Ποιά είναι η πυτιά και ποιά είναι τα υποκατάστατα πυτιάς?

Τί είναι τα υποκατάστατα της πυτιάς? Πού διαφέρουν τα υποκατάστατα  της πυτιάς με την ίδια την πυτιά?

Ποιά είναι τα υποκατάστατα της πυτιάς? Η ιστορία του πρώτου τυριού

Δεν είναι γνωστό, ούτε το πώς, αλλά, ούτε και το πότε, ανακαλύφθηκε, ή (εάν προτιμάτε) εφευρέθηκε η τυροκομία.

Έχουν βρεθεί, στο εσωτερικό σπηλαίων, απεικονίσεις τυροκόμησης, οι οποίες χρονολογούνται από το 5.000 π.Χ.

Η κοινή αντίληψη είναι ότι, η τυροκομία εφευρέθηκε, τυχαία, κάπου στην περιοχή της Μέσης Ανατολής, και της Αραβίας, το 8.000 π.Χ., περίπου.

Πολύ πριν ανακαλυφθεί η Κεραμική, οι νομαδικοί πληθυσμοί φύλασσαν το αμελγμένο γάλα, σε ασκούς κατασκευασμένους, από το στομάχι των μηρυκαστικών.

Η αραβική καμήλα, (Camelus dromedaries), αναφέρεται ως το πιθανότερο τέτοιο είδος μηρυκαστικού ζώου.

Ο ζεστός καιρός, η αυξημένη οξύτητα του γάλακτος λόγω βακτηριακής δραστηριότητας, και η παρουσία των ενζύμων πήξης, οδήγησαν στον σχηματισμό ενός μαλακού πήγματος, μέσα στον ασκό.

Σταδιακά, ο ορός του γάλακτος, (τυρόγαλα), είτε απορροφήθηκε από το δέρμα του ασκού, είτε, αυτός, ο ορός, εξατμίστηκε.

Έτσι, δημιουργήθηκε το πρώτο τυρί στον κόσμο.

Ποιά είναι τα υποκατάστατα της πυτιάς? Η ιστορία της πυτιάς

Για αιώνες, ή για χιλιετίες, η πήξη, του γάλακτος, γίνονταν από, το εκχύλισμα του τέταρτου στομαχιού, (ήνυστρο), των μη απογαλακτισμένων μηρυκαστικών.

Ανάλογα, με το είδος των ζώων, της κάθε περιοχής, τα μη απογαλακτισμένα μηρυκαστικά μπορεί να ήταν, μοσχάρια ηλικίας 10-30 ημερών, ή αρνιά, ή κατσίκια.

Το εκχύλισμα, αυτό, αποτέλεσε την πυτιά (rennet ή rennin).

Προοδευτικά, η ανάπτυξη, των επιστημών, οδήγησε στην κατανόηση της δράσης, και της ταυτότητας των ενζύμων.

Αυτό, το εκχύλισμα, του τέταρτου στομαχιού, (ήνυστρο), των μη απογαλακτισμένων μηρυκαστικών, αναλύθηκε, και διαπιστώθηκε ότι η πήξη, του γάλακτος, οφείλεται στην δράση συγκεκριμένων ενζύμων.

Πυτιά από το παρελθόν μέχρι σήμερα

Ο Γάλλος, J.B. Deschamps, το 1840, έδωσε το όνομα χυμοσίνη (chymosin), στο ένζυμο, το οποίο προκαλούσε την πήξη του γάλακτος.

Η λέξη, αυτή, προερχόταν από την Ελληνική λέξη ”χυμός”.

Με τον τρόπο, αυτό, ο Deschamps ήθελε να συνδέσει αυτό, το ένζυμο, με τα υγρά του στομάχου.

Το 1874, ο Chr. Hansen, πούλησε την πρώτη τυποποιημένη πυτιά, σε εμπορική μορφή, στην Δανία.

Η πυτιά αποτελείται από χυμοσίνη και πεψίνη

Ο Hammarsten, ήταν ο πρώτος, ο οποίος διαπίστωσε, το 1918, ότι, το γαστρικό υγρό, των ηνύστρων, των μοσχαριών περιέχει δύο διαφορετικά ένζυμα.

—1. το ένζυμο της χυμοσίνης, το οποίο έχει μεγάλη πηκτική ισχύ, αλλά όμως έχει περιορισμένη πρωτεολυτική δραστηριότητα, και,

—2. το ένζυμο της πεψίνης, το οποίο έχει μεγάλη πρωτεολυτική δραστηριότητα, σε όξινο περιβάλλον.

Σήμερα, εμείς ξέρουμε ότι το εκχύλισμα πυτιάς, από μηρυκαστικά, είναι ένα μείγμα, το οποίο αποτελείται από διάφορα είδη χυμοσίνης, και διάφορα είδη πεψίνης.

Δείτε: Όλα όσα πρέπει να ξέρω για την πυτιά ζωικής προέλευσης

Τα ένζυμα, αυτά, διασπούν (περισσότερο ή λιγότερο), επιλεκτικά, τον πεπτιδικό δεσμό Phe105 – Met106, της k-καζεΐνης.

Η διάσπαση, αυτού, του δεσμού, (Phe105-Met106), οδηγεί στην πήξη του γάλακτος.

Δείτε: Γιατί η πυτιά πήζει το γάλα?

