως ”Μαγιά” ένα ήδη παρασκευασμένο ποτό κεφίρ του εμπορίου (back slopping fermentation), τότε το εύρος της θερμοκρασίας επώασης του γάλακτος θα πρέπει να είναι περιορισμένο σε μόλις 2 ή 3℃.

Ποιοί παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? - Μέρος 3ο
Φτιάχνω κεφίρ χρησιμοποιώντας ως ΄΄Μαγιά΄΄ μια μικρή ποσότητα από ένα κεφίρ του εμπορίου. Σε ποιά θερμοκρασία θα επωάσω το γάλα? Αυτό θα πρέπει να το βρώ μόνος μου, κάνοντας δοκιμές. Οι δοκιμές σας θα περιλαμβάνουν ένα εύρος τιμών θερμοκρασίας από 22 έως 28℃. Χρειάζεται μια κάποια προσοχή, γιατί το ένα ποτό κεφίρ μπορεί να απαιτεί μια θερμοκρασία επώασης, 22℃, και το άλλο ποτό κεφίρ μπορεί να απαιτεί μια θερμοκρασία επώασης, 28℃. 

Η τιμή, της θερμοκρασίας επώασης του γάλακτος, μπορεί να αποτελέσει ανασταλτικό παράγοντα για την ανάπτυξη ορισμένων μικροοργανισμών.

Η δράση, αυτών, των μικροοργανισμών, είναι καθοριστική, για την δημιουργία της κατάλληλης υφής, και flavor στο κεφίρ.

Γενικά, η θερμοκρασία επώασης αλλά, και η θερμοκρασία διατήρησης του κεφίρ, θα παίξει καθοριστικό ρόλο 1) στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (γεύση, άρωμα) του ποτού κεφίρ, 2) στις φυσικοχημικές παραμέτρους (ιξώδες, πηκτότητα κ.α.) του ποτού κεφίρ, καθώς, και 3) στην θρεπτική αξία του ποτού κεφίρ.

Ποιοί παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? - Μέρος 3ο
Μικρή διάρκεια του χρόνου επώασης, του γάλακτος, σημαίνει ότι δεν υπήρξε το αναγκαίο χρονικό περιθώριο ώστε να δημιουργούν τα επιθυμητά χαρακτηριστικά του ποτού κεφίρ.  
Ποιοί είναι οι παράγοντες οι οποίοι θα καθορίσουν την ποιότητα στο ποτό κεφίρ πού θα φτιάξω – Ποιά είναι η επίδραση της χρονικής διάρκειας της ζύμωσης του γάλακτος?

Όταν, ως, ”Μαγιά”, εμείς χρησιμοποιούμε κόκκους κεφίρ, και η θερμοκρασία, της επώασης του γάλακτος είναι 25°C, τότε η διάρκεια επώασης του γάλακτος κυμαίνεται από 18 έως 24 ώρες.

Μετά το τέλος, της επώασης του γάλακτος, η τιμή pH, του ποτού κεφίρ θα να είναι περίπου 4.5 με 4.6.

Καμπύλη όξυνσης του γάλακτος για την παρασκευή ποτού κεφίρ, υπό συνθήκες σταθερής θερμοκρασίας 25℃. Παρατεταμένη διάρκεια επώασης του γάλακτος θα οδηγήσει στην δημιουργία ενός εξαιρετικά όξινου προϊόντος.

Ή, αυτό, το ποτό κεφίρ, θα έχει οξύτητα περίπου 0.7% σε γαλακτικό οξύ.

Υπολογίστε ότι, κατά την διάρκεια της ωρίμανσης και της αποθήκευσης, η τιμή pH, αυτού, του ποτού κεφίρ μπορεί να μειωθεί, κατά περίπου, άλλες 0.2 με 0.3 επιπλέον μονάδες.

Τί θα πρέπει να θυμάμαι?

Οι μικροοργανισμοί οι οποίοι εμπλέκονται στην παρασκευή ενός ποτού κεφίρ έχουν διαφορετική ανοχή στην οξύτητα.

