Τί είναι το τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)?

Δείτε το τί είναι το τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha) – Με ποιό τρόπο φτιάχνεται το ζυμωμένο ποτό Κομπούτσα?

Τί είναι το τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)?

Το τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα [Kombucha ή Haipao, ή shenxian cu (Κίνα) ή kocha kinoko (Ιαπωνία) ή hongcha beoseo-tcha (Κορέα) ή Cha-mug (Ταϊλάνδη), ή champignon de longue vie, ή ling zhi, ή kvassTeakwass, ή Tea fungus, ή Manchurian mushroom ή Kargasok Tea, ή Grib tea kvass ή Indian Tea fungus ή Manchu Fungus ή Tea beer ή Kambotscha, κ.α.], είναι ένα εξαιρετικά δημοφιλές και υγιεινό ζυμωμένο ποτό.

Το ποτό, αυτό, είναι, ελαφρώς, αφρώδες, μη (ή πολύ ελαφρώς) αλκοολούχο, και έχει μια όξινη γεύση, αλλά, ενίοτε, και μια ήπια γλυκιά γεύση.

Το τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα προκύπτει μετά από την ζύμωση του ροφήματος τσάι (στο οποίο έχει προστεθεί ζάχαρη), από πληθώρα μικροοργανισμών.

Δείτε: Μικροοργανισμοί στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)

Ποιά είναι η καταγωγή του τσαγιού Κομπούτσα?

Το τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα θεωρείται ότι έχει την καταγωγή του στην περιοχή της βορειοανατολικής Κίνας.

Υπάρχουν καταγεγραμμένες αναφορές, οι οποίες δείχνουν ότι οι κινέζοι κατανάλωναν τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα, στην Μαντζουρία, ήδη από το 220 π. Χ.

Οι θεραπευτικές ιδιότητες του ποτού, αυτού, ήταν, ήδη γνωστές εκείνη την περίοδο (ωστόσο, σήμερα, οι διαθέσιμες κλινικές μελέτες σε ανθρώπους είναι περιορισμένες και δεν υπάρχουν ισχυρές αποδείξεις ότι θεραπεύει ασθένειες).

Η πραγματική προέλευση της ονομασίας “kombucha” παραμένει αβέβαιη

O θρύλος αναφέρει ότι, το έτος 414 μ. Χ., ο Κορεάτης ιατρός Kombu μετέφερε αυτό, το τσάι στην Ιαπωνία, (από την Κορέα), έτσι ώστε να θεραπεύσει τις στομαχικές διαταραχές του Ιάπωνα Αυτοκράτορα Inyoko.

Προοδευτικά, και, καθώς, το ποτό, αυτό, άρχισε να γίνεται δημοφιλές, στην Ιαπωνία, απέκτησε και το σημερινό όνομά του.

Το όνομα, του ποτού, οφείλεται στον συνδυασμό των λέξεων ”kombu” και ”cha”.

Όπου ”cha” σημαίνει τσάι, ενώ, η λέξη ”kombu”αμφισβητείται ότι αναφέρεται στο όνομα του ιατρού.

Ας σημειώσουμε, όμως, ότι η λέξη ”kombu” σημαίνει φύκια, στην ιαπωνική γλώσσα.

Με το πέρασμα των αιώνων, ήδη, από τον 19ο αιώνα, το τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα έφτασε και στην τσαρική Ρωσία.

Κατά την διάρκεια του 2^ου παγκοσμίου πολέμου, αυτό, το ποτό έφτασε και στην Δυτική Ευρώπη και, αργότερα, στην Αφρική.

Ποιός είναι ο τρόπος παρασκευής για το τσάι Κομπούτσα?

Με ποιό τρόπο φτιάχνω τσάι Κομπούτσα? Προσθέτω το τσάι στο βραστό νερό. Εγώ μπορώ να προσθέσω φακελάκι ή και φύλλα τσαγιού. Το ”παραδοσιακό” ρόφημα Κομπούτσα γίνεται χρησιμοποιώντας μαύρο, ή πράσινο ή τσάι oolong. Βέβαια, μπορουν να χρησιμοποιηθούν και άλλα συστατικά όπως είναι οι χυμοί φρούτων, οι πολτοί λαχανικών, τα αρωματικά φυτά, κ.α.

Το μέσο της ζύμωσης είναι το γνωστό σε όλους μας, τσάι, [Camellia sinensis (L.) Kuntze].

Για το σκοπό, αυτό, μπορεί να χρησιμοποιηθεί πράσινο ή μαύρο τσάι.

Στο τσάι, αυτό, έχει προστεθεί μια ποσότητα ζάχαρης, συνήθως, 5 με 10%.

