Αποβολή ορού στο γιαούρτι - Μέρος 2ο

Με ποιό τρόπο μπορούμε να ελαχιστοποιήσουμε την αποβολή του ορού, όταν, εμείς φτιάχνουμε γιαούρτι στο σπίτι? Απλές οδηγίες για να επιτύχετε το τέλειο γιαούρτι!

Με ποιό τρόπο θα περιορίσω την αποβολή του ορού όταν εγώ φτιάχνω γιαούρτι στο σπίτι?

Η αποβολή, του ορού, στο γιαούρτι, αποτελεί ένα ελάττωμα (defect), του γιαουρτιού.

Δείτε: Ελαττώματα στο γιαούρτι

Αποβολή ορού στο γιαούρτι - Μέρος 2ο — Όταν, εμείς θα καταστρέψουμε το 3 σδιάστατο δίκτυο των καζεϊνικών μικκυλίων, τότε, αυτό, το δίκτυο δεν μπορεί, πλέον να επανέλθει στην πρότερη κατάσταση. Η καταστροφή, του 3 σδιάστατου πλέγματος, του γιαουρτιού αποτελεί μια ΜΗ αντιστρεπτή μεταβολή.

Εμείς είδαμε ότι η αποβολή του ορού, στο γιαούρτι θα εξαρτηθεί από παράγοντες, όπως είναι:

—Η περιεκτικότητα του γάλακτος σε στερεά συστατικά

— Το εάν το γάλα είναι ομογενοποιημένο ή το εάν το γάλα είναι ΜΗ ομογενοποιημένο

— Το εάν το γάλα έχει υποβληθεί σε έντονη θερμική επεξεργασία

—- Το Eίδος των μικροοργανισμών της χρησιμοποιούμενης ”Μαγιάς” και η ύπαρξη εξωπολυσακχαριτών στο γιαούρτι

— Ο ρυθμός όξυνσης του πήγματος

Δείτε: Αποβολή ορού στο γιαούρτι – Μέρος 1ο

Αποβολή ορού στο γιαούρτι – Τί θα πρέπει να γνωρίζουν οι παρασκευαστές

Ας δούμε από ποιούς άλλους παράγοντες, θα εξαρτηθεί η αποβολή, του ορού στο γιαούρτι.

— Η δημιουργία οποιαδήποτε μηχανικής διαταραχής, του πήγματος, μετά τον σχηματισμό της 1ης gel δομής, θα επηρεάσει την αποβολή του ορού στο γιαούρτι

Κάθε φορά, όταν, εμείς, με ένα κουταλάκι, ”ανακατώνουμε” το γιαούρτι μας, στην ουσία, εμείς καταστρέφουμε το 3 διάστατο πλέγμα των καζεϊνικών μικκυλίων.

Αυτή, η καταστροφή του 3 σδιάστατου δικτύου είναι μία ΜΗ αντιστρεπτή μεταβολή.

Αυτό σημαίνει ότι, το 3 σδιάστατο πλέγμα, των καζεϊνικών μικκυλίων, δεν μπορεί να επανέλθει στην πρότερη κατάσταση.

Δεν είναι, όμως, μόνον μια έντονη μηχανική ανακίνηση, η αιτία καταστροφής, αυτού, του 3 σδιάστατου πλέγματος.

Ακόμα και μία μικρή κίνηση μπορεί να αποτελέσει την αιτία θραύσης των δικτύων, τα οποία σχηματίζονται από την συνένωση των καζεϊνικών μικκυλίων.

Σχηματική απεικόνιση της μεταβολής του pH στο οποίο δημιουργείται η 1η gel δομή ενός θερμασμένου γάλακτος σε σχέση με την τιμή pH του αρχικού γάλακτος πριν την θέρμανση. Είναι πλέον αποδεκτό ότι όσο υψηλότερη είναι η τιμή pH του γάλακτος (πριν την θέρμανση) τόσο υψηλότερο είναι το pH στο οποίο δημιουργείται η 1η gel δομή. Βέβαια, θα πρέπει να επισημάνουμε ότι έρευνες έδειξαν ότι στο διάστημα από την τιμή pH 6.4 στην τιμή pH 6.3, και ότι στο διάστημα από την τιμή pH 7.1 στην τιμή pH 7.2 συμβαίνει το αντίθετο. Δηλαδή, το pH στο οποίο δημιουργείται η 1η gel δομή είναι υψηλότερο σε ένα γάλα το οποίο πριν την θερμική επεξεργασία είχε τιμή pH 6.3 παρά σε ένα θερμασμένο γάλα το οποίο είχε τιμή pH 6.4, και επίσης, το pH στο οποίο δημιουργείται η 1η gel δομή είναι χαμηλότερο σε ένα γάλα το οποίο πριν την θερμική επεξεργασία είχε τιμή pH 7.2 παρά σε ένα θερμασμένο γάλα το οποίο είχε τιμή pH 7.1.