Ποιοί παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? - Μέρος 3ο
Ποτό κεφίρ με τιμή pH 3.85 Εάν, εμείς, αφήσουμε να συνεχιστεί η επώαση, τότε, η οξύτητα, του ποτού κεφίρ, θα αυξηθεί. Ή, αυτό, το ποτό κεφίρ  μπορεί να αναπτύξει μια τιμή pH μικρότερη, ακόμα, και από 3.5. Αυτή, η ξινή γεύση, εμάς μπορεί να μην μάς αρέσει.

Η αυξημένη οξύτητα (χαμηλή τιμή pH) στο ποτό κεφίρ θα έχει εξαιρετικά δυσμενείς επιπτώσεις όχι μόνον στην ανάπτυξη αλλά και στην επιβίωση πολλών μικροοργανισμών.

Μιά αυξημένη οξύτητα θα ευνοήσει την ανάπτυξη των οξεοάντοχων μικροοργανισμών, (μικροοργανισμοί, οι οποίοι ανήκουν στο γένος Lactobacillus), εις βάρος, αυτών, των μικροοργανισμών, οι οποίοι δεν αναπτύσσονται σε χαμηλές τιμές pH, (για παράδειγμα, οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι ανήκουν στο γένος Leuconostoc).

Έτσι, θα αλλάξει η αναλογία των ωφέλιμων μικροοργανισμών στο τελικό ποτό κεφίρ.

Διαχωρισμός ορού στο κεφίρ. Η παρατεταμένη διάρκεια, της ζύμωσης, έχει ως αποτέλεσμα την αύξηση της οξύτητας, και την πτώση της τιμής του pH. Όταν η τιμή του pH ελαττωθεί επαρκώς, τότε οι καζεΐνες του γάλακτος δημιουργούν συσσωματώματα και στην συνέχεια πήγματα.

Εάν συνεχίσουμε αυτήν την πρακτική τότε θα αλλάξει ΚΑΙ ο πληθυσμός, η αναλογία, αλλά και κατανομή των μικροοργανισμών στους σπόρους του κεφίρ.

Μια παρατεταμένη περίοδος ζύμωσης (πάνω από 30 ώρες), μειώνει την ποσότητα των εξωπολυσακχαριτών, η οποία παράγεται από τη μικροχλωρίδα του κεφίρ.

Δείτε: Πώς οι εξωπολυσακχαρίτες βελτιώνουν την ποιότητα στα ζυμωμένα γάλατα

Ποιά είναι η επίδραση της χρονικής διάρκειας της ζύμωσης του γάλακτος?
Οι εξωπολυσακχαρίτες θα βελτιώσουν τα ρεολογικά χαρακτηριστικά του ποτού κεφίρ. Προοδευτικά, με την πάροδο του χρόνου η ποσότητα των εξωπολυσακχαριτών στο ποτό κεφίρ ελαττώνεται.

Επίσης, κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, (δηλαδή, όταν, εμείς διατηρούμε το ποτό κεφίρ σε συνθήκες ψύξης), η περιεκτικότητα, του ποτού κεφίρ, σε εξωπολυσακχαρίτες μπορεί να ελαττωθεί σημαντικά.

Ποιοί είναι οι παράγοντες οι οποίοι θα καθορίσουν την ποιότητα στο ποτό κεφίρ πού θα φτιάξω – Ποιός είναι ο ρόλος της ωρίμανσης του ποτού κεφίρ?

Μετά την ολοκλήρωση της διαδικασίας παρασκευής, εμείς μπορούμε να καταναλώσουμε, αμέσως, το ποτό κεφίρ, το οποίο φτιάξαμε.

