Φτιάχνω ποτό κεφίρ με γαλακτοκομικές οικιακές καλλιέργειες εκκίνησης DVS

Δείτε με ποιο τρόπο φτιάχνω ποτό κεφίρ χρησιμοποιώντας γαλακτοκομικές οικιακές καλλιέργειες εκκίνησης DVS – Τί θα πρέπει να προσέχω?

Φτιάχνω ποτό κεφίρ με γαλακτοκομικές οικιακές καλλιέργειες εκκίνησης DVS – Με πόσους τρόπους εμείς μπορούμε να φτιάξουμε κεφίρ?

Έχουμε αναφέρει ότι εμείς μπορούμε να φτιάξουμε ποτό κεφίρ με, τουλάχιστον, 3 + 1 τρόπους.

Δείτε: Αυτοί είναι οι 3 τρόποι για να φτιάχνω κεφίρ

Φυσικά, εμείς μπορούμε να φτιάξουμε το οποιοδήποτε ζυμωμένο γάλα με τουλάχιστον τόσους τρόπους, όσα είναι και τα είδη της κατάλληλης ”Μαγιάς”, τα οποία έχοουμε στην διάθεσή μας.

Ποιό είναι το αληθινό ποτό κεφίρ?

Το γνήσιο, το αυθεντικό ποτό κεφίρ παρασκευάζεται με την χρήση των ενεργών κόκκων του κεφίρ.

Δηλαδή, στην περίπτωση, αυτή, η ”Μαγιά” μας είναι, αυτοί, οι σπόροι του κεφίρ.

Από την άλλη μεριά, το ποτό κεφίρ, του εμπορίου, παρασκευάζεται με την χρήση των γαλακτοκομικών καλλιεργειών εκκίνησης με την μορφή DVS.

Δηλαδή, στην περίπτωση, αυτή, η ”Μαγιά” μας είναι, το περιεχόμενο, το οποίο υπάρχει στο εσωτερικό της συσκευασίας, αυτών, των καλλιεργειών εκκίνησης.

Αυτές, οι καλλιέργειες εκκίνησης περιέχουν ένα (σχετικά) μικρό αριθμό ειδών των διαφόρων μικροοργανισμών, σε αντιδιαστολή, με τους σπόρους του κεφίρ, οι οποίοι σπόροι περιέχουν πάνω από 60 είδη μικροοργανισμών.

Φτιάχνω ποτό κεφίρ με γαλακτοκομικές οικιακές καλλιέργειες εκκίνησης DVS – Ξεκινάω από το γάλα

Θα χρησιμοποιήσω 5 λίτρα φρέσκο παστεριωμένο ομογενοποιημένο αγελαδινό γάλα του εμπορίου, με λιποπεριεκτικότητα 1.5%.

Είμαστε στην κουζίνα μας και θέλουμε να φτιάξουμε μια (μικρή) ποσότητα κεφίρ, η οποία θα καλύψει τις ανάγκες μας για μερικές ημέρες.

Συγκεκριμένα, έχουμε στην διάθεσή μας 5 λίτρα γάλα ή ακόμα, εμείς μπορεί να έχουμε, μόλις, 2 λίτρα γάλα.

Μεταφέρουμε το γάλα μας σε μία κατσαρόλα.

Βήμα 1^ο – Υποβάλλω το γάλα σε υψηλή θερμική επεξεργασία

Θερμαίνουμε το γάλα μας στους 88 με 90℃ για 15 με 20 λεπτά.

Εναλλακτικά, εμείς μπορούμε να θερμάνουμε το γάλα,

–στους 93 με 94℃ για 6 λεπτά, ή

–στους 85℃ για 30 λεπτά

Δείτε: 6 στόχοι πού πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Βήμα 2ο – Ψύχω το γάλα

Ψύχω το γάλα μέχρι την θερμοκρασία των 30℃.

Στη συνέχεια, εγώ ψύχω το γάλα.

Θα ψύξω το γάλα μέχρι την θερμοκρασία, η οποία είναι 2 με 3℃ υψηλότερη από την θερμοκρασία επώασης.

Στην συγκεκριμένη περίπτωση, ο κατασκευαστής ορίζει ότι η επώαση θα πρέπει να γίνει στους 24 με 29℃.

