Αξίζει να ψήσω το τυρί μου?

Πόσο αξίζει να ψήσω το τυρί μου? Πόσο ωφέλιμο είναι το ψήσιμο του τυριού? Τί πρέπει να γνωρίζω, κάθε φορά, όταν, εγώ τοποθετώ το τυρί μου στο φούρνο, στην σχάρα, στην τοστιέρα ή στο τηγάνι

Αξίζει εγώ να ψήσω το τυρί μου? Το κάψιμο των τροφίμων

Όλοι, έχουμε παρατηρήσει, ότι, κάθε φορά, όταν, εμείς ψήνουμε, έντονα, τα τρόφιμά μας, (δηλαδή, κάθε φορά, όταν, εμείς υποβάλλουμε σε υψηλή θερμική επεξεργασία, τα τρόφιμά μας, με ταυτόχρονη μεταφορά μεγάλων ποσοτήτων θερμότητας, στην μονάδα του χρόνου), αυτά, τα τρόφιμα, αποκτούν μια χρυσαφί, ή καφέ, ή μαύρη απόχρωση.

Το φαινόμενο, αυτό, περιγράφεται από τον διεθνή – αγγλικό όρο browning.

Ο όρος ”αμαύρωση” έχει εισέλθει στην ελληνική βιβλιογραφία, για να αποδώσει τον όρο browning.

Έτσι, ο όρος αμαύρωση, ή browning, αναφέρεται σε, όλες, εκείνες, τις χημικές αντιδράσεις, οι οποίες συμβαίνουν στα τρόφιμα, και εκδηλώνονται με την δημιουργία, συστατικών μαύρου, καφέ, ή χρυσαφί χρώματος.

Αξίζει εγώ να ψήσω το τυρί μου? Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι για την αμαύρωση (browning) των τροφίμων?

Είναι σημαντικό να κατανοήσουμε δύο πράγματα.

1^ον Η αμαύρωση, των τροφίμων, μπορεί να είναι επιζήμια, (π.χ., φρούτα, λαχανικά).

Ή, η αμαύρωση, των τροφίμων, μπορεί να είναι επιθυμητή, (π.χ., τσάι, καφές, κακάο, κ.α.).

2^ον  Η αμαύρωση, των τροφίμων, δεν οφείλεται μόνον στην υψηλή θερμική επεξεργασία.

Τα τυριά, οι σκόνες γάλακτος, κ.α., υφίστανται αμαύρωση, κατά την αποθήκευσή τους.

Πού οφείλεται η αμαύρωση (browning) των τροφίμων?

Το μαύρισμα, των τροφίμων, οφείλεται στην:

— 1. Ενζυματική αμαύρωση (Enzymatic browning)

Η ενζυματική αμαύρωση λαβαίνει χώρα, όταν, το τρόφιμο εκτίθεται στον αέρα.

Αυτό, το είδος, της αμαύρωσης, ουσιαστικά, δεν συμβαίνει στα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Παρόλα, αυτά, η ενζυματική αμαύρωση είναι πολύ σημαντική, για ροφήματα, όπως, το τσάι, ο καφές, το κακάο.

— 2. Μη ενζυματική αμαύρωση (Non–Enzymatic browning)

Η μη ενζυματική αμαύρωση, λαβαίνει χώρα, κατά την διάρκεια, της θερμικής επεξεργασίας, αλλά, και, κατά την διάρκεια, της αποθήκευσης των τροφίμων.

Η μη ενζυματική αμαύρωση, προκαλεί, τόσο επιθυμητές, όσο, και, ανεπιθύμητες μεταβολές, στα τρόφιμα.

Η μη ενζυματική αμαύρωση εκδηλώνεται, μέσω 1) Καραμελοποίησης (Caramelization), 2) Οξείδωσης του Ασκορβικού οξέος (Ascorbic acid oxidation), και 3) Αντιδράσεων Maillard.

Αξίζει εγώ να ψήσω το τυρί μου? Καραμελοποίηση των τροφίμων

Η καραμελοποίηση σχετίζεται με, την διάσπαση, των σακχάρων, του τροφίμου, υπό συνθήκες απουσίας αμινών, σε αυτό, το τρόφιμο, όταν, αυτό, το τρόφιμο, θερμαίνεται σε πολύ, υψηλές θερμοκρασίες.

Για παράδειγμα, η γλυκόζη διασπάται σε θερμοκρασία, άνω, των 150°C.

