Τί νομίζετε ότι περιέχει το τυρόγαλα?

Τί εσείς νομίζετε ότι περιέχει το τυρόγαλα?  Δείτε το ποιά συστατικά περιέχει ο ορός γάλακτος

Τί εσείς νομίζετε ότι περιέχει το τυρόγαλο?  Ας δούμε το τί είναι το Τυρόγαλα

Τυρόγαλα ή τυρόγαλο, ή ορός γάλακτος ή ορός (whey) είναι το υγρό, το οποίο δημιουργείται κατά τη πήξη του γάλακτος, και στη συνέχεια, κατά την διαίρεση και την στράγγιση του πήγματος.

Ο σχηματισμός, του τυρογάλακτος, οφείλεται στην συναίρεση του 3σδιάστατου δικτύου του πήγματος.

Τί εσείς νομίζετε ότι περιέχει το τυρόγαλα?  Πότε το τυρόγαλο είναι ”πλούσιο”?

Το τυρόγαλα περιέχει μια μεγάλη ποικιλία οργανικών και ανόργανων συστατικών.

Συγκεκριμένα, το τυρόγαλα περιέχει υψηλής βιολογικής αξίας πρωτεΐνες, λακτόζη, ανόργανα άλατα, ιχνοστοιχεία, βιταμίνες και ένα τμήμα του λίπους του γάλακτος.

Επίσης, το τυρόγαλο περιέχει και πλήθος άλλων ουσιών, όπως, είναι τα ένζυμα, οι ορμόνες και οι αυξητικοί παράγοντες.

Το μεγαλύτερο μέρος, των στερεών συστατικών, του τυρογάλακτος αποτελείται από την λακτόζη.

Το τυρόγαλα δεν είναι ποτέ το ίδιο

Η σύσταση, του ορού γάλακτος, διαφέρει, ανάλογα, με α) το είδος του γάλακτος, το οποίο χρησιμοποιήθηκε, για την παρασκευή του εκάστοτε τυριού, β) την τεχνολογία παρασκευής, του ίδιου του τυριού.

Το τυρόγαλο, το οποίο προέρχεται από πρόβειο γάλα, είναι, σημαντικά, περισσότερο ”πλούσιο” σε λίπος και πρωτεΐνες, από, το αντίστοιχο τυρόγαλο, του αγελαδινού γάλακτος.

Επίσης, το τυρόγαλα, είναι πολύ ”πλούσιο” σε λίπος και πρωτεΐνες, όταν αυτό, το τυρόγαλο προέρχεται από την παρασκευή τυριών, η τεχνολογία παρασκευής, των οποίων περιλαμβάνει μια αυξημένη και παρατεταμένη επεξεργασία των κόκκων του τυροπήγματος.

Δηλαδή, το τυρόγαλα, το οποίο παραλαμβάνεται κατά την παρασκευή του τυριού Γραβιέρα, ή του τυριού Κεφαλοτύρι έχει πολύ υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και λίπος από το αντίστοιχο τυρόγαλα, το οποίο παραλαμβάνεται κατά την παρασκευή του τυριού Τελεμές.

Ακολούθως, εμείς καταλαβαίνουμε ότι το ”πλουσιότερο” τυρόγαλα παραλαμβάνεται κατά την παρασκευή των σκληρών τυριών (για παράδειγμα τυριά Grana).

Δείτε: Η τέχνη της τυροκομίας – Ποιά είναι τα Στάδια Προ – Κατά – Μετά κατά την τυροκόμηση?

Τί εσείς νομίζετε ότι περιέχει το τυρόγαλα? Έχει το τυρόγαλο πρωτεΐνες?

1) Το τυρόγαλα περιέχει το 85 – 90% των οροπρωτεϊνών (υδατοδιαλυτές πρωτεΐνες) του γάλακτος

Αυτές, οι οροπρωτεΐνες, του γάλακτος, είναι η α-λακταλβουμίνη, η β-λακτογλοβουλίνη, η οροαλβουμίνη, οι ανοσογλοβουλίνες, οι πρωτεόζες-πεπτόνες, κ.α.

Θυμηθείτε ότι οι πρωτεΐνες, του γάλακτος, (σε ποσοστό πάνω από 99%) είναι α) οι καζεΐνες (80%) και β) οι οροπρωτεΐνες (20%).