Συνεπώς, εγώ θα πρέπει να ψύξω το γάλα μέχρι την θερμοκρασία των 30℃.

Βήμα 3ο – Ρίχνω την γαλακτοκομική καλλιέργεια απευθείας στο γάλα

Το γάλα, τώρα, έχει ψυχθεί.

Η θερμοκρασία του γάλακτος είναι, περίπου, 30℃.

Τί κάνω τώρα?

Απλά, εγώ ανοίγω την συσκευασία και ρίχνω το περιεχόμενο, αυτής, της συσκευασίας στο γάλα.

Προσοχή!

Εγώ θα πρέπει να φροντίσω για την αποτελεσματική διαλυτοποίηση, και την δημιουργία ενός ομοιογενούς μίγματος.

Η διαλυτοποίηση της ΄΄Μαγιάς΄΄, στο γάλα, αποτελεί μια σημαντική παράμετρο για την επιτυχία του τελικού προϊόντος.

Τοιουτρόπως, εγώ θα πρέπει να αναδεύσω το γάλα για, τουλάχιστον, 3 με 4 λεπτά.

Φτιάχνω ποτό κεφίρ με γαλακτοκομικές οικιακές καλλιέργειες εκκίνησης DVS – Τί θα πρέπει να γνωρίζω?

Στην συσκευασία της κάθε οικιακής γαλακτοκομικής καλλιέργειας για κεφίρ, με την μορφή DVS, ο κατασκευαστής αναφέρει το χρονικό διάστημα, το οποίο απαιτείται για την ολοκλήρωση της διαδικασίας.

Παρόλα αυτά, μπορεί να υπάρχουν και σημαντικές διαφοροποιήσεις.

Ο κατασκευαστής αναφέρει ότι η επώαση θα διαρκέσει 14 με 16 ώρες. Παρόλα αυτά, το κεφίρ απέκτησε μια τιμή pH ίση με 4.42 σε 37 ώρες!

Οι διαφοροποιήσεις, αυτές, μπορεί να οφείλονται,

— στις συνθήκες αποθήκευσης της καλλιέργειας, [μπορεί να επηρεαστεί η φάση προσαρμογής (lag phase)],

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζω για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών – Μέρος 1^ο

— στο είδος του γάλακτος,

— στην θερμική επεξεργασία του γάλακτος

— στην θερμοκρασία επώασης, (ακόμα και μια μεταβολή 2 με 3℃ μπορεί να επηρεάσει τον ολικό χρόνο επώασης), κ.α.

Βέβαια, σε κάθε περίπτωση, το σημαντικό είναι να υπάρξει ενεργοποίηση και δράση των μικροοργανισμών της καλλιέργειας.

Η δράση, αυτή, διαπιστώνεται από την προοδευτική αύξηση της οξύτητας και την μείωση της τιμής του pH του γάλακτος.

Φτιάχνω ποτό κεφίρ με γαλακτοκομικές οικιακές καλλιέργειες εκκίνησης DVS – Τί θα πρέπει να προσέχω?

— Προσοχή στην θερμοκρασία επώασης

Η καλλιέργεια εκκίνησης για κεφίρ, με την μορφή DVS, αποτελείται από διάφορα είδη μικροοργανισμών:

Θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, Μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, Ζυμομύκητες, κ.α.

Κάθε ένα από αυτά τα είδη έχει και μια διαφορετική ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης.

Για παράδειγμα, όταν επικρατούν θερμοκρασίες κοντά στους 20℃, τότε, οι μεσόφιλοι μικροοργανισμοί ευνοούνται περισσότερο από τους θερμόφιλους μικροοργανισμούς.

Ενώ, όταν επικρατούν θερμοκρασίες κοντά στους 35℃, τότε, οι θερμόφιλοι μικροοργανισμοί ευνοούνται περισσότερο από τους μεσόφιλους μικροοργανισμούς.

Επίσης, οι αλληλεπιδράσεις μεταξύ, αυτών, των μικροοργανισμών, διαφοροποιούνται σε σχέση με τις θερμοκρασίες, οι οποίες επικρατούν.

Μια ισορροπημένη ανάπτυξη, όλων, αυτών, των μικροοργανισμών είναι το ζητούμενο.

