9 απορίες που έχω για το ζυμωμένο γάλα κεφίρ

9 απαντήσεις για 9 ερωτήσεις, οι οποίες αφορούν το ζυμωμένο γάλα κεφίρ – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε εγώ να γνωρίζω για το ποτό κεφίρ

1^η απορία για το ζυμωμένο γάλα κεφίρ – Με ποιό τρόπο εγώ μπορώ να φτιάξω ποτό κεφίρ στο σπίτι?

Υπάρχουν 3, τουλάχιστον, τρόποι, ώστε, εμείς να παρασκευάσουμε οικιακό κεφίρ.

Φτιάχνω ποτό κεφίρ – 1ος τρόπος

Ο 1ος τρόπος χρησιμοποιεί ενεργούς κόκκους.

Δηλαδή, στην περίπτωση αυτή, η ”Μαγιά” μας, είναι οι σπόροι κεφίρ.

Με αυτόν, τον τρόπο, εμείς φτιάχνουμε το γνήσιο, το αυθεντικό κεφίρ.

Δείτε το βίντεο: Ποιό είναι το καλύτερο κεφίρ? Δείτε το πώς θα επιλέξετε το αυθεντικό κεφίρ!

Φτιάχνω ποτό κεφίρ – 2ος τρόπος

Ο 2ος  τρόπος γίνεται με την χρήση καλλιεργειών εκκινητών (starter cultures) συνήθως με την μορφή DVS.

Δηλαδή, στην περίπτωση αυτή, η ”Μαγιά” μας, είναι το περιεχόμενο, το οποίο υπάρχει στα φακελάκια.

Φτιάχνω ποτό κεφίρ – 3ος τρόπος

Ο 3ος και τελευταίος τρόπος, για να φτιάξουμε κεφίρ, περιλαμβάνει την χρησιμοποίηση μιας μικρής ποσότητας από συσκευασμένο κεφίρ, του εμπορίου.

Δηλαδή, στην περίπτωση αυτή, η ”Μαγιά” μας, είναι, αυτή, η μικρή ποσότητα κεφίρ, του εμπορίου.

Δείτε: Αυτοί είναι οι 3 τρόποι για να φτιάχνω κεφίρ

Με τον 2^ο & με τον 3^ο τρόπο, φτιάχνουμε ένα ποτό κεφίρ το οποίο υπολείπεται σε θρεπτική αξία, σε σχέση με το κεφίρ από ενεργούς σπόρους.

2^η απορία για το ζυμωμένο γάλα κεφίρ – Τί χαρακτηριστικά θα πρέπει να έχει ένα πετυχημένο ποτό κεφίρ?

Ένα επιτυχημένο ποτό κεφίρ θα πρέπει να έχει κρεμμώδη, συνεκτική υφή, χωρίς να εμφανίζει διαχωρισμό ορού.

Το ιξώδες θα πρέπει να είναι υψηλό, και η αίσθηση στο στόμα (mouthfeel) να είναι πλήρης.

Η γεύση θα πρέπει να είναι (ελαφρώς) όξινη, και, αυτό, το ποτό θα πρέπει να έχει ένα λιγότερο ή περισσότερο yeasty flavor.

Η περιεκτικότητα σε αιθανόλη (αλκοόλη), του κεφίρ, θα πρέπει να είναι σε επίπεδα της τάξης του 0.1 με 0.3%, ώστε, να δημιουργεί ένα αρμονικό σύνολο.

Η περιεκτικότητα, σε διοξείδιο του άνθρακα, θα πρέπει να είναι υψηλή, ώστε, το ποτό να δημιουργεί την αίσθηση του αναβρασμού (effervescence).

Επίσης, θα πρέπει το flavor, στο κεφίρ, να είναι εξαιρετικά πλούσιο, λόγω, της ύπαρξης πληθώρας πτητικών ή μη, αρωματικών ενώσεων.

Τέτοιες αρωματικές ενώσεις είναι η ακεταλδεΰδη, η ακετοΐνη, το διακετύλιο, η βουτανόνη, το οξαλικό οξύ, κ.α.

Δείτε: Παραγωγή κεφίρ στο σπίτι! Μπορώ? Τί να προσέξω?

3^η απορία για το ζυμωμένο γάλα κεφίρ – Το κεφίρ μου είχε διαφορετική γεύση πριν από ένα χρόνο – Γιατί το ποτό κεφίρ άλλαξε γεύση?

Οι σπόροι, του κεφίρ, περιέχουν δεκάδες είδη μικροοργανισμών.

