Δείτε πώς θα πετύχετε τις τέλειες οπές στο τυρί πού θα φτιάξετε

πρωτοσέλιδο - Δείτε πώς θα πετύχετε τις τέλειες οπές στο τυρί που θα φτιάξετε

Οπές στο τυρί – Ποιά είναι η προέλευση των οπών σε ημίσκληρα ή σε σκληρά τυριά? Δείτε με ποιό τρόπο θα πετύχετε τις τέλειες οπές στο τυρί σας

Οπές στο τυρί Ελβετικού τύπου

Για τους φίλους, των τυριών, είναι πάντοτε ευχάριστη, η θέαση, ενός ημίσκληρου ή σκληρού τυριού, γεμάτο με οπές, σφαιρικού σχήματος, διαμέτρου από 1 έως 3 εκ., περίπου.

Ένα τέτοιο τυρί, με την γενικότερη ονομασία Emmental, εμείς συναντούμε, συχνά, σε υπεραγορές γαλακτοκομικών προϊόντων.

Τα τυριά με μεγάλες, χαρακτηριστικές οπές, ανήκουν στην οικογένεια, των τυριών Ελβετικού τύπου, (swiss type cheese).

Δείτε πώς θα πετύχετε τις τέλειες οπές στο τυρί πού θα φτιάξετε — Τυρί Π.Ο.Π. Emmentaler με προέλευση από την Ελβετία. Το τυρί, αυτό, έχει τέλειο σχήμα οπών και τέλεια κατανομή οπών (cherry ή walnut sized eyes). Οτιδήποτε πέρα από μια τέλεια εμφάνιση θεωρείται ατέλεια ή ελάττωμα (defect), του τυριού. Εμείς θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι, τυριά, τα οποία αποκλίνουν από μια ιδανική εμφάνιση, διατίθενται στις χώρες παραγωγής τους, σε πολύ χαμηλότερες τιμές.

Δείτε: Το Ελβετικό τυρί και το τυρί Ελβετικού τύπου

Δεν υπάρχει κάποιος αυστηρός ορισμός, για το τι είναι τυρί Ελβετικού τύπου.

Παρόλα αυτά, η τεχνολογία παρασκευής, αυτών, των τυριών, απαιτεί την εμπλοκή της προπιονικής ζύμωσης.

Εξ ου και η δημιουργία των χαρακτηριστικών οπών στο τυρί.

Με ποιό τρόπο εσείς θα δημιουργήσετε τις τέλειες οπές στο τυρί, στο οποίο, εσείς θα φτιάξετε? Για να δούμε τί γίνεται με τις οπές στα ελληνικά τυριά

Για να δούμε τί γίνεται με τα ελληνικά τυριά.

Τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα, πολλών ελληνικών Π.Ο.Π. τυριών, όπως, αυτά, ορίζονται από το αντίστοιχο ΦΕΚ, περιλαμβάνουν, την ύπαρξη οπών.

Παρόλα αυτά, εκτός, (σε μερικό βαθμό), από την περίπτωση του τυριού Γραβιέρα, σε κανένα άλλο τυρί δεν διευκρινίζεται, ούτε το ποιά θα πρέπει να είναι η προέλευση, ούτε το ποιά θα πρέπει να είναι τα χαρακτηριστικά, αυτών, των οπών, (σχήμα οπών, μέγεθος οπών, αριθμός οπών, κ.λ.π.).

Δείτε: Οπές στα ελληνικά τυριά – Τί πρέπει να ξέρω?

Τα ελληνικά τυριά, τα οποία κυκλοφορούν στο εμπόριο, παρουσιάζουν ένα μεγάλο εύρος, αναφορικά, με τα χαρακτηριστικά, των οπών, μέσα στη μάζα τους.

Ένα έμπειρο μάτι, διακρίνει, (δυστυχώς), ελαττώματα, σχεδόν, παντού, σε όλο το σώμα του τυριού.

