Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Αυτή είναι η ιστορία της παστερίωσης του γάλακτος

πρωτοσέλιδο - Αυτή είναι η ιστορία της παστερίωσης του γάλακτος

Δείτε ποιά είναι η ιστορία της παστερίωσης του γάλακτος

Η ιστορία παστερίωσης του γάλακτος – Οι προσπάθειες πριν τον Παστέρ

Όλοι μας, λιγότερο, ή περισσότερο, έχουμε ακούσει την λέξη, παστερίωση.

Η λέξη, αυτή, περιλαμβάνει ένα ολόκληρο τρόπο σκέψης, για το πώς, εμείς θα πρέπει να επεξεργαζόμαστε τα τρόφιμα, έτσι ώστε, αυτά, τα τρόφιμα, να μην αποτελούν κίνδυνο για την δημόσια υγεία.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε για την παστερίωση του γάλακτος

Ο όρος ”παστερίωση” οφείλεται στον διάσημο Γάλλο επιστήμονα, Λουί Παστέρ (Louis Pasteur).

Αυτή είναι η ιστορία της παστερίωσης του γάλακτος
Παστεριωμένο γάλα στα ράφια των υπεραγορών. Αυτό, το καθεστώς, το οποίο ισχύει, σήμερα, για το παστεριωμένο γάλα είναι αποτέλεσμα πειραμάτων πολλών δεκαετιών.  

Πάντως, πρωτοποριακές, έρευνες, αναφορικά, με τον τρόπο κατεργασίας, των τροφίμων, έτσι ώστε, αυτά, τα τρόφιμα να μπορούν να καταναλωθούν με ασφάλεια, είχαν, ήδη, πραγματοποιηθεί, το 1765, από τον Ιταλό Lassaro Spallanzani.

Αργότερα, το 1824, 40 χρόνια πριν, από τα πρώτα πειράματα του Παστέρ, ο William Dewees συνέστησε τη θέρμανση του γάλακτος.

Ο Dewees πρότεινε, ότι, το γάλα, το οποίο προορίζεται για την σίτιση, του βρέφους, θα πρέπει να υποβάλλεται, σε υψηλή θερμική επεξεργασία, στο σπίτι.

Επίσης, σημαντική ήταν και η συμβολή, των εργασιών, του Gail Borden.

Ο Gail Borden απέκτησε δίπλωμα ευρεσιτεχνίας το 1853, για τη συντήρηση του γάλακτος, με μια διαδικασία, η οποία περιελάμβανε την θέρμανση, την συμπύκνωση, και την προσθήκη ζάχαρης στο γάλα.

Η ιστορία παστερίωσης του γάλακτος – Τα πειράματα του Παστέρ

Στα μέσα του 19ου αιώνα, ορισμένοι οινοπαραγωγοί, αντιμετώπισαν ζητήματα, ποιοτικής υποβάθμισης του οίνου, λόγω των διαφόρων ανεπιθύμητων ζυμώσεων, και, της επακόλουθης αλλοίωσης, των κρασιών, και της μπύρας.

Οι οινοπαραγωγοί, αυτοί, στράφηκαν στον Παστέρ, για την εύρεση μιας λύσης.

Ο Παστέρ, μελέτησε το ζήτημα, κατά την περίοδο 1864 με 1865, και, διαπίστωσε ότι, ορισμένοι μικροοργανισμοί αποτελούν την βασική αιτία, των ανεπιθύμητων ζυμώσεων.

Αυτή είναι η ιστορία της παστερίωσης του γάλακτος
Για χιλιάδες χρόνια η ”παστερίωση”  γίνονταν με υποβολή, του γάλακτος, σε βρασμό. Επρόκειτο, βέβαια, για εμπειρική θεώρηση. Η ανάπτυξη, μιας διαφορετικής προσέγγισης, ξεκίνησε, μόλις, τον 19ο αιώνα.

Ο Παστέρ, επίσης, κατέληξε στο ότι αυτές, οι ανεπιθύμητες ζυμώσεις, οδηγούν στην πρόωρη αλλοίωση των κρασιών.

Ο ίδιος, διαπίστωσε ότι, αυτή, η αλλοίωση μπορεί να αποφευχθεί, εάν το κρασί θερμανθεί στους 60°C, διότι, στην θερμοκρασία, αυτή, οι υπεύθυνοι αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί θανατώνονται.

