Φτιάχνω στο σπίτι τυρί Κατίκι, από,… Κατίκι Δομοκού του εμπορίου!

Δείτε με ποιό τρόπο εγώ φτιάχνω στο σπίτι αλειφόμενο τυρί Κατίκι Δομοκού  – Η καλύτερη συνταγή για να φτιάξετε σπιτικό τυρί Κατίκι Δομοκού

Φτιάχνω στο σπίτι αλειφόμενο τυρί Κατίκι Δομοκού – Τί τυρί είναι το τυρί Κατίκι Δομοκού?

Το τυρί Κατίκι παράγεται στο Οροπέδιο Όθρυς, στην περιοχή Δομοκού, και αυτό είναι ένα τυρί Π.Ο.Π.

Δείτε: Κατίκι Δομοκού – ΦΕΚ

Για την παρασκευή, αυτού, του τυριού χρησιμοποιείται, αποκλειστικά, γίδινο γάλα, ή αιγοπρόβειο γάλα.

Το τυρί Κατίκι είναι ένα μαλακό, αλειφόμενο, φρέσκο τυρί.

Δηλαδή, αυτό, το τυρί, μπορεί να καταναλωθεί, αμέσως, μετά, την παρασκευή του.

Το τυρί Κατίκι δεν φέρνει επιδερμίδα, έχει λευκό χρώμα, και αλοιφώδη υφή.

Η γεύση του τυριού είναι υπόξινη, και δροσερή, και, αυτό, το τυρί έχει ένα ευχάριστο άρωμα.

Το τυρί Κατίκι έχει μέγιστη υγρασία 75% κατά βάρος, και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα, επί ξηρού 40% κ.β.

Η περιεκτικότητα, του τυριού, σε αλάτι είναι 1 με 1.5% κ.β.

Φτιάχνω στο σπίτι τυρί Κατίκι Δομοκού – Τεχνολογία Παρασκευής

Το τυρί Κατίκι ανήκει στην μεγάλη κατηγορία των τυριών, τα οποία παρασκευάζονται με όξυνση, και ενζυμική διεργασία.

Δείτε: Παρασκευή τυριών με: Όξυνση & Ενζυμική Διεργασία, τύπου Quark

Στην κατηγορία αυτή, ανήκει το, επίσης, Π.Ο.Π. τυρί, Ανεβατό.

Αλλά, και πολύ γνωστά τυριά, όπως, είναι το τυρί Quark (ή Quarg), το τυρί Cottage, το τυρί Fromage Frais, κ.α.

Φτιάχνω στο σπίτι τυρί Κατίκι Δομοκού – Βρίσκω το γάλα

Έχω 4 λίτρα φρέσκο, ομογενοποιημένο, πλήρες, αγελαδινό γάλα εμπορίου.

Άρα, για να είμαστε ακριβείς, εμείς φτιάχνουμε τυρί τύπου Κατίκι, ή έστω, εμείς φτιάχνουμε τυρί τύπου ΄΄Κατίκι΄΄.

Μεταφέρουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα.

Ξεκινάμε την θέρμανση του γάλακτος.

Πόσο έντονα θα πρέπει να θερμάνω το γάλα όταν εγώ φτιάχνω στο σπίτι τυρί Κατίκι Δομοκού?

Η θερμική επεξεργασία, στην οποία, θα υποβληθεί το γάλα εξαρτάται, από, το τί προϊόν, εμείς θέλουμε να φτιάξουμε.

Δείτε: Όλα τα μυστικά για να φτιάξετε τυρί Κατίκι Δομοκού

Εμείς θα θερμάνουμε το γάλα μας στους 82°C για 5 λεπτά.

Δείτε: 6 στόχοι τους οποίους πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Ψύξη του θερμασμένου γάλακτος

Όταν, ολοκληρωθεί η θερμική επεξεργασία, εμείς ψύχουμε το γάλα.

Θα ψύξουμε το γάλα μας μέχρι τους 35°C.

Φτιάχνω σπιτικό τυρί Κατίκι Δομοκού – Πού θα βρώ την ”Μαγιά”?

Ως, ”Μαγιά”, εμείς θα χρησιμοποιήσουμε,  μια μικρή ποσότητα, από ένα, ήδη, παρασκευασμένο προϊόν του εμπορίου.

