Φτιάχνω κεφίρ χωρίς κόκκους! Γίνεται? Μάθε πώς!

Εγώ μπορώ και φτιάχνω κεφίρ χωρίς ενεργούς κόκκους? Είναι δυνατό? Μάθε εδώ όλες τις λεπτομέρειες!

Φτιάχνω κεφίρ χωρίς κόκκους – Τί είναι το κεφίρ?

Το κεφίρ είναι ένα εξαιρετικά δημοφιλές ποτό ζυμωμένου γάλακτος.

Δείτε: Τί είναι το κεφίρ? Ποιούς μικροοργανισμούς περιέχει?

Τις τελευταίες δεκαετίες, οι ευεργετικές ιδιότητες, αυτού, του οξεογάλακτος, έχουν διαδοθεί σε όλο τον κόσμο.

Έτσι, τόσο το επιστημονικό, όσο και το εμπορικό ενδιαφέρον, για το κεφίρ, ολοένα και αυξάνεται.

Φτιάχνω στο σπίτι κεφίρ χωρίς κόκκους – Πόσοι τρόποι υπάρχουν?

Υπάρχουν, τουλάχιστον, δύο τρόποι για να φτιάξω κεφίρ, ή, …”κεφίρ”, χωρίς, εγώ να χρησιμοποιήσω ενεργούς κόκκους του κεφίρ.

Ο ένας τρόπος συνίσταται στην χρήση γαλακτοκομικής καλλιέργειας εκκίνησης με την μορφή DVS (starter cultures).

Ο άλλος τρόπος δεν απαιτεί τίποτα, παρά μόνον, θα πρέπει, εγώ να έχω στην διάθεσή μου ένα ποτό κεφίρ.

Δείτε: Αυτοί είναι οι 3 τρόποι για να φτιάχνω κεφίρ

Φτιάχνω στο σπίτι κεφίρ χωρίς κόκκους – Αρχικά εγώ επιλέγω το γάλα

Χρησιμοποιήστε το είδος του γάλακτος, το οποίο εσείς θέλετε.

Το χρησιμοποιούμενο γάλα, μπορεί να είναι:

νωπό γάλα, φρέσκο παστεριωμένο γάλα, γάλα μακράς διαρκείας, γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας,

Ή, το χρησιμοποιούμενο γάλα μπορεί να είναι:

αγελαδινό γάλα, πρόβειο γάλα, γίδινο γάλα, βουβαλινό γάλα ή γάλα φοράδας.

Εμείς, βέβαια, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και ένα πλήρες γάλα, ή ένα γάλα με χαμηλά λιπαρά, ή ένα άπαχο γάλα.

Δείτε: Ποιό γάλα είναι το καλύτερο, όταν φτιάχνω κεφίρ?

Σίγουρα, η περιεκτικότητα, σε στερεά συστατικά, (πρωτεΐνη, λίπος), του γάλακτος, θα επηρεάσει και το τελικό προϊόν.

Γάλα με υψηλή περιεκτικότητα, σε στερεά συστατικά, θα δώσει ένα παχύρευστο ποτό κεφίρ.

Αυτό, το ποτό κεφίρ θα χαρακτηρίζεται από ένα  υψηλό ιξώδες, και αυξημένη πηκτότητα, (firmness) και, συνεκτικότητα, (consistency).

Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι

Επίσης, ο ρυθμός όξινσης, του γάλακτος, θα εξαρτηθεί από τον τύπο του γάλακτος.

Ο ρυθμός όξινσης, του γάλακτος, θα είναι μικρότερος σε ένα γάλα με υψηλή ρυθμιστική ικανότητα.

Δείτε: Τί είναι η ρυθμιστική ικανότητα γάλακτος?

Η υψηλή περιεκτικότητα, του γάλακτος, σε λίπος θα συμβάλει στο flavor, μέσω της διαδικασίας της λιπόλυσης.

Επίσης, τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, του χρησιμοποιούμενου γάλακτος, [polyunsaturated fatty acids (PUFAs)], φαίνεται ότι επιδρούν στο άρωμα του παραγόμενου ποτού κεφίρ.

Τί γίνεται με το γάλα το οποίο δεν περιέχει λακτόζη ?