Ο Παστέρ, έκανε παρόμοιες μελέτες, και για την μπύρα, το διάστημα 1871 με 1872.

Ο ίδιος, αργότερα, ανέφερε ότι, η αλλοίωση, και το ξίνισμα του γάλακτος, ήταν αποτέλεσμα της ανάπτυξης, και της δράσης, ορισμένων, ανεπιθύμητων μικροοργανισμών.

Οι εργασίες του Παστέρ έδωσαν την κατεύθυνση.

Το γάλα, σε κάθε περίπτωση, θα έπρεπε να υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία.

Βέβαια, ήταν, πολύ νωρίς, για να ειπωθεί, το ποιός, θα έπρεπε να ήταν ο βαθμός, αυτής, της θερμικής επεξεργασίας.

Η ιστορία παστερίωσης του γάλακτος – Η εμφάνιση των πρώτων παστεριωτών γάλακτος

Η υποβολή, του γάλακτος, σε θερμική επεξεργασία, ώστε, να επιτευχθεί η παστερίωση, (αυτού, του γάλακτος), άρχισε να γίνεται, σε μπουκάλια του γάλακτος, για βρέφη, στα τέλη του 19ου αιώνα.

Για παράδειγμα, η μέθοδος Gerber, η οποία περιελάμβανε την υποβολή, του εμφιαλωμένου γάλακτος, σε θερμοκρασία 65°C, για μία ώρα, αναφέρθηκε, ότι, χρησιμοποιήθηκε το 1888.

Αυτή είναι η ιστορία της παστερίωσης του γάλακτος
Σήμερα, η πολύ μεγάλη πλειοψηφία, των τυροκόμων χρησιμοποιεί καζάνι διπλών ή και τριπλών τοιχωμάτων. Αυτός, ο παστεριωτής είναι, στην ουσία, ένα απλό σύστημα μπεν μαρί.

Η πρώτη συσκευή, συνεχούς λειτουργίας, για τη συντήρηση, του γάλακτος, με θέρμανση, αναπτύχθηκε, στη Γερμανία, το 1882.

Η συσκευή αυτή θέρμανε, συνεχώς, το γάλα στους 74 με 77°C.

Το 1884, ένας Δανός επιστήμονας γαλακτοκομικών προϊόντων, ο Fjord, έλαβε τα εύσημα, για μια παρόμοια συσκευή, η οποία ζέστανε το γάλα, στους 70°C.

Η παστερίωση, του γάλακτος, χρησιμοποιώντας θερμαντήρες, συνεχούς λειτουργίας, ήταν μια κοινή πρακτική, στη Δανία, και τη Σουηδία, ήδη, κατά τα μέσα, της δεκαετίας του 1880.

Ωστόσο, γρήγορα, αναπτύχθηκαν θερμαντήρες μεγαλύτερης θερμαντικής ικανότητας, καθώς, στη Δανία απαιτήθηκε, η θέρμανση του γάλακτος, να γίνεται στους 85°C, για την πρόληψη, της εξάπλωσης της φυματίωσης.

Μια συσκευή, γνωστή ως Δανέζικος παστεριωτής, η οποία θέρμανε, στιγμιαία, το γάλα στους 85°C, εισήχθη, για πρώτη φορά, στις Ηνωμένες Πολιτείες το 1895.

Πριν, από αυτό, το 1893, ορισμένοι φιλάνθρωποι, ίδρυσαν ένα δίκτυο αποθηκών γάλακτος, σε όλη τη Νέα Υόρκη, όπου:

το γάλα παστεριώνονταν σε μπουκάλι στους 75°C για 20 λεπτά (η θερμοκρασία έφθανε στους 75°C, μέσα σε 10 λεπτά), και, στην συνέχεια ακολουθούσε γρήγορη ψύξη, κάτω από τρεχούμενο νερό.

Η ιστορία παστερίωσης του γάλακτος – Η θερμική επεξεργασία, του γάλακτος, είναι προσανατολισμένη στο θερμοανθεκτικότερο παθογόνο
Η παστερίωση, του γάλακτος, είναι προσανατολισμένη στην αποτελεσματική αντιμετώπιση – θανάτωση του θερμοανθεκτικότερου παθογόνου το οποίο ΜΠΟΡΕΙ να βρεθεί μέσα στο γάλα.