Αποβολή ορού στο γιαούρτι – Τί θα πρέπει εγώ να προσέχω

Ένα απότομο κούνημα, του γιαουρτιού, μπορεί να δημιουργήσει μια ρωγμή, στο εσωτερικό 3 σδιάστατο δίκτυο.

Αυτή, η ρωγμή αποτελεί μια ολόκληρη επιφάνεια διατομής, από την οποία θα εξέλθει ο ορός.

Τα δοχεία συσκευασίας, στον θάλαμο επώασης, από την στιγμή, την οποία έχει δημιουργηθεί η 1^η gel δομή, στο πήγμα, απαιτείται να παραμείνουν ακίνητα.

Όταν, κατά την παρασκευή, του γιαουρτιού, σχηματισθεί η 1^η gel δομή, τότε, οποιαδήποτε μηχανική διαταραχή, ακόμα και ένα κούνημα, μπορεί να προκαλέσει ρωγμή στο 3διάστατο δίκτυο.

Αυτή, η ρωγμή, θα αποτελέσει μια σημαντική ατέλεια του 3 σδιάστατου πλέγματος, η οποία δεν θα μπορεί να ”διορθωθεί” αργότερα.

Σχηματική απεικόνιση του τρόπου με τον οποίο συσχετίζονται ο βαθμός αλλοδόμησης [ως ποσοστό (%)] των οροπρωτεϊνών με την ένταση της θερμικής επεξεργασίας, και με την τιμή pH στην οποία δημιουργείται η 1η gel δομή (gelation pH). Το γάλα έχει αρχική τιμή pH 6.7, και η διάρκεια θέρμανσης είναι 10 λεπτά. Σε ένα μη θερμασμένο γάλα η τιμή pH στην οποία δημιουργείται η 1η gel δομή είναι περίπου 4.8. Μια έντονη θερμική επεξεργασία (πχ. 90°C × 10 λεπτά), η οποία θα προκαλέσει αλλοδόμηση των οροπρωτεϊνών άνω του 90%, θα επιφέρει μετατόπιση της τιμής pH για την δημιουργία της 1ης gel δομής από μια τιμή 4.8, σε μια τιμή 5.3 περίπου.

Πότε θα σχηματισθεί αυτή η 1η gel δομή?

Χοντρικά, εσείς υπολογίστε ότι όταν, η διάρκεια επώασης, του γιαουρτιού, είναι 3.5 ώρες, τότε, η 1^η gel δομή, στο γιαούρτι, σχηματίζεται, περίπου, 1.5 ώρα από την προσθήκη της ”Μαγιάς”, ή όταν η τιμή pH του πήγματος είναι 5.3 με 5.4.

Αυτή, η ρωγμή, θα αποτελέσει μια σημαντική ατέλεια, του 3 σδιάστατου πλέγματος, η οποία δεν θα μπορεί να ”διορθωθεί” αργότερα.

— Το πόσο όξινο θα είναι το γιαούρτι, όταν, η επώαση ολοκληρωθεί θα επηρεάσει την αποβολή του ορού στο γιαούρτι

Συνήθως, κατά την παρασκευή γιαουρτιού, η εμφάνιση πήγματος στο δοχείο συσκευασίας δημιουργεί την εντύπωση ότι η διαδικασία της επώασης έχει ολοκληρωθεί.

Η συναίρεση του 3 σδιάστατου δικτύου του γιαουρτιού μπορεί να οδηγήσει στην δημιουργία μεγάλων τομών στην μάζα αυτού του γιαουρτιού. Στην περίπτωση, αυτή, η αποβολή του ορού είναι ακόμα εντονότερη.