Το γάλα χωρίς λακτόζη (lactose free milk) παρασκευάζεται με την προσθήκη, του ενζύμου της β-γαλακτοσιδάσης (λακτάσης) στο γάλα.

Το ένζυμο, αυτό, διασπά την λακτόζη σε, γλυκόζη και γαλακτόζη.

Έτσι, το γάλα χωρίς λακτόζη περιέχει σάκχαρα, τα οποία, μπορούν να χρησιμοποιηθούν απευθείας από τους μικροοργανισμούς του κεφίρ.

Φτιάχνω σπιτικό κεφίρ χωρίς κόκκους – Θερμαίνω το γάλα? ή Χρησιμοποιώ γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας?

Εγώ υποβάλω το γάλα σε έντονη θερμική επεξεργασία.

Έχουν προταθεί διάφοροι συνδυασμοί θερμικής επεξεργασίας του γάλακτος.

85°C για 30 λεπτά, ή,

85 – 90°C για 10 έως 15 λεπτά, ή,

92 – 93°C για 5 έως 7 λεπτά.

Η υποβολή, του γάλακτος, σε υψηλή θερμική επεξεργασία, θα προωθήσει, αργότερα, τις επιθυμητές ζυμώσεις, και, θα βελτιώσει τα ρεολογικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.

Δείτε: 6 στόχοι που πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Εναλλακτικά, εάν θέλετε να αποφύγετε την επίπονη και χρονοβόρα διαδικασία θέρμανσης, του γάλακτος, τότε, εσείς χρησιμοποιήστε γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας.

Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω?

Η υποβολή, του γάλακτος, σε υψηλή θερμική επεξεργασία δεν είναι απαραίτητη.

Βέβαια, όταν, έχουμε νωπό γάλα, τότε, εμείς θα πρέπει να παστεριώσουμε, αυτό, το γάλα.

Δείτε το βίντεο: Παστερίωση του γάλακτος – Δείτε γιατί παστεριώνω το γάλα! Τί θα πρέπει να ξέρω?

Φτιάχνω στο σπίτι κεφίρ χωρίς κόκκους – Επιλέγω την ”Μαγιά”

Είπαμε ότι, σπιτικό κεφίρ χωρίς να χρησιμοποιήσουμε τους ενεργούς σπόρους, εμείς μπορούμε να φτιάξουμε, χρησιμοποιώντας,

— γαλακτοκομική καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS

Δείτε: Πώς θα φτιάξω κεφίρ με καλλιέργειες εκκίνησης DVS

— μια μικρή ποσότητα από, κάποιο, ήδη παρασκευασμένο, ποτό κεφίρ (back slopping fermentation)

Εσείς μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε ποτό κεφίρ.

Εάν έχετε την δυνατότητα, εσείς προτιμήστε ποτό κεφίρ, το οποίο έχει, πρόσφατα παρασκευασθεί, με την χρήση ενεργών κόκκων.

Το ποτό, αυτό, είναι περισσότερο ”πλούσιο”.

Το ποτό, αυτό, περιέχει, ασύγκριτα, περισσότερα είδη μικροοργανισμών από οποιοδήποτε ποτό κεφίρ του εμπορίου.

Όταν, ως τέτοια ”Μαγιά” κεφίρ, χρησιμοποιήτε μια μικρή ποσότητα από κεφίρ του εμπορίου, τότε, επιλέξτε, εκείνο, το ποτό κεφίρ του εμπορίου, το οποίο, εσάς, σάς άρεσε περισσότερο.

Δείτε: Φτιάχνω στο σπίτι κεφίρ, από συσκευασμένο κεφίρ εμπορίου

Φτιάχνω στο σπίτι κεφίρ χωρίς κόκκους – Ποιά θα πρέπει να είναι η θερμοκρασία του γάλακτος κατά την επώαση?

Ποιά θα πρέπει να είναι η θερμοκρασία, του γάλακτος, κατά την επώαση, όταν, ως ”Μαγιά”, εμείς χρησιμοποιούμε,

-1. γαλακτοκομική καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS,

-2. μια μικρή ποσότητα από, κάποιο, ήδη παρασκευασμένο, ποτό κεφίρ, του εμπορίου

Εμείς φέρνουμε το γάλα σε θερμοκρασία, μεταξύ, 20 και 25°C.

