Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

8 αλήθειες για τους κόκκους κεφίρ

πρωτοσέλιδο - 8 αλήθειες για τους κόκκους κεφίρ

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε εμείς να ξέρουμε για τους κόκκους κεφίρ

8 αλήθειες για τους κόκκους κεφίρ
Εγώ ξέχασα να μεταφέρω τους κόκκους, του κεφίρ, στο νέο γάλα. Μπορούν αυτοί, οι κόκκοι, ακόμα, να χρησιμοποιηθούν?
Μην αφήνετε τους κόκκους, μαζί με το ποτό κεφίρ, μετά το τέλος της επώασης. Εσείς θα πρέπει να απομακρύνετε, αυτούς, τους κόκκους μετά το στράγγισμα. Ή, εναλλακτικά, εσείς θα πρέπει να ανανεώσετε το περιβάλλον, διαβίωσης των κόκκων κεφίρ, προσθέτοντας νέο γάλα.

Εάν αφήσατε, για μεγάλο χρονικό διάστημα, τους κόκκους σας, μέσα στο ποτό κεφίρ, το οποίο φτιάξατε, χωρίς να ανανεώσετε το γάλα, τότε, είναι πολύ πιθανό, εσείς να μην μπορείτε να ξαναχρησιμοποιήσετε, ξανά, αυτούς, τους κόκκους του κεφίρ.

Αρχικά, οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι βρίσκονται στο εσωτερικό, των κόκκων, θα αρχίσουν να λιμοκτονούν, λόγω του ότι, αυτοί, οι μικροοργανισμοί δεν θα έχουν όλα εκείνα τα συστατικά, ώστε, να καλύψουν τις ενεργειακές τους ανάγκες.

Δείτε: Τί είναι το κεφίρ? Ποιούς μικροοργανισμούς περιέχει?

Επίσης, όλο, αυτό, το χρονικό διάστημα, της επώασης, οι μικροοργανισμοί, αυτοί, παράγουν μεταβολίτες, όπως, είναι το γαλακτικό οξύ, η αλκοόλη, οι βακτηριοσίνες, κ.α.

Αυτοί, οι μεταβολίτες, δημιουργούν ένα ”εχθρικό” περιβάλλον, όχι μόνον, για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών, αλλά, και για την ίδια, την επιβίωση, αυτών, των μικροοργανισμών.

Εάν, το καθεστώς, αυτό, δεν αλλάξει, τότε, αυτοί, οι μικροοργανισμοί θα αρχίσουν να πεθαίνουν.

Δηλαδή, από το στάδιο της στασιμότητας (stationary phase), αυτοί οι μικροοργανισμοί θα κινηθούν προς το στάδιο του θανάτου (death phase).

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζω για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών – Μέρος 2ο

Εδώ μπορώ να δώσω το ”φιλί της ζωής” στους κόκκους του κεφίρ?

Πώς εσείς θα μπορέσετε να επαναφέρετε, αυτούς, τους μικροοργανισμούς, πάλι, στην ζωή?

Ακολουθήστε τα βήματα:

Η αύξηση του μεγέθους των ενεργών κόκκων θα εξαρτηθεί από τις συνθήκες στις οποίες, αυτοί, οι κόκκοι επωάζονται.

—1.Βγάλτε, αυτούς, τους κόκκους του κεφίρ, από το ”παλαιό” γάλα (τώρα είναι ποτό κεφίρ).

— 2. Ξεπλύνετε τους κόκκους με εμφιαλωμένο νερό.

—3. Τοποθετήστε τους κόκκους σε νέο γάλα για 24 ώρες.

—4. Συνεχίστε να αντικαθιστάτε το γάλα κάθε 24 ώρες, μέχρι, οι μικροοργανισμοί, των κόκκων, να ανανεωθούν και να επανέλθουν.

Όταν, οι κόκκοι είναι εξαιρετικά ταλαιπωρημένοι, η διαδικασία, αυτή, μπορεί να διαρκέσει και περισσότερες από 10 ημέρες.

Βέβαια, σε κάποιες περιπτώσεις, η ζημιά, η οποία έγινε, είναι ανεπανόρθωτη.

Ως αποτέλεσμα, αυτοί, οι κόκκοι, του κεφίρ, δεν μπορούν να επανέλθουν.

Τότε, εσείς θα πρέπει να βρείτε νέους κόκκους.

8 αλήθειες για τους κόκκους κεφίρ

Με τί ρυθμό οι κόκκοι κεφίρ αυξάνουν σε μέγεθος?
Εσείς συνεχίστε, να αντικαθιστάτε το γάλα, κάθε 24 ώρες, μέχρι, οι κόκκοι του κεφίρ να ανανεωθούν και να επανέλθουν.

Η αύξηση, του μεγέθους, των ενεργών κόκκων θα εξαρτηθεί από τις συνθήκες, στις οποίες, αυτοί, οι κόκκοι επωάζονται.

Κυρίως, ο καθοριστικός παράγοντας είναι η θερμοκρασία της επώασης.

