Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Τί είναι η άλμη? Πώς φτιάχνω αυτήν πού θέλω?

πρωτοσέλιδο - Τί είναι η άλμη? Πώς φτιάχνω αυτήν πού θέλω?

Με ποιό τρόπο φτιάχνω την άλμη, την οποία εγώ θέλω? Δείτε απλές οδηγίες για να φτιάξετε όποια άλμη θέλετε

Πώς φτιάχνω την άλμη, την οποία, εγώ θέλω? Υγρή αλάτιση και τυριά

Το αλάτισμα, του τυριού, αποτελεί βασικό στάδιο της παρασκευής του.

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι αλατίσματος των τυριών.

Δείτε: 3+1 τρόποι για να αλατίστε το τυρί σας

Τί είναι η άλμη? Πώς φτιάχνω αυτήν πού θέλω?
Τυρί κασέρι κατά το στάδιο της ψύξης, μέσα σε νερό.Τα τυριά τύπου pasta fillata δεν υποβάλλονται σε πίεση. Παρόλα αυτά, τα τυριά τύπου pasta fillata, αφού θα πάρουν την φόρμα τους, μέσα στα καλούπια, στη συνέχεια, θα τοποθετηθούν σε άλμη.

Στην υγρή αλάτιση, (brine salting, ή brining), το τυρί εμβαπτίζεται σε αλατόνερο, σε άλμη, (ή άρμη, ή σαλαμούρα).

Με ποιό τρόπο, όμως, εμπλέκεται η υγρή αλάτιση στην τυροκόμηση?

Εμείς θα μπορούσαμε να διακρίνουμε 3 τρόπους.

–1. Τυριά ‘Άλμης

Τα τυριά άλμης διατηρούνται, αποθηκεύονται και ωριμάζουν μέσα στην άλμη.

Δείτε: Μαλακά Τυριά άλμης – Όλα όσα θέλετε να ξέρετε!

Τί είναι η άλμη? Πώς φτιάχνω αυτήν πού θέλω?
Τα τυριά άλμης μπορεί να είναι είτε μαλακά τυριά άλμης, όπως για παράδειγμα είναι το τυρί Φέτα και το τυρί Τελεμές, είτε μπορεί να είναι ημίσκληρα τυριά άλμης όπως είναι το τυρί Μπάτζος.
–2. Τυριά εμβάπτισης

Η άλμη αποτελεί, εκείνο, το μέσο, στο οποίο εμβαπτίζονται τα σκληρά, και τα πολύ σκληρά τυριά, αμέσως, μόλις, αυτά, τα τυριά, αποκτήσουν την φόρμα τους.

Το στάδιο, της υγρής αλάτισης, χρονικά, τοποθετείται πριν από το στάδιο της προωρίμανσης, των τυριών.

Το χρονικό διάστημα, της υγρής αλάτισης, είναι, συνήθως, 24 ώρες για κάθε 3 κιλά τυρί, (48 ώρες για 6 κιλά, 72 ώρες για 9 κιλά, κλπ.).

–3. Καθαρισμός τυριών

Επίσης, η άλμη χρησιμοποιείται ως, το μέσο εμβάπτισης του τυρόπανου, ή της μαλακής βούρτσας, για την περιποίηση των τυριών, κατά την διάρκεια, της προωρίμανσης, αλλά, και της ωρίμανσης.

Τί είναι η άλμη? Πώς φτιάχνω αυτήν πού θέλω?
Εμβάπτιση του τυριού Κεφαλογραβιέρα σε άλμη. Τα ”κεφάλια”, του τυριού, καλύπτονται με τσαντίλες, πάνω στις οποίες τσαντίλες, εμείς ρίχνουμε χοντρόκοκκο αλάτι. Με τον τρόπο, αυτό, η κάθε επιφάνεια, του τυριού βρίσκεται, συνεχώς, υπό την επίδραση του άλατος.

Για παράδειγμα, η άλμη χρησιμοποιείται ως, το μέσο εμβάπτισης του τυρόπανου, για την περιποίηση του ξηρού τυριού μυζήθρα.

Να θυμόμαστε, ότι, η χημική, αλλά, και η μικροβιολογική σύσταση της άλμης, μπορεί να διαδραματίσει σημαντικό ρόλο, στην ποιότητα του τυριού.

