Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω όταν εγώ φτιάχνω ένα τυρί τυρογάλακτος

πρωτοσέλιδο - Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω όταν εγώ φτιάχνω ένα τυρί τυρογάλακτος
Featured Video Play Icon

Αυτή είναι η καλύτερη συνταγή όταν εγώ φτιάχνω ένα τυρί τυρογάλακτος – Φτιάχνω τυρί Μυζήθρα ή Φτιάχνω τυρί Ανθότυρος? Μήπως φτιάχνω τυρί Μανούρι ή μήπως φτιάχνω τυρί Ξυνομυζήθρα Κρήτης?

Με ποιό τρόπο εγώ φτιάχνω τυρί τυρογάλακτος? Ας κάνουμε μια μικρή εισαγωγή

Τα τυριά τυρογάλακτος παρασκευάζονται με τον συνδυασμό,

— 1. της Όξυνσης του τυρογάλακτος, και,

— 2. της Υψηλής Θερμικής Επεξεργασίας, του τυρογάλακτος.

Δείτε: Οι 3 ή οι 4 τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά όλου του κόσμου

Ελληνικά τυριά τυρογάλακτος – Αλήθεια, εσείς ποια τυριά τυρογάλακτος γνωρίζετε?

Τυρί τυρογάλακτος Μυζήθρα

Στην αγορά, το τυρί Μυζήθρα διατίθεται είτε ως νωπό τυρί, είτε ως ξηρό τυρί.

Η θερμοκρασία του τυρογάλακτος έχει υπερβεί τους 92℃. Παρόλα αυτά, νιφάδες του τυροπήγματος δεν έχουν εμφανισθεί. Να, λοιπόν, γιατί εμείς λέμε ότι, μόνον, η υψηλή θερμική επεξεργασία του τυρογάλακτος δεν αρκεί για την παρασκευή των τυριών.
Τυρί τυρογάλακτος Ανθότυρος

Στην αγορά, το τυρί Ανθότυρος διατίθεται είτε ως νωπό τυρί, είτε ως ξηρό τυρί.

Τυρί τυρογάλακτος Μανούρι

Το τυρί Μανούρι αποτελεί ένα Π.Ο.Π. τυρί.

Δείτε: τυρί Μυζήθρα vs τυρί Ανθότυρος vs τυρί Μανούρι

Τυρί τυρογάλακτος Ξυνομυζήθρα Κρήτης

Το τυρί Ξυνομυζήθρα Κρήτης αποτελεί ένα Π.Ο.Π. τυρί.

Κυπριακό τυρί τυρογάλακτος Αναρή

Στην αγορά, το τυρί Αναρή διατίθεται είτε ως νωπό τυρί, είτε ως ξηρό τυρί.

Τυρί Ξυνομυζήθρα Κρήτης. Ποιά είναι η αιτία αυτής της αυξημένης οξύητητας?
Τυρί τυρογάλακτος Ricotta

Φυσικά, όλοι γνωρίζουμε το διάσημο τυρί τυρογάλακτος Ricotta.

Φτιάχνω τυρί τυρογάλακτος? Το είδος του τυρογάλακτος θα καθορίσει και το τυρί τυρογάλακτος

Το τυρί τυρογάλακτος θα εξαρτηθεί από τα συστατικά τα οποία περιέχει το τυρόγαλα.

Τί συστατικά, όμως, περιέχει το τυρόγαλα?

Το τί συστατικά περιέχει το τυρόγαλα θα εξαρτηθεί, από,

—1. Το είδος του χρησιμοποιούμενου γάλακτος,

— 2. Το είδος του τυριού, το οποίο εμείς θέλουμε να φτιάξουμε,

Τυρόγαλα το οποίο προέρχεται κατά την παρασκευή ενός σκληρού τυριού. Αυτό, το τυρόγαλα είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες και λίπος. Επιπλέον, αυτό, το τυρόγαλα έχει σχετικά αυξημένη οξύτητα.

— 3. Τον τρόπο με τον οποίο, εμείς φτιάχνουμε αυτό, το τυρί.

Τί οξύτητα έχει το τυρόγαλα?

Το τυρί τυρογάλακτος θα εξαρτηθεί και από την οξύτητα του τυρογάλακτος.

Σίγουρα, εμείς θα πρέπει να γνωρίζουμε την οξύτητα του τυρογάλακτος αλλά, και την πηγή αυτής της οξύτητας.

Δείτε: Ποιό είναι το γλυκό τυρόγαλα και ποιό είναι το ξινό τυρόγαλα?