Η καραμελοποίηση μπορεί να αποτελέσει αιτία αμαύρωσης, των τυριών, όταν, αυτά, τα τυριά, υποβάλλονται σε υψηλή θερμική επεξεργασία.

Οξείδωση του Ασκορβικού οξέος (βιταμίνης C)

Ένας, άλλος, μηχανισμός, μη ενζυματικής αμαύρωσης, των τροφίμων, είναι και, μέσω της οξείδωσης, του ασκορβικού οξέος, δηλ., μέσω οξείδωσης, της βιταμίνης C.

Το ασκορβικό οξύ διασπάται τόσο κατά την επεξεργασία, του τροφίμου, όσο, και κατά την αποθήκευση του τροφίμου.

Η οξείδωση του ασκορβικού οξέος, δεν αποτελεί σημαντική αιτία αμαύρωσης, των γαλακτοκομικών.

Αντιδράσεις Maillard στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Οι αντιδράσεις Maillard λαβαίνουν χώρα, όταν, υποβάλουμε, τα γαλακτοκομικά μας, σε μια σχετικά, έντονη θερμική επεξεργασία.

Αλλά. επίσης, οι αντιδράσεις Maillard λαβαίνουν χώρα, και όταν, εμείς αποθηκεύουμε τα γαλακτοκομικά,  ή όταν, αυτά, τα γαλακτοκομικά ωριμάζουν.

Οι αντιδράσεις Maillard αποτελούν την κύρια αιτία αμαύρωσης των ψημένων τυριών, των σκονών γάλακτος, του γάλακτος υψηλής θερμικής επεξεργασίας, κ.α.

Οι αντιδράσεις Maillard είναι εξαιρετικά πολύπλοκες.

Αξίζει εγώ να ψήσω το τυρί μου? Τυρί για πίτσα – Τυρί για τοστ – Τυρί Χαλούμι – Σαγανοτύρια – τυρί Ταλαγάνι

Όλοι ξέρουμε, εμπειρικά, ότι, δεν κάνουν όλα, τα τυριά, για ψήσιμο.

Πράγματι, τα τυριά ψησίματος απαιτείται να έχουν συγκεκριμένες ιδιότητες, ώστε, αυτά, τα τυριά, να μπορούν να ικανοποιήσουν από το οποίο ζητά ο καταναλωτής.

Ας δούμε το τί ζητά ο καταναλωτής από τα τυριά ψησίματος.

τυρί – meltability

Τα τυριά, αυτά, θα πρέπει να λιώνουν ”γλυκά”.

Δηλαδή, τα τυριά, αυτά, θα πρέπει να χαρακτηρίζονται από meltability.

τυρί – stretchability

Τα τυριά, αυτά, θα πρέπει να εκτείνονται πολύ, χωρίς, όμως, να διακόπτονται.

Δηλαδή, τα τυριά, αυτά, θα πρέπει να χαρακτηρίζονται από stretchability.

Δείτε: Πώς φτιάχνω τυρί Κασέρι με ή χωρίς πεχάμετρο

τυρί – shreddability

Τα τυριά, αυτά, θα πρέπει να έχουν εύκολο χειρισμό, ακόμα, και, όταν, τεμαχίζονται έντονα.

Δηλαδή, τα τυριά, αυτά, θα πρέπει να χαρακτηρίζονται από shreddability.

τυρί – spreadability

Τα τυριά, αυτά, θα πρέπει, όταν, λιώνουν, να μπορούν, με την εφαρμογή, μόνον, μικρής δύναμης, να σχηματίζουν ένα λεπτό στρώμα, ώστε, να καταλάβουν μια επιφάνεια.

Δηλαδή, τα τυριά, αυτά, θα πρέπει να χαρακτηρίζονται από spreadability.

τυρί – oiling-off

Τα τυριά, αυτά, θα πρέπει να μπορούν να αποβάλλουν το ”περιττό” λίπος, όταν, αυτά, τα τυριά λιώνουν.

Δηλαδή, τα τυριά, αυτά, θα πρέπει να χαρακτηρίζονται, από, oiling-off.

τυρί – browning

Επίσης, τα τυριά θα πρέπει να αποκτούν ένα όμορφο σκούρο χρώμα, όταν, αυτά, τα τυριά ψήνονται.

Δηλαδή, τα τυριά, αυτά, θα πρέπει να χαρακτηρίζονται, από ένα επιτυχημένο browning.

