Ποιοί είναι οι κίνδυνοι από το απαστερίωτο γάλα?

Ποιοί είναι οι κίνδυνοι, τους οποίους αντιμετωπίζουμε, όταν εμείς χρησιμοποιούμε απαστερίωτο γάλα?

Ποιοί είναι οι κίνδυνοι από το απαστερίωτο γάλα – Πότε το γάλα είναι απαστερίωτο?

Το νωπό γάλα μπορεί να περιέχει παθογόνους μικροοργανισμούς ή/και δυνητικά παθογόνους μικροοργανισμούς.

Η παστερίωση, του γάλακτος, εμάς, μάς απαλλάσσει, από, αυτά τα παθογόνα μικρόβια, σε τέτοιο βαθμό, ώστε, το παστεριωμένο γάλα, να μπορεί να καταναλωθεί με ασφάλεια.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε για την παστερίωση του γάλακτος

Ποιοί είναι οι κίνδυνοι από το απαστερίωτο γάλα? — Το νωπό γάλα περιέχει πληθώρα μικροοργανισμών. Προοδευτικά, (κατά τα στάδια της άμελξης, των ζώων, της συλλογής, του γάλακτος, του φιλτραρίσματος, του γάλακτος, της συγκέντρωσης, του γάλακτος), το γάλα εμπλουτίζεται, διαρκώς, από νέους μικροοργανισμούς. Εμείς, θα πρέπει να λάβουμε υπόψιν και το ενδεχόμενο, ότι, (ανάμεσα, σε αυτούς, τους μικροοργανισμούς), μπορεί να υπάρχουν και παθογόνα μικρόβια. Για αυτό, το λόγο, η διαδικασία, της παστερίωσης, του γάλακτος, θεωρείται απαραίτητη.

Η παστερίωση απαιτεί, το γάλα να υποβληθεί σε μια τέτοια θερμική επεξεργασία, η οποία δεν μπορεί να είναι μικρότερη, από 63°C για 30 λεπτά (Παστεριωτές κλειστού τύπου – batch), ή, 72°C για 15 δευτερόλεπτα (Ανοικτού τύπου με εναλλάκτες θερμότητας).

Ή φυσικά, οποιαδήποτε, άλλη ισοδύναμη θερμική επεξεργασία.

Έτσι, ακόμα, και μια θερμική επεξεργασία όπωςείναι 63°C για 27 λεπτά, δεν θεωρείται ότι, παστεριώνει το γάλα.

Άρα, σε μια τέτοια περίπτωση, το γάλα θεωρείται, ως απαστερίωτο.

Δείτε: Το νωπό γάλα, το απαστερίωτο γάλα και το θερμισμένο γάλα

Κίνδυνοι από το απαστερίωτο γάλα – Τί θα πρέπει εγώ να προσέχω

Απαιτείται προσοχή, όταν, εγώ παστεριώνω το γάλα.

Εάν, για παράδειγμα, είμαι στο 25ο λεπτό της διαδικασίας, και, η θερμοκρασία, της παστερίωσης, ελαττωθεί κάτω από τους 63°C, τότε, εγώ θα πρέπει να επαναλάβω, ξανά, την διαδικασία της παστερίωσης, (δηλαδή, από την αρχή: 63°C για 30 λεπτά).

Δείτε: Έτσι κάνω παστερίωση γάλακτος στο σπίτι

Επίσης, ορισμένες φορές, η παστερίωση θα απαιτήσει μια υψηλότερη θερμική επεξεργασία.

Για παράδειγμα, μπορεί, να υποβάλλω το γάλα, στους 72°C, όχι για 16 δευτερόλεπτα, αλλά, για 20 ή ακόμα και για 25 δευτερόλεπτα, ώστε, εγώ να θανατώσω και κάποια θερμάντοχα στελέχη (strains), των παθογόνων βακτηρίων τα οποία ανήκουν, στο είδος Listeria monocytogenes, ή, στο είδος Escherichia coli, ή, σε είδη Campylobacter spp.

Δείτε: Ποιές νομίζετε ότι είναι οι προδιαγραφές στο παστεριωμένο γάλα?