Ωστόσο, η οπτική πήξη δεν αποτελεί από μόνη της αξιόπιστο κριτήριο για τη σωστή ολοκλήρωση της επώασης.

Καθοριστικό ρόλο για την ποιότητα του γιαουρτιού διαδραματίζει η τιμή του pH.

Η αποβολή ορού στο γιαούρτι περιορίζεται όταν το προϊόν φτάσει σε συγκεκριμένη τιμή pH.

Μια ιδανική τιμή pH του γιαουρτιού είναι το pH 4.50.

Γενικότερα, ένα εύρος τιμών pH μεταξύ 4.40 και 4.60 θεωρείται τεχνολογικά αποδεκτό.

Όταν το pH του γιαουρτιού, κατά την ολοκλήρωση της ζύμωσης, είναι χαμηλότερο από 4.40, ή υψηλότερο από 4.60, τότε κατά την αποθήκευση θα προκληθεί έντονη αναδιάταξη των καζεϊνικών μικκυλίων.

Ως αποτέλεσμα θα προωθηθεί η δημιουργία ενός άκαμπτου και ανομοιογενούς τρισδιάστατου δικτύου με τραχιά μικροδομή, αυξημένη συναίρεση και εμφανή αποβολή ορού.

— Ο ρυθμός ψύξης, του γιαουρτιού, μετά την ολοκλήρωση, της επώασης, και, πριν, αυτό, το γιαούρτι εισέλεθει στο ψυγείο, θα επηρεάσει την αποβολή του ορού

Η θερμοκρασία, του γιαουρτιού, κατά την έξοδο, από τον θάλαμο επώασης, θα πρέπει να είναι 42 με 43°C.

Γραφική απεικόνιση της μεταβολής της θερμοκρασίας κατά την ψύξη του γιαουρτιού. Καμπύλη A, η ψύξη του γιαουρτιού γίνεται σε ένα στάδιο. Το γιαούρτι αποκτά θερμοκρασία 5°C μέσα σε 105 λεπτά. Καμπύλη Β, η ψύξη του γιαουρτιού γίνεται σε δύο στάδια. Το γιαούρτι αποκτά θερμοκρασία 24°C μέσα σε 55 λεπτά, και θερμοκρασία 5°C μέσα σε 470 λεπτά. Καμπύλη Γ, η ψύξη του γιαουρτιού γίνεται σε ένα στάδιο με αργό ρυθμό. Το γιαούρτι αποκτά θερμοκρασία 5°C μέσα σε 320 λεπτά. Η εκάστοτε θερμοκρασιακή μεταβολή θα επιδράσει με διαφορετικό τρόπο στην ικανότητα συγκρατήσεως του ύδατος και κατά επέκταση στην αποβολή του ορού.

Εμείς θα πρέπει να τοποθετήσουμε, αυτό, το γιαούρτι, στο ψυγείο, δηλαδή, σε θερμοκρασία 4 με 6°C.

Η διατήρηση, του γιαουρτιού, σε αυτές τις χαμηλές θερμοκρασίες (4 με 6°C), θα αναστείλει την δράση των θερμόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων, του γιαουρτιού.

Δείτε: Γιαούρτι – Δύο αρχαίοι πιστοί φίλοι του ανθρώπου

Εάν η πτώση, της θερμοκρασίας, του γιαουρτιού, από τους 42°C, στους 4°C, γίνει γρήγορα, τότε, το 3 διάστατο δικτύο, των καζεϊνικών μικκυλίων, δεν θα προλάβει να αναδιαταχθεί ομαλά.

Έτσι, αυτό, το 3 σδιάστατο πλέγμα θα εμφανίσει ατέλειες.

Ως αποτέλεσμα θα προωθηθεί η αποβολή ορού.

Γιατί ο ρυθμός ψύξης του γιαουρτιού δεν μπορεί να διαρκέσει μεγάλο χρονικό διάστημα?

Από την άλλη μεριά, ο ρυθμός πτώσης, της θερμοκρασίας, του γιαουρτιού, δεν μπορεί να διαρκέσει μεγάλο χρονικό διάστημα.

Διότι, όλη αυτήν, την χρονική περίοδο, οι μικροοργανισμοί, του γιαουρτιού, θα δρούν και θα παράγουν γαλακτικό οξύ.