Αυτή είναι μια πρακτική γνωστή ως: backslopping fermentation.

Τί θα πρέπει εγώ να προσέξω με το τυρί Κατίκι του εμπορίου?

Το τυρί Κατίκι του εμπορίου θα πρέπει να περιέχει ζωντανά οξυγαλακτικά βακτήρια, και μάλιστα, σε μεγάλους αριθμούς!

Πόση ποσότητα από αυτό το τυρί Κατίκι θα πρέπει εγώ  να προσθέσω στο θερμασμένο γάλα μου?

Εμείς, από αυτό, το τυρί Κατίκι, του εμπορίου, θα χρησιμοποιήσουμε μια ποσότητα 1.5 με 2% κ.β.

Δείτε: Πόση Μαγιά να προσθέσω στο γάλα?

Εμείς, εδώ, έχουμε 4 λίτρα γάλα.

Κάνουμε τους υπολογισμούς.

Άρα, στο γάλα μας, εμείς θα προσθέσουμε: 4000 Χ 1.5% = 60 γραμ.,ή 4000 Χ 2% = 80 γραμ.

Δηλαδή, εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μια ποσότητα, περίπου, 70 γραμμάρια.

Χοντρικά, υπολογίστε, μια πολύ, πολύ γεμάτη κουταλιά της σούπας.

Προσοχή!

Απαιτείται πολύ καλή ανάδευση του μίγματος, ώστε, να διαλυτοποιηθεί, πλήρως, η ποσότητα του τυριού Κατίκι, την οποία, εμείς προσθέσαμε.

Χρησιμοποιήστε ένα σουρωτήρι, ώστε, εσείς να διευκολυνθείτε.

Τώρα, έχουμε, ένα ομοιογενές μίγμα το οποίο αποτελούν:

α) Το θερμασμένο μας γάλα, ΚΑΙ, β) μια μικρή ποσότητα από το τυρί Κατίκι, η οποία, είναι διαλελυμένη μέσα σε αυτό, (δηλαδή, η ”Μαγιά”).

Φτιάχνω στο σπίτι τυρί Κατίκι Δομοκού – Σε τί συνθήκες εγώ θα επωάσω το μίγμα (Γάλα + ”Μαγιά”)?

Εμείς θα τοποθετήσουμε το δοχείο με το μίγμα (Γάλα + ”Μαγιά”) σε χώρο, του οποίου η θερμοκρασία θα είναι, κοντά, στους 28°C.

Προοδευτικά, η τιμή του pH (αυτού, του μίγματος), ελαττώνεται με τον χρόνο.

Αυτή, η ελάττωση της τιμής του pH, (δηλαδή, η αύξηση της οξύτητας),  οφείλεται στην δράση των οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Αυτά, τα οξυγαλακτικά βακτήρια υπήρχαν στην ”Μαγιά”, και τώρα, αυτά, τα οξυγαλακτικά βακτήρια υπάρχουν, συνολικά, στο μίγμα (Γάλα +”Μαγιά”).

Μετρούμε τακτικά την τιμή του pH στο μίγμα (Γάλα +”Μαγιά”).

Η καλύτερη συνταγή για το αλειφόμενο τυρί Κατίκι Δομοκού – Πότε εγώ θα πρέπει να προσθέσω την πυτιά?

Όταν, το pH θα αποκτήσει τιμή 6.3 με 6.2, τότε, εμείς, στο μίγμα (Γάλα +”Μαγιά”), προσθέτουμε μια πολύ μικρή ποσότητα πυτιάς.

Δείτε: 16 πράγματα που πρέπει να ξέρετε για την πυτιά

Πόση πυτιά θα πρέπει εγώ να προσθέσω?

Υπολογίστε ότι εμείς θα προσθέσουμε, περίπου, το 1/7 με 1/10 της ποσότητας, της πυτιάς, την οποία θα προσθέταμε, εάν εμείς φτιάχναμε ένα τυρί άλμης.

Τί θα πρέπει να θυμόμαστε!

Η προσθήκη της πυτιάς είναι συμπληρωματική.

