Ποιος ο ρόλος των εξωπολυσακχαριτών στα γαλακτοκομικά? Πώς η παρουσία τους συνδέεται με την ποιότητα στα ζυμωμένα γάλατα? Η χαμηλή λιποπεριεκτικότητα του γάλακτος επηρεάζει την ποιότητα στα ζυμωμένα γάλατα Μικρό ιξώδες, αδύναμη υφή, αποβολή ορού, αποτελούν ρεολογικά ελαττώματα στα ζυμωμένα γάλατα. Αυτό προκαλείται όταν χρησιμοποιούμε αποβουτυρωμένο ή άπαχο γάλα. Όλο και περισσότερο αυξάνεται το ενδιαφέρον…
Ποια είδη εξωπολυσακχαριτών υπάρχουν? Ποια είδη βακτηρίων τους παράγουν? Ομοπολυσακχαρίτες και Ετεροπολυσακχαρίτες Ποιοι είναι οι εξωπολυσακχαρίτες στα γαλακτοκομικά Ζυμωμένο γάλα villi. Οι εξωπολυσακχαρίτες προσδίδουν μια ζελατινώδη ή σχοινώδη υφή σε ζυμωμένα προϊόντα γάλακτος. Οι εξωπολυσακχαρίτες (EPS) είναι ετεροπολυμερείς ενώσεις. Αποτελούνται από διαφορετικές επαναλαμβανόμενες μονάδες σακχάρων. Αλλά και από συστατικά τα οποία δεν περιέχουν σάκχαρα. Όπως…
