Δημοσιεύθηκε την 1 σχόλιο

Οι 3 τύποι των ζυμωμένων γαλάτων

πρωτοσέλιδο - Οι 3 τύποι των ζυμωμένων γαλάτων

Δείτε ποιοί είναι οι 3 τύποι των ζυμωμένων γαλάτων – Σε ποιούς μικροοργανισμούς οφείλονται οι ζυμώσεις στα ζυμωμένα γάλατα?

Οι 3 τύποι των ζυμωμένων γαλάτων

Τα ζυμωμένα γάλατα (fermented milks ή cultured milks), ή, οξεογάλατα χωρίζονται σε 3 κατηγορίες.

Δείτε: Γιατί τα ζυμωμένα γάλατα εμείς τα λέμε οξεογάλατα?

Οι 3 τύποι των ζυμωμένων γαλάτων – Τύπος 1ος

Η ”Μαγιά” αυτών, των ζυμωμένων γαλάτων, αποτελείται από μεσόφιλα και θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια.

Οι 3 τύποι των ζυμωμένων γαλάτων
Τί είδους ΄΄Μαγιά΄΄ εμείς θα χρησιμοποιήσουμε? Πόσο διαφοροποιημένοι θα είναι οι μικροοργανισμοί της ΄΄Μαγιάς΄΄? Το είδος της ΄΄Μαγιάς΄΄ θα καθορίσει και τα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.

Στα ζυμωμένα γάλατα, τα οποία ανήκουν σε αυτήν την κατηγορία, κυριαρχεί η γαλακτική ζύμωση.

Οι 3 τύποι των ζυμωμένων γαλάτων – Τύπος 2ος

Η ”Μαγιά” αυτών, των ζυμωμένων γαλάτων, αποτελείται από, μεσόφιλα και θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, αλλά, και, από, ζυμομύκητες (yeasts).

Στα ζυμωμένα γάλατα, τα οποία ανήκουν σε αυτήν την κατηγορία, λαβαίνει χώρα η γαλακτική ζύμωση, αλλά, και, η αλκοολική ζύμωση.

Οι 3 τύποι των ζυμωμένων γαλάτων
Γιαούρτι. Τύπος 1ος, Κατηγορία Β. Ο τρόπος παρασκευής, του γιαουρτιού, εμπλέκει δύο θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια.
Δείτε: Μάθε ποιά είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά προϊόντα
Οι 3 τύποι των ζυμωμένων γαλάτων – Τύπος 3ος

Η ”Μαγιά” αυτών, των ζυμωμένων γαλάτων, αποτελείται από, μεσόφιλα και θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, από, ζυμομύκητες (yeasts), αλλά, και, από, μούχλες (molds).

Όταν, στην Φυσιολογία των μικροοργανισμών υπάρχουν διαθέσιμοι οι κατάλληλοι μηχανισμοί, τότε ο δισακχαρίτης λακτόζη εισέρχεται στο κύτταρο των μικροοργανισμών της ΄΄Μαγιάς΄΄ μας. Στο εσωτερικό των κυττάρων η λακτόζη θα διασπασθεί σε γαλακτόζη και σε γλυκόζη. Ανάλογα με την φυσιολογία του εκάστοτε Είδους των μικροοργανισμών η γαλακτόζη μπορεί να μετατραπεί σε γλυκόζη ή μπορεί να αποβληθεί στον εξωκυττάριο χώρο. 

Στα ζυμωμένα γάλατα, τα οποία ανήκουν σε αυτήν, την κατηγορία, λαβαίνει χώρα πληθώρα ζυμώσεων.

Ελάτε να δούμε όλους, αυτούς, τους τύπους, από κοντά.