[Εμείς, ανάλογα, θερμαίνουμε το γάλα ή ψύχουμε το γάλα, ώστε,  αυτό, το γάλα να αποκτήσει αυτήν, την θερμοκρασία].

Όσο και εάν, αυτό φαίνεται υπερβολικό, εμείς θα πρέπει να ”ανακαλύψουμε”, εκείνο το πολύ στενό θερμοκρασιακό εύρος, στο οποίο θα γίνει η επώαση του γάλακτος.

Αυτό, το στενό θερμοκρασιακό εύρος είναι της τάξης των, 1 με 2 °C.

Για παράδειγμα, εμείς μπορούμε να φτιάξουμε ένα επιτυχημένο ποτό κεφίρ, όταν, η θερμοκρασία επώασης είναι 25°C.

Όταν, για τις ίδιες συνθήκες, η θερμοκρασία είναι 22°C, ή, 28°C, τότε, μπορεί το τελικό προϊόν να μην είναι επιτυχημένο.

Γιατί?

Μην ξεχνάμε ότι, το ποτό κεφίρ, το οποίο παρασκευάζεται με την χρήση γαλακτοκομικών καλιεργειών DVS (θυμηθείτε ότι, όλα τα ποτά κεφίρ του εμπορίου φτιάχνονται με καλλιέργειες DVS), περιέχει, μόνον, λίγα είδη μεσόφιλων και θερμόφιλων μικροοργανισμών.

Επίσης, τα στελέχη (strains), αυτών, των μικροοργανισμών, δεν είναι, εν πολλοίς, διαφοροποιημένα μεταξύ τους.

Έτσι, εμείς θα πρέπει να υποβάλουμε το γάλα σε μια μέση, πλην όμως, ιδανική θερμοκρασία, ώστε, να διατηρηθούν, αρμονικά, οι σχέσεις αυτών, των μικροοργανισμών.

Όταν, ως ”Μαγιά”, εμείς χρησιμοποιούμε ποτό κεφίρ, το οποίο έχει, πρόσφατα, παρασκευασθεί με την χρήση ενεργών κόκκων, τότε, αυτό, το θερμοκρασιακό εύρος διευρύνεται κατά πολύ.

Αυτό, οφείλεται στην πληθώρα, των ειδών, των μικροοργανισμών, οι οποίοι υπάρχουν, σε αυτό, το συγκεκριμένο ποτό κεφίρ.

Δείτε: Μικροοργανισμοί στους κόκκους κεφίρ – Ποιοί είναι? Τί ΄΄δουλειά΄΄ κάνουν?

Στην περίπτωση, αυτή, η θερμοκρασία επώασης είναι, μεταξύ, 18 και 26°C.

Φτιάχνω σπιτικό κεφίρ χωρίς κόκκους – Πόση ποσότητα από το ποτό του κεφίρ θα προσθέσω στο γάλα

Υπολογίστε ότι, θα πρέπει να προσθέσετε, μια ποσότητα, περίπου 5%, όταν, εσείς έχετε ποτό κεφίρ, το οποίο προέρχεται από κόκκους κεφίρ.

Για παράδειγμα, εάν έχετε 1 λίτρο ή 1 κιλό γάλα, τότε, εσείς χρησιμοποιήστε μια ποσότητα 50 ml ή γραμ., από το ποτό κεφίρ.

Εάν, επιλέξετε, ποτό κεφίρ βιομηχανικής παρασκευής, τότε, εσείς προσθέστε μεγαλύτερη ποσότητα, 7 ή 8%.

Για παράδειγμα, εάν έχετε 1 λίτρο ή 1 κιλό γάλα, τότε, εσείς χρησιμοποιήστε μια ποσότητα 70  με 80 ml ή γραμ., από το ποτό κεφίρ.

Φτιάχνω στο σπίτι κεφίρ χωρίς κόκκους – Επώαση της καλλιέργειας

Εμείς, τώρα, έχουμε το μίγμα: Γάλα + Ποτό κεφίρ

Εμείς μεταφέρουμε, αυτό, το μείγμα, σε ένα δοχείο για να γίνει η επώαση του γάλακτος.