Ψύλιασμα, ρωγμές, σκασίματα, ακανόνιστο σχήμα, ανομοιόμορφη κατανομή οπών, κ.α., χαρακτηρίζουν, όχι μόνο τα παραγόμενα ελληνικά τυριά, αλλά, και γενικότερα τα τυριά, τα οποία εισάγονται από το εξωτερικό.

Δείτε το βίντεο: Ελαττώματα τυριών Μέρος 1ο

Η συνολική εικόνα, των διαθεσίμων τυριών, στην αγορά, δείχνει ότι, στη χώρα μας υπάρχει, ή, έλλειψη γνώσης, ή, έλλειψη σοβαρότητας.

Ή, ηθελημένα, ως στρατηγικός στόχος, προωθείται η μείωση του κόστους παραγωγής, και διάθεσης, σε βάρος της ποιότητας του τελικού προϊόντος.

Το ερώτημα, λοιπόν, είναι:

Μπορούμε, εμείς, μαθαίνοντας κάποια απλά πράγματα, (?) να φτιάξουμε τυρί με τέλειες οπές?

Ας προσπαθήσουμε να κάνουμε την αρχή.

Με ποιό τρόπο εγώ πετυχαίνω την δημιουργία τέλειων οπών στο τυρί – Ας ξεκινήσουμε από τις βασικές αρχές – O σχηματισμός οπών στο τυρί, απαιτεί:

-1. Να υπάρχει τουλάχιστον, μια πηγή για την παραγωγή αερίου.

-2. Η ποσότητα του παραγόμενου αερίου να είναι τέτοια, ώστε, να εξασφαλίζει την ανάπτυξη επαρκούς πίεσης μέσα στην μάζα του τυριού.

-3. Το παραγόμενο αέριο να μπορεί να διαλυτοποιηθεί, μέσα στην μάζα, του τυριού.

-4. Την ύπαρξη πυρήνων, στην μάζα του τυριού, οι οποίοι θα αποτελέσουν, την αφετηρία, για την έναρξη σχηματισμού των οπών.

-5. Το τυρί να έχει την κατάλληλη υφή, και, την κατάλληλη επιδερμίδα.

Με ποιό τρόπο εσείς θα δημιουργήσετε τις τέλειες οπές στο τυρί, στο οποίο, εσείς θα φτιάξετε? Ποιό αέριο εγώ να επιλέξω?

Από όλα τα αέρια, (CO₂, H₂, NH₃, κ.α.), τα οποία παράγονται κατά τις βιοχημικές διεργασίες, μέσα στο τυρί, το CO₂, είναι αυτό το ”ιδανικό” συστατικό, το οποίο, εμάς θα μάς εξυπηρετήσει.

Διαλέγω το είδος ζύμωσης το οποίο θα λάβει χώρα στο τυρί

Υπάρχουν, αρκετοί τρόποι, για να παραχθεί αέριο CO₂ μέσα, στο σώμα, του τυριού.

Το είδος της ζύμωσης, το οποίο, εγώ θα επιλέξω, είναι καίριας σημασίας.

Δείτε: Μάθε ποιά είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Για την παρασκευή, του τυριού, εγώ θα εμπλέξω, οπωσδήποτε, την προπιονική ζύμωση.

Άρα, εγώ θα χρησιμοποιήσω προπιονικά βακτήρια.

Βέβαια, ταυτόχρονα, εγώ μπορώ να επιλέξω, και ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία ζυμώνουν τα κιτρικά.

Δείτε: Ζύμωση 2,3-βουτανοδιόλης – Η 5η ζύμωση η οποία μάς ενδιαφέρει

Με ποιό τρόπο εσείς θα δημιουργήσετε τις τέλειες οπές στο τυρί, στο οποίο, εσείς θα φτιάξετε? Διαλέγω το γάλα

Εγώ θα επιλέξω γάλα, το οποίο προέρχεται, από εκείνα τα ζώα, τα οποία δεν διατρέφονται με ενσιρώματα.

Ή, έστω, εγώ θα προτιμήσω γάλα, το οποίο έχει επιμελώς ”καθαρισθεί” μέσω του συστήματος, του βακτηριοκαθαρισμού, (bactofugation).