Με ποιό τρόπο φτιάχνω την άλμη, την οποία, εγώ θέλω? Τί είναι στην πραγματικότητα η άλμη?

Εμείς, πολλές φορές, θεωρούμε ότι, η άλμη αποτελεί ένα υδατικό διάλυμα, στο οποίο, η μόνη διαλελυμένη ουσία είναι το χλωριούχο νάτριο (NaCl).

Βέβαια, αυτό δεν είναι, τελείως, αληθές.

Τί είναι η άλμη? Πώς φτιάχνω αυτήν πού θέλω?
Περιποίηση της επιδερμίδας σκληρού τυριού με τσαντίλα , η οποία ήταν προηγουμένως εμβαπτισμένη σε άλμη. Τί αλατοπεριεκτικότητα θα πρέπει να έχει η άλμη, αυτή?

Για να δούμε, καλύτερα, το τί εννοούμε.

Έστω, ότι, εμείς φτιάξαμε μια άλμη, μόνον, με αλάτι, δηλαδή, μόνον, με χλωριούχο νάτριο (NaCl).

Μέσα, σε αυτήν την άλμη, εμείς τοποθετήσαμε ένα τυρί.

Μέσω του μηχανισμού της όσμωσης και της διάχυσης, πολλά συστατικά, από την υγρή φάση, του τυριού, θα μεταφερθούν στην, αρχική, άλμη.

Ως αποτέλεσμα, η άλμη, τελικά, μπορεί να περιέχει πληθώρα συστατικών.

Αυτά, τα συστατικά, θα έχουν μεταφερθεί, από το τυρί, προς την άλμη.

Τί είναι η άλμη? Πώς φτιάχνω αυτήν πού θέλω?
Τί θα πρέπει να προσέχω? Να φροντίζω για την περιοδική αλλαγή της άλμης στα δοχεία αποθήκευσης του τυριού.

Έτσι, στην ουσία, το τυρί απολύει πολλά συστατικά.

Αυτή, η συνεχής απώλεια, των συστατικών, μπορεί  να επιδράσει, αρνητικά, στην ποιότητα του τυριού μας.

Με ποιόν τρόπο φτιάχνω την ”ενισχυμένη” άλμη, την οποία, εγώ θέλω? 

Τί θα πρέπει να κάνουμε, λοιπόν, ώστε, εμείς να περιορίσουμε ή  και να αναστείλουμε, αυτήν την αρνητική επίδραση,της μεταφοράς (και άρα απώλειας) των συστατικών, του τυριού, προς την άλμη?

Μπορούμε να φτιάξουμε μια άλμη, η οποία, εκτός από χλωριούχο νάτριο, θα μπορεί να περιέχει, ως διαλελυμένη ουσία, και χλωριούχο ασβέστιο (CaCl2), αλλά, και κάποιο ασθενές οργανικό οξύ (γαλακτικό οξύ, κιτρικό οξύ, οξικό οξύ).

Επίσης, σε κάποιες, άλλες, περιπτώσεις, εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το υδατικό ”διάλυμα”, το οποίο παραμένει στο καζάνι, μετά την απομάκρυνση του τυριού τυρογάλακτος.

Τυρί Φέτα, το οποίο ωριμάζει μέσα σε άλμη. Κατά την διάρκεια, της ωρίμανσης, του τυριού Φέτα, οι πληθυσμοί, των ζυμομυκήτων, αυξάνουν σημαντικά. Μελέτες έδειξαν, την εμφάνιση, (τόσο στο τυρί, όσο και στην άλμη), των μικροογανισμών, οι οποίοι ανήκουν, α) στο είδος Kluyveromyces lactis, β) στο είδος Candida famata, και γ) στο είδος Saccharomyces cerevisiae.

Δείτε: 11+1 αλήθειες για τα ελληνικά τυριά τυρογάλακτος

Αυτό, το ”διάλυμα”, αναφέρεται ως ορός, αλλά, διαφέρει από τον ορό – τυρόγαλα.

Πώς φτιάχνω την άλμη, την οποία, εγώ θέλω? Τί σημαίνει ο όρος % κατά βάρος?

