Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Ποιό γάλα είναι το καλύτερο, όταν φτιάχνω κεφίρ?

πρωτοσέλιδο - Ποιό γάλα είναι το καλύτερο, όταν φτιάχνω κεφίρ?

Δείτε ποιό γάλα είναι το καλύτερο όταν εγώ φτιάχνω κεφίρ

Φτιάχνω κεφίρ με το καλύτερο γάλα – Τί είναι το ποτό κεφίρ?

Το ποτό κεφίρ είναι ένα αφρώδες, υψηλού ιξώδους, και σημαντικοτάτης, θρεπτικής αξίας γαλακτοκομικό προϊόν.

Δείτε: Τί είναι το κεφίρ? Ποιούς μικροοργανισμούς περιέχει?

Το κεφίρ αποτελεί ένα ζυμωμένο ποτό γάλακτος. Αυτό, το ποτό, παράγεται από την δράση των βακτηρίων, και των ζυμομυκήτων, οι οποίοι συμβιώνουν, δυναμικά, στους σπόρους του κεφίρ.
Ποιό γάλα είναι το καλύτερο, όταν εγώ φτιάχνω κεφίρ? Υπάρχουν 3 τρόποι  για να φτιάχνω κεφίρ

Ποτό κεφίρ, ή, …”κεφίρ”, εμείς μπορούμε να φτιάξουμε με, τουλάχιστον, 3 τρόπους.

1ος τρόπος: Φτιάχνω κεφίρ με σπόρους κεφίρ

2ος τρόπος: Φτιάχνω κεφίρ με τις κατάλληλες καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) για κεφίρ

3ος τρόπος: Φτιάχνω κεφίρ, από συσκευασμένο κεφίρ του εμπορίου

Με ποιό τρόπο θα φτιάξω ποτό κεφίρ? Τί είδους Μαγιά θα χρησιμοποιήσω? Εδώ η Μαγιά είναι μια μικρή ποσότητα (5 με 8%), από ποτό κεφίρ του εμπορίου.

Φυσικά, μπορούν να γίνουν και συνδυασμοί, όλων, αυτών, των τρόπων.

Δείτε: Αυτοί είναι οι 3 τρόποι για να φτιάχνω κεφίρ

Ποιό γάλα είναι το καλύτερο, όταν εγώ φτιάχνω κεφίρ? Ποιός είναι ο ρόλος του γάλακτος?

Όμως, ανεξάρτητα, από τον τρόπο παρασκευής, τον οποίο, θα εφαρμόσουμε, το βασικό συστατικό, το οποίο, εμείς θα πρέπει να έχουμε στην διάθεσή μας είναι το γάλα.

Καλλιέργειες εκκίνησης οικιακής χρήσης για την παρασκευή του ποτού κεφίρ. Η Μαγιά, εδώ, είναι το περιεχόμενο στους μικρούς φακέλους. Πρόκειται για μικροοργανισμούς, οι οποίοι βρίσκονται σε λιοφιλιωμένη μορφή. Οι μικροοργανισμοί, στο εσωτερικό των φακέλων, βρίσκονται σε λήθαργο. Όταν, αυτοί, οι μικροργανισμοί, πέσουν στο γάλα, τότε, θα ξυπνήσουν και θα ξεκινήσουν τις ζυμώσεις.

Το είδος, του χρησιμοποιούμενου γάλακτος, θα επηρεάσει τόσο, την υφή, όσο, και τα οργανοληπτικά, αλλά, και τα ρεολογικά χαρακτηριστικά, του τελικού προϊόντος.

Τί γάλα, λοιπόν, θα πρέπει να επιλέξουμε, ώστε, εμείς να φτιάξουμε, ένα ποτό κεφίρ, υψηλής ποιότητας?

Ποιό γάλα είναι το καλύτερο, όταν εγώ φτιάχνω κεφίρ? Ποιά είναι η σημασία του είδους του γαλακτοπαραγωγικού ζώου?
πρωτοσέλιδο - Κατσικίσιο γάλα – Πόσο καλά το ξέρουμε?
Όταν, εγώ χρησιμοποιώ γίδινο γάλα, τότε, στο παραγόμενο ποτό κεφίρ, θα μεταφερθούν οι χαρακτηριστικές οσμές του αρχικού κατσικίσιου γάλακτος.

Εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε, όλα, τα είδη του γάλακτος, αγελαδινό γάλα, πρόβειο γάλα, αίγειο γάλα, βουβαλίσιο γάλα, κλπ.

Η σύσταση (περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, λίπος, κ.λ.π.), του γάλακτος, θα παίξει καθοριστικό ρόλο, στο ποτό κεφίρ, το οποίο, εμείς θα φτιάξουμε.

Ένα πρόβειο γάλα, με υψηλή περιεκτικότητα, σε λιποπρωτεΐνες, θα δώσει ένα, υψηλού ιξώδους, παχύρευστο ποτό κεφίρ.

Εμείς, επίσης, θα πρέπει να θυμόμαστε, ότι, ένα γάλα με υψηλά ποσοστά πρωτεΐνης, θα έχει και υψηλή ρυθμιστική ικανότητα.

Ένα, πλούσιο σε λιποπρωτεΐνες, πρόβειο γάλα, εμάς θα μάς δώσει ένα παχύρευστο ποτό κεφίρ.
Δείτε: Τί είναι η ρυθμιστική ικανότητα γάλακτος?

Υψηλή ρυθμιστική ικανότητα, του γάλακτος, σημαίνει ότι ο ρυθμός όξυνσης, του γάλακτος, θα είναι μικρότερος.

Άρα, η χρονική διάρκεια, της ζύμωσης, του γάλακτος, θα είναι μεγαλύτερη.

Το βουβαλινό γάλα παράγει ένα ιδιαίτερο ποτό κεφίρ?

Μελέτες, έδειξαν, ότι, το ποτό κεφίρ από βουβαλινό γάλα, παρουσιάζει υψηλότερη περιεκτικότητα, σε ζυμομύκητες, με αποτέλεσμα, την σημαντική αύξηση, του επιπέδου, της αιθανόλης.

Εμείς έχουμε ένα αγελαδινό γάλα, το οποίο έχει χαμηλή ρυθμιστική ικανότητα και ένα πρόβειο γάλα το οποίο έχει υψηλή ρυθμιστική ικανότητα. Σχηματική απεικόνιση της πτώσης του pH, του γάλακτος, ως αποτέλεσμα της ζύμωσης, αυτού, του γάλακτος, από τους μικροοργανισμούς. Θα απαιτηθούν 12 ώρες ώστε το πρόβειο γάλα, το οποίο έχει υψηλή ρυθμιστική ικανότητα (high-buffering milk) να αποκτήσει τιμή pH ίση με 4.5. Ενώ, για το αγελαδινό γάλα θα απαιτηθούν μόλις 8 ώρες ώστε αυτό το αγελαδινό γάλα να αποκτήσει τιμή pH ίση με 4.5. 

Η παρουσία, της αλκοόλης δίνει ένα εξωτικό, και αναζωογονητικό άρωμα, στο βουβαλινό κεφίρ.

Επίσης, έρευνες, έδειξαν, τον σχηματισμό πολυακόρεστων λιπαρών οξέων (PUFA), στο κεφίρ, το οποίο παρασκευάζεται, από αιγοπρόβειο γάλα.

Αυτά, τα λιπαρά οξέα, βρέθηκαν να επηρεάζουν, σημαντικά, το προφίλ, του αρώματος, του κεφίρ.

Ποιό γάλα είναι το καλύτερο, όταν εγώ φτιάχνω κεφίρ? Ποιός είναι ο ρόλος της λιποπεριεκτικότητας του γάλακτος?
Κατά κανόνα, το ποτό κεφίρ, του εμπορίου, παρασκευάζεται από ημιαποβουτυρωμένο ή από άπαχο γάλα. Εμείς, λοιπόν, ως οικοτέχνες μπορούμε να επωφεληθούμε από την αξιοποίηση, εκείνου, του λίπους, το οποίο πλεονάζει.