Ωρίμανση του ποτού κεφίρ σε θερμοκρασία 8 με 10°C. Το στάδιο της ωρίμανσης είναι απαραίτητο, ώστε, εμείς να φτιάξουμε ένα, πραγματικά, ιδιαίτερο προϊόν. Υψηλοί πληθυσμοί ζυμών είναι απαραίτητοι για την παραγωγή αλκοόλης, αργότερα, κατά το στάδιο της αποθήκευσης του ποτού κεφίρ. τα είδη των ζυμομυκήτων, τα οποία κυριαρχούν στην μικροχλωρίδα του κεφίρ, θα καθορίσουν την παραγόμενη ποσότητα της αλκοόλης. Η παρουσία μικροποσοτήτων αλκοόλης (0.2 – 0.4%) θα προσδώσει μια σπιρτάδα και θα ενισχύσει το flavor του τελικού προϊόντος.

Συνήθως, όμως, εμείς αφήνουμε αυτό το ποτό κεφίρ να ωριμάσει.

Η ωρίμανση (ripening), του ποτού κεφίρ, περιλαμβάνει την διατήρηση, αυτού, του ποτού κεφίρ, σε θερμοκρασία 8 με 10°C, για χρονικό διάστημα 15 με 20 ώρες.

Η ωρίμαση του ποτού κεφίρ ΄΄επιβάλλεται΄΄ ανεξάρτητα από το είδος της ΄΄Μαγιάς΄΄ το οποίο χρησιμοποιήσαμε.

Η ωρίμανση αποτελεί το τελευταίο στάδιο παρασκευής του κεφίρ.

Σε αυτές, τις τιμές, της θερμοκρασίας, (8 με 10°C), ευνοείται η ανάπτυξη των ζυμομυκήτων.

Να σφραγίσω το δοχείο επώασης ή όχι?

Δείτε: Ζυμομύκητες στο ποτό κεφίρ – Ο πλέον κρίσιμος παράγοντας

Ποιοί είναι οι παράγοντες οι οποίοι θα καθορίσουν την ποιότητα στο ποτό κεφίρ πού θα φτιάξω – Η επώαση του γάλακτος θα πρέπει να γίνει παρουσία οξυγόνου?

Η περιεκτικότητα, του αέρα, σε οξυγόνο, στο δοχείο επώασης, του κεφίρ, μπορεί να επηρεάσει την ανάπτυξη, αλλά και την κατανομή, των μικροοργανισμών, του κεφίρ.

Η συχνή ανακίνηση και ο εμπλουτισμός με οξυγόνο του γάλακτος, κατά την επώαση, ευνοούν τους αερόβιους ή τους προαιρετικά αερόβιους μικροοργανισμούς (πχ., είδη του γένους Lactococcus).

Ποιές είναι οι ανάγκες των μικροοργανισμών σε οξυγόνο? Τα είδη Bifidobacteria spp., είναι αναερόβια. Το βακτήριο, Lactobacillus acidophilus, είναι μικροαερόφιλο, με πολύ μικρές ανάγκες σε οξυγόνο. Τα είδη, των ζυμομυκήτων, τα οποία ανήκουν στο γένος Saccharomyces εμπλέκουν τόσο την αερόβια, όσο και την αναερόβια ζύμωση. Ενώ, τα είδη των ζυμομυκήτων, τα οποία ανήκουν στο γένος Kluyveromyces εμπλέκουν την αναερόβια ζύμωση.

Από την άλλη μεριά, το σφράγισμα, του δοχείου επώασης, θα ευνοήσει την ανάπτυξη, αυτών, των μικροοργανισμών, οι οποίοι έχουν (πολύ) μικρές ανάγκες σε οξυγόνο.

Το σφράγισμα, του δοχείου επώασης (συνθήκες έλλειψης οξυγόνου), φαίνεται να ευνοεί την παραγωγή εξωπολυσακχαριτών.

Ποιοί είναι οι παράγοντες οι οποίοι θα καθορίσουν την ποιότητα στο ποτό κεφίρ πού θα φτιάξω – Το είδος του δοχείου επώασης του γάλακτος

Επιπλέον, η ποιότητα του ποτού κεφίρ θα καθορισθεί και από άλλους παράγοντες, όπως είναι το είδος του δοχείου της επώασης του γάλακτος.