Αυτό, το οποίο, εμάς, μάς απασχολεί, κάθε φορά, όταν, εμείς φτιάχνουμε μια άλμη, είναι  η περιεκτικότητα, της άλμης, σε αλάτι, δηλαδή, η αλατοπεριεκτικότητα της άλμης.

Μια άλμη 8%, διαφέρει, από μια άλμη 12%, ή από μια άλμη 22%.

Στη διεθνή βιβλιογραφία, όταν, πρόκειται για την περιεκτικότητα – συγκέντρωση άλατος, σε άλμη, αναφέρεται ο όρος: % w/w.

Το w/w συμβολίζει weight to weight, το οποίο μεταφράζεται: κατά βάρος.

Τοποθετώ το τυρί χαλούμι στον ορό διατήρησης. Στην περίπτωση, αυτή, εμείς χρησιμοποιούμε το ”διάλυμμα” του τυρογάλακτος μετά την αφαίρεση του τυριού Αναρή. Φυσικά, εμείς θα πρέπει να φτιάξουμε τον ορό διατήρησης με την αλατοπεριεκτικότητα την οποία θέλουμε. Μπορούμε? Τί θα πρέπει εμείς να ξέρουμε?
Τί σημαίνει ο όρος αυτός?

Αυτός ο όρος σημαίνει:

Περιεκτικότητα επί τοις εκατό, βάρος κατά βάρος, ή απλά: Περιεκτικότητα επί τοις εκατό κατά βάρος, (% κ.β.)

Η έκφραση, αυτή, δηλώνει την μάζα (σε g) της διαλελυμένης ουσίας σε 100g διαλύματος.

Άρα, τί σημαίνει όταν, μια άλμη είναι 7% κ.β.?

Σημαίνει ότι σε 100 γραμμάρια άλμης περιέχονται 7 γραμμάρια NaCl.

[Σημείωση: Στην παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων θεωρούμε ότι οι όροι  περιεκτικότητα και συγκέντρωση είναι ταυτόσημοι].

Ελάτε να δούμε, το πώς, σε κάθε περίπτωση, θα φτιάξω την άλμη, την οποία, εγώ θέλω.

Φτιάχνω μια άλμη, με αλατοπεριεκτικότητα στο περίπου? Προσοχή! Η αλατοπεριεκτικότητα της άλμης θα επηρεάσει την ποιότητα του παραγομένου τυριού.
Πώς φτιάχνω την άλμη, την οποία, εγώ θέλω? Θα δώσω έμφαση στην ποιότητα του νερού

Για την προετοιμασία μιας νέας – φρέσκιας άλμης, θα πρέπει, καταρχήν, να δοθεί έμφαση, στην ποιότητα του νερού, το οποίο, εγώ θα χρησιμοποιήσω.

Το νερό, αυτό, θα πρέπει να είναι πόσιμο, το νερό, αυτό, θα πρέπει να είναι γνωστής προέλευσης, το νερό, αυτό, θα πρέπει να έχει υποβληθεί σε όλους τους μικροβιακούς και φυσικοχημικούς ελέγχους, και, συνολικά, το νερό, αυτό, θα πρέπει να χαρακτηρίζεται ως  ένα νερό υψηλής ποιότητας.

Η χρήση, κακής ποιότητας νερού, για την παρασκευή, της άλμης, μπορεί να οδηγήσει, πολύ εύκολα, στην εμφάνιση ελαττωμάτων, στο τυρί, και σε επακόλουθη οικονομική ζημία.

Με ποιό τρόπο εγώ φτιάχνω μια άλμη με την επιθυμητή περιεκτικότητα % σε NaCl – Εγώ θα πρέπει να ξέρω να φτιάχνω άλμη με διαφορετικές τιμές αλατοπεριεκτικότητας
Όταν φτιάχνω άλμη, αρχικά, εγώ υπολογίζω την ποσότητα του άλατος. Στη συνέχεια, εγώ ζυγίζω αυτήν, την ποσότητα. Με ποιό τρόπο φτιάνω άλμη στο σπίτι? Τί θα χρειαστώ? Απλά. εγώ θα χρειαστώ μια ζυγαριά ακριβείας. Τί θαπρέπει εγώ να θυμάμαι? Άλμη 7% κατά βάρος, σημαίνει 7 γραμ., άλατος σε 100 γραμ., άλμης. Άλμη 7% κατά βάρος, ΔΕΝ σημαίνει 7 γραμ., άλατος σε 100 γραμ., νερού.