Στην συνέχεια, όταν ολοκληρωθεί η εκχύλιση, αφαιρώ τα φακελάκια ή τα φύλλα του τσαγιού.

Βιομηχανικός τρόπος παρασκευής για το τσάι Κομπούχα

Στον βιομηχανικό τρόπο παρασκευής, η ”Μαγιά”, δηλαδή, αυτοί, οι μικροοργανισμοί, (οι οποίοι θα ζυμώσουν το τσάι), προστίθενται με την μορφή των καλλιεργειών εκκινητών (starter cultures).

Δείτε: Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για τις καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Έχω αφαιρέσει τα φακελάκια ή τα φύλλα του τσαγιού και προσθέτω ζάχαρη ή άλλα ζυμώσιμα σάκχαρα στο εκχύλισμα.

Με τον τρόπο, αυτό, επιτυγχάνεται η ομοιομορφία και η ομοιογένεια του τελικού προϊόντος.

Οικιακός τρόπος παρασκευής για το τσάι Κομπούτσα

Στον οικιακό τρόπο παρασκευής, εμείς φτιάχνουμε τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα με δύο τουλάχιστον τρόπους.

Καλλιέργειες εκκίνησης για την παρασκευή Κομπούτσας διατίθενται στο εμπόριο. Βέβαια, σε αντίθεση με τις γαλακτοκομικές καλλιέργειες, ο αριθμός των εταιριών κατασκευής αυτών, των καλλιεργειών είναι περιορισμένος.

Στον 1^ο τρόπο, ως ”Μαγιά”, εμείς χρησιμοποιούμε ένα βιοφίλμ το οποίο ονομάζεται ”SCOBY” [Symbiotic Community (ή Culture) Of Bacteria and Yeasts) ή, σπανιότερα, ”mother”.

Αυτό, το βιοφίλμ είναι ένα μείγμα οξυγαλακτικών βακτηρίων, βακτηρίων οξικού οξέος, αλλά και οσμόφιλων ζυμομυκήτων.

Όλοι, αυτοί, οι μικροοργανισμοί διαβιούν μεταξύ τους, σε μια αρμονική αλλά και σε μια έντονα δυναμική κατάσταση.

Στον 2^ο τρόπο, ως ”Μαγιά”, εμείς χρησιμοποιούμε μια μικρή ποσότητα από ένα ήδη έτοιμο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα.

Αυτή η πρακτική είναι γνωστή ως backslopping.

Δείτε: Φτιάχνω τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα με 3 διαφορετικούς τρόπους

Προοδευτικά το πάχος του βιοφίλμ αυξάνει με αποτέλεσμα να διαφοροποιείται από την ρευστή φάση. Αυτό το βιοφίλμ ονομάζεται ”SCOBY” [Symbiotic Community (ή Culture) Of Bacteria and Yeasts). Δείτε το πώς το παραγόμενο CO2 συσσωρεύεται στην διεπιφάνεια μεταξύ, αυτού του βιοφίλμ και του ποτού. Έτσι αυξάνει αισθητά η συγκέντρωσή του. Αυτό, το CO2, θα δώσει στο ρόφημα Κομπούχα έναν αφρώδη χαρακτήρα.

Τί είδους συστατικά περιέχει το τσάι Κομπούχα?

Κατά την διάρκεια της ζύμωσης, οι ζυμομύκητες υδρολύουν την σακχαρόζη σε γλυκόζη και σε φρουκτόζη.

Οι ζύμες μετατρέπουν τη γλυκόζη και τη φρουκτόζη σε αιθανόλη και CO₂.

Η θερμοκρασία της ζύμωσης επηρεάζει τη σχετική δραστηριότητα των ζυμομυκήτων και των βακτηρίων του οξικού οξέος. Σε χαμηλότερες θερμοκρασίες η αλκοολική ζύμωση και η όξυνση εξελίσσονται βραδύτερα, ενώ σε υψηλότερες θερμοκρασίες η δραστηριότητα των βακτηρίων του οξικού οξέος είναι συνήθως εντονότερη, οδηγώντας σε ταχύτερη παραγωγή οργανικών οξέων. Ως αποτέλεσμα, η θερμοκρασία επηρεάζει τη σύσταση των παραγόμενων μεταβολιτών και, κατά συνέπεια, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος

Στη συνέχεια τα βακτήρια του οξικού οξέος χρησιμοποιούν την αιθανόλη και την οξειδώνουν κυρίως σε οξικό οξύ.

Κατά την διάρκεια της ζύμωσης, παράγονται, επίσης, διάφορες άλλες ουσίες όπως είναι το γαλακτικό οξύ, το κιτρικό οξύ, διάφορες βιταμίνες, φαινόλες, κ.α.

Η παραγωγή των οξέων θα οδηγήσει σε σημαντική ελάττωση της τιμής pH του ποτού.