Η επώαση του γάλακτος, και γενικά, η διατήρηση του ποτού κεφίρ είναι καλό να γίνει σε ένα γυάλινο δοχείο (αδρανές υλικό) το οποίο να μπορούμε να το σφραγίσουμε, και το οποίο θα προστατεύεται και από την φωτοοξείδωση. Διαφορετικά, εσείς μπορείτε να τοποθετήσετε το γυάλινο δοχείο σε έναν σκοτεινό θάλαμο ή μπορείτε να καλύψετε αυτό το δοχείο με ένα σκουρόχρωμο πανί.

Μεταλλικές ή χάλκινες επιφάνειες προκαλούν οξειδώσεις και επιδρούν, αρνητικά, στην ανάπτυξη των μικροοργανισμών, του κεφίρ.

Το δοχείο επώασης, σίγουρα, θα πρέπει να είναι από, αδρανές υλικό.

Μη αδρανή υλικά, (ακόμα και πλαστικό ή χαρτί μετά από μακροχρόνια χρήση), μπορεί να επηρεάσουν, αρνητικά, και το flavor του κεφίρ μου.

Επιπλέον, εάν, η επώαση γίνεται παρουσία, του φωτός, τότε, το δοχείο επώασης, απαιτείται να είναι από υλικό, το οποίο θα προφυλάξει, το περιεχόμενο, του δοχείου, από πιθανή φωτοοξείδωση.

Σε ποιά θερμοκρασία θα αποθηκεύσω το ποτό κεφίρ ? Ή αποθήκευση σε θερμοκρασία 2 ℃ είναι το ίδιο πράγμα με την αποθήκευση στους 8℃?

Δείτε: Φωτοοξείδωση στο γάλα και στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ποιός είναι ο ρόλος της συσκευασίας

Ποιοί είναι οι παράγοντες οι οποίοι θα καθορίσουν την ποιότητα στο ποτό κεφίρ πού θα φτιάξω – Σημαντικές μεταβολές μπορεί να συμβούν, στο ποτό κεφίρ μας, κατά την αποθήκευση

Κατά την αποθήκευση, τα ρεολογικά χαρακτηριστικά (ιξώδες, κ.α.), αλλά, και το flavor (οξύτητα, κ.α.), του ποτού κεφίρ, μεταβάλλονται.

Επίσης, συνήθως, αυξάνει η αναλογία, του πληθυσμού, των ζυμομυκήτων, προς τον πληθυσμό, των οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Πολλοί μικροοργανισμοί του κεφίρ ζυμώνουν την λακτόζη και παράγουν ακεταλδεΰδη και αργότερα αιθανόλη.  Σε αντίθεση με το γιαούρτι, η περιεκτικότητα, σε ακεταλδεΰδη, στο ποτό κεφίρ αυξάνει κατά την αποθήκευση. Όταν το ποτό κεφίρ έχει υψηλή περιεκτικότητα σε αιθανόλη, τότε, θα προωθηθεί και η παραγωγή ακεταλδεΰδης, μέσω του ενζύμου, της αλκοολικής αφυδρογονάσης.

Η αύξηση, του πληθυσμού, των ζυμομυκήτων, μπορεί να επιδράσει, αθροιστικά, στην μεταβολή του flavor, του τελικού προϊόντος.

Δείτε: Μεταβολές του κεφίρ κατά την αποθήκευση – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω?

Το ποτό κεφίρ, το οποίο παρασκευάζεται από μικροβιακές καλλιέργειες, με την μορφή DVS, έχει υψηλότερο ιξώδες από το κεφίρ, το οποίου φτιάχνεται με την χρήση ενεργών κόκκων.

Καμπύλη ανάπτυξης για ΜΗ οξεάντοχα οξυγαλακτικά βακτήρια του κεφίρ. Τί σημαίνει ένας παρατεταμένος χρόνος αποθήκευσης? Η αυξημένη οξύτητα (για παράδειγμα, pH = 3.80) έχει ως αποτέλεσμα την είσοδο αυτών των μικροοργανισμών στην φάση του θανάτου.

