Είμαι σίγουρος σε ποιά θερμοκρασία θα παστεριώσω το γάλα μου?

Σε ποιά θερμοκρασία εγώ θα παστεριώσω το γάλα μου? Τί θα πρέπει εγώ να γνωρίζω?

Στο παρελθόν η θερμοκρασία, στην οποία εγώ θα έπρεπε να παστεριώσω το γάλα ήταν,… διαφορετική

Όλοι, όσοι μεγάλωσαν στην ύπαιθρο καταναλώνοντας φρεσκοαμελγμένο γάλα, θα θυμούνται, ότι αυτό, το γάλα, προηγουμένως, είχε υποβληθεί σε βρασμό.

Δηλαδή, αυτό, το γάλα είχε θερμανθεί, με αργό ρυθμό, στους 100°C.

Αυτή, η πρακτική, αποτελούσε μια εμπειρική θεώρηση αιώνων.

Στο παρελθόν το γάλα έπρεπε ”να πάρει μια βράση”. Δηλαδή, τα γάλα θερμαινόταν (με αργό ρυθμό) μέχρι τους 100°C. Αυτή, η πρακτική, αποτελούσε μια εμπειρική θεώρηση, η οποία, ίσως να ανταποκρινόταν σε ένα γάλα υψηλού μικροβιακού φορτίου. Σήμερα, η πρακτική, αυτή, έχει εγκαταλειφθεί.

Τις τελευταίες δεκαετίες, επιστημονικές μελέτες έχουν δείξει ότι, δεν είναι αναγκαία, μια τόσο υψηλή θερμική επεξεργασία του γάλακτος.

Δείτε: Είμαι σίγουρος ότι έχω καταλάβει τι είναι η παστερίωση του γάλακτος?

Το σκεπτικό της παστερίωσης του γάλακτος

Έτσι, σήμερα, πολλοί, από εμάς, μπορεί να υποβάλλουμε μια ερώτηση, όπως:

Σε ποιά θερμοκρασία θα πρέπει εγώ να παστεριώσω το γάλα μου?

Εμείς αποκορυφώσαμε το νωπό γάλα, με την βοήθεια ενός μικρού κορυφολόγου. Πήραμε: άπαχο γάλα – αριστερά και κρέμα γάλακτος – δεξιά. Σε τί θερμική επεξεργασία θα πρέπει εγώ να υποβάλλω την παραγόμενη κρέμα γάλακτος, ώστε, η παστερίωση, αυτής, της κρέμας, να είναι αποτελεσματική?

Μια τέτοια ερώτηση, ουσιαστικά, δείχνει ότι, εμείς δεν έχουμε κατανοήσει το σκεπτικό της παστερίωσης.

Αυτό ισχύει, γιατί η παστερίωση είναι μια διαδικασία, η οποία ανταποκρίνεται σε μια κατάσταση.

Πρώτα επιτυγχάνω, αυτήν, την κατάσταση, και μετά καταγράφω την θερμική επεξεργασία, μέσω της οποίας, εγώ έφτασα σε αυτήν, την κατάσταση.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε για την παστερίωση του γάλακτος

Είμαι σίγουρος σε ποιά θερμοκρασία θα παστεριώσω το γάλα μου? — Το γάλα, του προβάτου, είναι πλούσιο σε λίπος. Αυτό, το στοιχείο, μπορεί να χρειαστεί να το λάβω υπόψιν, όταν, εγώ παστεριώνω κάθε φορά το πρόβεο γάλα.

Σε ποιά θερμοκρασία εγώ θα παστεριώσω το γάλα μου? Η περιεκτικότητα, του γάλακτος, σε λίπος θα επηρεάσει την θερμική επεξεργασία

Ας δούμε, λοιπόν, ένα παράδειγμα.

Το λίπος λειτουργεί ως θερμομονωτικό, και προστατεύει τους μικροοργανισμούς.

Όσο περισσότερο αυξάνει η περιεκτικότητα, του γάλακτος, σε λίπος, τόσο περισσότερο εγώ θα πρέπει να αυξήσω την θερμοκρασία, (όχι γραμμικά), για να πετύχω το ίδιο αποτέλεσμα.

Άρα, εμάς, μάς δημιουργείται το ερώτημα.

Η παστερίωση, του γάλακτος, δεν γίνεται, με μια θερμική επεξεργασία των 63°C Χ 30΄ ? ή, των 72°C Χ 15΄΄ ?