Υπό ιδανικές συνθήκες (23 – 25 – 30°C ?), αυτοί, οι κόκκοι μπορούν να αυξήσουν την μάζα τους, κατά 5 έως 10%, μέσα στις πρώτες 24 ώρες.

Όταν, η θερμοκρασία επώασης είναι χαμηλότερη, από την ιδανική θερμοκρασία, τότε, η αύξηση του μεγέθους, των κόκκων μπορεί να κυμαίνεται από 1 έως 3%.

Υπάρχουν περιπτώσεις, στις οποίες, οι κόκκοι σταματούν, εντελώς, να αναπτύσσονται.

Αυτό, παρατηρείται, συνήθως, όταν, χρησιμοποιείται ”γάλα” φυτικής προέλευσης (αμύγδαλο, σόγια, κ.α.).

8 αλήθειες για τους κόκκους κεφίρ

Οι κόκκοι μου δεν αυξάνονται σε μέγεθος – Εγώ θα πρέπει να ανησυχώ?
Αύξηση, του μεγέθους, των κόκκων κεφίρ, συναρτήσει του χρόνου. Υπό ιδανικές συνθήκες, η μάζα των κόκκων αυξήθηκε περισσότερο από 4%, μέσα σε χρονικό διάστημα 24 ωρών.

Γενικά, όσο, οι κόκκοι συνεχίζουν να παράγουν ένα επιτυχημένο ποτό κεφίρ, εμείς δεν πρέπει να ανησυχούμε.

Η αδυναμία ανάπτυξης, των σπόρων, του κεφίρ, δεν αποτελεί ουσιαστικό ζήτημα.

Χρειάζεται, όμως, προσοχή, ώστε, εμείς να μην απολέσουμε τους, μικρού, μεγέθους κόκκους κεφίρ, κατά το στάδιο, του στραγγίσματος.

8 αλήθειες για τους κόκκους κεφίρ

Πρέπει οι κόκκοι του κεφίρ να ξεπλένονται, κάθε φορά, όταν, εμείς ολοκληρώνουμε την διαδικασία?

Οι κόκκοι κεφίρ δεν χρειάζεται να ξεπλένονται κάθε φορά, όταν, εμείς ολοκληρώνουμε την μία διαδικασία και ξεκινάμε την επόμενη.

Ο μόνος λόγος, για τον οποίο, εμείς χρειάζεται να εφαρμόζομε, αυτήν την πρακτική, είναι, όταν:

Εάν αποφασίσετε να ξεπλύνετε τους κόκκους κεφίρ, εσείς χρησιμοποιήστε εμφιαλωμένο νερό. Το χλώριο και το φθόριο, τα οποία περιέχονται στο νερό, της βρύσης, μπορεί να βλάψουν τους κόκκους του κεφίρ.

α) οι κόκκοι κεφίρ μεταφέρονται από το γάλα, σε ”γάλα” φυτικής προέλευσης, και, ταυτόχρονα,

β) το ποτό κεφίρ προορίζεται σε άτομα, τα οποία είναι αλλεργικά στα γαλακτοκομικά.

Αυτό συμβαίνει, γιατί, συστατικά, του γάλακτος, υπάρχουν στο εσωτερικό των κόκκων.

Πάντως, εάν, εσείς αποφασίσετε να ξεπλύνετε τους κόκκους κεφίρ, τότε, χρησιμοποιήστε εμφιαλωμένο νερό.

Το χλώριο και το φθόριο, τα οποία περιέχονται στο νερό, της βρύσης, μπορεί να βλάψουν τους κόκκους.

Ως αποτέλεσμα, θα ανασταλεί η ικανότητα, αυτών, των κόκκων να παράγουν ποτό κεφίρ.

8 αλήθειες για τους κόκκους κεφίρ

Οι κόκκοι του κεφίρ επιπλέουν! Γιατί?

Ζυμομύκητες ή ζύμες (yeasts) βρίσκονται, ανάμεσα, στους μικροοργανισμούς, οι  οποίοι συνθέτουν την μικροβιακή χλωρίδα των κόκκων, του κεφίρ.

Οι κόκκοι του κεφίρ μπορεί να επιπλέουν. Αυτό οφείλεται στο CO2, το οποίο παγιδεύεται μέσα στους κόκκους.

Δείτε: Μικροοργανισμοί στους κόκκους κεφίρ – Ποιοί είναι? Τί ΄΄δουλειά΄΄ κάνουν?

Οι ζύμες παράγουν διοξείδιο του άνθρακα (CO2).

Το CO2 παγιδεύεται μέσα στους κόκκους.

Ως αποτέλεσμα αυτοί, οι κόκκοι επιπλέουν στο γάλα.

Αυτό αποτελεί, ένα σύνηθες φαινόμενο, και δεν πρέπει, εμάς να μάς ανησυχεί.

Προσοχή όμως.

Κατεστραμμένοι ή και νεκροί κόκκοι μπορούν, επίσης, να επιπλέουν.