Η αλατοπεριεκτικότητα, της άλμης καθορίζεται, χοντρικά, από το πρωτόκολλο παρασκευής, του εκάστοτε τυριού.

Συνήθως, η περιεκτικότητα σε αλάτι, της άλμης, κυμαίνεται από 6 έως 8%, (με μέση τιμή το 7% κ.β.), όταν, εμείς φτιάχνουμε τυρί Φέτα.

Αναφορικά, με το τυρί Φέτα, η αλατοπεριεκτικότητα, της άλμης είναι η ίδια, είτε πρόκειται για το στάδιο της προωρίμανσης, είτε πρόκειται για το στάδιο της ωρίμανσης, του τυριού, αυτού.

Σε άλλα, είδη τυριών, πχ., στο  τυρί Τελεμές, η αλατοπεριεκτικότητα %, της άλμης, στο στάδιο της ωρίμανσης, διαφέρει, σημαντικά, από εκείνην, την αλατοπεριεκτικότητα, την οποία έχει η άλμη, στο στάδιο, αμέσως μετά την στράγγιση.

Η αντιμετώπιση, των διαφόρων ελαττωμάτων (defects), στα τυριά άλμης, συνήθως, αποτελεί την αιτία για την αύξηση, της περιεκτικότητας, σε αλάτι, της άλμης, πέρα από την συνηθισμένη τιμή.

Δείτε: Λάσπισμα των τυριών άλμης Από τι προκαλείται? Πώς το αντιμετωπίζω?
Εμείς τοποθετήσαμε το φρέσκο ξηροαλατισμένο τυρί Φέτα στα δοχεία. Προσθέσαμε άλμη 7%. Εάν, μετρήσουμε την αλατοπεριεκτικότητα  της άλμης μετά από 2 με 3 ημέρες, θα διαπιστώσουμε, ότι είναι κάτω από 7%. Το τυρί ”τράβηξε” αλάτι. Πώς εγώ θα ξανακάνω, πάλι, την άλμη μου να είναι 7%?

Γενικά, η υγρή αλάτιση, όλων των τυριών, γίνεται σε άλμη με αλατοπεριεκτικότητα, η οποία κυμαίνεται από 6 έως 22% κ.β.

Έστω, λοιπόν, ότι, εγώ θα πρέπει να φτιάξω 20 κιλά άλμης, με περιεκτικότητα σε αλάτι 7% κατά βάρος.

Τί θα πρέπει εγώ να κάνω?

Πολλαπλασιάζω την ποσότητα της άλμης με την επιθυμητή περιεκτικότητα % του αλατιού.

Με τον τρόπο, αυτό, θα υπολογίσω την ποσότητα του αλατιού, την οποία εγώ χρειάζομαι.

Δηλαδή:

20 κιλά άλμης ΕΠΙ 7% ΙΣΟΥΤΑΙ ΜΕ 1.4 κιλά.

Το 7% είναι 7/100 ή 0.07.

Συνήθως, εμείς φτιάχνουμε άλμη σε μεγάλα δοχεία. Παρόλα αυτά υπάρχουν αλατοάντοχοι μικροοργανισμοί οι οποίοι μπορούν να αναπτυχθούν ακόμα και μέσα σε μια άλμη με υψηλή αλατοπεριεκτικότητα. Πόσο χρονικό διάστημα μπορεί να διατηρηθεί μία άλμη? Με ποιό τρόπο εγώ παστεριώνω μία άλμη?

Έτσι: 20 κιλά ΕΠΙ 0.07 ΙΣΟΥΤΑΙ ΜΕ 1.4 κιλά αλατιού.

Πώς φτιάχνω την άλμη, την οποία, εγώ θέλω? Προσοχή – Σε ποιό σημείο εγώ μπορεί να κάνω λάθος?

Εάν προσθέσω (διαλύσω) αυτά τα 1.4 κιλά, σε 20 κιλά νερού, εγώ θα έχω:

1.4 κιλά αλατιού σε 20+1.4=21.4 κιλά άλμης.