Εμείς, λοιπόν, θα πρέπει να δώσουμε έμφαση στην τήρηση του εύρους της θερμοκρασίας επώασης, όπως, αυτή, ορίζεται από τον κατασκευαστή της καλλιέργειας.

— Προσοχή στις οδηγίες του κατασκευαστή της καλλιέργειας

Εμείς θέλουμε ένα ποτό κεφίρ, το οποίο θα χαρακτηρίζεται από πυκνόρρευστη υφή, και, το οποίο δεν θα εμφανίζει φαινόμενα διαχωρισμού του ορού.

Διάφοροι κατασκευαστές, στις οδηγίες, αναφέρουν ότι η επώαση θα πρέπει να γίνεται χωρίς ανάδευση.

Στην προκειμένη περίπτωση, η ανάδευση, του γάλακτος, θα προκαλέσει την καταστροφή εκείνου του 3 σδιάστατου πρωτεϊνικού δικτύου, το οποίο έχει ”σχεδιάσει” ο κατασκευαστής της καλλιέργειας.

Ως αποτέλεσμα, η επακόλουθη οξύνιση του γάλακτος θα οδηγήσει στην δημιουργία ενός πήγματος με ταυτόχρονο διαχωρισμό του ορού.

Εμείς επιθυμούμε ένα προϊόν, το οποίο θα χαρακτηρίζεται από πυκνόρρευστη υφή, και, το οποίο δεν θα εμφανίζει φαινόμενα διαχωρισμου του ορού.

Φτιάχνω ποτό κεφίρ με γαλακτοκομικές οικιακές καλλιέργειες εκκίνησης DVS – Πότε το ποτό κεφίρ είναι έτοιμο?

Στην ουσία, το πότε το ποτό κεφίρ είναι έτοιμο θα εξαρτηθεί από τις προτιμήσεις μας.

Εάν, επιθυμούμε ένα προϊόν περισσότερο όξινο, τότε, εμείς θα αφήσουμε την ζύμωση να προχωρήσει.

Το κεφίρ του εμπορίου έχει μια οξύτητα, η οποία ανταποκρίνεται σε μια τιμή pH ίση με 4.40 έως 4.50. Αυτή η οξύτητα φαίνεται να είναι περισσότερο αποδεκτή από την πλειοψηφία του καταναλωτικού κοινού.

Από την άλλη μεριά, εάν επιθυμούμε ένα προϊόν με ένα περισσότερο ήπιο flavor, τότε, εμείς θα σταματήσουμε την ζύμωση νωρίτερα.

Αυτή, βέβαια, είναι και η αξία, όταν εμείς φτιάχνουμε γαλακτοκομικά προϊόντα μόνοι μας.

Μπορεί να φτιάξεις αυτό το οποίο θέλεις, όπως, εσύ, ακριβώς, το θέλεις.

Δείτε: Αγορά Οικιακή Καλλιέργεια Εκκίνησης DVS για Γαλακτοκομικά – Να 6+1 σημαντικοί λόγοι

Γενικά, πάντως, μια οξύτητα, του ποτού κεφίρ, η οποία ανταποκρίνεται σε μια τιμή pH ίση με 4.40 έως 4.50 φαίνεται να είναι περισσότερο αποδεκτή από την πλειοψηφία του καταναλωτικού κοινού.

Φτιάχνω ποτό κεφίρ με γαλακτοκομικές οικιακές καλλιέργειες εκκίνησης DVS – Ωρίμανση του ποτού κεφίρ

Το ποτό κεφίρ μπορούμε να το καταναλώσουμε άμεσα.

Παρόλα αυτά, αυτό, το ποτό, θα αποκτήσει ένα περισσότερο yeasty flavor, εάν, εμείς αποθηκεύσουμε αυτό, το ποτό κεφίρ σε θερμοκρασία 8 με 10℃, για ένα χρονικό διάστημα 12 με 24 ώρες ώστε να ωριμάσει.

Δείτε: Μεταβολές του κεφίρ κατά την αποθήκευση – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω?

Ότι θέλετε να μάθετε για το κεφίρ, επισκεφθείτε:

Το blog μας — Ζυμωμένα Γάλατα — Κεφίρ