Παγωτομηχανές, Τις ερωτευτήκαμε? Αλήθεια πώς λειτουργούν?

Συνεχούς και Ασυνεχούς Λειτουργίας Τι χαρακτηριστικά έχουν?

Έξοδος παγωτού από τις παγωτομηχανές

Παγωτομηχανές Συνεχούς Λειτουργίας

Για την καλύτερη κατανόηση αυτού του άρθρου δείτε εδώ

Οι παγωτομηχανές μπορεί να είναι:

Συνεχούς παραγωγής, οι οποίες καταψύχουν το μίγμα σε δευτερόλεπτα και βγάζουν το παγωτό στους -5℃. Όταν πρόκειται να συμπεριληφθούν μεγάλα κομμάτια φρούτων και ξηροί καρποί στις παγωτομηχανές συνεχούς παραγωγής, αυτά τοποθετούνται μετά την έξοδο του παγωτού.

Παγωτομηχανές Ασυνεχούς Λειτουργίας

Οι παγωτομηχανές ασυνεχούς παραγωγής χρειάζονται 5-10 λεπτά για την κατάψυξη. Βγάζουν το παγωτό στους -3℃ και η λειτουργία τους πρέπει να σταματήσει για να ξεκινήσει η επόμενη δόση παραγωγής.

Όταν πρόκειται να συμπεριληφθούν μεγάλα κομμάτια φρούτων και ξηροί καρποί στις παγωτομηχανές ασυνεχούς παραγωγής ενσωματώνονται στο μίγμα, πριν από την κατάψυξη.

Οι τύποι παγωτομηχανής ασυνεχούς λειτουργίας είναι:

Κατακόρυφος τύπος παγωτομηχανής

Η κατάψυξη και η εναέρωση του μίγματος γίνεται σε ένα κατακόρυφο κύλινδρο που είναι βυθισμένος σε διάλυμα άλμης χαμηλής θερμοκρασίας ή περιβάλλεται από περιέλιξη στην οποία κυκλοφορεί κάποιο ψυκτικό υγρό.

Στο εσωτερικό του κυλίνδρου υπάρχει μια διάταξη που περιλαμβάνει ταράκτη για την ενσωμάτωση αέρα [απόδαρση του μίγματος] και λεπίδες, οι οποίες καθώς κινούνται ξύνουν το λεπτό στρώμα του παγωτού από τα τοιχώματα, όπου παγώνει πρώτα.

Όταν ολοκληρωθεί η διαδικασία και το παγωτό είναι σχετικά στερεό με ΄΄ξερή΄΄ εμφάνιση, μεταφέρεται σε δοχεία. Αυτά τα δοχεία αμέσως τοποθετούνται σε χώρο βαθιάς κατάψυξης.

Μια τέτοια παγωτομηχανή δίνει σχετικά στέρεο παγωτό με 20-50% εναέρωση [δείτε άρθρο], και αποδίδει όταν η αρχική περιεκτικότητα του μίγματος σε ολικά στερεά είναι 30-32%. Η δυναμικότητά τους είναι 4-20 λίτρα ανά παρτίδα και ο χρόνος κατάψυξης που απαιτείται είναι 10-15 λεπτά ανά παρτίδα.

Οριζόντιος τύπος παγωτομηχανής

Η σχεδίαση του μοιάζει με του κατακόρυφου, με τη διαφορά ότι ο κύλινδρος είναι τοποθετημένος οριζόντια και έχει βαλβίδες εισόδου για το μίγμα, και εξόδου για το έτοιμο παγωτό. Συνήθως υπάρχει και αεροσυμπιεστής για να γίνεται καλύτερη εναέρωση του μίγματος.

Το παγωτό που προκύπτει έχει εναέρωση 50-80% και η περιεκτικότητα του μίγματος σε ολικά στερεά μπορεί να είναι 32-36%. Η δυναμικότητά τους είναι 8-35 λίτρα ανά παρτίδα και ο χρόνος κατάψυξης που απαιτείται είναι περίπου 15 λεπτά ανά παρτίδα.

Στην περίπτωση αυτή το παγωτό μπαίνει στα δοχεία συσκευασίας κατευθείαν από τη βαλβίδα εξόδου.

Οι παγωτομηχανές συνεχούς λειτουργίας είναι οριζόντιες παγωτομηχανές εξοπλισμένες με αντλίες τροφοδοσίας μίγματος και αέρα. Ο καταψύκτης αυτών των μηχανών έχει στο εσωτερικό του ταράκτη και λεπίδες.

Η κατάψυξη γίνεται γρήγορα και το έτοιμο παγωτό εξωθείται προς το μέσο συσκευασίας με έναν ατέρμονα κοχλία υπό πίεση. Συνήθως προκαλούν εναέρωση 60-125%. Η δυναμικότητά τους είναι 200-2000 λίτρα ανά ώρα.

Μικρές παγωτομηχανές οριζόντιας διάταξης

Για την παρασκευή ειδικού τύπου παγωτού που είναι μαλακό [soft serve] χρησιμοποιούνται μικρές παγωτομηχανές με οριζόντια διάταξη. Το μίγμα πέφτει έτοιμο στη μηχανή από ένα ΄΄χωνί΄΄ σε ένα κύλινδρο πολύ μικρής διαμέτρου.

Οι μηχανές αυτές είναι σχεδόν συνεχούς λειτουργίας και μπορεί να μεταφέρονται εύκολα, στα σημεία πώλησης του παγωτού.

Σχηματοδότηση

Το παγωτό, όπως βγαίνει από την παγωτομηχανή, είναι συνήθως παχύρρευστο και σε αυτό το στάδιο καθορίζεται με ποια μορφή θα κυκλοφορήσει στο εμπόριο, [παγωτό ξυλάκι, παγωτό κύπελλο, παγωτό σε χωνάκι, κλ.π.].

Το παγωτό που παράγεται με την ασυνεχή διαδικασία συνήθως συσκευάζεται σε δοχεία σε μεγάλες ποσότητες. Ενώ όταν προέρχεται από παγωτομηχανή συνεχούς λειτουργίας μπορεί να πάρει πολλά διαφορετικά σχήματα και μεγέθη.

Όπως βγαίνει από την παγωτομηχανή πηγαίνει σε ειδικές μηχανές σχηματοδότησης. Εκεί υπάρχουν ειδικά καλούπια για κάθε σχήμα παγωτού. Εκεί μπορεί να ενσωματωθεί και το ξυλάκι. Μέσα στα καλούπια αυτά ψύχεται.

Στη φάση αυτή το σχηματοποιημένο παγωτό μπορεί να αποκτήσει και επικάλυψη, π.χ., να βυθισθεί σε δεξαμενή με λιωμένη σοκολάτα. Κατόπιν στη ίδια μηχανή συσκευάζεται και η συσκευασία θερμοκολλάται.