Όταν, λοιπόν, βλέπουμε πολλούς κόκκους να επιπλέουν, και, ταυτόχρονα, το κεφίρ μας έχει κακή ποιότητα, τότε, αυτό αποτελεί ζήτημα, το οποίο θα πρέπει, εμάς να μάς απασχολήσει.

8 αλήθειες για τους κόκκους κεφίρ
Οι σπόροι, του κεφίρ, μπορεί να αλλάζουν μέγεθος, αλλά, και σχήμα.

Γιατί οι κόκκοι του κεφίρ αλλάζουν σχήμα?

Οι κόκκοι κεφίρ είναι ζωντανοί οργανισμοί, οι οποίοι αντιδρούν στις περιβαλλοντικές αλλαγές.

Οι σπόροι, του κεφίρ, μπορούν, εκτός από μέγεθος, να αλλάζουν και σχήμα.

Όσο, αυτοί, οι οι κόκκοι, παράγουν ένα επιτυχημένο προϊόν, τότε, το ζήτημα, αυτό, δεν πρέπει, εμάς να μάς απασχολεί.

8 αλήθειες για τους κόκκους κεφίρ

Τί είναι αυτή η πορτοκαλί ή κίτρινου χρώματος κρούστα, η οποία σχηματίζεται πάνω στους κόκκους του κεφίρ;

Αυτή, η κρούστα, μπορεί να σχηματιστεί για διάφορους λόγους.

Αυτό, το φαινόμενο, γενικά, παρατηρείται στους αποξηραμένους σπόρους.

Αποξηραμένοι κόκκοι κεφίρ. Συνήθως, αυτοί, οι σπόροι, έχουν κίτρινο χρώμα.

Τέτοια κρούστα μπορεί, επίσης, να σχηματισθεί, όταν, εμείς χρησιμοποιούμε γάλα με υψηλή λιποπεριεκτικότητα.

Δείτε: Ποιοί παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? – Μέρος 3ο

Πώς θα αντιμετωπίσω το ζήτημα του σχηματισμού της κρούστας?

Σπάστε με τα δάκτυλά σας, την κρούστα, ή τεμαχίστε τους κόκκους, οι οποίοι περιέχουν, αυτήν, την κρούστα, ώστε, να εκτεθεί, εκείνη, η επιφάνεια, η οποία δεν καλύπτεται από την κρούστα.

Αυτή, η κρούστα μπορεί, επίσης, να απομακρυνθεί με το τρίψιμο της επιφάνειας.

8 αλήθειες για τους κόκκους κεφίρ

Πότε εγώ μπορεί να παρατηρήσω αλλαγή στην γεύση αλλά και στην υφή στο ποτό κεφίρ μου?

Ξέρουμε, ότι οι κόκκοι, του κεφίρ, διατίθεται στην αγορά σε ένα εύρος ποικιλιών.

κόκκους κεφίρ
Ποτό κεφίρ, το οποίο παρασκευάζεται με την χρήση ενεργών κόκκων, θα παρουσιάζει, κάθε φορά, μεταβολές στην γεύση και στην υφή.

Άρα, και οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι βρίσκονται στους κόκκους, θα διαφέρουν, μεταξύ τους.

Επιπλέον, οι μικροοργανισμοί, αυτοί, εμπλέκονται σε μια σειρά ανεξέλεγκτων ζυμώσεων.

Συνεπώς, κάθε φορά, το τελικό προϊόν, (δηλαδή, το ποτό κεφίρ), μπορεί να είναι διαφορετικό.

Επίσης, το είδος, του γάλακτος, ο τρόπος παρασκευής, (σφραγισμένο ή όχι το δοχείο), οι θερμοκρασιακές συνθήκες, κλπ., θα αλλάξουν την κατανομή, των μικροοργανισμών, μέσα στους κόκκους.

Δείτε: Ποιοί παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? – Μέρος 1ο

Ακόμα και οι μικροοργανισμοί, του περιβάλλοντος χώρου, μπορεί να επηρεάσουν τη λειτουργία των κόκκων μας.

Είναι αδύνατο να έχουμε τον πλήρη έλεγχο, της γεύσης, και της υφής, του τελικού προϊόντος.

 

Δείτε περισσότερα:

Kefir grain biomass production: influence of different culturing conditions and examination of growth kinetic models. D. K. Apar, E. Demirhan, and B. Ozel, Journal of Food Process Engineering, vol. 40, pp. 12332–12341, 2017.

Investigation of microorganisms involved in biosynthesis of the kefir grain. S.-Y. Wang, K.-N. Chen, Y.-M. Lo et al. Food Microbiology, vol. 32, no. 2, pp. 274–285, 2012.

Microbial diversity of traditional kefir grains and their role on kefir aroma. E. Dertli and A. H. Çon, LWT-Food Science and Technology, vol. 85, pp. 151–157, 2017.

Characterization of the microbial population at different stages of kefir production and kefir grain mass cultivation. Witthuhn, R. C., T. Schoeman, and T. J. Britz. 2005. Int. Dairy J. 15:383–389.

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.