Σε κάθε περίπτωση, η ποσότητα του προστιθέμενου γίδινου γάλακτος δεν μπορεί να υπερβαίνει το 20% κατά βάρος.
Παραδοσιακά, για την παρασκευή του τυριού Κασέρι χρησιμοποιείτο ξινό γάλα.
Αυτό, το τυρί έχει χρώμα λευκοκίτρινο.
Αρχικά ξεκινάμε με το ζύγισμα του γάλακτος.
Το τυρί Κασέρι είναι συνήθως καλυμμένο είτε με παραφίνη είτε με άλλες επιτρεπόμενες ουσίες.
Καθαρισμός – φιλτράρισμα, του νωπού γάλακτος, με τον παραδοσιακό τρόπο. Εμείς χρησιμοποιούμε τα συνηθισμένα τυρόπανα.
Το τυρί αυτό έχει ευχάριστη γεύση και πλούσιο άρωμα.
Ακολουθεί η παστερίωση του γάλακτος. Το γάλα θα θερμανθεί στους 63℃ για 30 λεπτά. Αυτή η διεργασία χαρακτηρίζεται ως ανοικτού τύπου ή σταθερού όγκου (batch). Ο τρόπος δε της παστερίωσης, αναφέρεται ως: Χαμηλής Θερμοκρασίας Μεγάλου Χρόνου.
Το τυρί Κασέρι έχει μέγιστη υγρασία 40% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40%.
Μετά την παστερίωση εμείς ψύχουμε το γάλα. Όταν η θερμοκρασία του γάλακτος ελαττωθεί περίπου στους 42°C εμείς προσθέτουμε την καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures). Σήμερα ακόμα και τα παραδοσιακά τυροκομεία ως καλλιέργειες εκκίνησης χρησιμοποιούν Λυοφιλιωμένες (lyophilized) καλλιέργειες εκκίνησης υψηλής συμπύκνωσης (highly concentrated) με την μορφή DVS. H έννοια DVS (Direct to Vat Starter) σημαίνει ότι ο εκκινητής (starter ), εισέρχεται απευθείας (direct ) στο καζάνι (vat ). Δηλαδή, εμείς ανοίγουμε την συσκευασία και ρίχνουμε κατευθείαν, το περιεχόμενο, αυτής, της συσκευασίας, μέσα, στο γάλα.
Γεωγραφική περιοχή του τυριού Κασέρι
Γαλακτοκομικές Καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS. Αυτές οι καλλιέργειες διατίθενται σε πολλούς τύπους και προστίθενται απευθείας στο γάλα. Ποιά καλλιέργεια εκκίνησης είναι κατάλληλη για την παρασκευή του τυριού Κασέρι?
Το γάλα, το οποίο χρησιμοποιείται για την παρασκευή, του τυριού Κασέρι μπορεί να προέρχεται,
Όταν η θερμοκρασία, του γάλακτος, φθάσει στους 40 με 42°C τότε εμείς ξεκινάμε να προσθέτουμε στην δεξαμενή πήξης (καζάνι, τυρολέβητας) το χλωριούχο ασβέστιο (CaCl2). Ωστόσο η προσθήκη χλωριούχου ασβλέστιου δεν ενδείκνυται όταν χρησιμοποιούμε πρόβειο γάλα.
Όταν η θερμοκρασία του γάλακτος ελαττωθεί στους 37°C εμείς προσθέτουμε την πυτιά.
— 2. από την Θεσσαλία (νομός Λάρισας, νομός Τρικάλων, νομός Καρδίτσας, νομός Μαγνησίας).
Ένας έμπειρος τυροκόμος ξέρει πότε το πήγμα είναι έτοιμο για διαίρεση.
— 3. από τον νομό Ξάνθης και,
Ακολουθεί η διαίρεση του τυροπήγματος με τον τυροκόπτη.
— 4. από τον νομό Λέσβου.
Το διαιρεμένο τυρόπηγμα αφήνεται σε ηρεμία για 10 λεπτά (να κόψει τυρόγαλα).
Φτιάχνω τυρί Κασέρι – Ποιός είναι ο παραδοσιακός τρόπος παραγωγής του τυριού Κασέρι
Στην συνέχεια ακολουθεί η αναθέρμανση (curd scalding) του τυροπήγματος.
Αναφέρεται ένας παραδοσιακός τρόπος παρασκευής, του τυριού Κασέρι.
Ξεκινά η απομάκρυνση του ορού και η συλλογή του τυροπήγματος σε τσαντίλα (τυρόπανο).
Αρχικά, το γάλα αφήνεται να οξινίσει.
Το τυρόπηγμα μέσα στο τυρόπανο παραμένει στο καζάνι με μικρή περιεκτικότητα σε τυρόγαλα. Στο στάδιο αυτό τα τεμαχίδια του τυροπήγματος θα αρχίσουν να συγκολλούνται και η οξύτητα του τυροπήγματος θα αυξάνει με γρήγορους ρυθμούς.
Ακολουθεί η πήξη, αυτού, του ξινισμένου γάλακτος.
Η τυρομάζα είναι πάνω στην τυροτράπεζα. Το επόμενο στάδιο είναι να εφαρμόσω πίεση πάνω σε αυτήν ώστε να προωθήσω την στράγγιση και συγκόλληση των τεμαχιδίων.