Άρα, εγώ θα έχω 1.4 ΔΙΑ 21.4 ΙΣΟΥΤΑΙ ΜΕ 6.5% κ.β.

Δηλαδή, κάπου, εγώ έκανα λάθος.

Πώς φτιάχνω την άλμη, την οποία, εγώ θέλω? Ας δούμε με ποιό τρόπο γίνεται σωστά

Δείτε, λοιπόν, το πώς θα υπολογίσω, σωστά, την αλατοπεριεκτικότητα της άλμης.

Μαλάκωμα και Λάσπισμα των τυριών. Αποτελεί ελάττωμα, των τυριών άλμης, και προκαλείται, όταν, η αλατοπεριεκτικότητα. της άλμης. είναι μικρότερη, από την % περιεκτικότητα σε NaCl, της υγρής φάσης του τυριού.

ΑΦΑΙΡΩ την ποσότητα του αλατιού από την συνολική ποσότητα της άλμης, την οποία, εγώ θέλω να φτιάξω.

20 κιλά άλμης  ΜΕΙΟΝ 1.4 κιλά αλατιού ΙΣΟΥΤΑΙ ΜΕ 18.6 κιλά νερού [Άλμη=Αλάτι + Νερό ή Άλμη-Αλάτι = Νερό]

Συνεπώς, θα προσθέσω [διαλύσω] 1.4 κιλά αλατιού σε 18.6 κιλά νερού.

Τότε, εγώ θα πάρω: 1.4+18.6=20 κιλά άλμης.

Μέσα στην άλμη, αυτή, θα υπάρχουν 1.4 κιλά αλατιού.

Πώς φτιάχνω την άλμη, την οποία θέλω? Ας κάνουμε το πρόβλημα λίγο περισσότερο περίπλοκο

Εγώ έφτιαξα 20 κιλά από μια άλμη με αλατοπεριεκτικότητα 7% [εφτάρα].

Εμβάπτιση σκληρών τυριών σε άλμη. Πόση θα πρέπει να είναι η περιεκτικότητα σε αλάτι αυτής της άλμης? Πόσο χρονικό διάστημα θα πρέπει να παραμείνει το τυρί μέσα στην άλμη? Η αλατοπεριεκτικότητα της άλμης θα επηρεάσει τον ρυθμό εισόδου του άλατος μέσα στο σώμα του τυριού.

Όμως έγινε παρεξήγηση.

Γιατί?

Διότι, εγώ έπρεπε να φτιάξω μια άλμη 12%.

Τί θα πρέπει εγώ να κάνω?

Ας δούμε πρώτα, το τι εγώ έχω.

Έχω 1.4 κιλά αλατιού σε 18.6 κιλά νερού.

Ή 1.4 κιλά αλατιού σε 18.6+1.4=20 κιλά άλμης.

1.4/20 = 7%

Το πρόβλημα, αυτό, μπορεί να επιλυθεί σχεδιάζοντας μία εξίσωση με έναν άγνωστο, το οποίο θα έχει μία μοναδική, και πραγματική λύση.

Η επίλυση, του προβλήματος, μπορεί να γίνει και με την μέθοδο δοκιμής και σφάλματος (trial and error), αλλά, αυτός, ο τρόπος, δεν ενδείκνυται στην συγκεκριμένη περίπτωση.

Υποθέτω ότι, εγώ θα πρέπει να προσθέσω Χ κιλά αλατιού.

Τότε, εγώ θα έχω 1.4+Χ κιλά αλατιού και 20+Χ κιλά άλμης.

Τότε, θα ισχύει: (1.4+Χ)/(20+Χ)=12% =0.12

Η λύση, αυτής, της εξίσωσης, δίνει την τιμή του Χ

Χ=1.13 κιλά αλατιού

Άρα, εγώ θα πρέπει να προσθέσω 1.13 κιλά αλατιού.

Τελικά, εγώ θα πάρω 20+1.13=21.13 κιλά άλμης.

Εάν, θέλω υποχρεωτικά, να μείνω στα 20 κιλά, τότε, θα πρέπει να αφαιρέσω μια ποσότητα Υ κιλών άλμης, και να φτιάξω ένα σύστημα ν εξισώσεων, με ν αγνώστους.

