Οι 3 τύποι των ζυμωμένων γαλάτων

Δείτε ποιοί είναι οι 3 τύποι των ζυμωμένων γαλάτων – Σε ποιούς μικροοργανισμούς οφείλονται οι ζυμώσεις στα ζυμωμένα γάλατα?

Οι 3 τύποι των ζυμωμένων γαλάτων

Τα ζυμωμένα γάλατα (fermented milks ή cultured milks), ή, οξεογάλατα χωρίζονται σε 3 κατηγορίες.

Δείτε: Γιατί τα λέμε οξεογάλατα?

Τύπος 1ος

Η ”Μαγιά” αυτών, των ζυμωμένων γαλάτων, αποτελείται από μεσόφιλα και θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια.

Στα ζυμωμένα γάλατα, τα οποία ανήκουν σε αυτήν την κατηγορία, κυριαρχεί η γαλακτική ζύμωση.

Τύπος 2ος

Η ”Μαγιά” αυτών, των ζυμωμένων γαλάτων, αποτελείται από, μεσόφιλα και θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, αλλά, και, από, ζυμομύκητες (yeasts).

Στα ζυμωμένα γάλατα, τα οποία ανήκουν σε αυτήν την κατηγορία, λαβαίνει χώρα η γαλακτική, αλλά, και, η αλκοολική ζύμωση.

Δείτε: Μάθε ποιά είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά

Τύπος 3ος

Η ”Μαγιά” αυτών, των ζυμωμένων γαλάτων, αποτελείται από, μεσόφιλα και θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, από, ζυμομύκητες (yeasts), αλλά, και, από, μούχλες (molds).

Στα ζυμωμένα γάλατα, τα οποία ανήκουν σε αυτήν, την κατηγορία, λαβαίνει χώρα πληθώρα ζυμώσεων.

Ελάτε να δούμε όλους, αυτούς, τους τύπους, από κοντά.

Κατηγορίες ζυμωμένων γαλάτων – Τύπος 1^ος – Ζυμωμένα γάλατα, τα οποία οφείλονται σε οξυγαλακτικά βακτήρια – Κατηγορία Α

Στις ζυμώσεις, αυτών, των ζυμωμένων γαλάτων, εμπλέκονται μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια.

Η ”Μαγιά” αποτελείται από, τα μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία ανήκουν,

— στα είδη Lactococcus lactis spp., και,

— στα είδη Leuconostoc spp.

Δείτε: Ποιές είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα οποία, ανήκουν σε αυτήν, την κατηγορία,

— Χαρακτηρίζονται από ένα ήπιο όξινο flavor,

— Διαθέτουν έναν τόνο αρώματος διακετυλίου,

— Η υφή τους είναι λεία και το ιξώδες τους υψηλό,

— Μπορεί να εμφανίζουν σχοινώδη υφή

Τύποι ζυμωμένων γαλάτων – Τύπος 1ος – Κατηγορία Α

Στην κατηγορία, αυτή, ανήκουν τα γαλακτοκομικά προϊόντα:

—Το ξυνόγαλο (cultured, conventional, traditional, natural, buttermilk).

—Η κρέμα γάλακτος (cultured cream), η γλυκιά (sweet cream), ή η ξινή κρέμα (sour cream).

Δείτε: Κρέμα γάλακτος – Αλήθεια, τί ξέρω για αυτήν?

—Τα σκανδιναβικής προέλευσης Filmjölk, Tätmjölk, Långfil, Ymer, κ.α.

Ποιός ο ρόλος των μικροοργανισμών, της ”Μαγιάς”, στα ζυμωμένα γάλατα, τα οποία ανήκουν σε αυτήν, την κατηγορία?

Ο ρόλος, του είδους, Lactococcus lactis subsp. cremoris, και, του είδους, Lactococcus lactis subsp. lactis είναι, κυρίως, η παραγωγή γαλακτικού οξέος.

Παρόλα αυτά, το είδος Lactococcus lactis subsp. cremoris, μπορεί να παράγει και εξωπολυσακχαρίτες.

Ο ρόλος, του είδους,Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, και, του είδους, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, είναι η παραγωγή αρώματος, μέσω της ζύμωσης των κιτρικών.

Δείτε: Ζύμωση 2,3-βουτανοδιόλης – Η 5η ζύμωση πού μάς ενδιαφέρει

Κατηγορίες ζυμωμένων γαλάτων – Τύπος 1^ος – Ζυμωμένα γάλατα, τα οποία οφείλονται σε οξυγαλακτικά βακτήρια – Κατηγορία Β

Στις ζυμώσεις, αυτών, των ζυμωμένων γαλάτων, εμπλέκονται θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια.

Ως ”Μαγιά”, χρησιμοποιούνται τα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία ανήκουν,

— στο είδος, Streptococcus thermophilus, και,

— στο είδος, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Τύποι ζυμωμένων γαλάτων – Τύπος 1ος – Κατηγορία B

Στην κατηγορία, αυτή, ανήκουν τα γαλακτοκομικά προϊόντα:

—Το γιαούρτι (yogurt).

—Το βουλγαρικό βουτυρόγαλα (Bulgarian buttermilk).

—Το αϊράνι ή αριάνι (ayran), τα ασιατικής προέλευσης, zabadi, dahi, κ.α.

Δείτε: Να οι 2 τρόποι με τους οποίους φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι!

Κατηγορίες ζυμωμένων γαλάτων – Τύπος 1^ος – Ζυμωμένα γάλατα, τα οποία οφείλονται σε οξυγαλακτικά βακτήρια – Κατηγορία Γ

Στην κατηγορία, αυτή, ανήκουν τα ζυμωμένα γάλατα, τα οποία περιέχουν Θεραπευτικά ή Προβιοτικά βακτήρια.