Με ποιό τρόπο εσείς θα δημιουργήσετε τις τέλειες οπές στο τυρί, στο οποίο, εσείς θα φτιάξετε? Εγώ διαλέγω τις κατάλληλες γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης

Στο άρθρο:

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για τις καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) στα γαλακτοκομικά προϊόντα? εμείς έχουμε αναλύσει την έννοια της ”Μαγιάς”, καθώς, και την έννοια της ”Καλλιέργειας”.

Σήμερα, δυστυχώς, ως ”Μαγιά” η συντριπτική πλειοψηφία, των παρασκευαστών, χρησιμοποιεί τις μικροβιακές καλλιέργειες τυροκομίας, με την μορφή DVS.

Σε κάθε περίπτωση, εμείς θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε τις κατάλληλες καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures).

Οι καλλιέργειες, αυτές, θα πρέπει να περιέχουν τις σωστές ποσότητες από τα προπιονικά βακτήρια, τα οποία ανήκουν στο είδος Propionibacterium freudenreichii.

Δείτε: Προπιονικά Βακτήρια – Πώς τα προπιονικά βακτήρια δημιουργούν τις οπές στο τυρί Emmental και στο τυρί Γραβιέρα? Ποιά η συμμετοχή των προπιονικών βακτηρίων στο flavorτων τυριών?

Σίγουρα, θα πρέπει, τα στελέχη (strains), αυτού, του είδους, (Propionibacterium freudenreichii), να έχουν όσο το δυνατόν μικρότερη διαφοροποίηση, μεταξύ τους.

Έμφαση, θα πρέπει, επίσης, να δοθεί στην δράση της ασπαρτάσης (aspartase activity) των στελεχών, αυτών.

Να σημειώσουμε, ότι, παρόλο πού, τα προπιονικά βακτήρια είναι μεσόφιλοι μικροοργανισμοί, εντούτοις, αυτά, τα προπιονικά βακτήρια, μπορούν και επιβιώνουν σε υψηλές θερμοκρασίες αναθέρμανσης, (50 με 55°C για 30 λεπτά).

Τυρί Tilsit. Εδώ, σε αυτό, το τυρί, το πρωτόκολλο παρασκευής, θέλει τις οπές να μην οφείλονται στην προπιονική ζύμωση. Το τυρί αυτό ΔΕΝ θεωρείται ελβετικού τύπoυ (Swiss – type). Οι οπές στο τυρί Tilsit (-er), και σε τυριά, όπως, είναι το τυρί Havarti, το τυρί Esrom, και το τυρί Port Salut δεν ονομάζονται eyes (τα συναντούμε και ως cheeses with irregular eyes). Παρόλα αυτά, οι οπές αυτές, θεωρούνται χαρακτηριστικό αυτών, των τύπων, των τυριών.

Επίσης, ως μικροβιακές καλλιέργειες τυροκόμησης θα πρέπει να χρησιμοποιηθούν τα κατάλληλα είδη από τα μεσόφιλα και τα θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια.

Με ποιό τρόπο εσείς θα δημιουργήσετε τις τέλειες οπές στο τυρί, στο οποίο, εσείς θα φτιάξετε? Ποιός είναι ο ρόλος του pH?

Η τιμή pH, ενός τέτοιου τυριού θα πρέπει να κυμαίνεται, μεταξύ, 5.2 και 5.3.

Αυτή, η τιμή pH, προσδίνει, στο τυρί, έναν ελαστικό χαρακτήρα, ο οποίος είναι απαραίτητος για την δημιουργία των οπών.

Τυρί το οποίο πωλείται ως τυρί Γραβιέρα. Αυτό το τυρί έχει τιμή pH ίση με 5.22. Παρόλα απουσιάζουν οι οπές από την μάζα του τυριού.

Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι

Προσοχή! Η τιμή, του pH, θα καθορίσει και την διαλυτότητα του CO₂ μέσα στη μάζα του τυριού.

