
Ποιος ο ρόλος των εξωπολυσακχαριτών στα γαλακτοκομικά? Πώς η παρουσία τους συνδέεται με την ποιότητα στα ζυμωμένα γάλατα? Η χαμηλή λιποπεριεκτικότητα του γάλακτος επηρεάζει την ποιότητα στα ζυμωμένα γάλατα Μικρό ιξώδες, αδύναμη υφή, αποβολή ορού, αποτελούν ρεολογικά ελαττώματα στα ζυμωμένα γάλατα. Αυτό προκαλείται όταν χρησιμοποιούμε αποβουτυρωμένο ή άπαχο γάλα. Όλο και περισσότερο αυξάνεται το ενδιαφέρον…