Το 63°C Χ 30΄ ή το 72°C Χ 15΄΄ δίνουν απλά μια κατεύθυνση.

Σε γάλα, το οποίο περιέχει λιπαρά, άνω του 6%, ή σε γάλα, με υψηλή περιεκτικότητα, σε σάκχαρα, θα πρέπει η θερμική επεξεργασία να είναι ελαφρά πιο έντονη.

Για παράδειγμα, σε γάλα με 8% λίπος, εγώ μπορεί να εφαρμόσω 63.5°C Χ 30΄ ή 73 με 74°C Χ 15΄΄.

Ή για παράδειγμα, για την παστερίωση, της κρέμας με 40% σε λίπος, εγώ μπορεί να εφαρμόσω 78 με 80°C Χ 15΄΄.

Βέβαια, να επισημάνουμε ότι, όσο και εάν φαίνεται υπερβολικό, ακόμα, και 1°C μπορεί να παίξει ρόλο, στο εάν, εμείς θα επιτύχουμε το επιθυμητό καθεστώς της παστερίωσης, ή όχι.

Δείτε: Ποιοί είναι οι κίνδυνοι από το απαστερίωτο γάλα?

Σε ποιά θερμοκρασία θα πρέπει να παστεριώσω το γάλα μου όταν εγώ έχω υποψίες ότι το γάλα αυτό έχει υψηλό μικροβιακό φορτίο?

Ας δούμε, ένα άλλο παράδειγμα.

Έχουμε υγιή ζώα, και, πάντα, το γάλα μας έχει χαμηλό μικροβιακό φορτίο.

Όμως, κάποια στιγμή, εμείς διαπιστώσαμε ότι, το αμελκτικό συγκρότημα δεν είχε καθαρισθεί καλά.

Επίσης, εμείς διαπιστώσαμε την ύπαρξη αυξημένου πληθυσμού παθογόνων μικροοργανισμών, πάνω σε επιφάνειες του χώρου.

Υποψιαζόμαστε, λοιπόν, ότι, το νωπό γάλα είναι εξαιρετικά επιβαρυμένο.

Τί θα πρέπει εμείς να κάνουμε?

Στην περίπτωση αυτή, εμείς μπορούμε και πάλι, να εφαρμόσουμε μια ελαφρά πιο έντονη θερμική επεξεργασία.

Για παράδειγμα, 64°C Χ 30΄

Βέβαια, εμείς θα πρέπει να επισημάνουμε ότι, σε ανάλογες περιπτώσεις, δεν πρέπει να στηριζόμαστε σε αυτήν, την πρακτική.

Υπάρχει ένας συνδυασμός πρακτικών, και ελέγχων ώστε, να πετύχουμε τα καλύτερα αποτελέσματα.

Δείτε: Πώς θα καταλάβω εάν παστεριώθηκε το γάλα μου

Σε ποιά θερμοκρασία εγώ θα παστεριώσω το γάλα μου? Οι υπερβολές έχουν αρνητικό αποτέλεσμα

Προηγουμένως, εμείς κάναμε λόγο για:

”μια ελαφρά περισσότερο έντονη θερμική επεξεργασία”

Εάν, υπερβάλλουμε, δηλαδή, εάν, εμείς εφαρμόσουμε, για παράδειγμα, 68°C Χ 30΄ ή 83°C Χ 15΄΄, τότε, εμείς ξεφεύγουμε από το πλαίσιο της παστερίωσης.

Δείτε: Ποιές νομίζετε ότι είναι οι προδιαγραφές στο παστεριωμένο γάλα?

Η δοκιμή, της υπεροξειδάσης θα είναι θετική, και άρα, το γάλα μας, θα έχει υποβληθεί σε θερμική επεξεργασία, εντονότερη αυτής της παστερίωσης.

Έτσι, το γάλα δεν θα ορίζεται ως παστεριωμένο γάλα, αλλά, ως υπερθερμασμένο γάλα.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Thermal resistance of bacteria in milk and milk products. Pearce LE (2003). Food Australia 55, 587-590.

A 100-year review: A century of dairy processing advancements-pasteurization, cleaning and sanitation, and sanitary equipment design. Rankin, S.A.; Bradley, R.L.; Miller, G.; Mildenhall, K.B. J. Dairy Sci. 2017, 100, 9903–9915.

Implication of food safety measures on microbiological quality of raw and pasteurized milk. Nada, S., D. Ilija, T. Igor, M. Jelena and G. Ruzica, 2012. Food Control, 25: 728-731.