Η πήξη του γάλακτος θα γίνει πολύ αργότερα, λόγω, της αυξημένης όξυνσης  του γάλακτος.

Φτιάχνω στο σπίτι τυρί Κατίκι Δομοκού – Πότε θα είναι έτοιμο το πήγμα μου?

Μετά την προσθήκη πυτιάς, εμείς μειώνουμε την θερμοκρασία επώασης.

Από τους 28°C, εμείς ελαττώνουμε την θερμοκρασία της επώασης στους 20, με 25°C.

Συνεχίζουμε να μετρούμε, κατά χρονικά διαστήματα, την τιμή του pH.

Δείτε: Μετράω το pH στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Μετά από 12 με 15 ώρες (άρα είμαστε στην 2^η ημέρα τυροκόμησης), το pH θα έχει μειωθεί κάτω από την τιμή 4.75.

Το μίγμα (Γάλα +”Μαγιά”) έχει πήξει, μέσα στο δοχείο.

Τώρα, θα πρέπει να μεταφέρουμε το πήγμα, από την κατσαρόλα σε τσαντίλες, ή, σε κάποιο ύφασμα, ώστε, αυτό, το πήγμα, να αρχίσει να στραγγίζει.

Τι κάνω όμως πρίν την μεταφορά του πήγματος? Μικρά μυστικά όταν φτιάχνω σπιτικό αλειφόμενο τυρί Κατίκι Δομοκού

Μεταφέρω το δοχείο μου με το πήγμα, και το τοποθετώ σε δροσερό – ψυχρό μέρος, ώστε, το δοχείο μαζί με το πήγμα να αρχίσει να ψύχεται.

Στη συνέχεια,  ξεκινάω να ”σπάω” το πήγμα μέσα στο δοχείο.

Δηλαδή, εγώ καταστρέφω την 3 σδιάστατη δομή του δικτύου των καζεϊνικών μικκυλίων του πήγματος.

Στο τέλος, το πήγμα αποκτά μια ομοιόμορφη, πυκνόρευστη, δομή.

Τώρα, μεταφέρω το πυκνόρευστο υγρό, από το δοχείο, στα τυρόπανα, ώστε, αυτό, το ρευστό να ξεκινήσει να στραγγίζει.

Φτιάχνω σπιτικό αλειφόμενο τυρί Κατίκι Δομοκού – Το πυκνόρευστο υγρό στραγγίζει σε συνθήκες ψύξης

Τοποθετούμε τις τσαντίλες με το περιεχόμενο πυκνόρευστο υγρό, σε χώρο με θερμοκρασία 8 με 10°C.

Δηλαδή, η στράγγιση, γίνεται σε χώρο με θερμοκρασία 8 με 10°C.

Η στράγγιση θα συνεχίζεται, έως ότου, 1) το pH του ρευστού, ελαττωθεί σε τιμή 4.60 με 4.55, και, 2) η υγρασία του ρευστού αποκτήσει μια τιμή μικρότερη από, 76% κατά βάρος.

Πόσο χρονικό διάστημα, όμως, θα διαρκέσει η στράγγιση?

Αυτό θα εξαρτηθεί από τις προτιμήσεις μας.

Συνήθως, η διαδικασία, της στράγγισης, διαρκεί 15 με 20 ώρες, (άρα είμαστε στην 3η ημέρα τυροκόμησης).

Φτιάχνω στο σπίτι αλειφόμενο τυρί Κατίκι Δομοκού – Προσθήκη άλατος

Η διαδικασία της στράγγισης ολοκληρώθηκε.

Τώρα, εμείς μέσα στο τυρόπανο έχουμε ένα στερεό υλικό.

Τώρα, εμείς μεταφέρουμε αυτό, το στραγγισμένο πήγμα, από την τσαντίλα, σε ένα δοχείο.

Εμείς φροντίζουμε, έτσι ώστε, αυτό, το δοχείο να έχει μεγάλη επιφάνεια.

Το πήγμα έχει μια τιμή pH 4.60 με 4.55 και αυτό, το πήγμα, έχει υγρασία μικρότερη από 76% κ.β.

Με ποιό τρόπο εγώ υπολογίζω, χοντρικά, την υγρασία του πήγματος?