Οι πληθυσμοί, αυτών, των ειδών, βρίσκονται κάθε χρονική στιγμή σε μια αναλογία μεταξύ τους.

Ο τρόπος, με τον οποίο φτιάχνουμε το κεφίρ, (για παράδειγμα, η θερμοκρασία επώασης,, το ποσοστό ενοφθαλμισμού, το εάν ξεπλένουμε τους σπόρους, κ.α.), προοδευτικά, θα επηρεάσει, αυτήν, την αναλογία των μικροοργανισμών, οι οποίοι βρίσκονται στους σπόρους.

Το είδος, και το μέγεθος του πληθυσμού, των μικροοργανισμών, οι οποίοι, τελικά, θα κυριαρχήσουν, στους σπόρους, θα έχει καίρια επίδραση, 1. στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (γεύση, άρωμα), 2. στις ρεολογικές παραμέτρους (ιξώδες, πηκτότητα κ.α.), καθώς, και 3. στην θρεπτική αξία, του κεφίρ.

Δείτε: Ποιοί παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? Μέρος 1^ο

4^η απορία για το ζυμωμένο γάλα κεφίρ – Γιατί, κατά την αποθήκευση στο ψυγείο, το ποτό κεφίρ αλλάζει γεύση?

Πολλές φορές, εμείς παρατηρούμε ότι μετά από 7, ή μετά από 14, ή μετά από 21 ημέρες στο ψυγείο, το κεφίρ μας αλλάζει.

Πράγματι, κατά την αποθήκευση, σημαντικές αλλαγές λαβαίνουν χώρα.

Η οξύτητα αυξάνει.

Τί θα πρέπει να ξέρω για την αύξηση της οξύτητας στο ποτό κεφίρ? 

Αυτή, η αύξηση, της οξύτητας, θα έχει επίδραση στην λειτουργία πολλών ειδών μικροοργανισμών.

Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, θα περιορίσουν ή θα αναστείλουν την δράση τους.

Αυτό θα έχει αντίκτυπο και στα προϊόντα μεταβολισμού, τα οποία παράγουν, αυτοί, οι μικροργανισμοί.

Αύξηση, της οξύτητας, θα επηρεάσει τα ρεολογικά χαρακτηριστικά του ποτού κεφίρ.

Τί θα πρέπει να θυμάμαι όταν αποθηκεύω το ποτό κεφίρ για ένα σχετικά μεγάλο χρονικό διάστημα?

Μελέτες έδειξαν, ότι ο πληθυσμός, των ζυμομυκήτων, αυξάνει, από 10 έως 1000 φορές, όταν, το ποτό κεφίρ αποθηκεύεται 21 ημέρες, σε συνθήκες ψύξης.

Αυξημένοι αριθμοί ζυμών οδηγούν, σε αυξημένη πρωτεόλυση και λιπόλυση, του ποτού κεφίρ, κατά την αποθήκευση.

Έτσι, νέα προϊόντα παράγονται και ένα νέο flavor δημιουργείται.

Επίσης αυξημένοι πληθυσμοί ζυμομυκήτων  οδηγούν σε αυξημένη παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα, και αλκοόλης.

Συνεπώς, κατά την αποθήκευση, συνολικά, το ποτό κεφίρ αλλάζει σημαντικά.

Δείτε: Ζυμομύκητες στο ποτό κεφίρ – Ο πλέον κρίσιμος παράγοντας

5^η απορία για το ζυμωμένο γάλα κεφίρ – Tί γάλα να χρησιμοποιήσω όταν εγώ φτιάχνω κεφίρ?

Το γάλα, το οποίο, εμείς θα χρησιμοποιήσουμε μπορεί να διαφοροποιείται, κυρίως, αναφορικά με την περιεκτικότητα σε λίπος.

Πόσα λιπαρά θέλω να έχει το ποτό κεφίρ μου?

Εσείς μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πλήρες γάλα, ημιαποβουτυρωμένο γάλα ή άπαχο γάλα.

Συνήθως, το καταναλωτικό κοινό ζητά ένα ποτό κεφίρ με λιποπεριεκτικότητα 1 με 1.5%.

Επίσης, το γάλα, το οποίο, εμείς θα χρησιμοποιήσουμε μπορεί να διαφοροποιείται σε σχέση με το είδος του ζώου.

Τί είδους γάλα να διαλέξω?

Εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε όλα τα είδη γάλακτος αγελαδινό γάλα, πρόβειο γάλα, αίγειο γάλα, βουβαλινό γάλα, κλπ.

Πάντως, εμείς θα πρέπει να θυμόμαστε ότι, οι σπόροι κεφίρ αντιδρούν διαφορετικά στο κάθε είδος γάλακτος.