Στην κατηγορία, αυτή, ανήκουν τα γαλακτοκομικά προϊόντα:

—acidophilus milk, yakult κ.α.

Η  ”Μαγιά”, για το ζυμωμένο γάλα Acidophilus milk  είναι το οξυγαλακτικό βακτήριο, το οποίο ανήκει στο είδος, Lactobacillus acidophilus.

Η ”Μαγιά”, για το ζυμωμένο γάλα Yakult  είναι το οξυγαλακτικό βακτήριο, το οποίο ανήκει στο είδος, Lactobacillus casei subsp. casei.

Κατηγορίες ζυμωμένων γαλάτων – Τύπος 2^ος – Ζυμωμένα γάλατα, τα οποίαυ οφείλονται σε συνδυασμό οξυγαλακτικών βακτηρίων, μη οξυγαλακτικών βακτηρίων και ζυμομυκήτων (yeasts)

Στην κατηγορία, αυτή, ανήκουν τα γαλακτοκομικά προϊόντα :

—Το κεφίρ (Kefir)

Το κεφίρ αποτελεί ένα όξινο ποτό, οποίο περιέχει μικρές ποσότητες αλκοόλης.

Στο κεφίρ, η ”Μαγιά” αποτελείται από, είδη βακτηρίων, τα οποία ανήκουν,

— στο γένος Lactobacillus,

— στο γένος Leuconostoc,

— στο γένος Lactococcus, και,

— στο γένος Acetobacter.

Επίσης, η ”Μαγιά” αποτελείται, από ζύμες (yeasts), οι οποίες ζυμώνουν την λακτόζη, (τοείδος Kluyveromyces marxianus), και, από, ζύμες, οι οποίες δεν ζυμώνουν, την λακτόζη, (τοείδος Saccharomyces unisporus, το είδος Saccharomyces cerevisiae, και τοείδος Saccharomyces exiguus).

Δείτε: Ποιό είναι το καλύτερο κεφίρ? Τί είδους κεφίρ να διαλέξω?

—Το κούμις (koumiss)

Το κούμις αποτελεί ένα όξινο ζυμωμένο γάλα, το οποίο περιέχει ποσότητες αλκοόλης.

Η ”Μαγιά”, στο ποτό κούμις μπορεί να αποτελείται από, το είδος Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, και, από, ζύμες, οι οποίες ζυμώνουν την λακτόζη (τοείδος Saccharomyces lactis και τοείδος Kluyveromyces marxianus).

Η υψηλή περιεκτικότητα σε CO₂, συμμετέχει στο flavor, και δημιουργεί ένα αφρώδες ποτό.

Η ”Μαγιά”, στο κούμις, μπορεί να περιλαμβάνει και το είδος Lactobacillus acidophilus.

—Το acidophilus yeast milk, το airag, κ.α.

Η ”Μαγιά”, σε αυτά, τα ζυμωμένα γάλατα, τα οποία ανήκουν στον 2ο τύπο, περιλαμβάνουν, πληθώρα οξυγαλακτικών βακτηρίων και ζυμομυκήτων.

 Κατηγορίες ζυμωμένων γαλάτων – Τύπος 3^ος – Ζυμωμένα γάλατα, τα οποία οφείλονται σε συνδυασμό οξυγαλακτικών βακτηρίων, μη οξυγαλακτικών βακτηρίων, ζυμομυκήτων (yeasts) και μουχλών (molds).

Στην κατηγορία, αυτή, ανήκουν τα γαλακτοκομικά προϊόντα:

—Το viili (?)

Το Viili, με προέλευση από την Φιλανδία, αποτελεί ένα ιδιαίτερο ζυμωμένο γάλα, το οποίο χρησιμοποιεί ένα είδος μούχλας (mold), ως ”Μαγιά”.

Η ”Μαγιά” περιλαμβάνει, επίσης, είδη, όπως, είναι, το είδος Lactococcus lactis και το είδος Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, τα οποία ζυμώνουν τα κιτρικά του γάλακτος.

Επίσης, η ”Μαγιά” περιλαμβάνει και την μούχλαη οποία ανήκει στο είδος Geotrichum candidum.

Ο χαρακτηριστικός σχοινώδης χαρακτήρας του viili προέρχεται από, τον σχηματισμό εξωπολυσακχαριτών, από είδη του γένους Lactococcus.

[Πάντως, τα τελευταία χρόνια, το είδος Geotrichum candidum κατατάσσεται στην κατηγορία των ζυμομυκήτων. Τα στελέχη, αυτού, του μικροοργανισμού, επίσης, παρουσιάζουν, μεγάλες διαφοροποιήσεις, μεταξύ τους. Στο παρελθόν, το είδος, αυτό, είχε χαρακτηρισθεί ως μούχλα. John R. ColeJr., G.R. Carter, In: Diagnostic Procedure in Veterinary Bacteriology and Mycology (Fifth Edition), 1990]

 

Δείτε περισσότερα:

Fermented Milks. Tamime AY (ed.) (2006) Blackwell Publishing Ltd.

Microbiology of fermented milks. Robinson, R.K., Tamime, A.Y. & Wszolek, M. (2002). In: Dairy Microbiology Handbook (ed. R.K. Robinson), 3rd edn, pp. 367–490, John Wiley & Sons Inc., New

The world of fermented milks – 4: viili and långfil – exotic fermented products from Scandinavia. Leporanta, K. (2003) Valio Foods & Functionals, 2, 3–5.

Technology of fermented special products.  Kurmann JA and Rasic JLJ (1988), pp. 138–164. In: Fermented Milks Science and Technology.Brussels: IDF. Bulletin of the IDF No. 227, pp. 138-164. Brussels: IDF.