Πράγματι, μια καφέ χρυσαφί απόχρωση, στην επιφάνεια, του ψημένου τυριού φαίνεται να έλκει, τον καταναλωτή.

Αντιλαμβάνεστε, λοιπόν, ότι, στην περίπτωση, αυτή, η αμαύρωση, του τυριού είναι, απόλυτα, επιθυμητή.

Τί γίνεται, όταν, εγώ ψήνω το τυρί μου

Είδαμε, ότι, στα τυριά, τα οποία προορίζονται για ψήσιμο, δημιουργείται α) νέο flavor και, β) ένας ”αισθησιακός” χρωματισμός.

Για να δούμε, και, τί άλλο, θετικό γίνεται.

Σχηματισμός αντιοξειδωτικών ουσιών στο τυρί

Κατά τις αντιδράσεις Maillard, σχηματίζονται καφέ μελανοϊδίνες (melanoidins), οι οποίες μπορεί να έχουν υψηλή αντιοξειδωτική ικανότητα.

Ας δούμε, όμως, και την άλλη διάσταση.

Αξίζει εγώ να ψήσω το τυρί μου? Μείωση της θρεπτικής αξίας του τυριού

Η υψηλή θερμική επεξεργασία, του τυριού, καταστρέφει πολλές βιταμίνες, καταστρέφει το βασικό ένζυμο λυσίνη, κ.α.,

Με τον τρόπο, αυτό, η υψηλή θερμική επεξεργασία, του τυριού, ελαττώνει την θρεπτική αξία του τυριού.

Σχηματισμός τοξικών συστατικών στο τυρί

Το ακρυλαμίδιο, (Acrylamide), είναι μια χημική ουσία, η οποία θεωρείται, ότι, μπορεί να προκαλεί καρκίνο στον Άνθρωπο.

Σε, θερμικώς, επεξεργασμένα τρόφιμα, το αμινοξύ ασπαραγίνη είναι το, κυρίως, υπεύθυνο για τον σχηματισμό, του ακρυλαμιδίου.

Επιπλέον, το προϊόν Ν-γλυκοσυλοσπαραγίνη, παράγει υψηλές ποσότητες ακρυλαμιδίου.

Το γεγονός, αυτό, δείχνει ότι, το πρώιμο στάδιο, της αντίδρασης Maillard, λειτουργεί ως, κύρια, πηγή παραγωγής ακρυλαμιδίου.

Αξίζει εγώ να ψήσω το τυρί μου? Θανάτωση των ωφέλιμων μικροοργανισμών του τυριού

Στα τυριά, διαβιώνουν, πληθώρα, ευεργετικών μικροοργανισμών.

Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, δεν μπορούν να επιβιώσουν, όταν, το τυρί μας, υποβάλλεται, σε υψηλή θερμική επεξεργασία.

Δείτε: Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία – Ποιά να επιλέξω?

Δείτε: Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία – Ποιά να επιλέξω?

Ως αποτέλεσμα, οι μικροοργανισμοί, αυτοί, οι οποίοι μπορεί να έχουν και προβιοτική δράση, θανατώνονται.

Βέβαια, δεν πρέπει να ξεχνάμε, ότι, η συνεχής κατανάλωση τροφίμων, τα οποία δεν περιέχουν ωφέλιμους μικροοργανισμούς, σαμποτάρει το ανοσοποιητικό μας σύστημα, και, ακολούθως, θέτει σε κίνδυνο, την υγεία μας.

 

Δείτε περισσότερα:

Biological Oxidations: Enzymatic and Nonenzymatic Browning Reactions and Control Mechanisms. Gogus F, Fadýloglu S and Cigdem S. (2010). In: Advances in Food Biochemistry, Yildiz F (Ed.). CRC Press, UK, pp. 341–382.

Nutritional and toxicological aspects of the Maillard browning reaction in foods. O’Brien J and Morrissey P A. (1989). Crit. Rev. Food Sci. Nutr., Vol. 28, p. 211.

Factors affecting nonenzymatic browning of process cheese. Bley M, Johnson M E and Olson N F. (1985). J.Dairy Sci., Vol. 68(3), pp. 555–561.

Browning development in bakery products – A review. Purlis E. (2010). J. Food Engineering, Vol. 99, pp. 239–249.

Acrylamide from Maillard reaction products. Stadler R. H. I. Blank, N. Varga, F. Robert, J. Hau, P. A. Guy, M. C. Robert and S. Riediker. (2002). Nature, Vol. 419, pp. 449–450.