Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Φτιάχνω αλκοολούχα ζυμωμένα ποτά ή τρόφιμα – Ποιοί παράγοντες θα επηρεάσουν την αλκοολική ζύμωση?

πρωτοσέλιδο - Φτιάχνω αλκοολούχα ζυμωμένα ποτά ή τρόφιμα - Ποιοί παράγοντες θα επηρεάσουν την αλκοολική ζύμωση?

Δείτε ποιοί παράγοντες θα επηρεάσουν την έκταση και τον βαθμό της αλκοολικής ζύμωσης κάθε φορά όταν εγώ φτιάχνω αλκοολούχα ζυμωμένα ποτά

Φτιάχνω αλκοολούχα ζυμωμένα ποτά – Εμένα με ενδιαφέρει να μπορώ να ελέγχω την πρόοδο της ζύμωσης
Φτιάχνω ζυμωμένα αλκοολούχα ποτά. Πόση ποσότητα από σάκχαρα να προσθέσω? Σε ποιά θερμοκρασία θα πρέπει να γίνει η ζύμωση? Εγώ ο παρασκευαστής θα πρέπει να έχω πλήρη επίγνωση του τί ακριβώς θα πρέπει να κάνω.

Τα ζυμωμένα τρόφιμα και τα ζυμωμένα ποτά (beverages) είναι τα προϊόντα της μετατροπής, των συστατικών, αυτών, των τροφίμων και των ποτών μέσω ενζυματικών διεργασιών.

Αυτή, η μετατροπή (αυτήν, την μετατροπή, εμείς την ονομάζουμε ως ζύμωση), επιτελείται, φυσικά, από τους διάφορους μικροοργανισμούς.

Όλοι καταλαβαίνουμε ότι μια επιτυχημένη ζύμωση θα οδηγήσει σε μια εξίσου επιτυχημένη παρασκευή του εκάστοτε ζυμωμένου προϊόντος.

Συμφώνως, η εξέλιξη, της ζύμωσης, αποτελεί μια βασική παράμετρο, την οποία ο εκάστοτε παρασκευαστής των ζυμωμένων προϊόντων επιθυμεί να ελέγξει.

Πράγματι, διάφορα χαρακτηριστικά, του προϊόντος, όπως είναι το flavor του προϊόντος, η εμφάνιση του προϊόντος, η διάρκεια ζωής του προϊόντος, αλλά και το πόσο ασφαλές είναι προς κατανάλωση, αυτό, το προϊόν, θα καθοριστούν από τον βαθμό και την έκταση της πορείας της ζύμωσης.

Φτιάχνω αλκοολούχα ζυμωμένα ποτά – Ποιοί είναι οι σημαντικότεροι παράγοντες, οι οποίοι θα επηρεάσουν την αλκοολική ζύμωση?

Η κύρια ζύμωση, η οποία θα λάβει χώρα κατά την παρασκευή των αλκοολούχων ζυμωμένων ποτών ή τροφίμων είναι η αλκοολική ζύμωση.

Φτιάχνω αλκοολούχα ζυμωμένα ποτά ή τρόφιμα - Ποιοί παράγοντες θα επηρεάσουν την αλκοολική ζύμωση?
Φτιάχνω ένα επιτυχημένο ποτό! Ναι, αλλά, τί σημαίνει το ”επιτυχημένο”? Τί είδους χαρακτηριστικά θα πρέπει να έχει αυτό το ποτό?

Δείτε: Αλκοολική ζύμωση – Η 2η ζύμωση πού μάς ενδιαφέρει

Συνεπώς, εμείς, ως παρασκευαστές αλκοολούχων ποτών και τροφίμων, θα πρέπει να δούμε όλους εκείνους τους παράγοντες, οι οποίοι μπορούν να επηρεάσουν, αυτήν, την αλκοολική ζύμωση.

Φτιάχνω ζυμωμένα ποτά και τρόφιμα με αλκοόλη – Παράγοντας 1ος – Η περιεκτικότητα του ποτού ή του τροφίμου σε ζυμώσιμα σάκχαρα

Η υψηλή περιεκτικότητα σε ζυμώσιμα σάκχαρα μπορεί να οδηγήσει σε στρες (λόγω της οσμωτικής πίεσης).