Κίνδυνοι από το απαστερίωτο γάλα – Ποιά μέτρα προστασίας θα πρέπει εγώ να λάβω?

Εμείς παστεριώσαμε το νωπό γάλα. Το γάλα, λοιπόν, μέσα στην κατσαρόλα είναι παστεριωμένο. Διάφορα δοχεία, και σκεύη τα οποία ήρθαν, αρχικά, σε επαφή με το νωπό γάλα, παραμένουν στον νεροχύτη. Εάν αυτά τα σκεύη και τα δοχεία έρθουν σε επαφή με το παστεριωμένο (πλέον) γάλα, τότε, αυτό το γάλα μπορεί να (επι)μολυνθεί.

Όταν, επεξεργάζομαι το απαστερίωτο γάλα, εγώ θα πρέπει να λαμβάνω τα κατάλληλα μέτρα προστασίας.

Ο καθαρισμός, όλων, εκείνων, των επιφανειών, οι οποίες ήρθαν σε επαφή με το γάλα, θα πρέπει να είναι πλημμελής.

Επίσης, ιδιαίτερη έμφαση, απαιτείται, εμείς να δίνουμε, στην απολύμανση των σκευών, τα οποία χρησιμοποιήθηκαν, για την επεξεργασία του απαστερίωτου γάλακτος.

Προσοχή!

Όταν, επεξεργαζόμαστε το απαστερίωτο γάλα, εμείς θα πρέπει να φοράμε γάντια.

Ο συνδυασμός, α) παθογόνων μικροοργανισμών στο γάλα, και, β) η ύπαρξη μιας μικρής αμυχής, στο δέρμα μας, μπορεί να αποβεί μοιραίος.

Κίνδυνοι όταν καταναλώνω απαστερίωτο γάλα – Ποιοί είναι οι παθογόνοι μικροοργανισμοί στο γάλα?

Τα σημαντικότερα παθογόνα, τα οποία μπορεί να βρεθούν, στο γάλα είναι:

— Coxiella burnettii, το θερμοανθεκτικότερο βακτήριο του γάλακτος – Το βακτήριο, αυτό, προκαλεί τον πυρετό Q

Δείτε: Αυτή είναι η ιστορία της παστερίωσης του γάλακτος

Κανονικά, η θηλή, του ζώου, θα πρέπει να καθαρίζεται και να απολυμαίνεται πριν την άμελξη. Δείτε, εδώ, το με πόσο εύκολο τρόπο τα παθογόνα μικρόβια, από την στρωμνή-κοπριά μπορούν να μεταφερθούν στο γάλα.

— Mycobacterium bovis, Mycobacterium tuberculosis, και Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis (MAP) – Το βακτήριο, αυτό, προκαλεί την φυματίωση

— Brucella abortus & Brucella melitensis – Το βακτήριο, αυτό, προκαλεί την βρουκέλλωση

— Listeria monocytogenesa – Το βακτήριο, αυτό, προκαλεί την λιστερίωση

— Campylobacter jejuni

— Streptococcus agalactiae, Streptococcus pyogenes, και Streptococcus zooepidemicus

Έχω: κακές συνθήκες άμελξης, των ζώων, κακές συνθήκες συλλογής, του γάλακτος, και κακές συνθήκες συγκέντρωσης, του γάλακτος. Κανονικά, ένα τέτοιο γάλα, εγώ θα πρέπει να το ”διώξω” γρήγορα. Όμως, εγώ διατηρώ, αυτό, το γάλα, εδώ, στην παγολεκάνη για μέρες. Έτσι, ο, αρχικά, υψηλός αριθμός (της τάξεως των χιλιάδων ανά ml), μικροοργανισμών, έχει αυξηθεί κατά πολύ (έχει φθάσει τα εκατομμύρια ανά ml). Σε τέτοιους υψηλούς πληθυσμούς κάποιοι μικροοργανισμοί μπορεί να απελευθερώνουν τοξίνες, οι οποίες είναι καταστρεπτικές για την υγεία μας.