Για να υπολογίσουμε την υγρασία του πήγματος, ως γνώμονα, εμείς μπορούμε να λάβουμε υπόψιν την ποσότητα του ορού, η οποία αποβλήθηκε.

Ή, εναλλακτικά, εμείς μπορούμε να ζυγίσουμε το παραγόμενο προϊόν.

Σε εμάς, εδώ, η αποβολή του ορού είναι περίπου 2.100 ml.

Χοντρικά, εμείς μπορούμε να υποθέσουμε, ότι, το παραγόμενο προϊόν, είναι 1.700, με 1.800 γραμ.

Ακολούθως, η περιεκτικότητα, σε υγρασία, αυτού, του προϊόντος είναι 73 με 75% κ.β.

Στη συνέχεια, εμείς προσθέτουμε αλάτι 1% με 1.5% κ.β.

Δείτε: Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Τί δεν ξέρετε

Εμείς, εδώ, θα προσθέσουμε 18 με 25 γραμ., αλάτι.

Φτιάχνω σπιτικό αλειφόμενο τυρί Κατίκι Δομοκού – Το ”χτύπημα” του κατικιού

Το τελευταίο πράγμα, το οποίο, εμείς θα πρέπει να κάνουμε, είναι η μάλαξη, το ζύμωμα, το ”χτύπημα” του κατικιού.

Το ”χτύπημα” του τυριού Κατίκι είναι το ίδιο με το ζύμωμα του ψωμιού.

Το μαλακό πήγμα του τυριού απλώνεται στα τοιχώματα του δοχείου.

Εμείς [παίρνουμε, αυτό, το πήγμα και το γυρίζουμε στο κέντρο του δοχείου.

Το ”χτύπημα” ομογενοποιεί το τυρί, και, αποτρέπει την μετέπειτα αποβολή ορού.

Φτιάχνω στο σπίτι αλειφόμενο τυρί Κατίκι Δομοκού – Πότε εγώ καταναλώνω, αυτό, το τυρί? Άμεσα? Μπορεί και όχι!

Το τυρί, τώρα, είναι έτοιμο προς κατανάλωση.

Όμως, εμείς μπορούμε και να αποθηκεύσουμε, αυτό, το τυρί, στους 4 με 6°C, για μελλοντική κατανάλωση.

Η διάρκεια ζωής, του τυριού είναι 2 με 4 εβδομάδες.

Παρασκευή αλειφόμενο τυρί Κατίκι Δομοκού – Η συνταγή συνοπτικά

Θέρμανση του γάλακτος στους 82°C για 5 λεπτά

Ψύξη του γάλακτος στους 35°C

Προσθήκη 1.5 με 2% Μαγιάς από τυρί Κατίκι του εμπορίου

Προσθήκη ελάχιστης ποσότητας πυτιάς όταν το pH 6.2 – 6.3

Επώαση στους 20 με 25°C  μέχρι το πήγμα να αποκτήσει pH 4.70 – 4.75 [πάνω από 12 ώρες]

Στράγγιση του πήγματος σε θερμοκρασία 8 – 10°C, μέχρι το πήγμα να αποκτήσει pH 4.60 και υγρασία κάτω από 76% κ.β. [15 με 20 ώρες]

Προσθήκη αλατιού 1 – 1.5% κ.β.

Ζύμωμα – ”Χτύπημα” πήγματος

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Effect of pasteurization temperature, starter culture, and incubation temperature on the physicochemical properties, yield, rheology, and sensory characteristics of spreadable goat cheese. Frau, F.; Font de Valdez, G.; Pece, N. J. Food Process. 2014, 1–8.

The influence of milk heat treatment on composition, texture, colour and sensory characteristics of cows’ and goats’ Quark-type cheeses. Miloradovic, Z.; Miocinovic, J.; Kljajevic, N.; Tomasevic, I.; Pudja, P. Small Rumin. Res. 2018, 169, 154–159.

Microbiology and Technology of Fermented Foods. Hutkins R.W. US: IFT Press, Blackwell Publishing; 2006.

Comparison of traditional and backslopping methods for kefir fermentation based on physicochemical and microbiological characteristics. Dong-Hyeon K., et all., LWT, Volume 97, 2018, Pages 503-507