Ως αποτέλεσμα μια υψηλή περιεκτικότητα του ποτού ή του τροφίμου σε ζυμώσιμα σάκχαρα μπορεί να οδηγήσει σε επιβράδυνση της διεργασίας της ζύμωσης.

Φτιάχνω αλκοολούχα ζυμωμένα ποτά – Παράγοντας 2ος – Η περιεκτικότητα του ποτού ή του τροφίμου σε αιθανόλη

Κατά την διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης, οι ζυμομύκητες παράγουν αλκοόλη.

Φτιάχνω αλκοολούχα ζυμωμένα ποτά ή τρόφιμα - Ποιοί παράγοντες θα επηρεάσουν την αλκοολική ζύμωση?
Κάθε είδος ζυμομυκήτων έχει και μια διαφορετική ανθεκτικότητα στην αλκοόλη. Αυτή, η συσκευασία περιέχει κάποιο στέλεχος του ζυμομύκητα Saccharomyces cerevisiae κατάλληλο για την παρασκευή μπύρας τύπου Ale. Ο κατασκευαστής αναφέρει ότι η ανθεκτικότητα σε αιθανόλη, (alcohol tolerance) αυτού, του ζυμομύκητα είναι 12% v/v.

Ως αποτέλεσμα, η συγκέντρωση της αλκοόλης, στο ποτό, αυξάνει.

Μια υψηλή συγκέντρωση σε αλκοόλη δρα τοξικά, αναστέλλει την ανάπτυξη, και μπορεί να οδηγήσει τους ζυμομύκητες (γρήγορα), στην φάση του θανάτου (death phase).

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζω για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών – Μέρος 2ο     

Φτιάχνω ζυμωμένα ποτά και τρόφιμα με αλκοόλη – Παράγοντας 3ος – Η περιεκτικότητα του ποτού ή του τροφίμου σε θρεπτικά στοιχεία και ιχνοστοιχεία

Οι ζυμομύκητες θα χρειαστούν θρεπτικά στοιχεία όπως είναι ο ψευδάργυρος (Zn), η βιοτίνη (βιταμίνη του συμπλέγματος Β), κ.α. για μια γρήγορη και ικανοποιητική ανάπτυξη.

Φτιάχνω αλκοολούχα ζυμωμένα ποτά – Παράγοντας 4ος – Η περιεκτικότητα του ποτού ή του τροφίμου σε οξυγόνο

Οι ζυμομύκητες χρειάζονται ή όχι οξυγόνο?

Γενικά, εμείς μπορούμε να πούμε ότι κατά το στάδιο της φάσης προσαρμογής (lag phase) οι ζυμομύκητες χρειάζονται οξυγόνο.

Να σφραγίσω το δοχείο?

Αργότερα, κατά το στάδιο της ανάπτυξης (growth phase), οι ζυμομύκητες ζυμώνουν τα σάκχαρα, περισσότερο αποτελεσματικά, υπό συνθήκες έλλειψης οξυγόνου.

Δείτε: Πότε οι ζυμομύκητες εμπλέκονται στην Αλκοολική ζύμωση και πότε εμπλέκονται απλά στην Αναπνοή

Παρόλα αυτά, για ζυμομύκητες, όπως είναι το είδος Saccharomyces cerevisiae, θα πρέπει να λαμβάνεται υπόψιν και το φαινόμενο crabtree effect (overflow metabolism).

Φτιάχνω ζυμωμένα ποτά και τρόφιμα με αλκοόλη – Παράγοντας 5ος – Η θερμοκρασία του ποτού ή του τροφίμου κατά την διάρκεια της ζύμωσης

Τα διάφορα είδη των ζυμομυκήτων έχουν και διαφορετικές βέλτιστες (optimal) θερμοκρασίες ανάπτυξης.

Για παράδειγμα,

Το είδος Saccharomyces pastorianus μπορεί να ζυμώνει σε θερμοκρασίες, περίπου, από 5 μέχρι 15°C.