Ποιός είναι ο ρόλος του άλατος, ώστε, εγώ να επιτύχω την δημιουργία τέλειων οπών στο τυρί? Εγώ θα πρέπει να δώσω έμφαση στην τήρηση των κανόνων μιας υγιεινούς επεξεργασίας, του γάλακτος τυροκόμησης

Εγώ θα χρησιμοποιήσω γάλα με πολύ μικρό αρχικό μικροβιακό φορτίο.

Θα ακολουθήσω μια πρακτική, της τήρησης, των κανόνων υγιεινούς επεξεργασίας, αυτού, του γάλακτος.

Ως αποτέλεσμα, εγώ θα έχω την δυνατότητα, (εγώ θα έχω την ευχέρεια), να χρησιμοποιήσω μικρές ποσότητες άλατος.

Τί θα πρέπει εγώ να προσέχω

Δείτε πώς θα πετύχετε τις τέλειες οπές στο τυρί που θα φτιάξετε — Ενσιρώματα ζωοτροφών. Σε αυτά, τα ενσιρώματα, τα σπορογόνα βακτήρια, τα οποία ανήκουν στο γένος Clostridium αναπτύσσονται. Μέσω της τροφής, αυτά, τα βακτήρια, περνάνε στο γάλα των ζώων. Αργότερα, αυτά, τα βακτήρια, αναπτύσσονται στο τυρί.

Η ανάπτυξη, των προπιονικών βακτηρίων, σε pH ~ 5.3, παρεμποδίζεται, όταν η αλατοπεριεκτικότητα είναι πάνω από 3% στην υγρή φάση.

Δείτε: Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Τί δεν ξέρετε

(Δηλαδή, εσείς προσπαθείστε να φτιάξετε ένα τυρί με περιεκτικότητα σε αλάτι κάτω από 1.5%).

Με ποιό τρόπο εσείς θα δημιουργήσετε τις τέλειες οπές στο τυρί, στο οποίο, εσείς θα φτιάξετε? Ποιός είναι ο ρόλος της θερμοκρασίας κατά την ωρίμανση του τυριού?

Θα χωρίσω την περίοδο της ωρίμανσης του τυριού μου σε 3 τμήματα.

α) Περίοδος προωρίμανσης του τυριού (στο στάδιο, αυτό, μπορεί να γίνουν, προαιρετικά, κάποια ξηρά αλατίσματα στο τυρί).

Η θερμοκρασία, του περιβάλλοντος χώρου θα πρέπει να είναι 4 με 12°C, για χρονική περίοδο 2 εβδομάδων το μέγιστο.

β) Περίοδος της κύριας ανάπτυξης οπών, του τυριού.

Όλα αυτά τα τυριά ελβετικού τύπου θα πρέπει να έχουν (πολύ) μικρή αλατοπεριεκτικότητα. Κατά συνέπεια, ο αριθμός των ξηρών αλατισμάτων θα πρέπει να είναι εξαιρετικά περιορισμένος.

Η θερμοκρασία, του περιβάλλοντος χώρου θα πρέπει να είναι 16 με 24°C, για χρονική περίοδο 3 με 8 εβδομάδες.

Κατά την διάρκεια, αυτού, του σταδίου, η πίεση του CO₂ στο σώμα του τυριού παραμένει χαμηλή, (1500 με 2500 Pa, 1Pa = 1Ν/m², 100kPa=1 bar).

γ) Περίοδος διατήρησης.

Η θερμοκρασία, του περιβάλλοντος χώρου, θα πρέπει να ελαττωθεί στους 10 με 12°C, για την μείωση της παραγωγής CO₂.

Κατά την διάρκεια, αυτού, του σταδίου, η πίεση του CO₂ στο σώμα, του τυριού, αυξάνει, (4000 με 8000 Pa).

Να ποιά θα πρέπει είναι η εμφάνιση του τυριού λίγο πριν, εμείς μεταφέρουμε, αυτό, το τυρί στην χαμηλότερη θερμοκρασία ωρίμανσης. Μετά από 60 με 70 ημέρες, ο ρυθμός παραγωγή CO_2, εξισώνεται με την διάχυση (απώλεια) μέσω της επιδερμίδας του τυριού. Ο ρυθμός διάχυσης (απώλειας) του CO₂ ελαττώνεται, καθώς το τυρί μεταφέρεται, από την υψηλότερη θερμοκρασία (16 με 24°C), στην χαμηλότερη, (10-12°C).