Όταν, η πήξη, του γάλακτος, γίνεται με ενζυμική διεργασία (με προσθήκη στο γάλα διαφόρων πρωτεολυτικών ενζύμων), τότε, στο τυρόγαλα μεταφέρεται και το γλυκομακροπεπτίδιο.

Δηλαδή, το τμήμα 106-169 της κ-καζεΐνης (η κ-καζεΐνη αποτελείται από 169 αμινοξέα).

Δείτε: Γιατί η πυτιά πήζει το γάλα?

Τί νομίζετε εσείς ότι περιέχει το τυρόγαλα? Πόση λακτόζη και πόσα άλατα περιέχει το τυρόγαλο?

2) Το τυρόγαλα περιέχει το 85 – 95% της λακτόζης του γάλακτος

Η λακτόζη είναι, (μετά το νερό), εκείνο, το συστατικό, το οποίο αφθονεί στο τυρόγαλα.

Η λακτόζη είναι ένας δισακχαρίτης.

Ο δισακχαρίτης, αυτός, αποτελείται από ένα μόριο γαλακτόζης και ένα μόριο γλυκόζης.

Ως υδατοδιαλυτό συστατικό, η λακτόζη θα ακολουθήσει την μοίρα της υδατικής φάσης.

Θυμηθείτε ότι: τα λιποσφαίρια, του γάλακτος, είτε συμμετέχουν στο ίδιο το 3διάστατο δίκτυο των καζεϊνών, είτε παγιδεύονται μέσα στους θύλακες, αυτού, του 3σδιάστατου δικτύου.

Η λακτόζη, σε σχέση με τα λιποσφαίρια, έχει πολύ μικρότερο μέγεθος, και κατά την συναίρεση, του 3σδιάστατου δικτύου, η λακτόζη δραπετεύει μέσω των διαύλων, αυτού, του 3σδιάστατου δικτύου.

Η λακτόζη είναι διαλελυμένη στην υδατική φάση του τυριού.

Άρα, όσο μεγαλύτερη υγρασία έχει το τυρί, τόσο περισσότερη λακτόζη, αυτό, το τυρί θα περιέχει ανά μονάδα βάρους.

Δείτε: Λακτόζη και γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Τί πρέπει να ξέρω? Μέρος 1ο

Την μοίρα, της υδατικής φάσης, θα ακολουθήσουν και τα ανόργανα υδατοδιαλυτά συστατικά, του γάλακτος, δηλαδή, τα ιόντα του νατρίου, τα ιόντα του καλίου, τα ιόντα του χλωρίου, τα θειϊκά ιόντα,  τα ιόντα του ασβεστίου, τα ιόντα του μαγνησίου, τα κιτρικά ιόντα, τα φωσφορικά ιόντα, κ.α.

Τί εσείς νομίζετε ότι περιέχει το τυρόγαλα? Πόσο λίπος περιέχει το τυρόγαλο?

3) Το τυρόγαλα περιέχει, περίπου, το 10% του λίπους του γάλακτος

Το 90%, περίπου, του λίπους, του γάλακτος, ενσωματώνεται-παγιδεύεται στο 3διάστατο πλέγμα του τυριού.

Συνεπώς, περίπου, το 10%, του λίπους, μεταφέρεται στον ορό του γάλακτος.

Αυτός, ο λόγος, 90/10, δηλαδή, 90% (τυρί) με 10%, (τυρόγαλα), αποτελεί μια γενική θεώρηση.

Παρόλα αυτά, μπορεί να υπάρξουν και μεγάλες διαφοροποιήσεις.

Για παράδειγμα, κατά την παρασκευή, των μαλακών τυριών άλμης, (τα οποία έχουν παρασκευασθεί με γάλα, το οποίο έχει τυποποιηθεί, ώστε, ο λόγος Καζεΐνες/Λίπος, να έχει συγκεκριμένη τιμή), στο τυρόγαλα μεταφέρεται, μόλις, το 6 με 7%, του λίπους, του αρχικού γάλακτος τυροκόμησης.