Φτιάχνω αλκοολούχα ζυμωμένα ποτά ή τρόφιμα - Ποιοί παράγοντες θα επηρεάσουν την αλκοολική ζύμωση?
Σε ποιά θερμοκρασία εγώ θα πρέπει να κάνω την επώαση των ζυμομυκήτων?

Το είδος Saccharomyces cerevisiae μπορεί να ζυμώνει σε θερμοκρασίες, περίπου, από 18 μέχρι 25°C.

Δείτε: Τί θα πρέπει να ξέρω για τον ζυμομύκητα Saccharomyces cerevisiae και για τον ζυμομύκητα Saccharomyces pastorianus

Φτιάχνω αλκοολούχα ζυμωμένα ποτά – Παράγοντας 6ος – Η πίεση στο ποτό ή στο τρόφιμο

Κατά την αλκοολική ζύμωση θα παραχθεί διοξείδιο του άνθρακα CO2.

Η υψηλή συγκέντρωση, αυτού, του αερίου, θα προκαλέσει μείωση στον ρυθμό ανάπτυξης των ζυμομυκήτων.

Φτιάχνω ζυμωμένα ποτά και τρόφιμα με αλκοόλη – Ποιοί άλλοι παράγοντες θα επηρεάσουν της εξέλιξη της αλκοολικής ζύμωσης?

Η υψηλή οξύτητα μπορεί να επηρεάσει την πορεία της ζύμωσης.

Το φαινόμενο της συσσωμάτωσης των ζυμομυκήτων (flocculation) θα επηρεάσει την εξέλιξη της αλκοολικής ζύμωσης.

Παρόλα αυτά, οι ζυμομύκητες έχουν, γενικά, μεγάλη ανθεκτικότητα στην οξύτητα.

Έπειτα, η ανάπτυξη των ζυμομυκήτων μπορεί να ανασταλεί από την ύπαρξη διαφόρων παρεμποδιστών (Inhibitors).

Ενδεικτικά, εμείς αναφέρουμε ότι η ύπαρξη ουσιών όπως είναι τα θειώδη (Sulfite), τα φυτοφάρμακα (pesticides), τα αντιβιοτικά, κ.α. μπορούν να αποτελέσουν τροχοπέδη στην ανάπτυξη των ζυμομυκήτων, και άρα στην πρόοδο της αλκοολικής ζύμωσης.

Επίσης, η ύπαρξη στελεχών δολοφόνων (killer yeasts), μπορεί να επηρεάσει την εξέλιξη της ζύμωσης.

Με ποιό τρόπο συνδέεται η συσσωμάτωση (flocculation) των ζυμομυκήτων με την αποτελεσματικότητα της ζύμωσης?

Μια πρώιμη ή μια αργοπορημένη συσσωμάτωση (flocculation) των ζυμομυκήτων θα έχει αρνητικό αποτέλεσμα στην αποτελεσματικότητα της ζύμωσης.

Συνεπώς, ίσως, θα πρέπει να λη

φθούν υπόψιν και όλοι εκείνοι οι παράγοντες, οι οποίοι θα επηρεάσουν αυτήν, την συσσωμάτωση.

Δείτε: Τί θα πρέπει να ξέρω για την συσσωμάτωση (flocculation) των ζυμομυκήτων όταν φτιάχνω αλκοολούχα ποτά?

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Yeast stress response and fermentation effeciency: How to survive the making of wine – A review. Bauer, F.F. & Pretorius, I.S., 2000.. S. Afr. J. Enol. Vitic., Special Issue. vol 21, No 1. 27-51.

The yeast heat shock response. Piper, P.W., 1997. In: Yeast stress responses. Hohmann, S. & Mager, W.H. (eds). R.G. Landes Company, Austin.

”Understanding yeast fundamentals” The Alcohol Textbook. Russell. I. (2003), 4th ed. K. A. Jacques, T. P. Lyons, and D. R. Kelsall (eds.). Nottingham University Press: Nottingham, UK.

The life and times of yeasts in traditional food fermentations. Tofalo R., Fusco V., Böhnlein C., et al. Critical Reviews in Food Science and Nutrition . 2020;60(18):3103–3132.

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.