Κατηγορίες ζυμωμένων γαλάτων – Τύπος 1οςΖυμωμένα γάλατα, τα οποία οφείλονται σε οξυγαλακτικά βακτήρια – Κατηγορία Α
Ομοιοζυμωτική οξυγαλακτική ζύμωση. Αυτή η σειρά των σταδίων όλων αυτών των βιοχημικών αντιδράσεων είναι γνωστή και ως μεταβολική οδός Embden-Meyerhof-Parnas (EMP). Η γλυκόζη μεταβολίζεται σε πυρουβικό οξύ. Στη συνέχεια, το πυρουβικό οξύ μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ. Οι μικροοργανισμοί οι οποίοι εμπλέκονται σε αυτό το είδος της ζύμωσης μετατρέπουν την γλυκόζη σε γαλακτικό οξύ, σε ποσοστό άνω του 90% (ίσως και 99%). Πάντως, όταν αυτοί οι μικροοργανισμοί βρίσκονται σε συνθήκες στρές, τότε ο μεταβολισμός της γλυκόζης περιλαμβάνει σε μεγαλύτερο ποσοστό και άλλα μεταβολικά μονοπάτια. Έτσι, όταν αυτοί οι ομοιοζυμωτικοί μικροοργανισμοί βρίσκονται σε συνθήκες στρές, τότε το πυρουβικό οξύ μπορεί να μεταβολίζεται σε ακεταλδεΰδη και αργότερα σε αιθανόλη. Επίσης, όταν αυτοί οι μικροοργανισμοί βρίσκονται σε συνθήκες στρές, μία άλλη μεταβολική οδός περιλαμβάνει την μετατροπή του πυρουβικού οξέος σε φορμικό οξύ, ή σε οξικό οξύ, ή σε διοξείδιο του άνθρακα και υδρογόνο.

Στις ζυμώσεις, αυτών, των ζυμωμένων γαλάτων, εμπλέκονται μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια.

Η ”Μαγιά” αποτελείται από, τα μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία ανήκουν, στα είδη Lactococcus lactis spp., και, στα είδη Leuconostoc spp.

Δείτε: Ποιές είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Ετεροζυμωτική γαλακτική ζύμωση. Τα ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια ζυμώνουν την γλυκόζη και παράγουν μιά σειρά από προϊόντα. Έτσι, αυτά τα βακτήρια, εκτός από το γαλακτικό οξύ, μπορούν και παράγουν διοξείδιο του άνθρακα, οξικό οξύ και αιθανόλη. 

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα οποία, ανήκουν σε αυτήν, την κατηγορία, χαρακτηρίζονται από ένα ήπιο όξινο flavor.

Επίσης, τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα οποία, ανήκουν σε αυτήν, την κατηγορία, διαθέτουν έναν τόνο αρώματος διακετυλίου.

Η υφή αυτών των γαλακτοκομικών προϊόντων είναι λεία και το ιξώδες αυτών των προϊόντων είναι υψηλό.

Οι 3 τύποι των ζυμωμένων γαλάτων
Τα ζυμωμένα γάλατα ονομάζονται και οξεογάλατα? Αυτή η ονομασία οφείλεται στο ότι όλα τα ζυμωμένα γάλατα έχουν όξινη αντίδραση.

Σε αυτήν την κατηγορία υπάγονται γαλακτοκομικά προϊόντα, τα οποία, μπορεί να εμφανίζουν μιά σχοινώδη υφή.

Τύποι ζυμωμένων γαλάτων – Τύπος 1ος – Κατηγορία Α
Οι 3 τύποι των ζυμωμένων γαλάτων
Ξινόγαλο του εμπορίου. Τύπος 1ος, Κατηγορία Α. Ο τρόπος παρασκευής, αυτού, του ποτού, εμπλέκει μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια.

Στην κατηγορία, αυτή, ανήκουν τα γαλακτοκομικά προϊόντα:

—Το ξυνόγαλο (cultured, conventional, traditional, natural, buttermilk).

—Η κρέμα γάλακτος (cultured cream), η γλυκιά κρέμα  (sweet cream), ή η ξινή κρέμα (sour cream).

Οι 3 τύποι των ζυμωμένων γαλάτων
Ζυμωμένο γάλα Tjukk mjolk με προέλευση από την Νορβηγία. Tjukk mjolk σημαίνει παχύρευστο γάλα. Στην παρασκευή αυτού του προϊόντος εμπλέκονται μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια. υτό βέβαια, είναι αναμενόμενο λόγω των κλιματικών συνθηκών οι οποίες επικρατούν στις χώρες του Βορρά.

Δείτε: Κρέμα γάλακτος – Αλήθεια, τί ξέρω για αυτήν?

