Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

3 Τρόποι για να φτιάξω τυρί χωρίς νάτριο

πρωτοσέλιδο - 3 Τρόποι για να φτιάξω τυρί χωρίς νάτριο

Με ποιό τρόπο εγώ θα φτιάξω τυρί χωρίς νάτριο? Τί θα πρέπει να ξέρω?

Τυρί χωρίς νάτριο – Το νάτριο αποτελεί ένα απαραίτητο συστατικό του ανθρώπινου οργανισμού
3 Τρόποι για να φτιάξω τυρί χωρίς νάτριο
 Το αλάτι, στο τυρί θα δράσει και ως συντηρητικό συστατικό, αλλά, και ως ένας σημαντικός παράγοντας, του flavor, του τυριού. Παρόλα αυτά, η υπερβολική χρήση, του άλατος, είναι επιζήμια.

Το νάτριο (Na) είναι ένα απαραίτητο συστατικό για την δίαιτά μας.

Το νάτριο αποτελεί το εκείνο το συστατικό, το οποίο απαντάται με την μεγαλύτερη αφθονία στα εξωκυτταρικά υγρά, του ανθρώπινου σώματος.

Επίσης, ο ρόλος, του νατρίου, είναι πολύ σημαντικός, διότι, το νάτριο επιτρέπει την μεταφορά των θρεπτικών ουσιών.

Δείτε: Νάτριο και Τυρί – Πάνε μαζί?

Τυρί χωρίς νάτριο – Με ποιό τρόπο εμείς προσλαμβάνουμε το νάτριο?

Το νάτριο εισέρχεται στον οργανισμό, μέσω της κατανάλωσης, του άλατος, χλωριούχου νατρίου, NaCl.

Το χλωριούχο νάτριο, NaCl, περιέχει 39.33 % Na.

Το εδώδιμο αλάτι, του εμπορίου, περιέχει 97 με 99% κ.β. NaCl.

3 Τρόποι για να φτιάξω τυρί χωρίς νάτριο
Το αλάτι , το οποίο διατίθεται στο εμπόριο, μπορεί να είναι λεπτόκοκο ή χοντρόκοκκο. Κάθε είδος αλατιού έχει και διαφορετικά χαρακτηριστικά. Σε κάθε περίπτωση, η περιεκτικότητα, του άλατος, σε Νάτριο είναι σταθερή.

Αυτό σημαίνει ότι, 1g άλατος, του εμπορίου, περιέχει, περίπου, 0.39 g Na.

Στους καταναλωτές, των δυτικών κοινωνιών, η πρόσληψη, του νατρίου γίνεται, σε ποσοστό 75 έως 100%, μέσω των επεξεργασμένων τροφών.

Τυρί χωρίς νάτριο – Το νάτριο στο τυρί

Το αλάτισμα, η προσθήκη, δηλαδή, NaCl, στο τυρί, αποτελεί ένα ουσιαστικό στάδιο κατά την διάρκεια της παρασκευής του τυριού.

Πόση ποσότητα νατρίου περιέχουν τα τυριά?

Η περιεκτικότητα, των τυριών, σε νάτριο, παρουσιάζει μεγάλη διακύμανση.

Η περιεκτικότητα, των τυριών, σε νάτριο, ξεκινά από τα 50 mg ανά 100 g τυριού, ή 0.05 % κ.β., για φρέσκα τυριά, με μικρή διάρκεια ζωής.

Αυτά, τα τυριά, παρασκευάζονται με όξυνση του γάλακτος, και έχουν χαμηλή τιμή pH.

Σε αυτά, τα τυριά, ανήκουν το τυρί Fromage frais, το τυρί Quarg κ.α.

Δείτε: Ποιά είναι τα 7 λιγότερο αλμυρά τυριά στον κόσμο

Η περιεκτικότητα, των τυριών, σε νάτριο, μπορεί να φτάσει μέχρι τα 3500 mg νατρίου / 100 g τυριού, ή το ποσοστό του 3.5 % κ.β., όταν, πρόκειται για τυριά άλμης, όπως, είναι, το τυρί Domiati και το τυρί Nabulsi.

3 Τρόποι για να φτιάξω τυρί χωρίς νάτριο
Αλάτισμα στο τυρί Κεφαλοτύρι. Παρόλα αυτά, η έντονη ανησυχία της παγκόσμιας κοινότητας, για την βλαπτική επίδραση, της υπερκατανάλωσης, του νατρίου, έχει οδηγήσει στην σύσταση δίαιτας, με κατεύθυνση την μείωση της πρόσληψης αυτού, του νατρίου. Συνεπώς, αυτές, οι πρακτικές, του αλατίσματος, τείνουν να περιοριστούν.