Επιπλέον, το γάλα, το οποίο, εμείς θα χρησιμοποιήσουμε μπορεί να διαφοροποιείται συγκριτικά με την ένταση της θερμικής επεξεργασίας.

Πόσο έντονα θερμασμένο θέλω να είναι το γάλα?

Εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε φρέσκο παστεριωμένο γάλα, γάλα μακράς διαρκείας, γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας (?), κ.λ.π.

Οι μικροοργανισμοί, του κεφίρ, αναπτύσσονται, καλύτερα, όταν, το περιβάλλον είναι ευνοϊκό.

Δείτε: 6 στόχοι τους οποίους πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Από την άλλη μεριά, το να χρησιμοποιήσουμε ένα νωπό ωριμασμένο γάλα, μπορεί να δώσει άλλη προοπτική, στο τελικό μας προϊόν.

Θέλω ένα ομογενοποιημένο γάλα ή όχι?

Επιπροσθέτως, το γάλα, το οποίο, εμείς θα χρησιμοποιήσουμε μπορεί να διαφοροποιείται με το εάν είναι ομογενοποιημένο ή όχι.

Το γάλα, το οποίο, εμείς θα χρησιμοποιήσουμε, θα επηρεάσει τόσο το flavor, όσο και τα ρεολογικά χαρακτηριστικά (ιξώδες, πηκτότητα, κ.α.), του ποτού κεφίρ.

Αλλά, αυτό, το γάλα θα σηματοδοτήσει και την θρεπτική αξία του τελικού προϊόντος.

Δείτε: Ποιό γάλα είναι το καλύτερο όταν φτιάχνω κεφίρ?

6^η απορία για το ζυμωμένο γάλα κεφίρ – Με ποιό τρόπο εγώ θα επιτύχω μια yeasty γεύση στο κεφίρ μου?

Η παρουσία, των ζυμών (yeasts), είναι κρίσιμη για την δημιουργία μιας yeasty γεύσης στο κεφίρ.

Οι ζύμες, στο κεφίρ, εμπλέκονται ενεργά στην αλκοολική ζύμωση.

Αυτοί, οι ζυμομύκητες εκκρίνουν αιθανόλη, και παράγουν CO2, συμβάλλοντας, έτσι, στο ιδιαίτερο flavor του κεφίρ .

Αλλά, δεν είναι μόνον αυτό.

Οι ζύμες εμφανίζουν πρωτεολυτική (διασπούν τις πρωτεΐνες) και λιπολυτική (διασπούν τα λίπη) δράση.

Έτσι, τα παραγόμενα προϊόντα μεταβολισμού, των ζυμομυκήτων, μπορεί να δώσουν, στο κεφίρ, μια ξεχωριστή yeasty γεύση.

Τί θα πρέπει να θυμάμαι για τους ζυμομύκητες στο ποτό κεφίρ?

Η δράση, των ζυμών, θα επηρεασθεί από τα διαθέσιμα σάκχαρα ή/και το διαθέσιμο οξυγόνο.

Εμείς, λοιπόν, εάν θέλουμε να προωθήσουμε μια yeasty γεύση, φροντίζουμε, ώστε, οι ζυμομύκητες στο κεφίρ να αναπτύσσονται σε ευνοϊκό, για αυτούς, περιβάλλον, (πολλά σάκχαρα, σφραγισμένο δοχείο).

Οι ζύμες, στο κεφίρ, διακρίνονται σε 2 κατηγορίες.

1η κατηγορία – Ζυμομύκητες οι οποίοι ζυμώνουν την λακτόζη (lactose-positive), και 2η κατηγορία – Ζυμομύκητες οι οποίοι δεν ζυμώνουν την λακτόζη (lactose-negative).

Δείτε: Τί είναι το κεφίρ? Ποιούς μικροοργανισμούς περιέχει?

Οι ζυμομύκητες, οι οποίοι δεν ζυμώνουν την λακτόζη, είναι περισσότερο διαδεδομένοι στο κέντρο του κόκκου.

Ενώ, οι ζυμομύκητες, οι οποίοι ζυμώνουν την λακτόζη εγκαθίστανται περισσότερο στην επιφάνεια των κόκκων του κεφίρ.

Άρα, εμείς θα πρέπει να θυμόμαστε, ότι το πλύσιμο των σπόρων κεφίρ οδηγεί σε σημαντική ελάττωση, του πληθυσμού των ζυμών στην επιφάνεια των κόκκων.

7^η απορία για το ζυμωμένο γάλα κεφίρ – Πόση λακτόζη περιέχει το κεφίρ?