—Τα σκανδιναβικής προέλευσης Filmjölk, Tätmjölk, Långfil, Ymer, κ.α.

Ποιός ο ρόλος των μικροοργανισμών, της ”Μαγιάς”, στα ζυμωμένα γάλατα, τα οποία ανήκουν σε αυτήν, την κατηγορία?
Γαλακτοκομικές Καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS. Αυτές, οι καλλιέργειες, διατίθενται σε πολλούς τύπους και προστίθενται απευθείας στο γάλα. Πόσο καλά, όμως, εγώ ξέρω, αυτές, τις καλλιέργειες εκκίνησης?

Ο ρόλος, του είδους, Lactococcus lactis subsp. cremoris, και, του είδους, Lactococcus lactis subsp. lactis είναι, κυρίως, η παραγωγή γαλακτικού οξέος.

Παρόλα αυτά, το είδος Lactococcus lactis subsp. cremoris, μπορεί να παράγει και εξωπολυσακχαρίτες.

Οι 3 τύποι των ζυμωμένων γαλάτων
Τύπος 1ος, Κατηγορία Α. Ζυμωμένο γάλα Filmjölk, με προέλευση από την Σουηδία.

Ο ρόλος, του είδους,Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, και, του είδους, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, είναι η παραγωγή αρώματος, μέσω της ζύμωσης των κιτρικών.

Κρέμα γάλακτος. Τύπος 1ος, Κατηγορία Α. Η ωρίμανση, της κρέμας, γίνεται από μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια.

Δείτε: Ζύμωση 2,3-βουτανοδιόλης – Η 5η ζύμωση πού μάς ενδιαφέρει

Κατηγορίες ζυμωμένων γαλάτων – Τύπος 1οςΖυμωμένα γάλατα, τα οποία οφείλονται σε οξυγαλακτικά βακτήρια – Κατηγορία Β

Στις ζυμώσεις, αυτών, των ζυμωμένων γαλάτων, εμπλέκονται θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια.

Μεταβολική οδός των κιτρικών για τα γένη των οξυγαλακτικών βακτηρίων Lactococcus και Leuconostoc. Αρχικά, αυτά, τα οξυγαλακτικά βακτήρια, μεταβολίζουν τα κιτρικά (citrate), σε πυρουβικό (pyruvate). Κατά την ζύμωση των κιτρικών παράγονται οι αρωματικές ενώσεις: ακετοΐνη, (acetoin), διακετύλιο, (diacetyl), 2,3-βουτανοδιόλη (2,3-butanediol).  Όμως, κατά την ζύμωση, των κιτρικών, του γάλακτος, μπορεί να παραχθεί και ακεταλδεΰδη (acetaldehyde), αλλά, και γαλακτικό οξύ ( lactate). Τα ένζυμα, τα οποία εμπλέκονται είναι: 1, citrate lyase; 2, oxaloacetate decarboxylase; 3, lactate dehydrogenase; 4, pyruvate decarboxylase; 5, acetolactate synthase; 6,acetolactate decarboxylase; 7, non enzymatic oxidative decarboxylation of α-acetolactate; 8 and 9, diacetyl acetoin reductase; 10, 2,3-butanediol dehydrogenase;. TPP, thiamine pyrophosphate.

Ως ”Μαγιά”, χρησιμοποιούνται τα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία ανήκουν, στο είδος, Streptococcus thermophilus, και, στο είδος, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Τύποι ζυμωμένων γαλάτων – Τύπος 1ος – Κατηγορία B

Στην κατηγορία, αυτή, ανήκουν τα γαλακτοκομικά προϊόντα:

—Το γιαούρτι (yogurt)

Οι 3 τύποι των ζυμωμένων γαλάτων
Αριάνι ή Αϊράνι του εμπορίου. Τύπος 1ος, Κατηγορία Β. Ο τρόπος παρασκευής, αυτού, του ποτού, εμπλέκει τα θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία ανήκουν στο είδος Streptococcus thermophilus, και στο είδος Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

—Το βουλγαρικό βουτυρόγαλα (Bulgarian buttermilk)

—Το αϊράνι ή αριάνι (ayran), τα ασιατικής προέλευσης, zabadi, dahi, κ.α.