Σημειώστε ότι, ο σχηματισμός, των οπών ξεκινά, περίπου, μετά από 30 ημέρες, από την πήξη του γάλακτος.

Προσοχή! Το ύψος, της θερμοκρασίας, θα καθορίσει και την διαλυτότητα του CO₂ μέσα στη μάζα του τυριού.

Με ποιό τρόπο εσείς θα δημιουργήσετε τις τέλειες οπές στο τυρί, στο οποίο, εσείς θα φτιάξετε? Ποιός είναι ο ρόλος των πυρήνων?

Πυρήνες, (nuclei), θεωρούνται τα σημεία, μέσα στο σώμα, του τυριού, τα οποία εκκινούν την ανάπτυξη των ενδυνάμει οπών.

Μικροσκοπικές φυσαλίδες αέρα, οι οποίες προσκολλώνται στα τεμαχίδια τυροπήγματος, αποτελούν περιοχές ανάπτυξης των μελλοντικών οπών.

Τυρί Γραβιέρα του εμπορίου. Στο σώμα του τυριού έχει δημιουργηθεί ένας πολύ μεγάλος αριθμός οπών οι οποίες έχουν πολύ μικρές διαστάσεις. Αυτές οι οπές θεωρούνται ελάττωμα αυτού του τυριού.

Παρόλα αυτά, η δημιουργία ενός μεγάλου αριθμού τέτοιων αεροθυλάκων μπορεί να οδηγήσει σε ανεπιθύμητα ανοίγματα.

Ως αποτέλεσμα, στη μάζα του τυριού, μπορεί να εμφανιστούν χιλιάδες μικρές οπές.

Με ποιό τρόπο εσείς θα δημιουργήσετε τις τέλειες οπές στο τυρί, στο οποίο, εσείς θα φτιάξετε? Ποιός είναι ο ρόλος της υφής και της επιδερμίδας του τυριού?

Το τυρί απαιτείται να αποκτήσει μαλακή και ελαστική υφή.

Τα χαρακτηριστικά, αυτά, είναι απαραίτητα για τον σχηματισμό κανονικού σχήματος οπών.

Ο ρόλος, των πυρήνων, στην δημιουργία των επιθυμητών οπών είναι καίριος. Δείτε στην φωτο, την δημιουργία υπερβολικού αριθμού οπών στην μισή εγκάρσια τομή. Οι φυσαλίδες αέρα, οι οποίες παγιδεύονται, στο κάτω μέρος των καλουπιών τυροκόμησης, κατά την διάρκεια του καλουπιάσματος,του τυροπήγματος, μπορεί να λειτουργήσουν ως πυρήνες δημιουργίας οπών στο τυρί.

Από την άλλη μεριά, η επιδερμίδα, του τυριού, θα πρέπει να είναι ξηρή και σκληρή, ώστε, αυτή, η επιδερμίδα να παρεμποδίσει την διαφυγή των παραγομένων αερίων.

Τί θα πρέπει εγώ να κάνω λοιπόν?

Θα εφαρμόσουμε υγρό αλάτισμα, στο τυρί, για 2-3 ημέρες.

Δείτε: 3+1 τρόποι για να αλατίσετε το τυρί σας

Το υγρό αλάτισμα, και η σχετικά χαμηλή τιμή, της σχετικής υγρασίας, στο δωμάτιο ωρίμανσης, (70-80%), οδηγούν σε απώλεια νερού από την επιδερμίδα.

Τυρί Γραβιέρα του εμπορίου. Υπάρχουν οπές οι οποίες δίνουν ελπιδοφόρα μηνύματα, (αν και το μέγεθος αυτών των οπών είναι μικρό).Όμως, σε αυτό το τυρί υπάρχουν οπές ακανόνιστου σχήματος. Αλλά, σε αυτό το τυρί υπάρχουν και σχισμές και σκασίματα. Το τυρί αυτό έχει την κατάλληλη ελαστικότητα ή μήπως αυτό το τυρί χαρακτηρίζεται από ακαμψία? Εγώ θα πρέπει να κατανοήσω τα αίτια του εκάστοτε φαινομένου. Στη συνέχεια εγώ θα πρέπει να εφαρμόσω μια πρακτική, σύμφωνα με την οποία θα προωθηθεί η δημιουργία των επιθυμητών οπών.