Μια παρατεταμένη διάρκεια ζύμωσης (πάνω από 24 ώρες), έχει ως αποτέλεσμα την μείωση του ιξώδους, του ποτού κεφίρ.

Ποιοί είναι οι παράγοντες οι οποίοι θα καθορίσουν την ποιότητα στο ποτό κεφίρ πού θα φτιάξω – Προσοχή στην επιμόλυνση

Η επιμόλυνση κατά την παρασκευαστική διαδικασία αποτελεί, γενικά, μια αιτία της ποιοτικής υποβάθμισης, του κεφίρ, κατά την αποθήκευση.

Νωπό γάλα, χρησιμοποιούμενα σκεύη, επιφάνειες, κ.α., όλα αυτά μπορούν να αποτελέσουν εστίες επιμόλυνσης. Θα πρέπει να δώσω έμφαση στον πλημελή καθαρισμό του εξοπλισμού.

Βέβαια, η οξύτητα, του προϊόντος θα παίξει καταλυτικό ρόλο.

Γενικά, η αυξημένη επιμόλυνση και η υψηλή τιμή pH, (χαμηλή οξύτητα), οδηγούν σε ελάττωση του χρόνου ζωής, του τελικού προϊόντος.

Αλλά, επίσης, και το flavor, του ποτού κεφίρ μας, μπορεί να υποβαθμιστεί, λόγω επιμόλυνσης, σε ένα, μόλις, μικρό χρονικό διάστημα, από την ημερομηνία παραγωγής.

Αντίθετα, ένα προϊόν, αυξημένης οξύτητας, είναι περισσότερο ανθεκτικό.

Ποτό κεφίρ με pH 4.52. Εάν, προτιμούμε ένα κεφίρ, με χαμηλή οξύτητα, τότε, εμείς θα πρέπει να είμαστε ιδιαίτερα προσεκτικοί. Πολλοί ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται, ευνοϊκότερα, σε χαμηλή οξύτητα, παρά, σε υψηλή οξύτητα.

Όταν φτιάχνω ποτό κεφίρ χρησιμοποιώντας ως ΄΄Μαγιά΄΄ καλλιέργειες εκκινητές (starter cultures) με την μορφή DVS ή όταν φτιάχνω ποτό κεφίρ χρησιμοποιώντας ως ΄΄Μαγιά΄΄μια μικρή ποσότητα από ένα ήδη παρασκευασμένο ποτό κεφίρ του εμπορίου, τότε, ο κίνδυνος της επιμόλυνσης είναι υψηλός.

Τί να θυμάμαι?

Γενικά θα πρέπει να θυμάμαι ότι όλοι οι παράγοντες οι οποίοι θα καθορίσουν την ποιότητα στο ποτό κεφίρ, δηλαδή, το Γάλα, η ΄΄Μαγιά΄΄ και οι Συνθήκες της Ζύμωσης, αλληλοεπιδρούν μεταξύ τους.

Δείτε περισσότερα:

Effects of different milk types and starter cultures on kefir. Öner, Z., Karahan, A. G., & Çakmakcı, M. L. (2010). Gıda, 35, 177–182.

Properties of kefir made in Scotland and Poland using bovine, caprine and ovine milk with different starter cultures. Wszolek, M., Tamime, A. Y., Muir, D. D., & Barclay, M. N. I. (2001). LWT –Food Science and Technology, 34, 251–261.

Chemical and microbiological characterisation of kefir grains. Garrote, G. L., Abraham, A. G., & De Antoni, G. L. (2001). Journal of Dairy Research, 68, 639–652.

Microbes from raw milk for fermented dairy products. Wouters, J. T. M., Ayad, E. H. E., Hugenholtz, J., & Smit, G. (2002). International Dairy Journal, 12, 91–109.

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.