Εσείς μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ότι είδος γάλακτος επιθυμείτε, δηλαδή, πλήρες γάλα, ημιαποβουτυρωμένο γάλα, ή άπαχο γάλα.

Συνήθως, το καταναλωτικό κοινό ζητά, ένα ποτό κεφίρ, με λιποπεριεκτικότητα γάλακτος 1 με 1.5%.

Η περιεκτικότητα, του γάλακτος, σε λίπος, θα επηρεάσει, πρωτογενώς, τα ρεολογικά, αλλά, και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, του ποτού κεφίρ.

Ένα ποτό κεφίρ, με πολύ χαμηλά λιπαρά, αδυνατεί να δημιουργήσει το αίσθημα, της πληρότητας γεύσης (mouthfeel).

Ποιό γάλα είναι το καλύτερο, όταν φτιάχνω κεφίρ?
Εγώ υποβάλλω το γάλα σε υψηλή θερμική επεξεργασία. Προσοχή, εγώ θα πρέπει, όλο αυτό το χρονικό διάστημα, να αναδεύω το γάλα. Εάν το γάλα καεί, τότε, θα προκληθεί σημαντική ποιοτική υποβάθμιση του τελικού προϊόντος.

Από την άλλη μεριά, μια εφαρμοζόμενη δίαιτα, η οποία, είναι προσανατολισμένη στην κατανάλωση μιας μικρής, μόνον, ποσότητας λιπαρών ουσιών, θα πρέπει να λαμβάνεται υπόψιν.

Επιπλέον, όμως, η υψηλή λιποπεριεκτικότητα, του ποτού κεφίρ, θα προωθήσει την λιπόλυση, (διάσπαση των λιπών).

Οι ζυμομύκητες απελευθερώνουν, στο ποτό κεφίρ, λιπάσες, (ένζυμα, τα οποία διασπούν τα λίπη), ειδικά, κατά το στάδιο της ωρίμανσης, και της αποθήκευσης, του ποτού κεφίρ.

Δείτε: Ζυμομύκητες στο ποτό κεφίρ – Ο πλέον κρίσιμος παράγοντας

Ποιό γάλα είναι το καλύτερο, όταν φτιάχνω κεφίρ?
Για την παρασκευή του ποτού κεφίρ εγώ μπορώ να χρησιμοποιήσω όλα τα είδη του γάλακτος. Εγώ μπορώ να χρησιμοποιήσω φρέσκο παστεριωμένο γάλα, μακράς διαρκείας γάλα, γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας, (Ultra High Temperature), κ.λ.π. Σε κάθε περίπτωση, εσείς φροντίστε, το γάλα, αυτό, να είναι ομογενοποιημένο.

Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα (Free Fatty Acids), τα οποία παράγονται, μέσω της λιπόλυσης, θα επηρεάσουν την γεύση, και το άρωμα, στο ποτό κεφίρ.

Ποιό γάλα είναι το καλύτερο, όταν εγώ φτιάχνω κεφίρ? Θα χρησιμοποιήσω ένα, θερμικά, έντονα, επεξεργασμένο γάλα?

Εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε νωπό γάλα, θερμισμένο γάλα, φρέσκο παστεριωμένο γάλα, μακράς διαρκείας γάλα, γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας, (Ultra High Temperature), κ.λ.π.

Γάλα, το οποίο έχει υποβληθεί, σε έντονη θερμική επεξεργασία, προωθεί την ανάπτυξη, των μικροοργανισμών, οι οποίοι βρίσκονται στην, εκάστοτε, ”Μαγιά” μας.

Ποιό γάλα είναι το καλύτερο, όταν φτιάχνω κεφίρ?
Ένα νωπό γάλα, το οποίο, εμείς έχουμε αφήσει να ωριμάσει, ίσως, αποτελεί μια πρώτη ύλη, η οποία θα ”απογειώσει” το κεφίρ μας.