Το 1911, η Εθνική Επιτροπή Προτύπων Γάλακτος, (NMSC) στις Ηνωμένες Πολιτείες, συνέστησε έναν συνδυασμό, ελάχιστου χρόνου Χ θερμοκρασίας για την παστερίωση του γάλακτος:

62.8°C (145°F) για 30 λεπτά.

Αυτή, η θερμική επεξεργασία, ήταν, ελαφρώς, υψηλότερη, από αυτήν, την οποία, πολλοί, θεωρούσαν, επαρκή, για την καταστροφή του βακτηρίου, της φυματίωσης (Mycobacterium tuberculosis).

Το βακτήριο, της φυματίωσης, αποτελούσε, ένα από τα κύρια παθογόνα, του γάλακτος, και, θεωρούνταν, το θερμοανθεκτικότερο, εκείνη την εποχή.

Παρόλα αυτά, στο σχετικό Διάταγμα, η παστερίωση ορίστηκε ως:

”μια διαδικασία θέρμανσης, όχι μικρότερη από 142°F (61.1°C) για 30 λεπτά σε εγκεκριμένο εξοπλισμό”

Ωστόσο, είναι αξιοσημείωτο, ότι, επίσημα, υιοθετήθηκε, μια θερμοκρασία 1.7°C, χαμηλότερη, από αυτήν, η οποία είχε προταθεί, νωρίτερα, το 1911.

Στα τέλη, της δεκαετίας, του 1930, έγινε φανερό, ότι το βακτήριο Coxiella burnetii, (ο αιτιολογικός παράγοντας του πυρετού Q), ήταν περισσότερο θερμοανθεκτικό, σε σχέση με το βακτήριο της φυματίωσης (Mycobacterium tuberculosis / Mycobacterium bovis).

Το 1956, αναφέρθηκαν μελέτες, οι οποίες έδειξαν ότι, εάν στο γάλα, υπάρχουν μεγάλοι πληθυσμοί, από το βακτήριο Coxiella burnetii, τότε, μερικά, από αυτά τα βακτήρια, θα μπορούσαν να επιβιώσουν, και, εάν, ακόμα το γάλα είχε θερμανθεί στους 142°F (61.1°C) για 30 λεπτά.

Παστερίωση, του γάλακτος? Σε τί θερμοκρασία? Για πόσο χρονικό διάστημα? Τί γίνεται εάν το γάλα περιέχει πολλά λιπαρά? Τί γίνεται εάν το γάλα έχει πολλά σάκχαρα?
Η καθιέρωση ενός προτύπου, για την θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Αυτές, οι μελέτες, κατέληξαν στην καθιέρωση ενός προτύπου, για την θερμική επεξεργασία του γάλακτος:

62.8°C (145°F) για 30 λεπτά.

Προτάθηκε, επίσης:

Η θερμοκρασία να αυξηθεί τουλάχιστον κατά 5°F (2.8°C),

-1. όταν, η περιεκτικότητα των γαλακτοκομικών προϊόντων, σε λιπαρά, είναι αυξημένη, ή,

-2. όταν, τα γαλακτοκομικά περιέχουν ζάχαρη.

Η ιστορία παστερίωσης του γάλακτος – Τί ισχύει σήμερα

Σήμερα, η θερμική επεξεργασία, η οποία ορίζεται, από το πνεύμα της παστερίωσης είναι:

63°C για 30 λεπτά (Παστεριωτές κλειστού τύπου – batch), ή, 72°C για 15 δευτερόλεπτα (Ανοικτού τύπου με εναλλάκτες θερμότητας)

Δείτε: Αυτές είναι οι 2 ή οι 3 τρόποι παστερίωσης του γάλακτος

Ή, φυσικά, οποιαδήποτε, άλλη, ισοδύναμη θερμική επεξεργασία.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Microbes, Man and Animals: The Natural History of Microbial Interaction. Linton, A.H., 1982. John Willey and Sons Ltd., Chichester, England, pp: 150.

A 100-year review: A century of dairy processing advancements-pasteurization, cleaning and sanitation, and sanitary equipment design. Rankin, S.A.; Bradley, R.L.; Miller, G.; Mildenhall, K.B. J. Dairy Sci. 2017, 100, 9903–9915.

Heating milk for microbial destruction: A historical outline and update. Westhoff, D.C. J. Food Prot. 1978, 41, 122–130

The Pasteurization of Milk. Wilson GS (1942 a, b, c). Edward Arnold & Co, London.

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.