Μετά την πήξη του γάλακτος το τυρόπηγμα διαιρείται και αφήνεται σε ηρεμία για 5-10 λεπτά.
Η οξύτητα της τυρομάζας αυξάνει με μικρό ρυθμό.
Φτιάχνω τυρί Κασέρι – Αναθέρμανση του τυροπήγματος
Την επόμενη ημέρα αφού το μπασκί έχει ωριμάσει κατάλληλα (τιμή pH = 5.2) ξεκινάω να το τεμαζίζω σε λεπτές φέτες (φιλάρισμα).
Στη συνέχεια, το διαιρεμένο τυρόπηγμα αναθερμαίνεται στους 38 – 44°C υπό συνεχή ανάδευση.
Οι φέτες θα έχουν πάχος 0.6 έως 1.3 εκ.
Όταν η οξύτητα του τυροκομούμενου γάλακτος είναι (αρκετά) υψηλή, τότε, το διαιρεμένο τυρόπηγμα δεν υποβάλλεται σε αναθέρμανση, αλλά, αυτό το τυρόπηγμα αφήνεται να κατακαθίσει στον πυθμένα του καζανιού, ώστε να μετατραπεί σε συμπαγή μάζα.
Τοποθετώ – εμβαπτίζω αυτές τις λεπτές φέτες του μπασκιού στο θερμό νερό. Τώρα θα πάρω μια πρώτη αίσθηση της ικανότητας του μπασκιού να μπορεί να απλώνει.
Σε κάθε περίπτωση η τυρομάζα θα πρέπει να αποκτήσει μια τιμή pH ίση με 5.2 περίπου.
Εγώ κάνω συνεχώς δοκιμές στην τυρομάζα του μπασκιού. Ουσιαστικά, το τυρί Κασέρι είναι έτοιμο την στιγμή πού θα μπορεί να πλάθεται πολύ εύκολα και η ικανότητά του να απλώνει θα έχει μεγιστοποιηθεί.
Στο σημείο, αυτό, αυτή, η ”ώριμη” πλέον τυρομάζα ονομάζεται μπασκί.
Κάνω λοιπόν συνεχείς δοκιμές. Η οξύτητα προχωρά με αργό ρυθμό και εγώ μπορώ να βρώ το ιδανικό σημείο.
Οι φέτες του μπασκιού ζυμώνονται σε θερμό νερό μέσα στο μαστέλο και δημιουργούν μία ομοιογενή τυρομάζα.
Το μπασκί, κατόπιν, τεμαχίζεται σε φέτες, εμβαπτίζεται σε νερό θερμοκρασίας 70-80°C, και ζυμώνεται έως ότου να μετατραπεί σε ομοιογενή εύπλαστη μάζα.
Στη συνέχεια η πλαθόμενη τυρομάζα εισέρχεται σε καλούπια.
Στη συνέχεια, αυτή, η ομοιογενής εύπλαστη τυρομάζα τοποθετείται σε καλούπια.
Τυρί Κασέρι κατά το στάδιο της ψύξης, μέσα σε νερό.Τα τυριά τύπου pasta fillata δεν υποβάλλονται σε πίεση. Παρόλα αυτά, τα τυριά τύπου pasta fillata, αφού θα πάρουν την φόρμα τους, μέσα στα καλούπια, στη συνέχεια, θα τοποθετηθούν σε άλμη.
Εκεί, αυτή, η τυρομάζα παραμένει για 2-3 ημέρες.
Τοποθετούμε τα τυριά μας στην άλμη.
Φτιάχνω τυρί Κασέρι – Αλάτισμα του τυριού
Μέσα σε λίγες ημέρες έχει δημιουργηθεί η επιδερμίδα του τυριού. Ήδη το τυρί Κασέρι έχει αναπτύξει ένα χαρακτηριστικό υποκίτρινο χρώμα.
Αργότερα, το τυρί τοποθετείται σε άλμη με περιεκτικότητα 18 – 20% σε αλάτι.
Η περιποίηση του τυριού γίνεται με την χρήση ενός τυρόπανου εμβαπτισμένου σε άλμη.
Εκεί το τυρί παραμένει για δύο με τρείς ημέρες περίπου.
Ξηρό αλάτισμα. Η προσθήκη του άλατος στο τυρί Κασέρι θα πρέπει να γίνεται με μέτρο.
Στη συνέχεια το τυρί αλατίζεται επιφανειακά 12-14 φορές.
Το τυρί Κασέρι ωριμάζει σε θάλαμο ωρίμανσης όπου επικρατούν συγκεκριμένες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας.
Η ωρίμανση του τυριού πραγματοποιείται σε χώρους με θερμοκρασία μέχρι 18°C, για τρείς τουλάχιστον μήνες.
Χρησιμοποιούμε cookies για να σας προσφέρουμε την καλύτερη δυνατή εμπειρία στη σελίδα μας. Εάν συνεχίσετε να χρησιμοποιείτε τη σελίδα, θα υποθέσουμε πως είστε ικανοποιημένοι με αυτό.
Πώς φτιάχνω τυρί Κασέρι με ή χωρίς πεχάμετρο
τυρί Μπάτζος με … λίγα λόγια
Φτιάχνουμε τυρί Ταλαγάνι με την Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων
Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα
Facebook Comments