Δείτε: Να οι 2 τρόποι με τους οποίους φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι!

Κατηγορίες ζυμωμένων γαλάτων – Τύπος 1οςΖυμωμένα γάλατα, τα οποία οφείλονται σε οξυγαλακτικά βακτήρια – Κατηγορία Γ
Τύπος 1ος, Κατηγορία Γ. Σε αυτό το ζυμωμένο γαλακτοκομικό προϊόν του εμπορίου έχουμε τρείς προβιοτικούς μικροοργανισμούς σε μία συσκευασία. 1) Είδος: Lactobacillus Rhamnosus ή Lacticaseibacillus rhamnosus με το προβιοτικό στέλεχος LGG®. 2) Είδος: Bifidobacterium animalis lactis με το προβιοτικό στέλεχος BB12. 3) Είδος Lactobacillus acidophilus με το προβιοτικό στέλεχος LA-5.

Στην κατηγορία, αυτή, ανήκουν τα ζυμωμένα γάλατα, τα οποία περιέχουν Θεραπευτικά ή Προβιοτικά βακτήρια.

Στην κατηγορία, αυτή, ανήκουν τα γαλακτοκομικά προϊόντα: acidophilus milk, yakult κ.α.

Τύπος 1ος, Κατηγορία Γ. Acidophilus milk με προέλευση από την Σουηδία.

Η  ”Μαγιά”, για το ζυμωμένο γάλα Acidophilus milk  είναι το οξυγαλακτικό βακτήριο, το οποίο ανήκει στο είδος, Lactobacillus acidophilus.

Η ”Μαγιά”, για το ζυμωμένο γάλα Yakult  είναι το οξυγαλακτικό βακτήριο, το οποίο ανήκει στο είδος, Lactobacillus casei subsp. casei.

Κατηγορίες ζυμωμένων γαλάτων – Τύπος 2οςΖυμωμένα γάλατα, τα οποίαυ οφείλονται σε συνδυασμό οξυγαλακτικών βακτηρίων, μη οξυγαλακτικών βακτηρίων και ζυμομυκήτων (yeasts)

Αλκοολική ζύμωση και απόκλιση από την καθαρά αλκοολική προς την γλυκερο-πυρουβική ζύμωση. Μαύρη γραμμή: μεταβολική οδός της αλκοολικής ζύμωσης. Κόκκινη γραμμή: μεταβολική οδός της γλυκερο-πυρουβική ζύμωσης. Κίτρινο πλαίσιο: ενδιάμεσοι μεταβολίτες, οι οποίοι εμπλέκονται στην αλκοολική ζύμωση.

Στην κατηγορία, αυτή, ανήκουν τα γαλακτοκομικά προϊόντα :

—2.1 Το κεφίρ (Kefir)

Το κεφίρ αποτελεί ένα όξινο ποτό, οποίο περιέχει μικρές ποσότητες αλκοόλης.

Ποτό κεφίρ.Τύπος 2ος. Στην παρασκευή, του ποτού κεφίρ, εμπλέκονται πάνω από 60 είδη μικροοργανισμών. Το αυθεντικό ποτό κεφίρ περιέχει: 1. Βακτήρια οξυγαλακτικά. 1.α) Ομοιοζυμωτικά Βακτήρια , 1.β) Ετεροζυμωτικά Βακτήρια . 1.β.1) Υποχρεωτικά Ετεροζυμωτικά Βακτήρια και, 1.β.2) Προαιρετικά Ετεροζυμωτικά Βακτήρια . 2. ΜΗ οξυγαλακτικά βακτήρια. 3.α). Ζυμομύκητες οι οποίοι ζυμώνουν την λακτόζη. 3.β) Ζυμομύκητες οι οποίοι δεν ζυμώνουν την λακτόζη. 4. Ενίοτε, στο ποτό κεφίρ, έχουν βρεθεί και μούχλες (molds).

Στο κεφίρ, η ”Μαγιά” αποτελείται από, είδη βακτηρίων, τα οποία ανήκουν, στο γένος Lactobacillus, στο γένος Leuconostoc, στο γένος Lactococcus, και, στο γένος Acetobacter.