Δείτε: 7 πράγματα πού πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για την τυποποίηση του γάλακτος

Στο άλλο άκρο, κατά την παρασκευή, των σκληρών ή των πολύ σκληρών τυριών, στο τυρόγαλα μεταφέρεται, το  17 με 22%, του λίπους, του αρχικού γάλακτος τυροκόμησης.

Τί εσείς νομίζετε ότι περιέχει το τυρόγαλα? Τί χρώμα έχει το τυρόγαλο?

Το τυρογάλα εμφανίζει μια, ελαφρά, κιτρινωπή (ή και πρασινοκίτρινη απόχρωση), λόγω της παρουσίας της ριφοβλαβίνης (βιταμίνη Β2).

Δείτε: Τί χρώμα νομίζετε ότι έχει το γάλα?

Τί συστατικά περιέχει το τυρόγαλα – Το είδος του γάλακτος και η τεχνολογία παρασκευής του τυριού, θα καθορίσουν την σύσταση του τυρογάλακτος.

Συστατικά %	Από αγελαδινό γάλα				Από πρόβειο γάλα
	Τύπου Φέτα	Τελεμές	Γραβιέρα	Τύπου Κασέρι	Φέτα	Γραβιέρα	Κασέρι
Στερεά συστατικά	6.32	6.69	6.90	6.55	7.87	8.74	8.10
Υγρασία	93.68	93.31	93.10	93.45	92.13	91.26	92.10
Λίπος	0.25	0.40	0.60	0.40	0.39	1.26	0.80
Ολική πρωτεΐνη	0.82	0.85	0.90	0.80	1.61	1.52	1.55
Λακτόζη	4.72	4.90	4.90	4.85	5.33	5.27	5.25
Τέφρα	0.49	0.52	0.50	0.50	0.66	0.50	0.50
Οξύτητα % γαλακτικού οξέος	0.125	0.115	0.12	0.11	0.14	0.14	0.14
pH	6.63	6.50	6.30	6.40	6.40	6.30	6.20

Η περιεκτικότητα, σε στερεά συστατικά, του τυρογάλακτος, κυμαίνεται, περίπου, από 6.3 έως 8.8% κ.β.

Τί συστατικά περιέχει το τυρόγαλα – Ποιός είναι ο X factor του τυρογάλακτος

Το τυρόγαλα περιέχει πυτιά

Όταν, η παρασκευή, των τυριών, γίνεται με ενζυμική διεργασία, τότε, το τυρόγαλο περιέχει, επίσης, συστατικά (πρωτεολυτικά ένζυμα), της πυτιάς.

Το τυρόγαλα περιέχει μικροοργανισμούς της ”Μαγιάς”

Όταν, για την παρασκευή, των τυριών χρησιμοποιείται ”Μαγιά” (για παράδειγμα, όταν, εμείς χρησιμοποιούμε γαλακτοκομικές καλλιέργειες τυροκομίας), τότε, ένας αυξημένος αριθμός μικροοργανισμών μεταφέρεται στο τυρόγαλα.

Η δράση, αυτών, των μικροοργανισμών, μπορεί, ήδη, να έχει ξινίσει το τυρόγαλα.

Στην περίπτωση, αυτή, το τυρόγαλα θα περιέχει και αυξημένη συγκέντρωση ελεύθερων υδρογονοκατιόντων, (Η⁺).

Δείτε: Ποιό είναι το γλυκό τυρόγαλα και ποιό το ξινό τυρόγαλα?

Δείτε περισσότερα:

Properties and options for the valorization of whey from the artisanal cheese industry. Mazorra-Manzano, M.A.; Moreno-Hernández, J.M. CienciaUAT 2019, 14, 133–144.

Cheese whey: A potential resource to transform into bioprotein, functional/nutritional proteins and bioactive peptides. Yadav, J.S.S.; Yan, S.; Pilli, S.; Kumar, L.; Tyagi, R.D.; Surampalli, R.Y. Biotechnol. Adv. 2015, 33, 756–774

Cheese whey management: A review. Prazeres AR, Carvalho F, Rivas J. J Environ Manage. 2012;110:48–68.

Whey-derived valuable products obtained by microbial fermentation. Pescuma, M.; Valdez, G.F.D.; Mozi, F. Appl. Microbiol. Biotechnol. 2015, 99, 6183–6196