Τα επεξεργασμένα (processed) τυριά περιέχουν, επίσης, ένα υψηλό επίπεδο νατρίου, το οποίο φτάνει μέχρι, περίπου, τα 1500 – 1700 mg νατρίου / 100 g τυριού,

ή το νάτριο μπορεί να αποτελεί το 1.5 – 1.7 % κ.β., του τυριού.

Δείτε: Ποιά είναι τα 7 αλμυρότερα τυριά στον κόσμο?

Τυρί χωρίς νάτριο – Ζητείται Τυρί με μειωμένη περιεκτικότητα σε νάτριο

Είναι έκδηλη, η προσπάθεια πολλών επιχειρήσεων, οι οποίες παράγουν τυροκομικά προϊόντα, να βρούν νέες αγορές, στις οποίες, αυτές, οι επιχειρήσεις, να μπορούν διαθέσουν τα προϊόντα τους.

Μεγάλα τμήματα, των αγορών, περιλαμβάνουν ένα τέτοιο καταναλωτικό κοινό, το οποίο ενδιαφέρεται για τρόφιμα με μικρή περιεκτικότητα σε νάτριο.

Συνεπώς, οι παρασκευαστές, αυτών, των τυροκομικών προϊόντων, θα πρέπει να βρούν τρόπους να μειώσουν την περιεκτικότητα σε νάτριο στα διάφορα είδη τυριών, τα οποία, αυτοί, οι παρασκευαστές παράγουν.

Με ποιό τρόπο, όμως, μπορεί να μειωθεί η περιεκτικότητα ενός τυριού σε νάτριο?

Υγρασία % κατά βάρος Αλάτι (NaCl) % κ.β. Νάτριο % κ.β.
Quarg 75 0.15 0.06
Cottage 70–80 0.25–1.0 0.2
Emmental 35 0.7 0.27
Gouda 41 2.0-2.3 0.90
Roquefort 40 3.5-4.1 1.61
Domiati 55 6.0 2.35
Nabulsi 45 8.8 3.4
Fresh Halloumi 47–49 2.7–3.0 1.12
Mature Halloumi 32–35 3.8–5.7 1.8
Επεξεργασμένο τυρί (processed cheese) 40 0.7-1.62 1-1.5
Τυριά άλμης (τυρί Φέτα, τυρί Τελεμές, κ.α.) 54-56 2.5-3.3 1.1
Κεφαλοτύρι 38 3.0-5.0 1.5
Γραβιέρα 38 2.0-2.5 0.8

Πίνακας 1.Περιεκτικότητα σε Νάτριο (σε % κατά βάρος) διαφόρων ειδών τυριών.

Τυρί χωρίς νάτριο – Με ποιούς τρόπους εγώ θα μειώσω το νάτριο στο τυρί, το οποίο εγώ φτιάχνω?
Εμβάπτιση του τυριού σε άλμη. Με ποιό τρόπο, εγώ θα ελαττώσω την αλατοπεριεκτικότητα του τυριού? Όταν το αλάτισμα, του τυριού, γίνεται με αναποτελεσματικό τρόπο, τότε, η ποιότητα, του τυριού, μπορεί να υποβαθμιστεί.

Η ελάττωση, της περιεκτικότητας, του τυριού, σε νάτριο, θα εξαρτηθεί από πολλούς παράγοντες.

Οι παράγοντες, αυτοί, σχετίζονται με την φύση, την σύσταση, τον τρόπο, και τις συνθήκες παρασκευής, αυτού, του τυριού.

1ος τρόπος – Εγώ μειώνω την προσθήκη άλατος, (χλωριούχου νατρίου, NaCl), στο τυρί

Ο τρόπος, αυτός, φαίνεται ότι, είναι πολύ εύκολος.

Ελάτε, όμως, να δούμε γιατί αυτός, ο τρόπος δεν είναι καθόλου εύκολος.

Η ελάττωση, της περιεκτικότητας, του τυριού, σε αλάτι, προκαλεί την αύξηση στην ενεργότητα του νερού, και προωθεί την δράση των οξυγαλακτικών βακτηρίων και των άλλων μικροοργανισμών.

Δείτε: Πώς επιδρά το αλάτι στους μικροοργανισμούς των γαλακτοκομικών?

Ως αποτέλεσμα, διάφορες ανεξέλεγκτες ζυμώσεις έρχονται στο προσκήνιο.