[Εμείς φροντίζουμε, ώστε, το υλικό του δοχείου επώασης να είναι αδρανές.]

Εάν, το ίδιο, το δοχείο δεν αποτελείται από φωτοπροστατευτικό υλικό, τότε, εμείς τοποθετούμε, αυτό, το δοχείο, σε σκοτεινό μέρος.

Το δοχείο επώασης διατηρείται στις προαναφερθείσες θερμοκρασίες για χρονικό διάστημα 18 έως 24 ώρες.

Φτιάχνω σπιτικό κεφίρ χωρίς κόκκους – Πόσο ”έντονα” θα κλείσουμε το δοχείο της επώασης?

Ένα ζήτημα, το οποίο απασχολεί, όλους εκείνους, οι οποίοι ενδιαφέρονται να φτιάξουν ένα ποιοτικό κεφίρ είναι, το εάν, το δοχείο της επώασης, του γάλακτος, θα πρέπει να σφραγισθεί ή όχι.

Αυτό, μάλλον, θα πρέπει να το βρούμε μόνοι μας.

Δείτε: Παραγωγή κεφίρ στο σπίτι! Μπορώ? Τί να προσέξω?

Φτιάχνω στο σπίτι κεφίρ χωρίς κόκκους – Αναδεύουμε, το μίγμα, κατά την διάρκεια της ζύμωσης?

Εμείς θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι, η ανάδευση εμπλουτίζει το μείγμα με οξυγόνο.

Επίσης, η ανάδευση, του μίγματος, επιταχύνει την διεργασία, καθώς, αυτή, η ανάδευση, προωθεί την διάχυση, των συστατικών, σε όλη την μάζα του μίγματος.

Γενικά, μια καλή πρακτική είναι να σφραγίσουμε το δοχείο, και κάθε 3 με 4 ώρες, εμείς να το αναδεύουμε.

Δηλαδή, περίπου, 6 με 8 φορές κατά την διάρκεια της επώασης.

Όμως, μπορούμε και να μην αναδεύουμε, καθόλου, το δοχείο επώασης, όταν, εμείς θέλουμε να προωθήσουμε ένα περισσότερο yeasty flavor.

Φτιάχνω σπιτικό κεφίρ χωρίς κόκκους – Πότε το κεφίρ είναι έτοιμο?

Το οξεόγαλα, του κεφίρ, είναι έτοιμο όταν, η τιμή του pΗ, αυτού, του ποτού, γίνει 4.6,

ή όταν, η οξύτητα, αυτού, του ποτού, αποκτήσει τιμή, περίπου, 0.7% σε γαλακτικό οξύ.

Γενικά, μπορούμε να σταματήσουμε την επώαση όποτε, εμάς, μάς ευχαριστεί.

Να θυμόμαστε ότι, η παραγωγή αρωματικών ενώσεων, στο ποτό κεφίρ, εξαρτάται και από την τιμή pH.

Για παράδειγμα, η ποσότητα της ακετοΐνης ελαττώνεται, όταν, το pH μειώνεται από 4.6 μέχρι 5.

Επίσης, ένας υψηλός ρυθμός όξυνσης, και μια επακόλουθη ταχεία πτώση της τιμής του pΗ, του μίγματος, δεν θα προωθήσει την ανάπτυξη αρωματικών ενώσεων, στο ποτό κεφίρ.

Φτιάχνω στο σπίτι κεφίρ χωρίς κόκκους – Διηθούμε το κεφίρ? Μπορεί και όχι

Το ποτό κεφίρ είναι έτοιμο.

Εάν διαπιστώσουμε, ότι, αυτό, το ποτό περιέχει πηκτώματα, τα οποία δεν μπορούν να διαλυτοποιηθούν με έντονη ανάδευση, τότε, εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κάποιο σουρωτήρι ή κάποιο φίλτρο.

Αυτό μπορεί να συμβεί, εάν, εμείς, ως ”Μαγιά”, χρησιμοποιήσαμε ποτό κεφίρ, το οποίο φτιάχτηκε από σπόρους κεφίρ.