Με τον τρόπο, αυτό, στην επιφάνεια του τυριού, σχηματίζεται ένα συμπαγές δίκτυο πρωτεϊνών.

Αυτό, το δίκτυο, των πρωτεϊνών θα παρεμποδίσει την διάχυση των αερίων, από την επιφάνεια, του τυριού.

Με ποιό τρόπο εσείς θα δημιουργήσετε τις τέλειες οπές στο τυρί, στο οποίο, εσείς θα φτιάξετε? Το νόημα είναι να καταλάβω το concept

Προσπαθήστε να κατανοήσετε τις διελκυστίνδες.

—Μια μη λειτουργική επιδερμίδα, θα αφήνει το CO₂ να χάνεται, από την επιφάνεια του τυριού.

Πολλοί παρασκευαστές διαθέτουν τυρί Γραβιέρα στο οποίο τυρί αυτοί οι παρασκευαστές έχουν προσθέσει συστατικά όπως είναι το τσίλι, το μπούκοβο, η τρούφα, κ.α. Μια γευστική αξιολόγηση εμάς μάς οδηγεί στο συμπέρασμα ότι πρόκειται απλά για ένα τυρί με χαμηλή αλατοπεριεκτικότητα, ελαφρώς όξινο, με πολύ απαλούς τόνους, και χωρίς ένα ιδιαίτερο flavor. Η παρασκευή τυριών ελβετικού τύπου δεν είναι εύκολη υπόθεση.

Άρα, δεν πρόκειται να αναπτυχθεί ικανή πίεση, στο παραγόμενο CO₂, ώστε να δημιουργηθούν κατάλληλες οπές.

—Σκληρή και συμπαγής, (μη εύπλαστη) τυρομάζα, (τιμή pH μακριά από το 5.25), θα δυσκολεύει την δημιουργία μεγάλων, (cherry ή walnut sized), οπών.

Έτσι, μπορεί να δημιουργηθούν ρωγμές και σκασίματα, στο εσωτερικό, του τυριού.

—Με ακατάλληλες συνθήκες, (αλάτι, θερμοκρασία, κ.α.) η γαλακτοκομική καλλιέργεια τυροκομίας (starter cultures), δεν θα μπορεί να ”δουλέψει”, και να παράγει CO₂ σε ικανοποιητικούς ρυθμούς.

Στην περίπτωση, αυτή, εκείνη η μικρή ποσότητα CO₂, οποία θα παράγεται, θα προλαβαίνει και θα χάνεται από την επιδερμίδα του τυριού.

Δηλαδή, ο ρυθμός παραγωγής του CO₂, δεν θα υπερβαίνει τον ρυθμό διάχυσης-απώλειας, του CO_2, από την επιδερμίδα του τυριού.

Έτσι, δεν θα υπάρξει η απαραίτητη συσσώρευση CO₂, στο σώμα του τυριού, ώστε, να δημιουργηθούν οπές.

Και πολλά πολλά άλλα…

Δείτε περισσότερα:

Eyes in cheese: a concise review. Polychroniadou A. Milchwissenschaft 56, (2001) 74–77.

Holes in Dutch-type cheese. 1. Conditions allowing eye formation. Akkerman J.C., Walstra P., van Dijk H.J. M.,Neth. Milk, Dairy J. 43 (1989) 453–476.

Advances in the biochemistry and microbiology of Swiss-type cheeses, Grappin R., Beuvier É., Bouton Y., Pochet S. Lait 79 (1999) 3–22.

Characterizing ripening of Gruyère de Comté: influence of time × temperature and salting conditions on eye and slit formation. Grappin R., Lefier D., Dasen A., Pochet S. Int. Dairy J. 3 (1993) 313–328.