Άρωμα, χρώμα, φρούτα και ξηροί καρποί στο παγωτό

Φυσικές αρωματικές και χρωστικές ουσίες στο παγωτό Πώς χρησιμοποιούνται? Ποιές είναι? Από πού προέρχονται?

Αρωματικές ουσίες – Βανίλια

Ίσως από τις γνωστότερες φυσικές αρωματικές ουσίες είναι η βανίλια όπου χρησιμοποιείται περισσότερο από κάθε άλλη αρωματική ουσία σε ποσοστό 75%. Παράγεται από το φυτό Vanilla fragrans που ο καρπός του μοιάζει με φασόλι. Η βανίλια λαμβάνεται είτε σε μορφή σκόνης, είτε σε μορφή εκχυλίσματος.

Η βανιλίνη προέρχεται από το εκχύλισμα της βανίλιας. Μπορεί όμως να παρασκευασθεί και με τεχνητό τρόπο.

Η παρουσία της βανιλίνης θεωρείτε σχεδόν απαραίτητη όταν η ποσότητα της ζάχαρης είναι περιορισμένη. Ή όταν το μίγμα έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπος και αυξημένο ΣΥΑΛ, διότι βελτιώνεται η γεύση του παγωτού. Η διάρκεια ζωής της βανίλιας είναι 3 μήνες σε θερμοκρασία – 3°C.

Αρωματικές ουσίες – Κακάο

Εξίσου φημισμένες φυσικές αρωματικές ουσίες είναι η σοκολάτα και το κακάο, οι οποίες λαμβάνονται από τον καρπό του δέντρου Theobroma cacao.

Κατά την φυσική επεξεργασία η ρευστή σοκολάτα αποβάλλει το 4% του λίπους και απομένει με 22% λίπος. Το προϊόν αυτό αποτελεί το κακάο, όπου στην συνέχεια αλέθεται και μετατρέπεται στο κακάο σκόνη. Το κακάο είναι καταλληλότερο από την σοκολάτα για προσθήκη στο παγωτό, αφού περιέχει 78% [έναντι της σοκολάτας με 48%] σε διάφορες ουσίες που προσδίδουν άρωμα.

 Κατά την παραγωγή παγωτού σοκολάτας χρησιμοποιούνται συνήθως 3% κακάο ή 5% σοκολάτας ή 4% μίγμα σοκολάτας και κακάο με σχέση 1.5/ 2.5 αντίστοιχα.

Χρωστικές ουσίες

Σε κάποια παγωτά είναι δυνατόν να χρησιμοποιηθούν φυσικές χρωστικές όπως είναι το ανάττο το οποίο σε μικρή ποσότητα δίνει κίτρινο χρώμα, ενώ σε μεγάλη δίνει κόκκινο χρώμα.

Άλλος φυσικός τρόπος είναι να λιώσει το φρούτο το οποίο προορίζεται για το αντίστοιχο παγωτό, με κατάλληλο μηχάνημα, και στην συνέχεια να προστεθεί σιρόπι ζάχαρης. Αυτό που θα προκύψει φιλτράρεται. Με τον τρόπο αυτό απομονώνεται το άρωμα και η γεύση του φρούτου από την φλούδα του και τον χυμό του με τρόπο φυσικό.

Παρ’ όλα αυτά το χρώμα που προκύπτει δεν είναι τόσο έντονο και έτσι τελικά θα πρέπει να ενισχυθεί το χρώμα του παγωτού, καθιστώντας την διαδικασία αυτή ιδιαίτερα χρονοβόρα.

Οι μη φυσικές χρωστικές είναι γνωστές ως συνθετικά χρώματα τα οποία έχουν μεγαλύτερη χρωστική ικανότητα και είναι περισσότερο σταθερά.

Κυκλοφορούν σε σκόνες ευδιάλυτες στο νερό και κοστίζουν λιγότερο από τις φυσικές χρωστικές.

Πρέπει να διαλύονται σε βραστό νερό με σκοπό να θανατωθεί η μικροχλωρίδα τους. Στη συνέχεια πρέπει να προστίθεται βενζοϊκό νάτριο ως συντηρητικό.

Η ποσότητα που θα χρησιμοποιηθεί προσαρμόζεται ανάλογα με την ένταση του χρώματος.

Φρούτα

Την πρώτη θέση ανάμεσα στα φρούτα, κατέχει η φράουλα. Τα φρούτα χρησιμοποιούνται σε διάφορες μορφές, όπως τα φρέσκα φρούτα και τα κατεψυγμένα.

Άλλες μορφές φρούτων είναι: τα εγκυτιωμένα, τα εκχυλίσματα φρούτων, τα αποξηραμένα, οι συνθετικές – τεχνητές ουσίες με γεύση φρούτων και τα εκχυλίσματα φρούτων ενισχυμένα με τεχνητές ουσίες.

Το ποσοστό των φρούτων κυμαίνεται από 10 – 25% με πιο σύνηθες το 15 – 20%.

Στην περίπτωση που χρησιμοποιείται φρέσκο φρούτο το ποσοστό της ποσότητας του δεν θα πρέπει να πέσει κάτω από 3%.

Ξηροί καρποί

Ιδιαίτερη προσοχή θα πρέπει να δοθεί κατά την προσθήκη ξηρών καρπών λόγω της πλούσιας μικροχλωρίδας. Για τον λόγο αυτό θα πρέπει να υποστούν θερμική επεξεργασία.

Τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται είναι πολτοί και εκχυλίσματα από ξηρούς καρπούς (καρύδια, αμύγδαλα, φουντούκια και φιστίκια).

Απαραίτητος είναι ο τεμαχισμός πριν από την προσθήκη τους στο μίγμα παγωτού.

Σε παγωτά, των οποίων οι πρώτες ύλες έχουν λιγότερο ξινή γεύση από το επιθυμητό, προστίθενται συστατικά που προσδίδουν ξινή γεύση, όπως είναι το κιτρικό οξύ.