Βέβαια, στην περίπτωση, στην οποία, εμείς, ως ”Μαγιά”, χρησιμοποιήσαμε ποτό κεφίρ, του εμπορίου, δεν θα δημιουργηθεί τέτοιο ζήτημα.

Φτιάχνω σπιτικό κεφίρ χωρίς κόκκους – Ωρίμανση του ποτού κεφίρ

Μπορούμε να καταναλώσουμε άμεσα, αυτό, το ποτό κεφίρ, ή  εμείς μπορούμε να το αφήσουμε σε θερμοκρασία 8°C έως 10°C, για 24 ώρες, ώστε, αυτό, το ποτό κεφίρ, να ωριμάσει περαιτέρω.

Η ωρίμανση, αυτή, διεγείρει την αλκοολική ζύμωση.

Επίσης, κατά το στάδιο της ωρίμανσης, οι ζυμομύκητες, όπως, είναι οι ζυμομύκητες, οι οποίοι ανήκουν στο είδος Saccharomyces cerevisiae, συμμετέχουν, ενεργά, στην παραγωγή αρώματος στο κεφίρ.

Δείτε: Ζυμομύκητες στο ποτό κεφίρ – Ο πλέον κρίσιμος παράγοντας

Φτιάχνω στο σπίτι κεφίρ χωρίς κόκκους – Αποθήκευση του ποτού κεφίρ

Στη συνέχεια, και, μετά την ωρίμανση, εμείς αποθηκεύουμε το ποτό κεφίρ σε θερμοκρασία 4°C.

Φτιάχνω σπιτικό κεφίρ χωρίς κόκκους – Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι

Μην χρησιμοποιείται, κατ εξακολούθηση, ως ”Μαγιά” κεφίρ, το ποτό κεφίρ, το οποίο εσείς, κάθε φορά, φτιάχνετε.

Η αναλογία, των μικροοργανισμών, μεταβάλλεται, και, τελικά, θα επικρατήσουν πολύ λιγότερα είδη, από αυτά, τα οποία, αρχικά, υπήρχαν, στο πρώτο ποτό κεφίρ.

Η καλύτερη συνταγή για σπιτικό κεφίρ – Ποιά είναι η διάρκεια ζωής του κεφίρ?

Το κεφίρ, το οποίο παράγεται με αυτό τον τρόπο, έχει διάρκεια ζωής 2 με 3 εβδομάδες.

Η διάρκεια ζωής, αυτού, του ποτού κεφίρ θα εξαρτηθεί από παράγοντες, όπως, είναι είναι η τήρηση των κανόνων υγιεινής κατά την παρασκευή, η τιμή του pH του τελικού προϊόντος, η θερμοκρασία της αποθήκευσης, του ποτού κεφίρ, κ.α.

Φτιάχνω στο σπίτι κεφίρ χωρίς κόκκους – Μπορώ να κάνω συνδυασμούς?

Εσείς μπορείτε να κάνετε διάφορους συνδυασμούς.

Για παράδειγμα, χρησιμοποιήστε ως ”Μαγιά” κεφίρ, ένα μίγμα, από α) ποτό κεφίρ του εμπορίου και, β) ποτό κεφίρ το οποίο φτιάχτηκε, πρωτογενώς, με κόκκους κεφίρ.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Production of volatile aroma compounds by kefir starter cultures. Beshkova, D.M.; Simova, E.D.; Frengova, G.I.; Simov, Z.I.; Dimitrov, Z.H.P. International Dairy Journal, v.13, p.529-535, 2003

Use of cow and buffalo milk with different fat contents for production of Kefir drinks with Kefir grain and starter culture: their protein and tyrosine contents during storage. Tomar, D., & Akarca, G. (2018). Akademik Gıda, 16(4), 395-402.

Study on the production of kefir by using two phase fermentation and starter. Milk microbiology and Additives. Özer, B., Atasoy, A. F., & Özer, D. A. (2000). I Proceedings VI. Milk and Dairy Products Symposium (pp. 354-362). Tekirdağ, Turkey: Trakya University Publishing.

Effects of different fermentation parameters on quality characteristics of kefir. Kök-Taú, T., A. C. Seydim, B. Özer, and Z. Guzel-Seydim. 2013. J. Dairy Sci. 96:780–789.