— Aeromonas hydrophila

— Pseudomonas aeruginosa

— Escherichia coli, ιδιαίτερα, το εξαιρετικά παθογόνο 0157:H7

— Salmonella spp.

—- Shigella dysenteriae

Τυρί άλμης το οποίο είναι παρασκευασμένο με την χρήση νωπού γάλακτος. Αυτό το τυρί εμφανίζει πολλά ελαττώματα. Επιπλέον, η κατανάλωση ενός τέτοιου τυριού μπορεί να αποβεί επιζήμια για την υγεία. Για αυτό, πολλοί κτηνοτρόφοι – παρασκευαστές συστήνουν την αποθήκευση ενός τέτοιου τυριού για 4 μήνες σε συνθήκες ψύξης πριν την κατανάλωση.

— Yersinia enterocolitica

Κίνδυνοι όταν καταναλώνω απαστερίωτο γάλα – Ποιά είναι τα δυνητικά Παθογόνα μικρόβια στο γάλα?

Όταν οι ΜΗ παθογόνοι μικροοργανισμοί βρίσκονται σε υψηλούς πληθυσμούς, μέσα στο γάλα, τότε, μπορεί να δράσουν ως παθογόνοι μικροοργανισμοί.

Γιατί?

Γιατί, για παράδειγμα, αυτοί οι μικροοργανισμοί παράγουν μεταβολίτες, όπως οι τοξίνες, οι οποίες μπορεί να είναι καταστρεπτικές, για την υγεία μας.

Οπές, σε σκληρό τυρί, οι οποίες οφείλονται σε ανεπιθύμητες ζυμώσεις. Αυτές οι ανεπιθύμητές ζυμώσεις προκαλούνται από μικροοργανισμούς οι όποιοι επιβιώνουν της θερμικής επεξεργασίας της παστερίωσης.

Ορισμένα Δυνητικά Παθογόνα μικρόβια του γάλακτος είναι:

— Bacillus cereus – Ορισμένα στελέχη, απελευθερώνουν καταστρεπτικές, για την υγεία, τοξίνες.

Βέβαια, για να παραχθούν, αυτές, οι τοξίνες, οι πληθυσμοί, αυτών, των βακτηρίων, απαιτείται να είναι υψηλότεροι από, 9 Χ 10⁷ cfu g⁻¹.

— Staphylococcus aureus – Όταν, αυτό τα βακτήριο, βρίσκεται σε υψηλούς πληθυσμούς, τότε, τα στελέχη του, απελευθερώνουν, πολύ βλαπτικές τοξίνες.

— Clostridium botulinum – Το βακτήριο, αυτό, παράγει εξαιρετικά τοξικές τοξίνες.

Με ποιό τρόπο θα καταλάβουμε την ποιότητα του παραγομένου γάλακτος? Η κατάσταση και οι συνθήκες διαβίωσης των γαλακτοπαραγωγικών ζώων θα δώσουν ένα στίγμα του τί να περιμένουμε.

— Clostridium perfringens

Να θυμόμαστε ότι τα σπόρια, των ειδών Clostridium spp., δεν καταστρέφονται με την παστερίωση.

Έτσι, λοιπόν, αυτά, τα σπόρια, από το γάλα τυροκόμησης, μπορούν να περάσουν στο τυρί.

Στο τυρί, αργότερα, οι βλαστικές μορφές, αυτών, των βακτηρίων, θα εμπλακούν, σε ανεπιθύμητες ζυμώσεις.

Δείτε: Ελαττώματα στα τυριά 1

Δείτε περισσότερα:

Unpasteurized milk. The hazards of a health fetish. Potter ME, Kaufmann AF, Blake PA, et al. J Am Med Assoc 1984;252: 2048–2052.

Foodborne pathogens in milk and the dairy farm environment: food safety and public health implications. Oliver SP, Jayarao BM, and Almeida RA. Foodborne Pathog Dis 2005;2:115–129.

Unpasteurized milk: a continued public health threat. LeJeune J.T. and Rajala-Schultz P.J. Clin Infect Dis 2009;48:93–100.

Heating milk for microbial destruction: A historical outline and update. Westhoff, D.C. J. Food Prot. 1978, 41, 122–130