Το σύστημα, αυτό θα δώσει μία μοναδική, και πραγματική λύση.

Πώς φτιάχνω την άλμη, την οποία θέλω? Εγώ θα πρέπει να μπορώ να αλλάζω, κάθε φορά, την αλατοπεριεκτικότητα μέσα στο δοχείο διατήρησης

Εμείς τοποθετούμε τα τυριά μέσα σε άλμη.

Μέσω ενός μηχανισμού διάχυσης και όσμωσης, το σώμα, αυτών, των τυριών, απορροφά το χλωριούχο νάτριο (NaCl).

Ταυτόχρονα,  το σώμα, των τυριών αποβάλλει, στην άλμη, διάφορες ουσίες,  αλλά, επίσης, αυτό, το τυρί αποβάλλει και νερό.

Ως αποτέλεσμα, τελικά, ελαττώνεται η % περιεκτικότητα του NaCl, στην αρχική άλμη.

Με το όργανο, το οποίο ονομάζεται αλατόμετρο, εμείς υπολογίζουμε την νέα % περιεκτικότητα, της άλμης, σε NaCl, και πράττουμε ανάλογα.

Δείτε: Μετράω την αλατοπεριεκτικότητα σε άλμη με Διαθλασίμετρο – Τί πρέπει να γνωρίζω?

Σε άλλες περιπτώσεις, εμείς απαιτείται να αυξήσουμε την % περιεκτικότητα σε NaCl, της άλμης, ώστε, να αντιμετωπίσουμε, διάφορα ελαττώματα στο τυρί

Ή, άλλοτε, απλά, αυξάνουμε ή ελαττώνουμε την αλατοπεριεκτικότητα, της άλμης, διότι, εμείς επιθυμούμε να φτιάξουμε ένα αλμυρότερο, ή ένα λιγότερο αλμυρό τυρί.

Με ποιό τρόπο φτιάχνω την άλμη με την περιεκτικότητα, %, την οποία, εγώ επιθυμώ, α) σε NaCl και σε, β) CaCl2?

Έστω, λοιπόν, ότι, εγώ θα πρέπει να φτιάξω 50 κιλά άλμης, με περιεκτικότητα σε αλάτι, 7% κ.β. και χλωριούχο ασβέστιο (CaCl2), 0.1% κατά βάρος.

Τίι θα πρέπει εγώ να κάνω?

Ακριβώς, αυτό, το οποίο έκανα, και προηγουμένως.

50 κιλά άλμης ΕΠΙ 0.07 ΙΣΟΥΤΑΙ ΜΕ 3.5 κιλά αλατιού.

50 κιλά άλμης ΕΠΙ 0.001 (το 0.1% ισούται με 0.001) ΙΣΟΥΤΑΙ ΜΕ 0.05 κιλά χλωριούχο ασβέστιο (CaCl2).

50 κιλά άλμης  ΜΕΙΟΝ 3.5 κιλά αλατιού ΜΕΙΟΝ 0.05 κιλά χλωριούχο ασβέστιο ΙΣΟΥΤΑΙ ΜΕ 46.45 κιλά νερού.

Συνεπώς, θα προσθέσω (διαλύσω) 3.5 κιλά αλατιού, και 0.05 κιλά χλωριούχου ασβεστίου, σε 46.45 κιλά νερού.

Με ποιό τρόπο φτιάχνω την άλμη την οποία, εγώ επιθυμώ, σε α) NaCl, β) CaCl2, γ)  pH?

Φτιάχνοντας ένα πολύπλοκο σύστημα εξισώσεων, εμείς μπορούμε να υπολογίσουμε την ποσότητα ενός οργανικού οξέος (γαλακτικού οξέος, οξικού οξέος, κιτρικού οξέος] καθορισμένης συγκέντρωσης ή περιεκτικότητας, το οποίο θα απαιτηθεί, ώστε, η άλμη να έχει συγκεκριμένη τιμή pH.

Εδώ, αυτό, το σύστημα, δεν έχει νόημα, ούτε, καν να το περιγράψουμε.