Δείτε: 6 στόχους τους οποίους πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Συνεπώς, γενικά, οι μικροοργανισμοί, του κεφίρ αναπτύσσονται, καλύτερα, σε ένα υπερθερμασμένο γάλα.

Επίσης, γάλα, το οποίο έχει υποστεί έντονη θερμική επεξεργασία, θα παρουσιάζει, βελτιωμένα ρεολογικά χαρακτηριστικά.

Παρόλα αυτά, η υποβολή, του γάλακτος, σε έντονη θερμική επεξεργασία, μπορεί να δράσει, ανασταλτικά, στην ανάπτυξη πολλών οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Ποιό γάλα είναι το καλύτερο, όταν φτιάχνω κεφίρ?
Ένα αποστειρωμένο γάλα είναι κατάλληλο για την παρασκευή του ποτού κεφίρ?

Ένα UHT γάλα, έχει υποστεί, σημαντικές φυσικοχημικές μεταβολές, οι οποίες, μπορεί να επηρεάσουν, σημαντικά, την ανάπτυξη των βακτηρίων, του κεφίρ, όπως, είναι το είδος Lb. Paracasei.

Από την άλλη μεριά, ένα νωπό, ή ένα, απλώς, θερμισμένο γάλα, μπορεί να μεταφέρει, πληθώρα, βιοδραστικών πεπτιδίων, στο ποτό κεφίρ.

Δείτε: Το νωπό γάλα, το απαστερίωτο γάλα και το θερμισμένο γάλα

Με τον τρόπο, αυτό, εμείς μπορούμε να φτιάξουμε ένα ποτό κεφίρ, πραγματικά, ανυπολόγιστης θρεπτικής αξίας, αλλά, και ξεχωριστού flavor.

Ποιό γάλα είναι το καλύτερο, όταν φτιάχνω κεφίρ?
Το γάλα χωρίς λακτόζη είναι κατάλληλο για την παρασκευή του ποτού κεφίρ?
Ποιό γάλα είναι το καλύτερο, όταν εγώ φτιάχνω κεφίρ? Το γάλα θα πρέπει να είναι ομογενοποιημένο ή όχι?

Το καταναλωτικό κοινό φαίνεται να προτιμά το ομογενοποιημένο γάλα.

Πράγματι, σε ένα μη ομογενοποιημένο γάλα, το λίπος συγκεντρώνεται στην επιφάνεια, δημιουργώντας, μια επιδερμίδα, η οποία προκαλεί αρνητική διάθεση, στους καταναλωτές.

Όταν, εμείς χρησιμοποιούμε, μη ομογενοποιημένο γάλα, μπορεί να δημιουργηθεί  επιδερμίδα στην επιφάνεια, του ποτού κεφίρ, κατά την διάρκεια, της ζύμωσης, ειδικά, όταν, δεν αναδεύουμε το μίγμα.

Εάν, εμείς δεν μπορέσουμε, αργότερα, να διαλυτοποιήσουμε, αποτελεσματικά, αυτήν, την επιδερμίδα, του λίπους, τότε, μικρά συσσωματώματα λίπους, θα αιωρούνται στην μάζα, του παραγόμενου ποτού κεφίρ.

Σίγουρα, μια τέτοια αίσθηση δεν είναι επιθυμητή.

Δείτε περισσότερα:

Effects of different milk types and starter cultures on kefir. Öner, Z., Karahan, A. G., & Cakmakci, M. L. (2010). Food, 3, 177-182.

The fatty acid profile in kefirs from sheep, goat and cow milk. Wojtowski, J., Dankow, R., Skrzypek, R., & Fahr, R. D. (2003). Milchwissenchaft, 58, 633-636.

Rheological, textural, colour and sensorial properties of kefir produced with buffalo milk using kefir grains and starter culture: A comparison with cows’ milk kefir. Gul, O., Atalar, I., Mortas, M., & Dervisoglu, M. (2018). International Journal of Dairy Technology, 71,

The effect of heat on milk as a culture medium for lactic acid bacteria. Foster, E. M. 1952 J. Dairy Sci. 35(12), 988–997.

 

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.