Τα υποκατάστατα της πυτιάς

Μετά το 1950, παρατηρήθηκε, σε παγκόσμιο επίπεδο, μια ταχεία αύξηση, της παραγωγής, των τυριών, σε βιομηχανική κλίμακα.

Ως αποτέλεσμα, η υπάρχουσα παραγωγή πυτιάς, (από το ήνυστρο μη απογαλακτισμένων μηρυκαστικών), δεν μπορούσε να καλύψει τις ολοένα αυξανόμενες ανάγκες.

Το 1972, ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων, (Food and Drug Administration), επέτρεψε την χρήση υποκατάστατων της πυτιάς μικροβιακής προέλευσης.

Η εμφάνιση του ενζύμου της χυμοσίνης

Το 1980, δημιουργήθηκε το υποκατάστατο της πυτιάς: η χυμοσίνη

Αυτό, το ένζυμο (δηλαδή η χυμοσίνη), προήλθε  από την ζύμωση των γενετικά τροποποιημένων μικροοργανισμών, [Fermentation Produced Chymosin (FPC)].

Το 2008, το υποκατάστατο της πυτιάς,  ChyMAX M, έκανε την εμφάνισή του.

Τί ήταν αυτό, το υποκατάστατο της πυτιάς?

Επρόκειτο για το ένζυμο χυμοσίνη, το οποίο, ένζυμο, όμως, είχε  μη ζωική προέλευση.

Πάντως, εμείς δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι, υποκατάστατα της πυτιάς, φυτικής προέλευσης, (δηλαδή, ένζυμα, τα οποία διασπούν την κ-καζεΐνη, και τα οποία προέρχονται από φυτά), χρησιμοποιούνται, εδώ και αιώνες, στην Ιβηρική χερσόνησο.

Δείτε: Όλα όσα θα θέλατε να ξέρετε για την πυτιά φυτικής προέλευσης

Η πυτιά και τα υποκατάστατα της πυτιάς

Με τον όρο πυτιά, κανονικά, εμείς υπονοούμε την πυτιά ζωικής προέλευσης, (animal rennet).

Αυτή, η πυτιά ζωικής προέλευσης, προέρχεται από το εκχύλισμα, των ηνύστρων, των μη απογαλακτισμένων μηρυκαστικών, (βοοειδών, αρνιών, κατσικιών, κ.α.).

Τα εμπορικά σκευάσματα, της πυτιά ζωικής προέλευσης, τα οποία διατίθεται στην αγορά, είναι σε υγρή ή στερεή, (σκόνη, ταμπλέτες, πάστα), μορφή.

Πολλά παραδοσιακά τυροκομεία ή κτηνοτρόφοι, κυρίως στην Ιταλία, και στην Ισπανία, παρασκευάζουν με παραδοσιακό, (οικοτεχνικό), τρόπο την πυτιά, η οποία εξυπηρετεί, μόνον, τις δικές τους ανάγκες.

Αυτή, η πυτιά θα προωθήσει το ιδιαίτερο flavor, και, άρα την διαφοροποίηση, αυτών, των τυριών.

Δείτε: Γιατί όλα τα τυριά έχουν την ίδια γεύση? Μέρος 1ο

Παραδοσιακή ή Οικοτεχνική πυτιά

H πυτιά, αυτή, ονομάζεται παραδοσιακή, (traditional rennet) ή οικοτεχνική, (artisanal rennet).

Όλα, τα άλλα είδη, της πυτιάς, θεωρούνται (και ονομάζονται), υποκατάστατα της πυτιάς, (rennet substitutes).

Τα υποκατάστατα της πυτιάς λαμβάνονται, 1) από εδώδιμες φυτικές ή ζωικές πρώτες ύλες, 2) από καλλιέργειες μικροοργανισμών, και, 3) από την ζύμωση γενετικά τροποποιημένων μικροοργανισμών.

Αυτά, τα υποκατάστατα της πυτιάς, μπορεί να αναφέρονται και με τον όρο πηκτικά του γάλακτος (coagulants).

Στην ουσία, ο όρος υποκατάστατα, της πυτιάς, περιλαμβάνει όλα, εκείνα τα πρωτεολυτικά ένζυμα, τα οποία θα προκαλέσουν την πήξη, του γάλακτος, χωρίς, όμως, αυτά, τα ένζυμα να έχουν αμιγώς ζωική προέλευση.

Αυτά, τα υποκατάστατα της πυτιάς διακρίνονται σε 3 κατηγορίες.

Δείτε: Να ποιά είναι τα 4 είδη πυτιάς

Πάντως, πολύ συχνά, η λέξη ”υποκατάστατα” παραλείπεται.

Έτσι, ο όρος πυτιά περιλαμβάνει και την κατηγορία των υποκατάστατων της πυτιάς.

Δείτε περισσότερα:

Rennets: their role in milk coagulation and cheese ripening. Fox, P.F., McSweeney, P.L.H., 1997. In: Law, B.A. (Ed.), Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk. Blackie Academic & Professional, London, pp. 1–49.

Recent advances in milk clotting activity. Jacob M, Jaros D, Rohm H (2011) Int J of Dairy Technol 64:14–33

Advances in research on calf rennet substitutes and their effects on cheese quality. X. Liu, Y. Wu, R. Guan, G. Jia, Y. Ma, Y. Zhang. Food Research International, Volume 149, 2021.

Rennet and rennet substitutes. Winwood, John. (2007). International Journal of Dairy Technology. 42. 1 – 2.