Εγώ θα χρειαστώ pH μέτρο

Αυτό, το οποίο κάνουμε, σε αυτήν, την περίπτωση, είναι η σταδιακή προσθήκη οξέος, με ταυτόχρονη μέτρηση του pH της άλμης, με τη χρήση pH μέτρου.

Δείτε: Πώς λειτουργεί το πεχάμετρο

Τα οξέα διατίθενται σε μορφή υδατικών διαλυμάτων.

Έστω, λοιπόν, ότι, εγώ θα πρέπει να φτιάξω 50 κιλά άλμης, με περιεκτικότητα, σε αλάτι 7% κατά βάρος, και χλωριούχο ασβέστιο (CaCl2), 0.1% κατά βάρος.

Η άλμη, αυτή, θα πρέπει να έχει τιμή pH 4.5.

Καταρχήν επιλέγω, το είδος του οξέος, το οποίο, εγώ θα χρησιμοποιήσω.

Βέβαια, εγώ μπορώ να χρησιμοποιήσω και συνδυασμούς οξέων.

Προηγουμένως, είπαμε ότι, εγώ θα πρέπει να προσθέσω (διαλύσω) 3.5 κιλά αλατιού, και 0.05 κιλά χλωριούχου ασβεστίου, σε 46.45 κιλά νερού.

Τί θα πρέπει εγώ να κάνω τώρα?

Εγώ ξεκινάω να προσθέτω (διαλύω) 3.5 κιλά αλατιού και 0.05 κιλά χλωριούχου ασβεστίου σε 46 κιλά νερού, αντί σε 46.45 κιλά.

Στη συνέχεια, εγώ αρχίζω να προσθέτω, το οξύ, σε μικρές δόσεις.

Αναδεύω το διάλυμα και μετρώ το pH της άλμης με το pH μετρο.

To pH ελαττώνεται μετά από κάθε προσθήκη του οξέος.

Όταν το pH, της άλμης,  γίνει ισο με 4.5, εγώ σταματώ να προσθέτω οξύ.

Μετρώ την ποσότητα του οξέος, την οποία, εγώ χρησιμοποίησα.

Συμπληρώνω με νερό το υπόλοιπο.

Εδώ, ας υποθέσουμε ότι, εγώ χρησιμοποίησα 150ml οξέος.

150ml οξέος έχουν βάρος περίπου 160-180 γραμμάρια.

Συμπληρώνω με 450-150 = 300 γραμμάρια νερού.

[Το 450 γραμ., προκύπτουν από: 46.45 κιλά (τα οποία απαιτούνται) ΜΕΙΟΝ τα 46 κιλά (τα οποία πλήρωσα)]

Σημείωση: Θεωρήθηκε ότι, εγώ χρησιμοποίησα ένα πυκνό οξύ του εμπορίου, το οποίο είναι κατάλληλο για τυροκόμηση.

Σε περιπτώσεις, στις οποίες θα χρησημοποιήσω, αραιά οξέα, ο όγκος, του οξέος, ο οποίος θα απαιτηθεί, θα είναι μεγαλύτερος.

Επίσης, το είδος του οξέος, το οποίο, εγώ θα χρησιμοποιήσω, θα επηρεάσει, και την ποσότητα, του οξέος, την οποία, εγώ θα πρέπει να προσθέσω.

To γαλακτικό οξύ είναι περισσότερο ισχυρό από το οξικό οξύ.

Το κιτρικό οξύ είναι περισσότερο ισχυρό από το γαλακτικό οξύ.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Brine salting of cheese. Bines, V. & Holmes, D. (1994) Dairy Industries International, 59(6), 33–38.

Brining of cheese-brine recycling systems. Otero-Rodriguez, A., Fernandez, A., Mendez, J. & Sanchez, S. (1998) Alimentacion Equipos y Technologia, 16, 71–75.

Brine composition and the prevention of the defect ‘soft rind’ in cheese. Geurts, T.J., Walstra, P. & Mulder, H. (1972) Netherlands Milk and Dairy Journal, 26, 168–179.

Composition, microstructure, and surface barrier layer development during brine salting. Melilli, C., D. Carcò, D. M. Barbano, G. Tumino, S. Carpino, and G. Licitra. 2005. J. Dairy Sci. 88:2329–2340.

 

 

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.