Ποιά είναι η καλύτερη συνταγή όταν εγώ φτιάχνω τυρί τυρογάλακτος?

Ελάτε να δούμε με ποιο τρόπο εμείς μπορούμε να φτιάξουμε ένα επιτυχημένο τυρί τυρογάλακτος.

Έχουμε στην διάθεσή μας 15 λίτρα τυρογάλακτος.

Τιμή pH τυρογάλακτος ίση με 5.14.  Ένα γλυκό τυρόγαλα θα δώσει ένα γλυκό τυρί τυρογάλακτος. Ένα όξινο τυρόγαλα θα δώσει ένα όξινο τυρί  τυρογάλακτος.

Μεταφέρω το τυρόγαλα σε μια κατσαρόλα, και, ακολούθως, τοποθετώ την κατσαρόλα σε μια εστία θέρμανσης.

Ξεκινάμε να θερμαίνουμε αυτό, το τυρόγαλα.

Προσοχή στον ρυθμό θέρμανσης του τυρογάλακτος!

Η θερμοκρασία, του τυρογάλακτος, θα πρέπει να φτάσει στους 85℃, σε διάστημα, όχι μικρότερο από 30 με 40 λεπτά.

Το τυρόγαλα θα πρέπει να φιλτράρεται πριν αυτό το τυρόγαλα υποβληθεί σε υψηλή θερμική επεξεργασία. Γιατί?
Φτιάχνω τυρί τυρογάλακτος με πρόσγαλα?

Εάν, επιθυμούμε να παρασκευάσουμε ένα περισσότερο ”πλούσιο” τυρί, τότε, εμείς, (κατά την διάρκεια της θέρμανσης, του τυρογάλακτος), μπορούμε να προσθέσουμε,

 α) κρέμα γάλακτος, ή,

 β) γάλα, ή,

γ) μίξη κρέμας γάλακτος και γάλακτος στο τυρόγαλο.

Δοκιμάστε να προσθέσετε 10 με 15% υψηλής λιποπεριεκτικότητας κρέμα γάλακτος (35-40% σε λίπος) σε ένα γλυκό τυρόγαλα. Το αποτέλεσμα? Θα πάρετε κάτι το οποίο μοιάζει με τυρί γλύκισμα!

Αυτό, το γάλα, ονομάζεται πρόσγαλα.

Έτσι, λοιπόν, σε θερμοκρασία, περίπου, 65°C, εμείς προσθέτουμε, (γάλα πλήρες ή άπαχο, παστεριωμένο ή νωπό, ή κρέμα γάλακτος), στο τυρόγαλο.

Όσο μεγαλύτερη είναι η ποσότητα γάλακτος, ή κρέμας, την οποία, εμείς θα προσθέσουμε, τόσο περισσότερο ”πλούσιο” θα είναι το παραγόμενο τυρί.

Γενικά, εμείς μπορούμε να προσθέσουμε μια ποσότητα γάλακτος, ή κρέμας μέχρι 25%.

Δηλαδή, στην συγκεκριμένη περίπτωση εμείς μπορούμε να προσθέσουμε μέχρι 15 λίτρα Χ 25% = 3.75 λίτρα.

Φτιάχνω τυρί τυρογάλακτος? Πότε θα σχηματιστούν οι πρώτες νιφάδες?

Οι πρώτες νιφάδες του τυροπήγματος, συνήθως, θα αρχίσουν να σχηματίζονται όταν η θερμοκρασία, του τυρογάλακτος, ξεπεράσει τους 80℃.

Η προσθήκη οξέων θα προωθήσει την κροκκίδωση των οροπρωτεϊνών του τυρογάλακτος.Έτσι, εμείς μπορούμε να προσθέσουμε αραιά ασθενή οργανικά οξέα, τα οποία προέρχονται από διάφορα φρούτα, όπως είναι το λεμόνι, το πορτοκάλι, το grape-fruit, κ.α.

Δείτε: Τυρί Μυζήθρα, όταν… το φτωχό τυρί γίνεται delicatessen

Η εμφάνιση των νιφάδων θα εξαρτηθεί από την τιμή pH του τυρογάλακτος.

Όσο περισσότερο όξινο είναι το τυρόγαλα, τόσο χαμηλότερη θα είναι η θερμοκρασία στην οποία εμφανίζονται οι νιφάδες του τυροπήγματος.

Τί γίνεται, όμως, όταν, εγώ έχω ένα πολύ γλυκό τυρόγαλα?
Τυρόγαλα με τιμή pH ίση με 6.55. Αυτό είναι ένα πολύ γλυκό τυρόγαλα.