Επίσης, η ελάττωση, της περιεκτικότητας, του τυριού, σε αλάτι, προωθεί τόσο την διάσπαση των πρωτεϊνών, (πρωτεό-λυση), όσο και την αύξηση της οξύτητας, (μειώνεται, με ταχύ ρυθμό, η τιμή pH του τυριού).

Ακολούθως, τα πεπτίδια και τα αμινοξέα, τα οποία προκύπτουν, μπορεί να έχουν δυσμενή επίδραση στο flavor, του τυριού, δημιουργώντας μια πικρή γεύση.

Δείτε: Πικρή γεύση στο τυρί! Πού οφείλεται? Τί να κάνω?
Ξηρό αλάτισμα με επίπαση σε τυρί Χαλούμι. Το τυρί Χαλούμι αποτελεί ένα αλμυρό τυρί. Υπάρχει, άραγε, καταναλωτικό κοινό, το οποίο θα επιθυμούσε ένα τυρί Χαλούμι με χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο?

Επίσης, η ελάττωση, της περιεκτικότητας, του τυριού, σε αλάτι, προκαλεί την ελάττωση της σκληρότητας, (hardness), του τυριού.

Ως αποτέλεσμα, το τυρί εμφανίζει μια μαλακή υφή.

Σε τυριά άλμης, η μείωση, της συνηθισμένης συγκέντρωση άλατος, (NaCl), κατά 50%, οδήγησε στην εμφάνιση ανεπιθύμητων χαρακτηριστικών:

Η οξύτητα, των τυριών, αυξήθηκε και παρατηρήθηκε μείωση στην αποδοχή, των καταναλωτών, όσον αφορά, την εμφάνιση, το χρώμα και την υφή, αυτών, των τυριών.

Παρόλα αυτά, η ελάττωση, της περιεκτικότητας, του τυριού, σε αλάτι, σε περιπτώσεις επεξεργασμένων τυριών, είχε θετικά αποτελέσματα.

Μια πρόσφατη προσέγγιση, έδειξε, ότι η παρασκευή επεξεργασμένου τυριού, με εξαιρετικά μειωμένες συγκεντρώσεις σε NaCl, ήταν επιτυχής.

Μειώνω την προσθήκη άλατος στο τυρί – Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι

Μείωση (per se), της ποσότητας, του NaCl, απαιτεί πολύ καλή ποιότητα πρώτης ύλης, αποτελεσματική γραμμή συλλογής, και μεταφοράς, του γάλακτος, και άριστες συνθήκες υγιεινής του τυροκομείου.

Τυρί Emmentaler. Η περιεκτικότητα σε νάτριο, αυτού, του τυριού, είναι πολύ χαμηλή.

Γενικά, εμείς μπορούμε να επιτύχουμε μια ελάττωση, του NaCl, της τάξης του 10-20%, χωρίς να επηρεαστούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του παραγομένου τυριού.

2ος τρόπος – Υποκατάσταση του άλατος (χλωριούχου νατρίου, NaCl) με άλλα άλατα (KCl, MgCl2, ή CaCl2)

Η υποκατάσταση, του άλατος (χλωριούχου νατρίου, NaCl), από άλλα άλατα, (όπως, για παράδειγμα, το KCl, MgCl2, ή CaCl2) αποτελεί μια εναλλακτική προσέγγιση για τη μείωση του νατρίου στα τυριά.

Σε γενικές γραμμές, το χλωριούχο κάλιο, KCl, αναγνωρίζεται ως ένα πιθανό άλας το οποίο μπορεί να υποκαταστήσει το NaCl στα τρόφιμα.

Κυρίως, λόγω της ομοιότητας, μεταξύ των κατιόντων, (του Na+ και του Κ+), αυτών, των δύο αλάτων.

Το κάλιο, είναι γνωστό ότι, έχει σημαντική επίδραση στην μείωση της αρτηριακής πίεσης, και, ως εκ τούτου, το κάλιο μειώνει τον κίνδυνο των καρδιαγγειακών παθήσεων.

Ένα μείγμα, από NaCl και, από KCl έχει χρησιμοποιηθεί με επιτυχία, στην παρασκευή διαφόρων τυριών, όπως το τυρί Cheddar, το τυρί Ras, το τυρί Κεφαλογραβιέρα και το τυρί Χαλούμι.

Δείτε: Φτιάχνω σπιτικό Χαλούμι – Να πώς φτιάχνεται το κυπριακό τυρί Χαλούμι

Ωστόσο, το επίπεδο υποκατάστασης του NaCl από KCl περιορίζεται, από την πικρή (π.χ. μεταλλική) ανεπιθύμητη γεύση, την οποία παράγει το ΚCl.