Η περιεκτικότητα, του ποτού κεφίρ, σε λακτόζη, θα εξαρτηθεί, εν πολλοίς, από την έκταση των ζυμώσεων.

Άρα, θα εξαρτηθεί από, την οξύτητα του προϊόντος, το χρονικό διάστημα αποθήκευσης, την θερμοκρασία, κ.α.

Χοντρικά, εσείς υπολογίστε ότι, μετά από 24 ώρες, όταν, η τιμή pH, στο κεφίρ είναι περίπου, 4.3, τότε, θα έχει ζυμωθεί το 25% της αρχικής ποσότητας λακτόζης, του αρχικού χρησιμοποιούμενου γάλακτος.

Η περιεκτικότητα, του ποτού κεφίρ, σε λακτόζη, ελαττώνεται κατά την αποθήκευση, αλλά, με πολύ αργό ρυθμό.

Έτσι λοιπόν, ένα ποτό κεφίρ, το οποίο βρίσκεται στο ψυγείο για 1 εβδομάδα, μπορεί να διατηρεί το 70% της λακτόζης, του αρχικού χρησιμοποιούμενου γάλακτος, από το οποίο προήλθε.

8^η απορία για το ζυμωμένο γάλα κεφίρ – Πόση ποσότητα αλκοόλης περιέχει το ζυμωμένο γάλα κεφίρ?

Η ποσότητα, της αλκοόλης, η οποία περιέχεται στο ποτό κεφίρ, θα εξαρτηθεί από διάφορους παράγοντες.

Αντιλαμβάνεστε ότι, όσο περισσότερο επικρατούν συνθήκες, οι οποίες ευνοούν την αλκοολική ζύμωση, τόσο περισσότερο η περιεκτικότητα, του τελικού προϊόντος, σε αλκοόλη, θα είναι μεγαλύτερη.

Δείτε: Αλκοολική Ζύμωση – Η 2η ζύμωση η οποία μάς ενδιαφέρει

Η αλκοολική ζύμωση προωθείται α) όταν, αυξάνει το χρονικό διάστημα της επώασης, β) όταν, το ποσοστό των κόκκων κεφίρ είναι υψηλό, (για παράδειγμα, 10 γραμ κόκκων σε 100 ml γάλα), και, γ) υπό συνθήκες έλλειψης οξυγόνου. (Δηλαδή, όταν, το δοχείο επώασης είναι σφραγισμένο).

Η περιεκτικότητα, σε αλκοόλη, του τελικού προϊόντος, θα εξαρτηθεί, και εδώ, από το πόσο είναι ευνοϊκές οι συνθήκες ανάπτυξης των ζυμών.

Γενικά, το ποτό κεφίρ περιέχει από 0.08 έως 0.5%, αλκοόλη.

9^η απορία για το ζυμωμένο γάλα κεφίρ – Τί θα πρέπει εγώ να κάνω εάν υπάρχει σχηματισμός μούχλας στην κορυφή του δοχείου επώασης?

Αποικίες μουχλών (molds) στο κεφίρ δεν πρέπει να υπάρχουν.

Αποικίες μουχλών φανερώνουν ότι, επικρατούν μη ευνοϊκές συνθήκες, για την ανάπτυξη, των άλλων, (χρήσιμων, όμως, σε εμάς), μικροοργανισμών, στο κεφίρ.

Εάν, εσείς βρείτε αποικίες μουχλών (molds) στο ποτό κεφίρ, απορρίψτε, συνολικά, αυτό, το κεφίρ, ως ακατάλληλο.

Δείτε: Υπάρχουν Μυκοτοξίνες και Αφλατοξίνες στα γαλακτοκομικά προϊόντα? Ποιός είναι ο ρόλος των ζωοτροφών?

 

Δείτε περισσότερα:

The effect of fat substitutes on the physicochemical, microbial and sensory properties of kefir made from a mixture of cow and goat milk. Kezer, G. (2013). (Master’s thesis). Dndokuz Mayıs University, Samsun.

Chemical and microbiological characteristics of kefir grains and their fermented dairy products: A review. Gao, X., & Li, B. (2016). Cogent Food & Agriculture, 2(1), 1272152.

Rheological properties of kefir as affected by heat treatment and whey protein addition. Dimitreli, G., Gregoriou, E-A., Kalantzidis, G., & Antoniou, K. D. (2013). Journal of Texture Studies, 44, 418-423.

The effect of different fat ratios and different starter cultures on the qualities of kefir. Yıldız, F. (2009). (Ph.D. thesis). Ankara University, Ankara.