Στην περίπτωση, αυτή, οι νιφάδες δεν θα εμφανιστούν ακόμα και εάν η θερμοκρασία του τυρογάλακτος υπερβεί τους 92℃.

Τί κάνουμε, λοιπόν, στην περίπτωση, αυτή?

Φτιάχνω τυρί τυρογάλακτος με την προσθήκη οξέος

Στην περίπτωση, αυτή, εμείς μπορούμε να οξινίσουμε το τυρόγαλα με χημικό τρόπο.

Εμείς μπορούμε, δηλαδή, να προσθέσουμε στο τυρόγαλα κάποιο ασθενές οργανικό οξύ.

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω όταν εγώ φτιάχνω ένα τυρί τυρογάλακτος
Η ανάδευση, του τυρογάλακτος, απαιτεί προσοχή. Εάν, εμείς συνεχίσουμε να αναδεύουμε, καθώς, το τυρόγαλα αναπτύσσει υψηλές θερμοκρασίες, τότε, οι νιφάδες δεν θα σχηματιστούν! Καθώς, η θερμοκρασία, του τυρογάλακτος, αυξάνει, (ειδικά, όταν η θερμοκρασία υπερβεί τους 73℃), εμείς ανακατεύουμε αυτό, το τυρόγαλα, με ολοένα και περισσότερο ήπιες, αργές και μετρημένες κινήσεις. Απλά, εμείς περιοριζόμαστε στο να ”ξίνουμε” τον πυθμένα του δοχείου. Βίαιες κινήσεις δεν προωθούν την συσσωμάτωση των πρωτεϊνών.

Συνήθως, οι τυροκόμοι χρησιμοποιούν ξύδι, δηλαδή, αραιό οξικό οξύ.

Εμείς όμως, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε χυμό από λεμόνι, χυμό από πορτοκάλι, χυμό από grape fruit, κ.α., ώστε, να δώσουμε μια ξεχωριστή γεύση και ένα ιδιαίτερο άρωμα στο τελικό προϊόν.

(Κάτι ανάλογο συμβαίνει και με το ασπράδι του αβγού όταν, εμείς θερμαίνουμε έντονα το αβγό).

Εμφάνιση των νιφάδων του τυροπήγματος

Αμέσως, με την προσθήκη του οξέος, οι νιφάδες αρχίζουν να εμφανίζονται στην επιφάνεια.

Σταδιακά, σε πολύ μικρό χρονικό διάστημα οι νιφάδες καλύπτουν όλη την επιφάνεια.

Αυτές, οι νιφάδες, οφείλονται στην αλλοδόμηση (denaturation) ή στην μετουσίωση, των οροπρωτεϊνών, του τυρογάλακτος.

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω όταν εγώ φτιάχνω ένα τυρί τυρογάλακτος
Το ξίνισμα του ορού μπορεί να γίνει με την προσθήκη μιας μικρής ποσότητας ξυδιού του εμπορίου.

Δείτε: 11+1 αλήθειες για τα ελληνικά τυριά τυρογάλακτος

Πόση ώρα εγώ θα ψήσω τις νιφάδες?

Εμείς διατηρούμε την θερμοκρασία, του τυρογάλακτος, σταθερή, στους 92 με 93℃, για χρονικό διάστημα 20 – 30 λεπτών.

Όλο, αυτό, το χρονικό διάστημα, οι νιφάδες ψήνονται.

Το ψήσιμο των νιφάδων έχει ολοκληρωθεί.

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω όταν εγώ φτιάχνω ένα τυρί τυρογάλακτος
Προσθήκη ξηρού άλατος με επίπαση, στην επιφάνεια των νιφάδων, πριν, ακόμα, την συλλογή, αυτών, των νιφάδων. Πόσο αλάτι εγώ να προσθέσω? Γενικά, τα τυριά τυρογάλακτος έχουν μικρή αλατοπεριεκτικότητα της τάξης του 1 με 2%.
Πόση ώρα θα διαρκέσει η στράγγιση των νιφάδων του τυροπήγματος?

Με την βοήθεια ενός στραγγιστηριού, (και με προσεκτικές κινήσεις), εμείς μεταφέρουμε τις νιφάδες, του πήγματος, σε διάτρητα καλούπια ή σε τυρόπανα.

Η στράγγιση του τυριού διαρκεί, συνήθως, 3 με 5 ώρες.

Ποιά είναι η καλύτερη συνταγή όταν εγώ φτιάχνω τυρί τυρογάλακτος? Με ποιό τρόπο εγώ θα δώσω στο τελικό προϊόν έναν επιπλέον τόνο delicatessen?
Συλλογή των νιφάδων και τοποθέτηση στα καλούπια τυροκομίας. Οι νιφάδες, τελικά, θα πάρουν την φόρμα, αυτών, των καλουπιών.