Το τσάι Κομπούχα έχει, γενικά, μια ήπια όξινη γεύση. Διάφοροι ερευνητές εκτιμούν ότι όταν η συνολική οξύτητα φτάσει περίπου 4–5 g/L (γραμμάρια ανά λίτρο, συνήθως εκφρασμένη ως ισοδύναμο οξικού οξέος), τότε το ποτό έχει την κατάλληλη ισορροπία μεταξύ οξύτητας και γεύσης. Να θυμάμαι ότι η οξύτητα εξαρτάται από το χρονικό διάστημα της ζύμωσης.

Δείτε: Ζυμώσεις στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha) – Τί θα πρέπει να ξέρω?

Τί θα πρέπει να θυμάμαι για το τσάι Κομπούτσα?

Θυμηθείτε όσα έχουμε αναφέρει για τον χρόνο ζύμωσης των γαλακτοκομικών ποτών, όπως είναι το κεφίρ, το αριάνι, το ξινόγαλο, κ.α.

Φτιάχνω Τσάι Κομπούτσα ή μήπως φτιάχνω Ποτό Κομπούτσα? Σε κάθε περίπτωση, εγώ μπορώ να χρησιμοποιήσω πληθώρα συστατικών, όπως είναι το κρασί, η μπύρα, οι χυμοί φρούτων κ.α.

Στην περίπτωση, του τσαγιού Κομπούτσα – Κομπούχα, ο χρόνος ζύμωσης είναι πολύ μεγαλύτερος και μπορεί να υπερβεί τις 7 ημέρες.

Βέβαια, εμείς δεν πρέπει να παραλείψουμε ότι τα τελευταία χρόνια γίνεται λόγος για το ποτό Κομπούτσα – Κομπούχα, παρά για το τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα.

Αυτό συμβαίνει, διότι, πέρα από το τσάι, για την παρασκευή, αυτού, του προϊόντος, χρησιμοποιούνται εναλλακτικές πηγές άνθρακα και αζώτου, έτσι ώστε να αυξηθεί η δημοφιλία, η δραστικότητα, αλλά και ο προβιοτικός χαρακτήρας, του τελικού προϊόντος.

Μπορώ να φτιάξω ΄΄κομπούτσα΄΄ με βάση το γάλα? Απαραίτητη προϋπόθεση είναι οι μικροοργανισμοί της κομπούτσας να έχουν την ικανότητα να μεταβολίζουν την λακτόζη του γάλακτος. Εναλλακτικά εγώ ο ίδιος θα πρέπει να προσθέσω στο γάλα σάκχαρα ικανά να ζυμωθούν από τούς μικροοργανισμούς της κομπούτσας.

Έτσι, για την παρασκευή μιάς διαφορετικής κομπούτσας, ως μέσο ζύμωσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί, μερικά ή ολικά, το αφέψημα διαφόρων βοτάνων και φύλλων, ο χυμός των φρούτων, ο πολτός των λαχανικών, το κρασί, η μπύρα, κ.α.

Αλλά, επίσης, ως μέσο ζύμωσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί, και ο ορός του γάλακτος, ή το ίδιο το γάλα, κ.α.

Δείτε: Φτιάχνω γιαούρτι με σκόμπι (scoby) κομπούτσα – κομπούχα (kombucha)

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

The chemistry of tea flavonoids. Balentine, D. A., Wiseman, S. A. and Bouwens, L. C. 1997. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 37: 693-704.

Technological aspects of kombucha, its applications and the symbiotic culture (SCOBY), and extraction of compounds of interest: A literature review. Soares, M.G.; de Lima, M.; Reolon Schmidt, V.C. Trends Food Sci. Technol. 2021, 110, 539–550. [

Review on Kombucha Tea—Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus. Jayabalan, R.; Malbaša, R.V.; Loncar, E.S.; Vitas, J.S.; Sathishkumar, M. A Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 2014, 13, 538–550.

Acid contents and the effect of fermentation condition of Kombucha tea beverages on physicochemical, microbiological and sensory properties. K. Neffe-Skocińska, B. Sionek, I. Ścibisz & D. Kołożyn-Krajewska (2017), CyTA – Journal of Food, 15:4, 601-607

Τί είναι το τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)?

Ποιά είναι η καταγωγή του τσαγιού Κομπούτσα?

Η πραγματική προέλευση της ονομασίας “kombucha” παραμένει αβέβαιη

Βιομηχανικός τρόπος παρασκευής για το τσάι Κομπούχα

Τί είδους συστατικά περιέχει το τσάι Κομπούχα?

Τί θα πρέπει να θυμάμαι για το τσάι Κομπούτσα?

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Facebook Comments

Σχετικά άρθρα