Μοιραία, λοιπόν, θα αυξηθεί, περαιτέρω, η οξύτητα του γιαουρτιού.

Στην περίπτωση, αυτή, η πτώση, στην τιμή του pH, του γιαουρτιού, (από την στιγμή, την οποία το γιαούρτι εξέρχεται, από τον θάλαμο επώασης, μέχρι την στιγμή, την οποία, αυτό, το γιαούρτι εισέρχεται στον θάλαμο ψύξης), μπορεί να είναι μεγαλύτερη από 0.3 μονάδες.

Γενικά, η μείωση της θερμοκρασίας, του γιαουρτιού, μπορεί να γίνει:

Δοχεία αποθήκευσης του γιαουρτιού. Με τί κριτήριο εγώ θα επιλέξω, αυτά, τα δοχεία? Είναι ζήτημα κόστους? Είναι ζήτημα marketing? Παρόλα αυτά, οι διαστάσεις των δοχείων θα επηρεάσουν την αποβολή ορού.

Από τους 42°С στους 20°С σε 40 λεπτά, από τους 20°С στους 10°С σε 50 λεπτά, από τους 10°С στους 5°С σε 1 ώρα.

—– Οι διαστάσεις, των δοχείων διάθεσης, του γιαουρτιού, θα επηρεάσουν την αποβολή, του ορού, στο γιαούρτι

Τα δοχεία συσκευασίας, του γιαουρτιού, θα πρέπει να έχουν μεγάλη επιφάνεια διατομής και μικρό ύψος.

Η χρήση δοχείων, τα οποία έχουν μικρή επιφάνεια διατομής, και μεγάλο ύψος, θα προκαλέσει αυξημένη πίεση στα δίκτυα των καζεϊνικών μικκυλίων.

Έτσι, η τάση διάσπασης του 3 σδιάστατου πλέγματος θα ενισχυθεί.

Επίσης, το 3 σδιάστατο δίκτυο υποβάλλεται σε ανώμαλη συρρίκνωση, όταν το γιαούρτι, στο κύπελλο διάθεσης, έχει, μερικώς, καταναλωθεί με τέτοιο τρόπο, ώστε, αυτό, το γιαούρτι να εμφανίζει μια μεγάλη επιφάνεια έκθεσης.

Πότε εγώ θα πρέπει να τοποθετήσω τα καλύμματα της συσκευασίας (καπάκια) στο δοχείο συσκευασίας?

— Η τοποθέτηση των καλυμμάτων στα δοχεία συσκευασίας θα επηρεάσει την αποβολή του ορού στο γιαούρτι

Τα καπάκια, στα κυπελλάκια, θα πρέπει να τοποθετούνται, όταν, το γιαούρτι έχει αποκτήσει μια χαμηλή θερμοκρασία.

Δηλαδή, όταν, το γιαούρτι είναι στο ψυγείο και έχει αποκτήσει θερμοκρασία 4°C.

Διαφορετικά, η συγκέντρωση υγρασίας στην επιφάνεια, του γιαουρτιού, λόγω της συμπύκνωσης, των υδρατμών, δημιουργεί φαινόμενα ανώμαλης συρρίκνωσης του τρισδιάστατου δικτύου.

Ως αποτέλεσμα, θα προωθηθεί η αποβολή του ορού, στο γιαούρτι.

Δείτε: 9 κρίσιμα σημεία για να τελειοποιήσετε το γιαούρτι

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

The Influence of Fermentation Velocity on the Curd Particle Size and Properties of Yoghurt. Yuguchi, H.; Tanai, S. and Iwatsuki, K. (1989) Jpn J Zootech Sci, 60:619-626

The exopolysaccharide production by starter cultures and their influence on textural characteristicts of fermented milk. Shah,N.P. (2002). Bull. Int. Dairy Fed. No. 0301. Pp: 101.

Rheological properties and microstructure of acid milk gels as affected by fat content and heat treatment. Lucey, J. A.; Munro, P. A. and Singh, H. (1998). J Food Sci, 63:660-664.

Influence of heat treatment of milk on the flow properties of yogurt. E.Parnell-Clunies, Y. Kakuda, J. Deman, J.Food Sci., 51, 1986, 1459