Τί αναλογία μπορεί να έχουν τα άλατα NaCl και KCl, μεταξύ τους?
τυρί νάτριο
Ώριμο τυρί Raclette.  Το KCl υποκαθιστά το NaCl. Δείτε ότι καθώς αυξάνει ο βαθμός υποκατάστασης του NaCl από το KCl η αίσθηση της πικρής γεύσης (bitterness) αυξάνει εις βάρος της αλμυρότητας (saltiness). Μην ξεχνάμε ότι εμείς επιζητούμε την αλμυρότητα ως απαραίτητο στοιχείο του flavor. Εάν, ο βαθμός της υποκατάστασης υπερβεί το 30%, τότε, το τυρί γίνεται αρκετά πικρό. Το flavor μεταξύ αλμυρότητας και πικρής γεύσης θα εξαρτηθεί από τον βαθμό υποκατάστασης του NaCl από το KCl.

Σε τυριά, όπως, είναι, τα λευκά μαλακά τυριά χωρίς ωρίμανση, μια αναλογία 1 NaCl προς 1 KCl (ένα επίπεδο υποκατάστασης του NaCl, από το KCl, κατά 50%), δεν δημιουργεί ανεπιθύμητη flavor.

Επίσης, έρευνες έδειξαν ότι μια υποκατάσταση του NaCl από KCl κατά 50%, στο τυρί Φέτα, δεν οδήγησε στην δημιουργία δυσμενούς flavor.

Πάντως, όταν, το τυρί Φέτα παρασκευάστηκε με μια αναλογία 3:1, NaCl προς KCl, το flavor, του τυριού, ήταν καλύτερο.

Η ίδια τάση επικράτησε και σε πειράματα, τα οποία έγιναν σε τυρί Cheddar, σε τυρί τύπου Φέτας, και σε τυρί Domiati.

Η αναλογία, NaCl προς KCl, 1 προς 1, είχε ως συνέπεια, αυτά, τα προαναφερθέντα τυριά, να εμφανίσουν μια μικρή πικρή-μεταλλική επίγευση.

Όμως, σε γενικές γραμμές, τα τυριά, αυτά, χαρακτηρίστηκαν ως αποδεκτά.

Όταν, όμως, η αναλογία, NaCl προς KCl, έγινε 3:1, τότε, αυτή, η δυσμενής επίδραση δεν έγινε αισθητή.

Συνεπώς, μια υποκατάσταση, του NaCl από KCl , της τάξης του 25%, παρέχει το επιθυμητό flavor.

Τα πράγματα είναι διαφορετικά, αναφορικά, με το επεξεργασμένο τυρί.

Η πλήρης αντικατάσταση, του NaCl από KCl, έδειξε ότι δεν υπήρξαν δυσμενείς συνέπειες στην δομή του, τυριού, αυτού.

3ος τρόπος – Χρησιμοποίηση πτητικών και μη πτητικών βελτιωτικών συστατικών του flavor

Στην κατηγορία, αυτή, ανήκει το όξινο γλουταμικό νάτριο ή γλουταμικό μονονάτριο (monosodium glutamate, MSG), εκχυλίσματα [αυτολυόμενων] ζυμομυκήτων, υδρολυμένη πρωτεΐνη φυτικής προέλευσης, κ.α.

Αυτά, τα βελτιωτικά, αυξάνουν την ένταση του flavor και ελαττώνουν την αίσθηση του πικρίσματος.

 

Δείτε περισσότερα:

Importance of salt in dairy products and sodium reduction strategies in food and dairy products. Akan, E., Yerlikaya, O., & Kinik, Ö (2017). Agro Food Industry Hi-Tech, 28(2), 60–62.

Effects of fully and partial substitution of NaCl by KCl on physico-chemical and sensory properties of white pickled cheese. Karagözlü, C., Kinik, Ö., & Akbulut, N. (2008). International Journal of Food Sciences and Nutrition, 59(3), 181–191

Effect of partial substitution of NaCl with KCl on Halloumi cheese during storage: Chemical composition, lactic bacterial count, and organic acids production. Ayyash, M. M., & Shah, N. P. (2010). Journal of Food Science, 75(6), C525–C529.

Cheeses with reduced sodium content: Effects on functionality, public health benefits and sensory properties. Cruz, A. G., Faria, J. A., Pollonio, M. A., Bolini, H. M., Celeghini, R. M., Granato, D., & Shah, N. P. (2011). Trends in Food Science & Technology, 22(6), 276–291.

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.