Εμείς μπορούμε να αναμίξουμε και τεμαχίδια από αρωματικά φυτά, σκόρδο, μαύρο πιπέρι, λεμόνι, κομμάτια σοκολάτας, ζάχαρη, κακάο, κ.α., με τις νιφάδες του τυριού.

Επίσης, αυτές, οι νιφάδες του τυριού μπορούν να αναμιχθούν με ξηρούς καρπούς, φρούτα, λαχανικά, βρασμένα ζυμαρικά, τηγανητές πατάτες ή αλλαντικά.

Με ποιό τρόπο θα γίνει το αλάτισμα του τυριού?

Το αλάτισμα του τυριού μπορεί να γίνει με τρείς τρόπους.

— 1. Προσθήκη ξηρού άλατος κατά το στάδιο της θέρμανσης του τυρογάλακτος

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω όταν εγώ φτιάχνω ένα τυρί τυρογάλακτος
Μπορώ να χρησιμοποιήσω πληθώρα αρωματικών φυτών και βοτάνων.

— 2. Προσθήκη ξηρού άλατος με επίπαση, στην επιφάνεια των νιφάδων, πριν, ακόμα, την συλλογή, αυτών, των νιφάδων.

— 3. Προσθήκη ξηρού άλατος με επίπαση, στο σώμα των νιφάδων, μετά την συλλογή, αυτών των νιφάδων.

Δείτε: 3+1 τρόποι για να αλατίσετε το τυρί σας

Με ποιό τρόπο εγώ φτιάχνω ένα ξηρό τυρί τυρογάλακτος?

Η διαδικασία για να φτιάξουμε ένα ξηρό τυρί τυρογάλακτος είναι πολύ απλή.

Εμείς στραγγίζουμε πολύ καλά, (εφαρμόζουμε δύναμη), τις νιφάδες του τυροπήγματος.

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω όταν εγώ φτιάχνω ένα τυρί τυρογάλακτος
Το τυρί τυρογάλακτος τοποθετείται σε καλοαεριζόμενο ξηρό περιβάλλον.

Τώρα, αυτές, οι νιφάδες έχουν γίνει ένα ενιαίο σώμα τυριού.

Αφήνουμε αυτό το τυρί σε καλοαεριζόμενο ξηρό χώρο για περαιτέρω στράγγιση.

Το τυρί προοδευτικά χάνει την υγρασία του.

Με τον συνεχή απώλεια της υγρασίας το τυρί θα γίνει ξηρό.

Βέβαια, εμείς δεν θα πρέπει να παραλείπουμε την ”περιποίηση” του τυριού.

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω όταν εγώ φτιάχνω ένα τυρί τυρογάλακτος
Η διάρκεια ζωής των ξηρών τυριών τυρογάλακτος είναι σαφώς μεγαλύτερη από των αντίστοιχων νωπών τυριών.

Δηλαδή, εμείς θα πρέπει να φροντίζουμε για την απομάκρυνση των αποικιών των μικροοργανισμών, οι οποίες θα εμφανίζονται στην επιφάνεια του τυριού.

Πόσο χρονικό διάστημα μπορεί να διατηρηθεί ένα τυρί τυρογάλακτος?

Το τυρί τυρογάλακτος, είτε στην νωπή είτε στην υγρή μορφή αποθηκεύεται σε συνθήκες ψύξης.

Σε θερμοκρασία ψύξης, αυτό, το τυρί μπορεί να διατηρηθεί, τουλάχιστον, 10 με 15 ημέρες.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Structure and stability of whey proteins. Edwards, P.B., Creamer, L.K., Jameson, G.B., 2008.. In: Milk Proteins. Thompson, A., Boland, M., Singh, H. (Eds.), Academic Press, San Diego, CA, pp. 163–203, Chapter 6.

Effect of added milk and cream on the physicochemical, rheological and volatile compounds of Greek whey cheeses. S. Kaminarides, K. Nestoratos, T. Massouras, Small Ruminant Research, Volume 113, Issues 2–3, 2013, 446-453.

Some Properties of Traditional Whey Cheese (Mud Cheese) Produced in Turkey. Kavas, N., Kavas G., 2011. Journal of Food Science and Engineering, 1: 221-225

The effect of whey storage on the production of whey cheese. Roseiro, M. L. B., and R. A. Wilbey. 1991. Sheep Dairy News 3:25–44.

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.