Επίσης, η ”Μαγιά” αποτελείται, από ζύμες (yeasts), οι οποίες ζυμώνουν την λακτόζη, (τοείδος Kluyveromyces marxianus), και, από, ζύμες, οι οποίες δεν ζυμώνουν, την λακτόζη, (τοείδος Saccharomyces unisporus, το είδος Saccharomyces cerevisiae, και το είδος Saccharomyces exiguus).

Δείτε: Ποιό είναι το καλύτερο κεφίρ? Τί είδους κεφίρ να διαλέξω?

—2.2 Το κούμις (koumiss)

Το κούμις αποτελεί ένα όξινο ζυμωμένο γάλα, το οποίο περιέχει ποσότητες αλκοόλης.

Η ”Μαγιά”, στο ποτό κούμις μπορεί να αποτελείται από, το είδος Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, και, από, ζύμες, οι οποίες ζυμώνουν την λακτόζη (το είδος Saccharomyces lactis και το είδος Kluyveromyces marxianus).

Η υψηλή περιεκτικότητα σε CO2, συμμετέχει στο flavor, και δημιουργεί ένα αφρώδες ποτό.

Η ”Μαγιά”, στο κούμις, μπορεί να περιλαμβάνει και το είδος Lactobacillus acidophilus.

—2.3 Το acidophilus yeast milk, το airag, κ.α.

Η ”Μαγιά”, σε αυτά, τα ζυμωμένα γάλατα, τα οποία ανήκουν στον 2ο τύπο, περιλαμβάνουν, πληθώρα οξυγαλακτικών βακτηρίων και ζυμομυκήτων.

 Κατηγορίες ζυμωμένων γαλάτων – Τύπος 3οςΖυμωμένα γάλατα, τα οποία οφείλονται σε συνδυασμό οξυγαλακτικών βακτηρίων, μη οξυγαλακτικών βακτηρίων, ζυμομυκήτων (yeasts) και μουχλών (molds).

Στην κατηγορία, αυτή, ανήκουν τα γαλακτοκομικά προϊόντα:

–Το viili (?)

Το Viili, με προέλευση από την Φιλανδία, αποτελεί ένα ιδιαίτερο ζυμωμένο γάλα, το οποίο χρησιμοποιεί ένα είδος μούχλας (mold), ως ”Μαγιά”.

Η ”Μαγιά” περιλαμβάνει, επίσης, είδη, όπως, είναι, το είδος Lactococcus lactis και το είδος Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, τα οποία ζυμώνουν τα κιτρικά του γάλακτος.

Επίσης, η ”Μαγιά” περιλαμβάνει και την μούχλαη οποία ανήκει στο είδος Geotrichum candidum.

Ο χαρακτηριστικός σχοινώδης χαρακτήρας του viili προέρχεται από, τον σχηματισμό εξωπολυσακχαριτών, από είδη του γένους Lactococcus.

[Πάντως, τα τελευταία χρόνια, το είδος Geotrichum candidum κατατάσσεται στην κατηγορία των ζυμομυκήτων. Τα στελέχη, αυτού, του μικροοργανισμού, επίσης, παρουσιάζουν, μεγάλες διαφοροποιήσεις, μεταξύ τους. Στο παρελθόν, το είδος, αυτό, είχε χαρακτηρισθεί ως μούχλα. John R. ColeJr., G.R. Carter, In: Diagnostic Procedure in Veterinary Bacteriology and Mycology (Fifth Edition), 1990]

Δείτε περισσότερα:

Fermented Milks. Tamime AY (ed.) (2006) Blackwell Publishing Ltd.

Microbiology of fermented milks. Robinson, R.K., Tamime, A.Y. & Wszolek, M. (2002). In: Dairy Microbiology Handbook (ed. R.K. Robinson), 3rd edn, pp. 367–490, John Wiley & Sons Inc., New

The world of fermented milks – 4: viili and långfil – exotic fermented products from Scandinavia. Leporanta, K. (2003) Valio Foods & Functionals, 2, 3–5.

Technology of fermented special products.  Kurmann JA and Rasic JLJ (1988), pp. 138–164. In: Fermented Milks Science and Technology.Brussels: IDF. Bulletin of the IDF No. 227, pp. 138-164. Brussels: IDF.

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *